Случайны выбор дневника Раскрыть/свернуть полный список возможностей


Найдено 17 сообщений
Cообщения с меткой

люля- кебаб - Самое интересное в блогах

Следующие 30  »
Басёна

Что такое люля-кебаб и как его готовят: история, особенности, секреты приготовления

Пятница, 27 Июня 2025 г. 18:01 (ссылка)


 


ГАСТРОНОМ.РУ


 





Люля-кебаб — это не просто мясо на шампуре. За его простой формой скрываются многовековые традиции, культурные споры и немало кулинарных хитростей. Рассказываем, откуда он пришел, чем отличается от других видов кебаба и как приготовить такой люля, который не упадет в угли и растопит ваше сердечко.





Что такое люля-кебаб и как его готовят: история, особенности, секреты приготовления
Что такое люля-кебаб и как его готовят: история, особенности, секреты приготовления (Фото: Shutterstock/FOTODOM)





 


Что означает слово «люля-кебаб» и откуда оно



С ароматом дымка, хрустящей корочкой и сочной сердцевинкой, люля-кебаб — специалитет ресторана любой восточной кухни. Право считаться теми, кто придумал кебаб, оспаривают уроженцы Кавказа, Турции, Балкан, Центральной Азии. С лингвистической точки зрения, слово состоит из двух частей: kebab по-арабски — «жареное мясо», а lula на турецком — «трубка» или даже «сигара». Получается буквально «трубка из поджаренного мяса» — описание, довольно точно передающее внешний вид блюда.



 


Чем люля-кебаб отличается от других видов кебаба


Традиционный турецкий адана-кебаб
Традиционный турецкий адана-кебаб (Shutterstock/FOTODOM)


На Востоке «кебаб» — обобщенное понятие. Это не конкретное блюдо, а целое семейство мясных блюд, приготовленных на открытом огне. Например, то, что мы называем шашлыком, будет шиш-кебаб, шиш — это шампур или вертел, получается «мясо на вертеле». Шашлык из баранины будет именоваться кузу-шиш, из говядины и телятины — дана-шиш, а из курицы — тавук-шиш.



Денер-кебаб — знакомая нам шаурма. Искандер-кебаб — тот же денер, но с помидорным соусом, острым йогуртом и исключительно из бараньей вырезки. Кюфта-кебаб напоминает мясное суфле — мягкий, из нежного фарша. Это лишь малая часть кебабов, получивших мировую известность. Внутри восточных кухонь их в десятки раз больше — с названиями, непонятными большинству иностранцев.



Даже у «фаршевого» кебаба в форме сигары есть свои разновидности. На Юге Турции он называется адана-кебаб, в честь города Адана, а ближе к северу — уже урфа-кебаб, соответственно, в честь города Урфа. И вот что удивительно: термин «люля» прижился не в Турции, а в Азербайджане. Оттуда он попал в советские рестораны, вроде легендарного «Арагви», и быстро стал привычным для москвичей и жителей всей страны.



 


Чем отличается люля-кебаб от шашлыка и котлет



Главное отличие между шашлыком (он же шиш-кебаб) и люля-кебабом — в виде мяса. В первом случае на шампур нанизывают куски мяса, а во-втором — фарш в виде продолговатой колбаски. За границей, заказав себе кебаб, вы, скорее всего, получите шашлык или уточняющий вопрос: в каком именно виде вы бы хотели получить жареное мясо? А в русскоязычном пространстве «кебаб» почти всегда означает именно люля.



Но и между котлетой и люля-кебабом не может быть знака равенства. Разница не только в способе приготовления: кебаб готовят на мангале, котлеты — чаще на сковороде. Главное — состав. Люля-кебаб минималистичен: в классический рецепт идет только чистый фарш и самый скромный набор специй: соль, перец и — если мангальщик хочет выкрутить ароматику на максимум — щепотка паприки, кориандра или тимьяна. Лук — опционально и в умеренном количестве. Ведь чем больше в мясе будет примесей, особенно влажных, тем более рыхлым получится фарш и выше опасность, что он будет отходить от шампура. Все добавки, что мы привыкли класть в домашние котлеты — хлеб, яйцо, молоко, панировочные сухари, — в люля-кебабе абсолютно неуместны.



 


Какое мясо выбрать для настоящего люля-кебаба



С точки зрения азербайджанца, единственное подходящее мясо для кебаба — баранина. Вековая традиция к этому обязывает. Аксакалы говорят, что барашек должен быть молод, не старше 2 лет. Мясо следует брать непременно с задка или из подлопаточной части — там оно нежное, почти без соединительной ткани, но при этом более яркое по вкусу, чем вырезка. Часто в фарш добавляют курдюк, но его сложно найти за пределами Кавказа и Средней Азии, а его аромат нравится не всем. То же и с самой бараниной — даже молодой. Поэтому сегодня делают люля-кебаб из говядины, свинины и курицы. А для вегетарианцев — из картошки, баклажанов или грибного фарша.



 


Технология: как готовят люля-кебаб


Чтобы люля-кебаб не развалился, положите фарш на пару часов в холодильник и только после этого нанизывайте на шампуры
Чтобы люля-кебаб не развалился, положите фарш на пару часов в холодильник и только после этого нанизывайте на шампуры (Shutterstock/FOTODOM)


Сначала мясо мелко рубится, смешивается с добавочным жиром (с бараньим курдюком, свиным или говяжьим салом), заправляется специями и тщательнейшим образом вымешивается руками.



Рубить фарш ножом совсем необязательно. «Скорее всего, наши деды рубили фарш для кебаба вручную не потому что так вкуснее, а потому что у них не было мясорубки, — рассказывает шеф-повар ресторана Saviv Илья Черкашин. — По вкусу между кебабом рубленым и прокрученным разницы нет никакой. Но только прокручивать фарш через мясорубку надо правильно. Во-первых, лук (если используете) надо заправлять в мясорубку вместе с мясом. Во-вторых, прокрутить фарш через мясорубку нужно дважды: он должен стать почти гомогенным».



Главная задача для мангальщика — не дать соскочить кебабу с шампура и упасть в раскаленные угли. Для этого фарш недостаточно просто вымесить — его надо отбить, добиться плотности, вязкости, но при этом не дать частицам слипнуться в жесткий комок. Тут важна точность движений: опытные руки повара собирают фарш в горсть, а потом сильно, с оттяжечкой, бросают о доску. И так раз за разом, минут 15, доводят фарш до почти сметанообразного состояния. В противном случае мясо выпустит сукровицу уже на шампуре, и влажный фарш неминуемо с него соскользнет.



Как понять, что фарш вымешан правильно? Есть простой тест на клейкость: нужно взять кусочек отбитого фарша в руку, прижать пальцами к ладони, а затем ладонь перевернуть — если фарш удержится, то его отбили хорошо.



Второй важный момент: перед тем как попасть на шампур, фарш должен пару часов провести в холодильнике. Там он отдохнет от тепла рук, жир застынет, и фарш станет еще более вязким. Илья Черкашин рекомендует даже слегка подмораживать фарш — так он меньше нагреется, когда вы вновь возьмете его в руки, чтобы слепить люля.



 


Как слепить люля-кебаб, чтобы он не разваливался



Итак, у нас есть фарш — отбитый и охлажденный по всем правилам. Теперь нужно закрепить его на шампуре должным образом. Фарш берут на ладонь, расплющивают, оборачивают вокруг шампура и равномерно обжимают. Особенно важно плотно закрепить края. Не стоит делать кебаб слишком толстым — он просто не удержится. Считается, что идеальный диаметр кебаба должен быть равен перстню на мужском пальце.



 


Как жарить люля-кебаб правильно



В отличие от шашлыка, который готовят на умеренном жаре углей, люля сразу кладут на хорошо разогретый мангал. Главная цель — создать корочку, которая удержит сочность. Обжарив кебаб до румяной корочки, часть углей можно убрать или переложить шампуры в менее жаркую зону мангала и дождаться, пока люля пропечется изнутри. Чтобы проверить готовность кебаба, слегка сдвиньте колбаску — готовый фарш легко отделится от шампура.



 


Как подают люля-кебаб


Люля-кебаб принято подавать на лаваше с луком, зеленью и свежими овощами
Люля-кебаб принято подавать на лаваше с луком, зеленью и свежими овощами (Shutterstock/FOTODOM)


Зелень и овощи кебаб точно не испортят: помидоры, огурцы, кинза, петрушка, зеленый лук — чем больше разнообразия, тем лучше. Подойдут также соленья, острый и сладкий перец, черемша. Можно посыпать кебаб кольцами красного или белого лука, предварительно замариновав их в лимонным соке.



Полагается дополнить кебаб соусами: йогуртовым с чесноком, гранатовым наршарабом, острым чесночным из помидоров. Часто люля-кебаб подают на лаваше или тандырной лепешке. В этом есть и практический смысл: лепешкой можно снимать кебаб с шампура, не рискуя обжечься. А пропитанный мясным соком хлеб — лучшее завершение трапезы.



Все это должно уже стоять на столе, поскольку кебаб, в отличие от стейка, в отдыхе не нуждается. Сразу после мангала он должен попасть на стол — остывший кебаб (и это еще одно отличие от домашних котлет) реанимации, увы, не подлежит.




Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество
Басёна

Секреты армянского повара: как правильно формировать люля-кебаб на шампуре, чтобы он не падал

Четверг, 15 Мая 2025 г. 18:49 (ссылка)

Это цитата сообщения Рецепты_приготовления Оригинальное сообщение

Секреты армянского повара: как правильно формировать люля-кебаб на шампуре, чтобы он не падал




Screen Shot 05-11-25 at 08.52 PM (700x440, 499Kb)



Люля-кебаб часто падает с шампура из-за неправильной формовки, которая играет не меньшую роль, чем выбор мяса. Армянский повар делится своим опытом о том, как сделать так, чтобы люля-кебаб надежно держался на шампуре и не сваливался в огонь.


 


далее
Метки:   Комментарии (0)КомментироватьВ цитатник или сообщество

Следующие 30  »

<люля- кебаб - Самое интересное в блогах

Страницы: [1] 2 3 ..
.. 10

LiveInternet.Ru Ссылки: на главную|почта|знакомства|одноклассники|фото|открытки|тесты|чат
О проекте: помощь|контакты|разместить рекламу|версия для pda