Секретарь посольства Багдадского халифа ибн-Фадлан, побывавший в Волжской Булгарии — древнем государстве на территории современного Татарстана в 922 году, о напитке, которым угощал булгарский царь Алмуш, отмечает, что он был «из меда, который они называют суджув, изготовления того же дня и той же ночи». Еще булгары, по его словам, любили березовицу — березовый сок — «жидкость более приятную, чем мед», «если человек много ее выпьет, она опьянит его, как опьяняет вино, и даже более».

 Другой арабский путешественник и миссионер ал-Гарнати, посетивший булгарские земли в 1135 - 1136 и 1150 годах, тоже заметил, что здесь «питье по большей части из меда».

 Через булгарские земли держал путь в Каракорум — столицу монголов в середине XIII века фламандский путешественник и монах Виллем Рубрук. На Волге - Этиле его угостили напитком «айра» «коровьим молоком, из которого было сделано масло и которое было очень кисло». Внук Чингисхана Мункс-хан при встрече подал ему крепкий винный напиток - "арасун", приготовляемый из «арик чигэ», или перебродившего кобыльего молока — кумыса. Его монгольские воины пили перед боем для храбрости. Не случайно слово «орак» переводится с тюркского как «сердитая душа».

 Через монголов о молочном вине узнали многие народы, оно стало известно и в Казанском ханстве. Хотя «Казанский летописец» XVI века говорит о продаже в ханской столице привозного виноградного вина, о молочном в нем нет ни слова. Опальный казанский хан и касимовский царевич Шах Али немецкому дипломату Зигмунду Герберштейну на охоте предлагал не вино, а мед, тогда как у Ивана IV тот был угощен «мальвазией, греческим вином, разными медами», а также «аква-витой» — водкой. И все же хлебное вино в Казанском ханстве было уже хорошо известно — удмурты, марийцы, чуваши, подобно молочному вину монголов, курили свою "араку" и "кумышку" из зерновой хлебной браги. Впрочем, даже в русском Домострое XVI века пшеничная водка называется не иначе, как арака, советуется курить ее для крепости до трех раз. "Куреное вино" готовилось также изо ржи, получалось "житное вино". Водкой тогда назывались спиртовые настойки — тинктуры, применявшиеся лишь как лекарство.

 Пожалуй, первым, кто оставил свидетельство о казанской водке, стал секретарь персидского шаха Аббаса I Орудж-бек Баят, останавливавшийся в Казани в 1599 году по пути к русскому царю Борису Годунову. Он отмечал, что у казанцев "нет иного вина, кроме того, которое они выделывают из пшеницы и ячменя, оно чрезвычайно крепко, так что пьющие быстро приходят и опьянение".

 Продавалась водка в Казани еще со времен Ивана Грозного и "царских кабаках", появившихся затем в русских городах, сразу после присоединения к Русскому государству Казанского ханства. Иван Грозный запрещал винокурение, и водку дозволялось курить и продавать лишь в кабаках. Продававшаяся водка была прознана удмуртами, марийцами, чувашами и татарами как "кабак арака". Курением хлебного вина при царевых кабаках распоряжался выборный кабацкий голова.

 Казанскую кабацкую водку довелось отведать и немцу Адаму Олеарию, возвращавшемуся со шлезвиг-голштинским посольством из Персии в конце 1638 года. Он был угощен в Казани "водкою, пивом и медом".

 В царствование Петра I казанские кабаки быстро освоили курение "петровской водки" на табаке, задаром причитавшейся работникам основанного его указом в 1718 году Казанского адмиралтейства и солдатам.

 Вполне возможно, что казанская водка через Екатерину II, посетившую Казань в 1767 году, могла попасть к Вольтеру, с которым она состояла в переписке. Екатерина Великая имела обыкновение удивлять иностранцев русской водкой, посылая ее как приложение к своему письму. А Вольтеру она написала именно из Казани, делясь экзотическими впечатлениями об этом городе.

По указу Екатерины II «О дозволенном всегдашнем винокурении дворянам» 1766 года винокурение становится привилегией дворянства. В барских имениях порой домашняя водка не уступала французскому коньяку. На всю Казанскую губернию славилась водка винокуренного завода графа Шувалова, основанного еще в 1758 году. А каких только наливок и настоек не готовилось в барских винокурнях! Но простому люду дозволялось покупать водку по-прежнему лишь в царских кабаках, которые теперь открывались не только в губернских городах, но и уездах, но дорожным трактам.

 Только в Казани в 1774 году приезжавший из Санкт-Петербурга академик И.П. Фальк насчитал двадцать шесть кабаков — казенных, государственных и сдаваемых казной откупщикам. Откупщиков, как временных владельцев питейных заведений называли целовальниками, так как они целовали крест на то, чтобы служить казне честно и верно. Целовальниками народ называл и сидельников — продавцов в кабаках.

Вплоть до прошлого века казанская водка по преимуществу была кабацкой. Лишь с 1781 года, в связи с введением казенных питейных палат их подрядчиками стали выступать купцы-винокуры. В начале XIX века в Казани появляются два первых винокуренных завода — Казанских питейных сборов и купца Г.П. Жадина, имевшего "гербовую бумагу на делание хлебных водок". На винокуренном заводе Казанских питейных сборов работало более десяти работников, выпускавших полугарную, ординарную, трехпробную, хлебные и фруктовые водки, а также пенник, томной спирт и всевозможные настойки и наливки. Торговали водкой свыше двадцати купцов, среди которых выделялся создавший с 1830 году торговый дом Л.И. Вараксин — будущий известный казанский винокур.

В сентябре 1833 года за казанской водкой проходила встреча в Горловом кабаке в Суконной слободе с очевидцами пугачевских событий А.С. Пушкина, собиравшего материалы для своей книги. Через два года, направляясь в ссылку в Пермь, казанскую водку отведал А.И. Герцен. "Я зашел в первый кабак, выпил стакан пенного вина, закусил печеным яйцом", — записал он в своем дневнике. Он знал, что требовать — ведь пенным вином, или пенником, тогда называли лучшую водку, полученную при перегонке на самом слабом огне. Это было одно из крепких, добрых хлебных вин — настоящий первак! — чистое, мягкое и питкое, непременно профильтрованное через древесный уголь. А лучшим углем в Казани считался по праву липовый, поставлявшийся винокуренным заводом Э.П. Перцовым, тем самым, в доме которого побывал во время своего приезда в Казань Пушкин. Для очистки водки применялся также поташ, которым в Казани промышлял известный профессор Казанскою университета К.Ф. Фукс, устроивший Пушкину прощальный ужин в своем доме.

Карл Фукс был немцем, и водку на немецкий лад называл "горячим вином". Как медик он рекомендовал употреблять ее для пищеварения и повышения упавшей силы, при истощении и охлаждении организма, но не в больших дозах, обязательно подсластив и разбавив водой, особенно полынной. И он не упрекал своих знакомых из татар, которые в трактирах требовали "2 или 3 рюмки называемого ими бальзама, настоянного ароматными травами на самой крепкой водке". Это, кстати, заметил, будучи в 1858 году в Казани, и знаменитый французский писатель Александр Дюма-отец. Здесь ему бросились в глаза вывески над винными лавками, где написано "бальзам". "Страждущий татарин, — отмечал он в путевых записках, — выпивает вместо лекарства бутылку вина и уходит исцеленный. Магомету нечего возразить: перед ним больной человек, а не пьяница".

В 1847—1851 годах российское винокурение переходит к акцизно-откупной системе, позволяющей заняться винокурением и продажей водки откупщикам. И вскоре в Казани создается акцизно-откупное комиссионерство со своим винокуренным заводом. Именно здесь в основном член Казанского экономического общества Г.В. Фирстов собирал материалы по винокурению для русского заводско-фабричного словаря, опубликованного в 1855 году в "Записках Казанского экономического общества". На этом заводе в год производилось до сорока тысяч ведер водки различных сортов на сумму свыше трехсот тысяч рублей.

 Прежде всего, выпускались простое одноразовое перегонное вино, "пенник", получавшийся разбавлением ста ведер первача двадцатью четырьмя ведрами ключевой воды, двухпробное вино, получавшееся разбавлением ста ведер хлебного спирта сотней ведер воды (это была обычная трактирная волка), трехпробное вино — разбавляли сто ведер хлебного спирта тридцатью тремя и одной третью ведра воды. Двоенное вино крепостью 37—45 градусов получали перегонкой простого хлебного вина, тройное вино — перегонкой двоенного вина. Четвертным вином был уже спирт-ректификат крепостью 80—82 градуса, на котором настаивали травяные настойки, бальзамы.

 Казанская водка заинтересовала и местного фармацевта А.А. Соколовского, читавшего лекции студентам университета, — он выпустил в 1859 году книгу "Питательные вещества и напитки". "Водка известна под названием хлебного вина с содержанием 50 градусов алкоголя, — пишет автор. — Сивуха, или полугара содержит 25—30 процентов, пенник 50 процентов алкоголя. Водка сильно возбуждающий напиток, но возбуждение недолгое, затем переходит в слабость".

 Народ называл отличную водку "хлебной слезой", а плохую, мутную — "сивухой".

 — Неси косуху, — требовали водки посетители казанских трактиров и кабаков.

 До четырехсот тысяч ведер самых разных водок, наливок и настоек на сумму свыше трехсот тысяч рублей вырабатывали винокуренные заводы Казанской губернии. Это такие винокуренные заводы, как Морквашский Свияжского уезда, Хотнинский — Казанского, Иваневский — Царевококшайского, Кондрековский, Корноуховский и Шумбугский — Лаишевского, Комаровский — Чебоксарского, Тотвелянский, Новалкинский и Никольский — Чистопольского и Трехозерский — Спасского уездов. Водкой торговали в Казани в 1856 году в тридцати семи питейных домах, двух штофных лавках, семи водочных магазинах и в магазине ведерной продажи. В них зазывали вывески: "Продажа вин, различных водок и напиток распивочно и на вынос". А рядом нередко висела реклама, как в одном из магазинов на Большой Проломной улице: "Чудо, что за водка! Сегодня за деньги, а завтра в долг". Их адреса были хорошо известны местному литератору В.Н. Невельскому, автору книг "Казанские трактиры", "Захолустья и трущобы", "Плач целовальника".

 Народ и сам слагал песни. Тот же Невельской записал одну из них в Адмиралтейской слободе:

Бутыль с пивом — моя жена,
Я с нею дружно уживуся.
Доколь лишь она полна,
А опустеет — разведуся.

Невельскому было больно смотреть на тех, кто не знал меры в водке, и в книге "Плач целовальника" он призывает:

Православный, оглянись,
И от водки откажись. 
Пьяным общая судьба — 
Все пропьешь с себя дотла.

После введения в России акцизной системы в производстве водки число винокуренных заводов как в Казани, так и в губернии в целом начинает быстро расти. В "Памятной книге Казанской губернии'' на 1866—67 годы только в Казани значатся тринадцать винокуренных заводов, а также Хотнинский, Казанбашский, Троицкий и Ковалинскин винокуренные заводы в Арском уезде. Новосельский, Тетвелинский, Александровский и Николаевский — в Чистопольском, Заводской и Кошкарский — в Мамадышском, Ивановский — в Царево-кокшайском, Комаровский и Козлонкинский — в Чебоксарском, Нечасовский — в Тетюшском, Мурасинский и Триозерский — в Спасском уездах.

В Казани в 1863 году основывается "Товарищество Казанского водочного завода".

На Казанском водочном заводе усовершенствованным способом вырабатывались прекрасные ликеры, водки и наливки. Как говорила реклама завода, там производилась водка, необыкновенно приятным вкусом и букетом, по качеству своему и общедоступным ценам конкурирующая смело не только с лучшими сортами отечественных, но и иностранных водок".

Для достижения такого усовершенствования своих произведений и в интересах развития отечественной промышленности "Товарищество» не останавливится ни перед какими издержками и ныне применяет с успехом паровое производство на заводе, надеется своими изделиями приобрести полное одобрение почтеннейших покупателей", — гласили рассылаемые покупателям прейскуранты. — Паровой водочный завод, склады товарищества — одни из самых обширных заведении в этом роде, постоянно имеют запасы всевозможных водочных произведений и заказы покупателей всегда исполняются скоро и аккуратно. Контора товарищества считает долгом известить почтеннейшую публику, что изделия завода имеют на ярлыке великокняжеский герб, отлитый также на бутылках и закупорены пробками с клеймом фирмы, которая ручается за доброту таких напитков".

 А вскоре у "Товарищества Казанского водочного завода" появились сильные конкуренты — винокуренные и спиртоочистительные заводы торгового дома "Наследники коммерции советника И.В. Александрова", владевшего тремя такими заводами в Казани и Вятской губернии. Здесь производились такие сорта водок, как очищенная, столовая, русская столовая, пшеничная, ректификационная № 1 и отличавшееся "особенно высоким качеством" казанское вино №60, а также наливки. На рекламах продукции завода красовалась надпись: "Высокое качество спирта и вин признано и удостоено первых наград Барцелоннской, Парижской, Казанской выставок. Торговый дом "Наследники коммерции советника И.В.Александрова" владел к 1900 году тремя ректификационными и тремя винокуренными заводами, причем здесь выпускался один из лучших спиртов в России.

 Пожалуй, успех Александровских заводов был пиком славы казанской дореволюционной купеческой водки. В 1801—1902 годах вводится государственная монополия на производство и продажу водки, и постепенно купеческие частные винокуренные и полочные заводы начинают закрываться, сдавать свои позиции в неравной конкуренции с "монополькой" - новым названием волки вплоть до большевистской власти. Именно тогда были установлены современные стандарты русских водок, и с 1902 гола водкой стали называть только хлебные вина с сорокапроцентным содержанием алкоголя, запатентованные как "Московская особая".

 Ввели монополию и на продажу водки. Водочные лавки - "казенки" с надписью "Казенная винная лавка" с двуглавым орлом старались помешать теперь на тихих улицах, подальше от церквей и учебных заведений. Бутылка водки с "белой головкой" - очищенной стоила теперь 50 копеек, с красной головкой - 40 копеек.

 Продавались бутылки емкостью четверть ведра -"четверка", полбутылки - "сороковка", то есть сороковая часть ведра, сотая часть - "сотка", двухсотая - "мерзавчик".

В 1911 году в Казани было выпито 1 138 149 ведер водки — на каждого жителя приходилось более чем шесть ведер или семьдесят литров.

Когда началась первая мировая война, со 2 августа 1914 года продажу водки прекратили иди приостановили, водочные заводы были приостановлены или стали производить этиловый спирт для технических и медицинских нужд. Советская власть вообще объявила водку "врагом революции". И лишь в 1923 году начинает возобновляться водочное производство в России. 23 июня 1923 года в Казани заработал дрожже-винокуренный завод, именуемый теперь Казанским ликероводочным. Ему и предстояло стать наследником былой славы казанской водки.

Бушков Руслан Аркадьевич — кандидат исторических наук.