Цитата сообщения Fler-d-orang
ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях, удачный эксперимент.
Ингредиенты
Мясо свинина средней жирности 4 кг.
Мясо говядины 1 кг.
Соль 3.5 ст.л
Сахар 2 ст.л
Мускатный орех(молотый) 1.5 ст.л
Кардамон 1 ч.л
Insta Cure2 ч.л. или Коньяк 50гр.( или водка)
Яйца куриные 5 шт
Молоко сухое 80гр. ( 16г.на 1 кг. мяса)
Вода ледяная 1 литр
Натуральные белковые оболочки.
КАК ПРИГОТОВИТЬ
Дважды перекрутить мясо на мясорубке ( крупной и мелкой сетке)
Все специи и сухое молоко соединим в одной ёмкости, перемешаем и добавим к мясу( фаршу).
Тщательно вымешиваем, добавляя постепенно воду.
Для этой колбасы обязательно нужен кухонный процессор.
Теперь частями перекладываем фарш в ёмкость процессора ( старайтесь, чтобы емкость не была заполнена больше чем на две трети части ёмкости)
Включаем процессор на 3 мин. пока фарш превратится как бы в эмульсионную суспензию. Получается такая однородная тягучая масса сероватого цвета. Не пугайтесь, цвет мяса изменится в приятно розовый когда мы будем подвергать колбасу термической обработке, благодаря коньяку, водке или Insta Cure.
Теперь можно наполнить оболочки мясным фаршем, используя насадку на мясорубку или спец. приспособление
Наполненные колбаски необходимо положить в холодильник минимум на 1 час.
Приготовить колбасу можно двумя способами: 1 – по которому готовила я, имея коптильную камеру.( 2 – способ в доп. Инф.)
Коптить 1 час при темпер. 50градусов, 1 час при темп. 60градусов и 4 часа при температуре 70-75 гр, пока температура внутри колбасы не достигнет 65 градусов. Температурный датчик вставляем в одну колбасу, прокалывая её вдоль и выводим датчик наружу.( у меня уже встроенный датчик)
Когда температура внутри батона стала равна 65 гр., она готова.
Достаём из камеры и опускаем в ледяную воду на 5 мин. вытираем насухо бумажным полотенцем и подвешиваем в кухне или др. проветриваемом не жарком помешении на 6-8 часов
Затем упаковываем и убираем в холодильник.
Я часть колбасы завернула в пищевую бумагу , а часть завакуумировала для более длительного хранения.
Колбаса получилась очень приятного, натурального светло-розового цвета с ароматом и вкусом настоящей докторской колбасы. По структуре она оказалась немного плотнее магазинной. Нам очень понравилась эта МЯСНАЯ ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСКА. Можно заглядывать в холодильник в любое время и лакомиться кусочком вкусной колбаски.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ О РЕЦЕПТЕ
Есть другой способ термообработки: варить на плите, температура воды не должна превышать 80 градусов, пока температура внутри батона не достигнет 72 градусов. При повышении температуры воды больше 80 градусов оболочка может лопнуть. В этом случае необходимо два температурных датчика, один в батон, другой в воду. Этот способ термообработки я нашла, но не опробовала.
Ещё одна часть эксперимента. В фарш я добавляла спец. добавку для цвета и длит. хранения Insta Cure, а один батон колбасы сделала с коньяком, учитывая возможности россиян. Они получились абсолютно одинаковы по цвету и вкусу.
Естественно я не смогла при всём своём желании правильно выдержать весь технологический процесс как на заводе, но на мой взгляд и вкус, единственное отличие в том, что моя докторская колбаска получилась не такая мягкая и влажная как государственная. На что мой муж не задумываясь ответил, положи в колбасу 80 % добавок всяких разных и 20 % мяса и у тебя получится такая же мягкая, мокрая, крахмалистая и рыхлая. Не могу не согласиться.
Fler-d-orang
Студия флористики и декора "АЛИАНА"
Серия сообщений "Блюда из свинины,говядины,телятины":
Часть 1 - Свинина по-нормандски
Часть 2 - Рулетики из свинины со шпинатом
...
Часть 18 - Тефтели с овощной заправкой
Часть 19 - Колбаса докторская (рецепт приготовления).
Часть 20 - ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях, удачный эксперимент.
Серия сообщений "Закуски,рулеты":
Часть 1 - Банкетное блюдо «Калейдоскоп»
Часть 2 - Хрустящие перепелиные яйца-пашот с беконом
...
Часть 34 - Слойка по-французски .СТБ«Все буде добре»
Часть 35 - Колбаса докторская (рецепт приготовления).
Часть 36 - ДОКТОРСКАЯ КОЛБАСА в домашних условиях, удачный эксперимент.
