Эта квашеная капуста заслуживает того, чтобы её рецепт можно было опубликовать даже здесь. Не секрет, что у многих капуста не получается, то она мягкая, то склизкая, то кислая. Эту капусту делаем десятки лет, и ни разу она не подвела!

Квашеная капуста

На 40 кг капусты (квасим в эмалированной бельевой выварке, влезает столько) нужно 480 г крупной соли (без йода!), 450г сахара,2 кг тертой на крупной тёрке моркови. 
Соль смешивают с сахаром.           На шинковке трём капусту прямо над баком, натер слой в 10 см, пересыпаем солью с сахаром и морковью,  перемешиваем и забиваем слой рукой сильно до уплотнения и так далее. Не перетирая капусту!. Перед концом вытаскиваем часть в отдельный таз и добиваем бак свеже шинкованной, а сверху укладываем из таза, иначе не возможно до верха нашинковать. 
Выносим в тёплое , но не жаркое место и закрываем марлей от мух. 
На второй день протыкаем капусту до дна  равномерно, в 7 - 9 местах ручкой деревянной ложки для варки варенья для выхода горечи и каждый день в этих дырках расшуровываем ручкой ложки для выхода газов. Так до остановки брожения. Потом раскладываем в 3 - 5л банки, храним на закрытой лоджии под шубой. Бабулин рецепт. Очень вкусно.
Разницы в том, когда нашинкована, на новый, или старый месяц не заметил. Капуста, конечно , лучше своя или крестьянская, поздних сортов. Только не Амагер - это капуста для зимнего хранения и она очень жесткая. Признак Амагера -нежно фиолетовый оттенок у черешков листьев. лучше Белорусская поздняя или Мегатон.
Мы квасим к ноябрьским праздникам, за неделю - полторы. 
Даю подсказку. В конце октября не везде топят в многоэтажках и холодно. Капуста в холоде не заквасится, и скорее всего пропадет. Мы заносим её в ванную, где есть полотенце сушитель и там всегда тепло!

Заодно дам рецепт и маринованной капусты для быстрого потребления

Маринованная капуста "Осенний сон" 

 
Рецепт приснился супруге. Взяла и утром сделала, получилось очень вкусно. Расчёт дан на 3л банку.
Состав: - капуста - сколько понадобится для плотного заполнения банки, шинкуется
            - болгарский перец режется соломкой – 3 - 5 штук 
            - перец острый, маленький - 2 стручка, мелко порезанный.  Можно заменить свеже - молотым  в пачках
            - два - четыре зубчика чеснока, мелко порезанный( не китайский!)
            - яблоко Антоновка, дольками 1-2 штуки
            - маринад, на 1 литр воды: две полных столовых ложки сахара, 1 столовая ложка соли, 1 столовая ложка уксусной эссенции. На банку уходит около 2 литров.
Все нарезается, смешивается в тазу и набивается в банку. Маринад варится и горячим, но не кипящим, заливается в банку. Закрывается капроновой крышкой. Можно есть на следующий день как салат, с добавкой душистого подсолнечного масла. Вкусно!!! Наверно можно и законсервировать, но не пробовали... Стоит долго, не киснет… не успевает

Приятного аппетита!