Кулинария Энциклопедия вкусной жизни По давней традиции (научно обоснованной с точки зрения физиологии питания) супы являются основным, первым блюдом обеда. При выборе курицы в магазине нужно помнить, что у свежей птицы должна быть белая или желтоватая кожа, плотный гребешок и приятный запах. Продолжительность варки мясных бульонов зависит от того, из какой части мяса их готовят, так как различные по структуре тканей куски мяса нуждаются для размягчения либо в более длительной, либо более короткой тепловой обработке. Во время варки прозрачных бульонов следует тщательно удалять всплывающий жир. Гарниры и заправки повышают калорийность супов. Чтобы суп-пюре имел необходимую густоту, его можно заправить размоченным в бульоне мякишем белого хлеба, протертым через мелкое сито. Для приготовления мясного бульона используют мясо говядины, свинины, мясо и потроха домашней птицы, кости и субпродукты. Если при варке супа бульон был нечаянно пересолен, ситуацию можно исправить при помощи муки или риса. Для этого стакан хорошей муки или перебранного и промытого риса нужно положить в полотняный мешочек и прокипятить в пересоленном бульоне. Правильный выбор мяса для супа во многом обеспечивает качество готового блюда. К холодному супу отдельно можно подать кусочки пищевого льда, особенно в жаркое время года. По способу приготовления супы делят на заправочные, пюреобразные и прозрачные, а также на горячие и холодные. Для приготовления бульонов мясо следует нарезать небольшими кусками, а кости разделить на небольшие части. Следует помнить, что варка бульона определяет вкус многих блюд, так как бульон — основа не только для супов, но и для ряда соусов и заливных. Остывая, костный бульон переходит в желеобразное состояние, так как при варке из костей выделяется клейобразующее вещество. Бульон будет более насыщенным и концентрированным, если мясные продукты для него закладывать в холодную воду. Хорошие щи, борщ и рассольник получаются из грудинки, реберных и позвонковых частей свиной туши. Мясо и кости для варки супов закладывают только в холодную воду. Чтобы суп быстрее закипел, его ставят на сильный огонь. Пену, образующуюся в момент закипания, нужно своевременно удалить, после чего доваривать бульон при слабом кипении. Жир разбрызгивается гораздо меньше, если предварительно посыпать сковороду солью. Отварное мясо можно подать вместе с супом или использовать для приготовления других блюд. Витаминизированные холодные супы оказывают благотворное воздействие на организм в жаркую погоду. Твердые ингредиенты для окрошки можно сварить и нарезать заблаговременно и хранить в холодильнике в закрытой емкости, заливая кефиром перед подачей на стол. Супы с добавлением пшена нельзя переваривать, так как это отрицательно сказывается на вкусе и внешнем виде блюда. Специи нужно класть за 2 - 3 минуты до готовности блюда. Для приготовления борща может использоваться предварительно сваренная свекла. Чтобы говяжий фарш был более нежным, добавьте в него тертый картофель в пропорции 1:5. Солянка является очень калорийным блюдом, поэтому если она присутствует в меню обеда, то остальные блюда рекомендуется делать легкими. Не рекомендуется использовать для приготовления рыбного бульона голову карпа — он будет горчить. Бульон варят без соли, чтобы его насыщение питательными и эстрактивными веществами происходило более полно. Осветлять рыбный бульон можно с помощью добавления небольшого количества уксуса или лимонного сока.