Это рецепт барашка из испанской северной провинции Арагон. Сама по себе баранья голень невысоко ценится едоками. Но благодаря комбинации высокотемпературного запекания мяса и последующего его тушения в бульоне, достигается удивительно богатый вкусовой эффект при совершенно минимальном количестве используемых специй.


Ингредиенты:

1. Четыре крупных бараньих голени (грамм по 500-600 каждая);
2. Одна крупная луковица (очистить, разрезать пополам и каждую половинку ещё на 4 части);
3. Две-три средних морковки (очистить, порезать как колбасу дюймовыми кусками в 2-3 см);
4. Пять головок чеснока (с четырёх снять один слой внешней шелухи, пятую очистить полностью и раздавить через чеснокодавку);
5. Настоящее оливковое масло;
6. Две-три веточки розмарина;
7. Одна чашка белого сухого вина;
8. Примерно полторы-две чашки куриного бульона;
9. Свежесмолотый перец и крупная морская соль.



Нагреть духовку до 475F (250С).
Натереть голяшки свежесмолотым перцем и солью, смазать оливковым маслом.
Лук и морковку, а также раздавленный чеснок чуть-чуть посолить и поперчить, слегка смешать с оливковым маслом и уложить на дно глубокого казана или кастрюли.
Поверх овощей разместить голяшки одним слоем.
Поместить открытый казан в духовку на 45 минут. Мясо начнёт прижариваться сверху. Это хорошо. Минут через 20 после начала запекания вытащить казан для инспекции - если овощи начали пригорать ко дну - плеснуть чуть винца. Мясо лучше перевернуть. Казан убрать снова в духовку.

По прошествии 45 минут вытащить казан на плиту, разжечь огонь, влить вино (я использую совиньон или фюме блан) и куриный бульон так, чтобы жидкость покрывала мясо примерно наполовину. Довести жидкость до кипения, прибавить соли по вкусу, уложить 4 оставшиеся головки чеснока так, чтобы жидкость не покрывала их полностью (они должны тушиться, а не вариться), добавить розмарин. Закрыть казан крышкой (если крышка закрывает неплотно - проложить двойной слой фольги) и убрать обратно в духовку на 2 часа. Температуру при этом надо убавить с 475F до 325F (160С)



Вот так будет выглядеть баранина через два часа - очень мягкое разварившееся мясо, которое уже практически начало сползать с кости.



Перенести баранину и овощи в отдельную тарелку. Оставшийся бульон процедить - он будет приятно-пряным на вкус. Бульон этот можно использовать как соус к мясу. Если хочется сделать его погуще - перелейте его в небольшую кастрюлю или ковшик и поствавьте выкипать на огонь, помешивая периодически и проверяя густоту.

Барашка подавать с любмимым гарниром. Тем, кто любит, добавить морковку и лук из казана. Запечёный чеснок можно есть просто так с мясом, а можно смешать с пюре, которое подаётся как гарнир. Открыть можно красное вино из Того или Кариньены или какую иную риоху.



Ещё один фокус: в оставшемся бульоне можно сварить нарезанные небольшими кусками пластинки пасты для лазаньи. Выложить их на тарелку, посыпать зеленью, добавить чуть бульона и подавать баранину как бешбармак (он же бесбармак)!

Приятного аппетита!

http://community.livejournal.com/vkusnyashkino/368039.html#cutid1

 

de_che