Цитата сообщения Tascha
Смотрим видео "Замешивание мастики для торта"
Часть 1-я
Часть 2-я
3. Приготовление сахарно-желатиновой кондитерской мастики
(без маршмеллоу)
Эластичная сахарная мастика для украшения тортов, выполненная по этому рецепту, используется для покрытия основания тортов из бисквитов круглой или прямоугольной формы, а также для лепки различных фигурок, украшающих кондитерские изделия.
ПРИМЕЧАНИЕ. Эта мастика ничем не хуже мастики из конфет маршмеллоу (возможно, и лучше), но готовится проще.
Как покрывать бисквит этой сахарно-желатиновой мастикой:
Сначала бисквит необходимо обмазать кремом, вареной сгущенкой или повидлом, чтобы выровнять все неровности бисквита. На подготовленную и загрунтованную кремом, вареной сгущенкой или повидлом поверхность бисквита сахарная мастика ляжет ровно и гладко, не будет никаких выступов и неровностей.
После того, как поверхность бисквитов подготовлена, нужно вымерять диметр заготовки для покрытия торта.
Диаметр должен быть никак не меньше диаметра бисквита, плюс двойная высота и еще 5 сантиметров на сгибы и неровности .
К примеру, если у вас торт диаметром 20 см и высотой 5 см, то, необходимо для покрытия бисквита раскатать мастику до диаметра не менее 35см = 20+2х5+5.
Раскатывать кондитерскую сахарную мастику удобно на смазанном маслом и присыпанном сахарной пудрой столе, а еще лучше между двумя листами полиэтиленовой пленки, раскатанную на полиэтиленовой пленке мастику очень легко перенести на бисквит, это можно делать прямо вместе с пленкой, которую потом нужно просто отделить от мастики и продолжить разравнивание мастики на поверхности бисквита.
Толщина раскатанной сахарной мастики для покрытия бисквита должна быть около 5 мм, после того, как вы ее наложите на торт и разровняете, она вытянется до необходимых 2-3 мм.
Если раскатать сахарную мастику сразу до толщины 2-3 мм, она может при работе с ней легко порваться.
Подробнее о работе с мастикой см. ниже.
 |
|
Залить желатин водой и оставить на 40 минут для набухания.
|
 |
|
Нагреть желатин на водяной бане, когда растворится, добавить к желатину сливочное масло и глюкозу (фруктозу). Все хорошо перемешать.
Перелить в другую емкость и оставить охлаждаться.
На этом этапе можно добавить желаемый краситель.
|
 |
|
В охлажденную массу добавить немного сахарной пудры.
Начать перемешивание, продолжая добавлять понемногу порциями сахарную пудру.
Когда масса станет слишком густой, чтобы можно было вымешивать ложкой, выложить ее на разделочный стол.
Предварительно, на разделочном столе насыпать горку из сахарной пудры, в центре горки сделать углубление в которое и выложить мастику
|
 |
|
Вымешивать мастику в сахарной пудре до тех пор, пока она не приобретет эластичную консистенцию.
ПРИМЕЧАНИЕ. Подготовить сахарно-желатиновую эластичную мастику можно заранее, она хорошо сохраняется в плотно закрытых полиэтиленовых пакетах.
|
Просто удивительно, как нарядно выглядит обычная белая сахарно-желатиновая мастика.
Конечно, можно добавить немного красителей, но торты, украшенные просто белой мастикой, выглядят изумительно.
Это съедобно вместе с чашкой.
Особенно хороши сделанные из сахарно-желатиновой мастики различные нежные цветы.
Например, тюльпаны:
Для их изготовления подкрашенную мастику раскатываем в тоненький пласт, присыпая сахарной пудрой.
Затем, отрывая по небольшому кусочку, придаем мастике форму лепестка с помощью обычной чайной ложки (ложек понадобится несколько).
Облепив мастикой ложку с внутренней стороны, удаляем лишнее. Лепесток готов, – пусть подсохнет, а мы тем временем принимаемся за следующий.
Уже на торте соединяем лепестки в бутоны, а листья вырезаем из той же мастики, подкрашивая их в зеленый цвет.
Орхидеи из мастики:
Орхидеи из мастики будто настоящие. Если не знать, что они сделаны из мастики, даже и не подумать, что это дело рук человеческих.
Чтобы сделать такие чудо цветы из мастики – орхидеи, нужны шаблоны. Для разных цветочков есть свои формочки, которыми вырезаются лепестки и листья.
Если у вас нет возможности купить такие формы, это не беда (если вы не занимаетесь изготовлением тортов из мастики профессионально).
Можно не обзаводиться всеми формочками для изготовления цветов из мастики, а вырезать ножом по шаблонам из плотной бумаги или картона.
Сахарная мастика хорошо режется ножницами.
Всегда можно подобрать из имеющихся формочек что-то более-менее подходящее по форме, а потом уже придать заготовке из мастики форму лепестка орхидеи, руководствуясь фотографиями настоящих живых орхидей.
На фото показаны формы, которые используются для лепки орхидей из мастики:
Разные цветочки
из сахарно-желатиновой мастики
Пряничные домики – это торты с основой из пряничного теста
Украшенный сахарно-желатиновой мастикой пряничный домик на тортике, покрытом мастикой. Фигурки тоже сделаны из мастики.
Пряничное основание торта собрано из нескольких тонких круглых пряничных коржей (толщиной 6-8 мм), склеенных густым джемом.
Для прослойки пряников особенно хороши малиновый джем или сливовый джем "с кислинкой".
Чтобы под мастику не делать выравнивающий подслой из быстро портящегося масляного крема, пряничные коржи после сборки следует слегка подровнять мелкой теркой. Образующиеся при этом пряничные крошки использовать для декоративной посыпки.
Покрытый мастикой пряник (без подслоя крема) хорошо сохраняется в течение 1-2 месяцев.
4. Молочная мастика
Молочная мастика проще остальных в приготовлении и удобнее в работе. Кроме того, она и самая вкусная.
Единственный недостаток молочной мастики – желтоватый цвет.
Поэтому, если надо сделать цветы снежно-белого цвета или нежно-розовые, или голубые, следует использовать сахарно-желатиновую мастику (см. выше рецепт мастики №3).
ПРИГОТОВЛЕНИЕ МОЛОЧНОЙ МАСТИКИ.
1) Смешиваем равное количество сухого молока и сахарной пудры, затем добавляем сладкое сгущенное молоко (1:1:1).
2) Замешиваем массу до консистенции мягкого пластилина.
3) Мастику можно немного подкрасить пищевыми красителями.
Теперь, вспомнив уроки труда в школе, лепим из нее цветочки, листочки, ягодки, зайчиков, уточек и т.д. Вылепленные украшения нужно подсушить. Можно раскатать мастику в пласт, толщиной 1-2 мм или толще, и вырезать фигурки выемкой, или ножом. Раскатывать лучше на пищевой пленке, а мастику присыпать сахарной пудрой.
Изделия и покрытия из молочной мастики можно раскрасить сверху пищевыми красителями, шоколадом, белковой глазурью.
Если мастика во время лепки прилипает к рукам, надо добавить сахарной пудры, если она посыхает – завернуть в пергамент или пленку.
Любая мастика – из маршмеллоу, сахарно-желатиновая или молочная – прекрасно заменитмарципан в домашних условиях. Только надо учитывать, что не всегда желательно покрывать мастикой весь торт – покрытия мастикой хотя и очень красивые, но достаточно жесткие.
Серия сообщений "кондитерская мастика для торта":
Часть 1 - Мастика для украшения тортов
