Заливная рыба

Рыбу очистить, выпотрошить, натереть солью внутри и снаружи, положить в кастрюлю целиком, добавить 2 моркови, 1 петрушку, 15 зерен черного перца, залить водой так, чтобы покрыло рыбу, поставить на огонь и варить до готовности рыбы. Когда рыба будет готова, вынуть, разрезать на куски, разложить на блюде так, чтобы между кусками рыбы были небольшие промежутки, в которые уложить 6 кусочков лимона без зерен. В бульон же опустить мелкую, очищенную и выпотрошенную рыбу: окуней, ершей, сазанчиков, накрыть кастрюлю крышкой и варить, пока рыба совершенно не разварится. Наконец бульон процедить, оттянуть икрой, залить рыбу на блюде и вынести на холод. К заливной рыбе подается тертый хрен с уксусом.

Форель, сваренная в вине

1,2 кг форели вымыть в холодной воде, посолить, сложить в кастрюлю, залить 4 стаканами воды, положить 10 зерен перца, 1 луковицу, разрезанную пополам, 1 полную чайную ложечку зеленой петрушки, 10 штук отваренных и нашинкованных шампиньонов, 4 ломтика лимона без цедры и зерен, 4 стакана белого виноградного вина, закрыть кастрюлю крышкой и варить на слабом огне до готовности рыбы. Выложить на блюдо, облить таким соусом: 1 ложку муки смешать с ложкой горчичного масла, развести бульоном из-под форели, вскипятить процедить.