Можно также нарезать мясо на куски, тщательно промыть их в холодной воде, положить в кастрюлю с кусочками угля и залить водой. Через 2—3 часа уголь убрать и варить мясо в той же воде.
Если вы жарите домашнюю птицу или дичь в духовом шкафу, кладите ее на противень или сковородку спинкой вниз. Жирную птицу
полейте небольшим количеством горячей воды, недостаточно жирную — растопленным свиным салом.
Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного мяса или 620— 650 г жареного.
Хранить вареное мясо, а также птицу, язык, нужно в небольшом количестве бульона.
Маринованный репчатый лук используют для винегретов, на гарнир к сельди, к холодной отварной рыбе и мясу. Он мягче, сочнее и менее острый.
Очищенные яблоки не потемнеют, если до варки их положить в холодную воду, в которую добавлено немного лимонной кислоты.
Блюда из морской рыбы хороши с соусом. Для жареной рыбы (палтус, камбала, зубатка) рекомендуются кисловатые соусы (томатный, луковый, белый). Соусы к такой рыбе, как хек, треска, скумбрия, ставрида, должны содержать сметану, масло, яйца. Можно использовать майонез.
Чтобы неразделанная мороженая рыба (за исключением наваги) быстрее оттаяла, залейте ее холодной водой и бросьте туда соли (1 чайная ложка
на литр воды). Разрезанную рыбу размораживать так нельзя: она потеряет вкус.
