Ткемали по-моему и побочные заготовки

Суббота, 10 Февраля 2024 г. 22:20 + в цитатник

Цитата сообщения ира_пичурова

Прочитать целиком В свой цитатник или сообщество!

Ткемали по-моему и побочные заготовки

Ингредиенты для «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

Алыча (или слива, любое количество в принципе) — 6 кг
Укроп (для засолки или веточки вишни, яблони или листья хрена, или...)
Соль (или больше, по вкусу. Можно заменить на аджику.) — 3 ст. л.
Сахар — по вкусу
Перец красный жгучий (можно взять свежий) — 3 ст. л.
Кинза — 5 пуч.
Мята (или 1 ст.л. сухой) — 1 пуч.
Кориандр (можно больше, молотый) — 100 г
Хмели-сунели (можно без, по желанию) — 100 г
Чеснок (головок) — 5 шт

Рецепт «Ткемали по-моему и побочные заготовки»:

Разберёмся с названием. "Ткемали" - это особый сорт кислой сливы, из которой, собственно и делается оригинальный соус. Сейчас название несколько вышло за рамки конкретной сливы и для соуса берётся любая слива или её близкая родственница- алыча. Кстати, на кавказских рынках нет слова "алыча", любую алычу именуют сливой. Да и бог с ней. Ткемали делается из сладких и кислых, жёлтых и красных, спелых и недозрелых слив... любой каприз на ваш вкус, так что - пробуйте, экспериментируйте, дерзайте...

Итак, нам понадобятся:
алыча (слива) - много, ткемали много не бывает, поверьте
большая кастрюля - литров на 4-6
веточки вишни, или листья хрена, или палки-переростки укропа (те, которые используются для солений)
Ещё нам понадобится ароматическая приправа-заготовка, которую я бы рекомендовала сделать хотя бы за несколько часов, так как специи в ней должны максимально отдать остроту и ароматы.
Все составляющие для приправы разбить блендером в пасту, хорошо перемешать, сложить в баночку, закрыть крышкой и поставить в холодильник для созревания. Кстати, совсем не обязательно, что мы используем всё.
Теперь займемся подготовкой основы для соуса. Предлагаю её тоже делать заранее, так как она нужна нам практически остывшая.
Берём нашу большую чистую кастрюлю или другую ёмкость по вашему желанию и привычкам. На дно кладём подготовленные и промытые палочки вишни, ветки укропа или кинзы, или что вы там другое придумаете, цель - чтобы не прикипело наше варево, потому что оно будет томиться на огне достаточно долго, и будет достаточно густое. Я как-то даже клала на дно распотрошённый пучок зелени кинзы. Вкусовой и ароматической функции это дело нести не будет, а вот спасибо вы мне скажете, когда будете мыть свою кастрюлю.
Сливы моем в дуршлаге, стряхиваем от воды и загружаем в кастрюлю почти доверху.
Ставим кастрюлю на маленький огонь. Я воду не добавляю. Слива мокрая и этих капель вполне достаточно, чтобы они стекли вниз и начали там парить. Ничего не мешаем, слива не прикипит.
Через какое-то время слива начинает пыхтеть и осаживаться. Вы увидите как по бокам кастрюли поднимается насыщенный концентрированный сок. Когда сок почти покроет сливу, я предлагаю его вычерпать половником в кувшинчик. Вычерпываем столько, сколько сможем, смело придавливая половником наши ягоды.
Из полной 4-литровой кастрюли в итоге у вас получится около 3 л чистейшего сока. Вы можете разлить его в бутылки сразу и заморозить, можете добавить сахар. а можете не добавлять, можете закипятить и закатать. Это наш первый побочный продукт. В сливе много пектина и остывший сок даже слегка желируется. Он такой густой, что почти не просвечивается насквозь. При употреблении я рекомендую его разбавлять, потому что слишком концентрированный сок может вызвать незапланированную изжогу.
По мере осаживания сливы и сливания сока вы увидите, что кастрюля несколько опустела и мы просто досыпаем сливу сверху. Потом опять вычерпываем сок, опять досыпаем, так 3-4 раза. В итоге у нас получается полная кастрюля сливового пюре. Сок вычерпываем не до фанатизма, всё-таки не взбитый белок готовим и наш соус не должен стоять на ложке, а должен лениво и грациозно стекать.

Кстати, во многих прочитанных мной рецептах сок не сливается, слива варится минут 10, ну и так далее. Я оговорюсь, что я готовлю вот так как описываю. Мне нравится густой, а не водянистый соус и хорошо проваренная густая консистенция. Впрочем, соком всегда можно разбавить густую на ваш взгляд массу. Скажу когда. Да что там, даже уже готовый соус можно разбавить впоследствии, даже просто водой.
Оставляем нашу массу остывать, потому что далее мы будем перетирать её руками, а это может быть горячо и травмоопасно, если не остудить основательно.
Остывшую массу добросовестно протираем через дуршлаг в отдельную кастрюлю или тазик. В дуршлаге будут оставаться косточки с мезгой, я их не выбрасываю, а заливаю водой. Можно добавить сахар и прокипятить. Косточки осядут на дно, а в итоге у вас будет вкусный компот, собственно - второй наш побочный продукт.
Протёртая масса - красивого рубинового цвета. Если хотите, в часть её добавьте сахар - и у вас получится лёгкий воздушный джем, хотите джем погуще - можно какое-то время поварить. Пардон, отвлеклась, у нас ткемали.
Достаём нашу баночку с заготовленной заранее приправой и начинаем колдовать. На 4-литровую кастрюлю добавляем минимум 3 столовые ложки. Пробуем. Добавляем сахар, если нужно. Мой сын любит сладкий вариант, с острым послевкусием перца и с обилием кориандра. Так что пробуем и колдуем на свой вкус. На этом этапе можно разбавить соком, если это необходимо. В идеале получается густой, сладковатый соус с фоновой остротой.
Хорошо перемешиваем и даём немного постоять. Потом соус кипятим, можно в этой же кастрюле, но, скажу честно - прикипает. Поэтому я благополучно сливаю его в мультиварку и ставлю на режим ТУШЕНИЕ на 20-30 минут.
Горячий соус разливаю в прокипячённые банки и закручиваю. Можно и не закручивать, но всё зависит от количества приготовленного соуса: можно и не осилить, хотя... Если есть сразу - можно и не кипятить, но на мой взгляд - так более законченный вкус.
Кстати, банки беру большие. Откроешь такую - и делишься, делишься...

Соус идеально подходит для рыбы. Но кто сказал, что его нельзя употреблять с мясом или овощами, да что там - просто макая свежий хлеб. Любой каприз на ваш вкус!

Кстати, по такому же принципу делается соус из зелёного винограда, крыжовника, смородины, кизила...

Ешьте вкусно! Приятного аппетита вам и вашей семье!