Сушка грибов является самым простым и распространенным способом заготовки грибов. В процессе сушки содержание жидкости в продукте уменьшается с 90 до 10-14%. То есть, засушив, например, 10 кг свежих грибов, вы получите 1-1,4 килограмма сушеных грибов. Давайте рассмотрим такие способы сушки, как сушка на солнце, в духовке или печи, а также особенности сушки сморчков.
Лучше всего сушки поддаются трубчатые и сморчковые грибы, хотя заготавливать таким образом можно почти любые грибы, за исключением грибов с едким или горьким вкусом. При сушке не теряются практически никакие пищевые свойства грибов, а запах у некоторых грибов, например у белых, даже усиливается.
Сушка грибов в печи или в духовке.
Если грибы предполагается сушить, то мыть их не надо, иначе они будут плохо сохнуть. Размер грибов должен быть примерно одинаковым. В случае если грибы крупные, их разрезают на несколько частей. Затем их раскладывают на противни или накалывают на спицы таким образом, чтобы не соприкасались они друг с другом. Если есть возможность, то лучше сушить их в русской печи. Заслонку при этом приподнимают и размещают на кирпичах, чтобы был просвет. Сушат в печи при температуре 45 градусов, подождав после топки снижения температуры до нужного уровня. Грибы также можно сушить в духовке, над газовой плитой и так далее. Но всегда следует соблюдать одно условие: обеспечивать циркуляцию воздуха и отведение влаги, выделяемой грибами.
Непосредственно саму сушку грибов желательно осуществлять в два этапа. Сначала подвяливают грибы при температуре 45 градусов. Если это делать при более высокой температуре, то на грибах выделяются белковые вещества, которые присыхают, затрудняя дальнейшую сушку. При этом грибы темнеют, делаясь очень мягкими, да и в качестве пищи такие грибы не годятся. Затем, когда подсохнет поверхность грибов и перестанет липнуть, температуру можно повышать до 75-80 градусов.
Длительность сушки определить точно невозможно, так что придется ориентироваться, что называется, по обстоятельствам. Одинаковые грибы высыхают, как правило, одновременно. Если грибы отличаются по размерам, то нужно просто время от времени убирать высохшие грибы, периодически переворачивая остальные.
Сушка грибов на солнце.
Если на улице стоит жаркая и солнечная погода, то сушить грибы можно и на свежем воздухе. Или же, по крайней мере, подвяливая их там, завершая сушку уже в духовке или печи.
Грибы нарезают пластинками, размещают на подносы, толстую бумагу, сухую доску. Использовать железные противни нельзя, поскольку грибы могут просто сгореть и почернеть. Место для сушки должно быть защищено от дождя и пыли и хорошо продуваться ветром. Чтобы сохранить естественный цвет грибов, их подвяливают и сушат в течение 1-2 дней.
Если грибы высушены правильно, то их можно изогнуть, а пересушенные будут крошиться, их целесообразнее размельчить и применять в виде порошка.
Особенности сушки сморчковых грибов.
Эти грибы считаются условно съедобными, поэтому сушат их исключительно на открытом воздухе, нанизывая на нитки, затем обхватывают марлевыми мешочками или старыми капроновыми чулками и сушат в хорошо вентилируемом помещении 5-6 месяцев. За такое время кислород освободит грибы сморчки от токсинов и сделает их безопасными для употребления в пищу.
