Какая мука подходит для хлеба, а какая для блинов

Для каждого изделия подходит определенный сорт муки. Именно он влияет на форму, пышность и цвет. Сорт пшеничной хлебопекарной муки определяет технология ее изготовления — крупный или мелкий помол. Эксперт Елена Кальная пояснила, какая мука для чего используется.

 

Экстра и высший сорт

Характеризуется тонким помолом и высокой степенью очистки. В составе преобладает крахмал, при этом белков немного., а содержание жиров и клетчатки минимально. Имеет белоснежный цвет с лёгким кремовым оттенком. Тесто дрожжевое или песочное с такой мукой получается пышным и объёмным.

Мука подходит для выпечки белого хлеба и батонов, булочек, блинов, тортов, печенья. А также для приготовления подливы и соусов.

 

Первый сорт

Цвет варьируется от белого до желтоватого. В ней больше сахара, жира, белка, клетчатки, минеральных веществ. Тесто из такой муки более упругое и объемное благодаря высокому содержанию клейковины, а изделия из такой муки дольше остаются свежими. Чаще всего используются для приготовления домашней лапши, макарон, оладий и пирогов.

 

Второй сорт и обойная

Это сорта грубого помола, которые сохраняют максимум полезных веществ благодаря минимальной обработке. По сравнению с мукой высшего сорта, в ней клетчатки больше в 12 (!) раз. Эта мука имеет кремово-коричневый оттенок и состоит из довольно крупных частиц, сохраняющих около 96% состава исходного зерна.

Из этой муки получается отличное тесто для печенья и пряников, вареников и пельменей. Выпечка не будет пышной, зато приобретет приятную пористую структуру.

Автор рецепта - Елена Айзикович, огромная благодарность ей за это!

Рецепт я нашла в книге известного израильского кондитера.
Обратить на него внимание меня заставило название: бисквит «швейцарский». Думала, что уже все бисквиты знаю, но нет - швейцарский встретился впервые!
Просмотрела рецепт, испекла. С тех пор этот бисквит у меня стал одним из любимых.
Хорошо сбалансированное соотношение яиц, сахара и муки дает прекрасный вкус и хороший мякиш – бисквит в меру воздушный, не слишком сухой и крошащийся. Замена общепринятого сливочного масла на растительное масло позволяет замораживать торты из этого бисквита без ущерба для качества.
Бисквит можно покрыть любой глазурью и подать как самостоятельный десерт, а можно разрезать на несколько коржей и прослоить кремом.

А пока исключительно советую попробовать испечь этот бисквит тем, у кого есть проблемы с выпечкой бисквитов. Рецепт очень удачный, а наличие в нем разрыхлителя гарантирует результат.

Для круглой формы диаметром 24 см и высотой стенок 5 см понадобится:

300 гр яиц (5 очень крупных яиц)
150 гр сахара (белого или натурального тростникового)
Соль на кончике ножа
170 гр белой муки (общего назначения или специальной для бисквитов)
1 ч. л. пекарского разрыхлителя*
45 мл растительного масла без вкуса и запаха (из виноградных косточек, рапсовое)
1 ч. л. ванильной пасты

1. Разогрейте духовку до 160 градусов С. Дно формы закройте бумагой для выпечки. Бортики формы промажьте тонким слоем сливочного масла, обсыпьте форму мукой, излишки муки вытряхните. Смешайте муку с разрыхлителем и просейте.

2. Вылейте в чашу миксера яйца (они должны быть комнатной температуры), добавьте соль и сахар и включите миксер на среднюю скорость. Взбивайте 10 минут, пока яичная пена не станет очень пышной, объемной и практически белого цвета. Проверьте, оставляет ли стекшая с венчика масса видимый след на поверхности («проба на ленту»). Добавьте ваниль и взбивайте еще минуту.

3. Просейте на поверхность яичной массы муку и начните вмешивать методом «складывания». Когда почти вся мука будет вмешана, влейте масло и смешайте тесто до полной однородности.

4. Вылейте тесто в форму, подвигайте форму в горизонтальном направлении, чтобы крупные пузыри воздуха вышли на поверхность и лопнули.

5. Поставьте форму в нижнюю треть духовки и пеките приблизительно 40 минут. Проверка готовности – зубочистка должна выйти сухой из центра коржа.

6. Достаньте форму из духовки, переверните ее вверх дном и поставьте на чашки или на решетку. После полного остывания коржа снимите кольцо и дно формы. Если вы все сделали правильно, получившийся бисквит будет иметь высоту 4,5-5 см, что даст возможность разрезать его на 4-5 тонких коржей.

7. Чтобы можно было аккуратно разрезать бисквит на несколько слоев, заверните его в бумагу для выпечки и в фольгу и выдержите сутки при комнатной температуре. Если выдержанный бисквит еще и заморозить, разрезать его будет гораздо легче.

*В принципе, бисквитное тесто не нуждается в добавке разрыхлителя, поскольку воздуха, вбитого в яичную пену, совершенно достаточно для хорошего объема готового изделия. Однако сегодня даже профессиональные кондитеры как правило используют добавки пекарского порошка, чтобы гарантировать результат. Если вы не новичок в выпечке и/или не любите добавку пекарского разрыхлителя, пеките бисквит без него, но разумеется в таком случае он получится чуть ниже и суше.

Если вы не очень любите готовить дрожжевое тесто, или, может быть, побаиваетесь «общаться» с дрожжами, то это тесто, по-моему, максимально похоже на дрожжевое, хотя сделано на кефире. Можно, кстати, удачно пристроить забытый стакан кефира или простокваши. Тесто просто замечательное.

Для таких экспериментаторов, как я:)) — получите удовольствие от интересного и необычного способа приготовления. Из этого теста можно приготовить пирожки, беляши, просто лепёшки, но всё это надо жарить на сковороде в масле и есть лучше с пылу с жару.

Необходимо:

Кефир — 1 стак. (200-250 г — не принципиально)
Масло растительное — 2 ст. л в тесто
Соль — 2/3 ч.л
Сахар — 1-2 ч.л.
Мука — 2 — 2,5 стак.
Сода — 2/3 ч.л. (Внимание — сразу в тесто не высыпать!!!)

Приготовление:

Кефир (лучше слегка тёплый) смешать с маслом, сахаром и солью.

Соду НЕ ДОБАВЛЯТЬ!

Постепенно добавлять муку, чтобы получилось эластичное, но ни в коем случае не тугое тесто. Пусть, даже лучше, чуток липнет к рукам, при раскатывании оно станет таким, как надо.

Это важно, потому что чрезмерно забитое тесто не даст тех очаровательных воздушных пор, которые делают выпечку из этого теста очень вкусным.
Теперь самое интересное в приготовлении этого теста.

Раскатать его в пласт толщиной примерно в сантиметр. Естественно, присыпаем немного мукой, чтобы не прилипало к столу.

Посыпать сверху третей частью соды. Как будто вы присаливаете его, равномерно по всей поверхности.Теперь складываем. Сначала заворачиваем одну треть. Теперь вторую. А потом конвертик складываем втрое поперёк. Думаю, что на фото всё понятно.
Получается такой свёрточек.Этот свёрток раскатываем ещё раз. Снова присыпаем третью соды и складываем, как и в первый раз.
И проделать эту процедуру надо трижды (поэтому используем соду в три этапа).

Тесто с каждым раскатыванием становится всё лучше и приятнее.

После третьей раскатки-складывания накроем тесто мисочкой или пакетом и оставим минут на 30-40 для подъёма.

Вот такое оно в итоге. Даже видно, как пузырится.И такое в разрезе. Делим на порции и готовим, что хотим. Сильно кусочки не мните, чтобы пузырьки не улетучились. Будьте с ними нежны))).

https://gurmel.ru/chudo-testo-na-kefire/


1.


2.


3.


4.