E-Ledi все записи автора Орфография и пунктуация авторские
Тайны моей кухни

Маленькие хитрости как быстро сварить свеклу, чтобы не варить долго, особенно крупную. Как сохранить насыщенный свекольный цвет — чтобы не темнела. И как сделать сладкими даже не слишком сладкие корнеплоды — маленькие нехитрые хитрoсти. ⃣ Чтобы свекла была хрустящей и не разваривалась. Важно отпускать в кипящую воду — не в холодную, как часто делают. Играет роль особенно для маленькой свеклы или при приготовлении больших объемов. Почему? В холодной воде, до момента нагревания, свекла медленно теряет сочность. А еще — не стоит обрезать «хвостики» — это первый путь к потере свеклой сочности и сахаристости: сквозь срезы будет выделятся много сока. ⃣ Не стоит солить воду, в которой варим свеклу. Во-первых, варим с кожицей, «в мундире» — и как следует свекла не «просолится». И угадать при дальнейшем приготовлении, сколько же соли добавить — сложно. А главное — соль способствует потери сочности, делает свеклу менее хрустящей, более волокнистой. И повышает температуру. Практически принцип мяса — которое при приготовление сразу не солят во многих случаях. Даже при приготовлении бульона :) ⃣ Варим, охлаждая. Как это? Добавляя в кипящую воду треть чашки воды — для охлаждения каждые 10 минут. Или бросить в кастрюлю пару кубиков льда. Именно низкая температура — залог быстрого приготовления. Кстати, так варят фасоль, горох, соленый огурец для рассольника, которые варятся долго — добавляя холодную воду или лед. А варят на малом огне — не на среднем, не на большом — свекла не должна кипеть. При высоких температурах разрушается пигмент, «вываривается» сок. ⃣ Про уксус. Часто советуют при варке добавить в воду немного уксуса: якобы это сохранит цвет. С одной стороны это верно — кислая среда поддерживает яркий свекольный цвет, не дает распадаться пигменту. Именно поэтому в борщ добавляют укус или другие кислые продукты: для сохранения цвета. Но — укус препятствует приготовлению: свекла может просто не свариться — остаться жесткой. Поэтому добавлять уксус лучше при приготовлении небольших корнеплодов, и — в самом конце приготовления при риске «переваривания» и потери цвета, хруста. И — в качестве эксперимента :) ⃣ Свеклу нельзя «переваривать» — варить больше, чем полагается до готовности. Переваренная свекла будет коричневой и не сладкой. А если свекла не слишком сладкая? Можно просто подсахарить воду: это добавит сладости свекле, подчеркнет вкус. Вот такие нехитрые свекольные хитрости. отсюда

Тайны моей кухни