ИнкоКросс все записи автора

Кафе при кондитерском колледже в Кобе



Вчера мы заходили в кафе. Мы бываем там очень редко, один-два раза в год, но у меня к нему очень много теплых чувств. Потому что это кафе открыто при кондитерском колледже. Сколько себя помню, я всегда любила учиться, и сейчас мне очень нравится находиться среди людей, которые учатся. Но учатся не за партами по книгам, а осваивают какое-нибудь ремесло и работают руками.

И вот этот колледж это что-то вроде кондитерского техникума, в котором за два года можно получить образование. В отличие от курсов в кулинарных школах, у них много общих предметов и лекций, но практики за два года набегает тоже немало, и к концу обучения каждый студент может делать несколько сотен разнообразных десертов.



Колледж расположен в отдельностоящем здании, а кафе и булочная открыты на первом этаже.



Кафе очень простое, никакого пафоса.



В этот раз мы обнаружили, что они сделали перестановку. Предыдущий вариант мне нравился больше, и раньше у них лежали журналы, которые можно было полистать, пока пьешь кофе. Журналы были расчитаны на владельцев кафе. В них много полезной информации об оригинальных десертах, как рассчитать стоимость пирожных, как продумать интерьер, ну и конечно всякие интересные интервью. В Японии выпускается очень много журналов, ориентированных на профессионалов в разных областях. Не помню, именно этот журнал у них был или нет, потому что по одной только кондитерской теме их навскидку можно найти сразу добрый десяток.





Цены у них вполне обычные по местным меркам.



У меня в последнее время острый недостаток тартов в организме, поэтому я чаще всего заказываю их. Выглядит у них все хорошо, но "вау-эффекта" от вкуса нет. Эдакие пирожные из техникума, сделанные по технологии. И все. В Японии кафе на кафе и рядом еще кафе. В некоторых десерты очень вкусные, но в большинстве случаев, уже после того, как привык к местному вкусу и много всего попробовал, все становится обыденно-скучным, и понимаешь, что это все практически тоже самое, что и в соседнем кафе.

Видимо потому, что все учатся по одним и тем же технологиям и рецептам классических десертов, потом открывают свое кафе или производство и мало что вкладывают во вкус от себя. Технологично, соответсвует стандартам и ладно. Я понимаю, что пишу это уже с позиции "зажралась", но это мое ощущение на данный момент.

Люди, которые хотят внести в свое кулинарное творчество "вау-эффект", идут дальше учиться в школы вроде Le Cordon Blue или лучше всего едут стажироваться во Францию. Потом окрывают у себя на кухне маленькую лабораторию и постоянно эксперементируют. Годами каждый день. А потом попадают в ТОП 5000 лучших ресторанов Японии (из почти миллиона) и к ним стоят очереди круглые сутки.

И по поводу школы, сходив туда на занятие, я с некоторым пониманием могу предположить, что там тоже учат некоторой базе, но должно быть внутреннее стремление к экспериментам и желание привнести что-то свое в кулинарию, иначе и оттуда выпускаешься с папочкой готовых рецептов другого шеф-повара, и хорошо, если сможешь повторить то, что делает он. Чаще всего обучение только начинается после получение диплома.



Но что мне нравится в этом кафе, так это студенты, которые там подрабатывают. Видно, что для них все ново. Они с особым волнением и тщательностью протирают твой столик. В итоге он будет ровно таким же чистым, как и столик в любом другом кафе, где официант протер его с видимой легкостью и, казалось бы, без усилий. Потом этот студент, только-только начинающий работать, несет тебе чашку кофе слегка трясущимися руками, и пытается мозгом вычислить единственно правильное место на столике, куда эту чашку нужно поставить. Потом на кухне он чистит посуду с какой-то особой тщательностью, строго по инструкции, включая каждую извилину мозга.

Особенно я люблю приходить в такие места в моменты творческих кризисов. Приходишь и видишь людей, которые только-только начинают свои шаги в профессии, чему-то учатся, постоянно волнуются и напрягаются, делают еще не авторские шедевры, а всего лишь технично-правильные базовые десерты, а лет через десять-двадцать, вполне вероятно, эти люди будут востребованными кондитерами или, чем черт не шутит, владельцами собвственных кафе.







Реклама у них в здании.




И сочные двери лифтов на учебные этажи:)



И вот этот чек-лист я фотографирую у них уже года два, и так ни разу и не написала о нем. Это чек-лист уборки в туалете. Кафе у них буквально на 5-6 столиков, поэтому туалет они убирают 3 раза в день. В крупных сетевых ресторанах или в супермаркетах принято убирать раз в 3 часа. На стене обычно висит лист графика уборки, в котором человек, который этот туалет убирал, ставит свою подпись или печать.

Иногда это не просто график с росписями, а вот такого вида чек-лист. Но такого обширного списка, как в этом кафе при колледже, я еще нигде не видела. Туалет у них обычный маленький в три квадратных метра, в которых помещаются унитаз и умывальник. Во время уборки нужно проверить по чек-листу: пол не мокрый? Унитаз чистый? Раковина чистая? А под раковиной? А бумага есть? А мыло для рук? А бумажные полотенца? А запахов неприятных нет? И так далее. 12 пунктов. И люди не просто заглянули в туалет, чтобы убедиться, что вроде не грязно, а реально все это проверяют, доводят до нужного состояния, ставят галочки против каждого вопроса и потом уже ставят роспись, что "Работу выполнил я. За качество отвечаю".



Многие эту дотошность в японцах не любят. Это видимо у нас уже профдеформация:)

http://sonata.livejournal.com/269319.html