Любимая_кухонька все записи автора

Интересующимся кулинирией хочу порекомендовать книгу, которая не очень широко известна. Мне кажется, что она одна из лучших, написанных в мире о кулинарии Магриба. Ее автор, Егошкин Валерий Евгеньевич, легендарная в среде дипломатов личность. Человек энциклопедических знаний, свободно говорящий нескольких языках, он побывал во многих странах. В том числе, долго жил и работал в Магрибе. К огромному сожалению, его книга «Кухня народов арабского Магриба» была написана в трудные для России времена. Если я не ошибаюсь, ее издали в конце горбачевской смуты. Поэтому, как сам автор и говорит, рецепты старались сделать максимально воспроизводимыми в тех условиях. Вместо оливкового масла – растительное, вместо семолины – манка, вместо хариссы - аджика… Очень мало рецептов с анчоусами, артишоками, каперсами… Без всего этого, конечно достаточно трудно воспроизвести настоящий вкус магрибской кухни. Поэтому эта книга не для новичков, а для тех кто уже немного освоился с ароматами Средиземноморья. И тогда замечаешь, насколько много информации содержит книга: практически неизвестные рецепты Ливии и Алжира, теплые зарисовки из жизни простых людей и необычные кулинарные приемы.
Вот один из приемов и покажу.

Итак, фаршированный язык. Это авторское изложение:

“1 говяжий язык массой 750 г, 4 яйца, 75 г тертого твердого сыра, 100 г панировочных сухарей, растительное масло для фритюра.
Для фарша: 250 г мяса, 2 ст.л. мелко нарезанного лука, 4 ст.л. мелко нарезанной зелени петрушки, 1 ст.л. сливочного масла, молотый черный перец, соль.
Бланшировать язык в кипящей воде, снять с него кожу, положить в кастрюлю, посолить, залить водой и варить 2 ч без добавления специй. Вынуть язык из бульона, нарезать ломтиками толщиной 2 см, разрезать каждый ломтик надвое, оставив его целым с одного края. Нарезать мясо кусочками, посолить, поперчить, положить в кастрюлю, добавить лук, стакан воды и тушить до выпаривания жидкости. Пропустить через мясорубку, добавить зелень петрушки, сливочное масло, поставить на 2—3 мин на огонь. Слегка остудить и смешать с сырым яйцом. Слегка посолить и поперчить ломтики языка, положить между двумя пластами каждого ломтика немного начинки, обвалять их в панировочных сухарях и в яйцах, взбитых с тертым сыром, и жарить во фритюре.”

А вот так, после совещания с жителями Туниса, повторил этот рецепт я:

Взял два телячьих языка. Говяжьи кажутся очень большими для этого рецепта, поскольку в Тунисе ценится миниатюрность.

Для начинки взял 150 грамм бараньего фарша. Разный тип мяса это так-же распространенное правило. Вы наверное уже слышали про баран в верблюде, кролик в баране, перпелка в кролике...

Дополнительно понадобился стакан петрушки, стакан сухих хлебных крошек (+ для панировки немного), выдержанный овечий сыр (из популярных, хороши испанские сорта типа “кордоба”, да и простой пармеджан подойдет), среднего размера луковица, половина чайной ложки молотого черного перца, растительное масло для “полуфритюра” и несколько куриных яиц.

Языки залил холодной водой, которую довел до кипения. Затем эту воду слил, залил новой и варил 3 часа. Готовые языки опустил в холодную воду, тут-же снял с них кожицу и поставил в холодильник остывать.

Фарш обжарил в небольшом количестве масла до появления легкого коричневого цвета. Затем добавил порезанный лук и обжарил до мягкости. Готовый фарш хорошо посолил, поперчил, и растер в ступке в практически однородную пасту. Для приготовления начинки, смешал эту пасту с хлебными крошками, петрушкой, тертым сыром (три столовые ложки) и одним яйцом.

Холодный язык нарезал ломтиками поперек – около 1-2 см в толщину. В ломтиках сделал надрезы в виде кармашков, которые и заполнил начинкой.

Подготовленные кусочки языка обмакивал во взбитое яйцо, обваливал в крошках и тут же жарил в полуфритюре (толщина масла в сковородке около сантиметра). Жарить нужно по две минуты с каждой стороны.

Готовые ломтики лучше сначала выложить на бумажное полотонце, чтобы убрать излишки масла. А затем уже можно полюбопытствовать - что там внутри? А там очень необычное и приятное сочетание нежного и рассыпчатого.

Подают такой язык с большим количеством салата. Вместо языка в этом рецепте можно использовать баклажаны, кабачки и даже картошку. Общее название рецепта - мубаттан.

Автор фото и текста: eryv