Цитата сообщения Belenaya Способ сибирский или кавказский. 10 оригинальных вариантов закваски капусты +полезные советы.

Уже ударили морозы, подернулись холодом и стали хрусткими кочаны на полях, значит пришло время для самой важной заготовки на зиму – квашеной капусты.

Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Но можно уже закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Квашение – уникальный метод консервирования. Оно увеличивает количество витаминов в капусте, в отличие от соления, варения и маринования. Квасят капусту в рассоле и в собственном соку.

Капуста по-сибирски и по-дальневосточному

В Сибири и на Дальнем Востоке квасят капусту также, как и в европейской части России, единственное отличие – добавляют гораздо больше моркови. Капуста получается практически оранжевая.

Квашеная капуста по-кубански
из книги «Кубанские разносолы»

Капуста (сколько уместится в посуду)
1-2 моркови
1 стакана соли крупного помола
3 л воды
Лавровый лист и душистый перец

Шаг 1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке или нарезать мелкой соломкой.
Шаг 2. Развести стакан соли в воде.
Шаг 3. Капусту и морковь горстями обмакивать в рассол и утрамбовывать в стеклянную посуду.
Шаг 4. Прослаивать лавровым листом и душистым перцем.
Шаг 5. Утрамбовать и положить под гнет, ждать двое суток, периодически протыкая капусту деревянной палочкой.
Шаг 6. Есть с зеленью, луком и жареной картошкой.

Помидоры, квашенные в капусте

2 кг капусты
1 кг спелых плотных помидоров
75 г соли
листья смородины, сельдерея, вишни
горький перец – по вкусу

Шаг 1. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки.
Шаг 2. Капусту нашинковать и перетереть с солью.
Шаг 3. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет.
Шаг 4. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст.л. сахара.
Шаг 5. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить, как обычную квашеную капусту.

Капуста с хреном

Большой кочан капусты
5-6 морковок
2 корня хрена
2 головки чеснока
1 л воды
1 стакан сахара
1 ст. л. соли
1 стакан уксуса 9%
1 стакан подсолнечного масла
перец молотый или горошком

Шаг 1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.
Шаг 2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.
Шаг 3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Шаг 4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.
Шаг 5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

Квашеная капуста без соли

1 кочан капусты
4 головки чеснока
5 ржаных сухариков
2 моркови
2 болгарских перца
2 ст.л. меда

Шаг 1. Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок.
Шаг 2. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой.
Шаг 3. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками.
Шаг 4. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см).
Шаг 5. Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.
Шаг 6. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится - хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-армянски

Рецепт из базы портала «Миллион меню»

60 кг капусты белокочанной
1 кг свеклы
300-400 г листьев вишни
7-8 горошин душистого перца
25 стручков горького перца
1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)
3,5 кг моркови
1,1 кг чеснока
10-15 шт. лаврового листа
1,4 -1,6 кг соли
2 кусочка корицы

Шаг 1. Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части.
Шаг 2. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 ч, а затем очищают.
Шаг 3. Морковь очищают и нарезают кружками.
Шаг 4. Перец промывают и удаляют плодоножки.
Шаг 5. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают.
Шаг 6. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками.
Шаг 7. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.
Шаг 8. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей.
Шаг 9. Приготовление маринада. На 60 кг капусты необходимо приготовить 35 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.
Шаг 10. В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.

Капуста, квашенная с острым перцем

1 кочан капусты
2 моркови
1 ст. л. сахара
2 ст. л. соли
1 красный острый перец

Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.
Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.
Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.
Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Квашеная капуста по-кавказски

1 кочан капусты
1 свекла
1 головка чеснока
1 стручок красного жгучего перца
150 г зелени и корней сельдерея
Уксус
Соль

Шаг 1. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить.
Шаг 2. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.
Шаг 3. Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.
Шаг 4. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.

Квашеная капуста по-немецки

Немцы квасят капусту практически точно так же как и мы. Разница в том, что они любят забористую, очень кислую капусту. Да, и еще у немцев капуста не хрустит, потому что очень тонко нарезана.

3 кг капусты
2 моркови
3 ст.л. тмина
2 ст.л. соли
½ стакана ягод можжевельника
3 яблока

Шаг 1. Нашинковать капусту как можно тоньше.
Шаг 2. Морковь потереть на крупной терке. Перемешать с капустой.
Шаг 3. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком.
Шаг 4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками.
Шаг 5. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая ее руками с солью, тмином и ягодами можжевельника.
Шаг 6. Поставить под гнет, подержать 2-3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили.
Шаг 7. Потом можно хранить в холодильнике и есть

Капуста, квашенная кочаном

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочанчики капустки. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

10 кг капусты
320 г соли
8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.
Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).
Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.
Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Самый простой рецепт квашеной капусты

Самый простой способ – нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.


Полезные советы для засолки капусты.

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте
Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

[recipe2015] Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости
◦Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
◦Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
◦Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
◦От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
◦В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
◦Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
◦Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
СОЛИМ КАПУСТУ НА ЗИМУ. 7 лучших рецептов.

Пережить морозы поможет квашеная капуста

Врачи предупреждают: свежие овощи зимой есть вредно, особенно в сильные морозы. «Наши предки нашли гениальный выход из этого положения - они создали квашеные продукты, не соленые. Не соль является консервантом, консервантом этих продуктов является спирт», - сообщил доктор медицинских наук, профессор Павел Горбенко.

По словам профессора, в холодную погоду следует питаться по северному типу, так делали наши предки: есть жареную пищу, готовить на жире, вытопленном из сала, и топленом сливочном масле. «Зимой в мороз в 20 градусов на растительном масле человек прожить не может: он или заболевает, или медленно угасает», - считает Горбенко. Профессор уверен, что освоить Север русским помогли две технологии: «печка - мощный квантовый генератор, и система северного питания».
Источник
Источник