хлеб на закваске



Пока Ваша закваска молодая, хлеб будет "подниматься" дольше. Со временем процесс будет убыстряться.

В маленькой баночке оставляю 1 ст.л. закваски и в холодильник, это на следующий хлеб и 1 ч.л. - это для корочки.

На 2 буханки хлеба 1 кладу 400 гр закваски + 400 гр воды + 1ч.л. соли + 60 гр сахара - всё тщательно перемешиваю.
Добавляю 330 гр цельнозерновой муки (1 кг этой муки хватает на 3 раза), перемешиваю и добавляю обычной пшеничной.
Вымесила, прикрыла целлоф. мешочком и оставила на 30 мин. Потом тесто вымешиваю руками, отбиваю (бью по столу). Если нужно добавляю муки, либо воды. Контейнер смазываю маслом и выкладываю тесто, сверху мешочек,закрываю крышкой и в духовку,включив свет, тепла от него как раз хватит. Ждём пока поднимется (первое время я ждала часов 5, теперь 1,5 - 2 ч). Достаю, собираю в шар, делю на 2 части. Каждую в муку и в шар, прикрыть и на 10 мин на столе. Беру каждый шар, вытягиваю двумя руками, как бы за ушки и начинаю пеленать, как ребёнка, получается, как косичка, опять вытягиваю "ушки" и складываю до середины, потом ещё раз. Дальше формирую цилиндр и выкладываю в форму и опять в духовку(со светом). На расслойке 1,5 - 2 ч. Дальше аккуратно вынимаю хлеб, бритвочкой или канцелярским ножом под углом 45 градусом вдоль хлеба аккуратно делаю разрез, чтобы выпустить воздух и тогда не будет пустоты под корочкой. 1 ч.л. закваски, которую оставляла для корочки, смешиваю с тёплой водой, перемешиваю и кисточкой аккуратно смазываю корочку. Корочка будет - супер! Духовку разогреваю до 240 гр - 10-15 мин и аккуратно ставлю хлеб и сразу же выливаю на стенку духовки 25-30 мл воды и быстро закрываю. Через 10 мин убавляю до 200 и пеку ещё 40-45 мин. Вообще, если булка весом 500-600 гр, то общее время выпекания - 40 мин, если 650-700 гр - 45 мин, если 800-1 кг, 50- 1 ч. Если, в процессе выпекания видите, что корочка начала слишком румяниться, прикройте. После отключения я ещё минут 15 не трогаю хлеб. Потом вытаскиваю из духовки и укутываю в сбрызнутое водой полотенце. Сейчас, когда закваски сильная, я так не делаю, просто оставляю на столе остывать. А потом в мешочек. Когда мне нужно испечь хлеб, я за день достаю закваску и освежаю её. Правило 1:2:2! 1 часть закваски (стартер), 2 части воды и 2 части муки. Беру 4 гр закваски, 8 гр воды перемешиваю и 8 гр муки (ржаной), стоит 10 -12 ч, теперь у меня 20 гр стартера, добавляю 40 гр воды и 40 гр муки, опять стоит 10-12 ч, потом ещё раз. Удачи!