В настоящее время японцы занимают первое место в мире по продолжительности жизни. Этому есть свои причины - в их повседневной пище содержится мало холестерина.
В Японии говорят: "На свете можно есть все, кроме отражения луны". Впрочем, это преувеличение. Дело в том, что эта поговорка пришла на Японские острова из Китая, где и в самом деле едят все - потому что выбор снеди там достаточно обширен.
А вот японцы, например, совсем не пьют молока (даже считают его вредным), другие молочные продукты они тоже стали употреблять в пищу совсем недавно.
Географическое положение Японии издавна диктовало ее жителям свои правила выбора пищи. Держать скот здесь было всегда очень трудно - не хватало пастбищ, поэтому коров практически не разводили.
Свиней и домашнюю птицу тут, правда, держат до сих пор, особенно на южных островах, однако погоды это не делает. Их все равно не хватило бы для густонаселенной страны.
Поэтому мясо (в особенности говядина) всегда было таким редким продуктом, что даже считалось не столько пищей, сколько лекарством.
Японцев издавна кормил и кормит океан.
В Японии любят рыбу. Главное место в японском меню всегда занимают рыбные блюда. Рыбу здесь редко варят, чаще ее едят сырой или жарят, и, если возможно, целиком.
Почти все, что дает море, японцы употребляют в пищу. Это и морские водоросли (а значит, йод, железо, минеральные вещества, витамин В), и всевозможные моллюски, крабы, белое хрустящее мясо кальмара, морские огурцы - трепанги и другие морепродукты.
Морской способ приобретения белковой пищи не так уж плох. Ведь, кроме собственно белка, в рыбе содержится весь необходимый набор витаминов и микроэлементов (особенно если значительную ее часть употреблять по-японски, сырой).
К тому же по сравнению с мясом в рыбе ниже содержание холестерина.
Японская кухня, по сравнению с китайской, гораздо проще - японцы употребляют значительно меньше соусов, очень мало жиров.
В Японии нет понятия "главное блюдо". Отсюда огромное разнообразие блюд на столе во время любой трапезы.
Японская кухня немыслима также без соевого соуса и соевой пасты мисо, имбиря и чеснока, рисовой водки сакэ, сладкого рисового вина мирин и вообще без риса, а также без соевого творога тофу, рыбного бульона даси и, конечно же, различных водорослей.
В Японии принято плотно поесть с утра. Основой завтрака является отварной рис, суп и коно-моно - маринованные огурчики пикули. Кроме того, на завтрак японцы едят яйца и рыбу, которые могут быть приготовлены разными способами.
На обед опять едят рис, но к нему уже подают отварные овощи, вареную чечевицу и блюда из тушеной рыбы с яйцом.
На ужин на столе снова рис. К нему может быть подан крепкий бульон и сасими - знаменитая сырая рыба. Филе судака или карпа помещают в морозильник и, чуть подморозив, нарезают на тонкие дольки, так что по внешнему виду и вкусу они напоминают тонкие ломтики говядины.
Подают эту рыбу под специальным острым соусом, который готовят из сои, хрена с добавлением прочей зелени.
Японская кухня не только вкусна, своеобразна - она еще интересна и поучительна. Она опирается на древнейшие кулинарные и обрядовые традиции собственного народа и на уникальный кулинарный опыт своего великого соседа - Китая.
В то же время она бурно развивается в наши дни благодаря высокому научному и технологическому престижу Японии и оживленным контактам с Европой и Америкой. Так что среди современных японских рецептов можно встретить и французские соусы, и итальянский сыр, и американскую тушенку.
Влияют на японскую кухню и новейшие научные открытия в области биохимии и диетологии. И хотя чаще всего эти открытия всего лишь дают теоретическое обоснование тем здоровым принципам питания, которые известны в этом регионе уже не одно тысячелетие, зато научный авторитет подтверждает эти принципы в глазах остального мира.
Принципы и стили оформления японских блюд.
При аранжировке подаваемых блюд в Японии учитываются тип пищи, время года и даже возраст гостей. Зимой порции больше, летом меньше. Молодым гостям предлагают больший объем пищи, чем пожилым. На севере страны едят больше, чем на жарком юге. Все блюда обработаны так, чтобы палочками их можно было брать без лишних хлопот: например, рыба полностью очищается от костей, маринованный редис отбивается обратной стороной ножа, чтобы его могли есть даже люди с плохими зубами.
В японской кухне высоко ценится красота пустого пространства. Сервировочные и порционные тарелки никогда не заполняются до краев, оставляется много пустого места; угощения раскладываются свободно.
Не менее важна при сервировке стола красота контраста. Круглая чаша мукодзуке должна соседствовать не с круглым подносом осики, а с квадратной чашей, причем последняя ставится ромбом.
На столе искусно сочетаются круглая и квадратная посуда, длинная и короткая, большая и маленькая. Круглая пища подается в квадратных емкостях, и наоборот. Предпочтение отдается нечетным числам - под влиянием китайской философии.
Так, сырая рыба сасими всегда раскладывается на подносе горками по 3, 5 или 7 ломтиков.
На японском столе царит асимметрия и кажущийся хаос, на самом же деле все исполнено спокойной стабильности, все блюда уравновешивают друг друга.
