V_arad (Циркуль) все записи автора "На обед мне подали бигос по-польски. Из батальона пошлю телеграфную жалобу в бригаду. Испорченная кислая капуста и негодная к употреблению свинина. Дерзость поваров переходит всякие границы"
Бигос - традиционное блюдо для поляков, литовцев, немцев и чехов, готовился всегда из квашеной капусты напополам со свежей с добавлением грибов, мяса и колбасы. В свое время по бигосу судили о достатке семьи. Кто добавлял в капусту мясо и колбасу, был при деньгах, а кто сосиски – беден.
Для приготовления бигоса вам потребуется:

- 500 граммов свежей рубленной капусты
- 500 граммов квашеной капусты
- 6 крупных шампиньонов
- луковица
- 3 ложки томатной пасты
- 500 граммов колбасы, сосисок или мяса

Свежую и квашеную капусту тушить в отдельных емкостях 20-25 минут. Затем обжарить лук и грибы, смешать с квашеной капустой, добавить сосиски и тушить еще 5-7 минут. Смешать со свежей, добавить томатную пасту и тушить около часа на медленном огне (без крышки). Готово.
Бигос

V_arad (Циркуль) все записи автора Рецепт одного простого и популярного в Греции блюда - «тарамосалата». «Тарама» в переводе с греческого – икра. Но поскольку в Греции не водятся ни осетровые, ни лососёвые, то имеется в виду икра простых рыб. Итак, рецепт из Кавалы.

- 300 граммов икры,
- 1 килограмм картофеля,
- 200 граммов хлебной мякоти,
- 150 мл оливкового масла ,
- 100 мл подсолнечного масла,
- сок двух лимонов,
- небольшая луковица,
- немного соли (если икра не солёная).

Почистить и отварить картофель. Сделать пюре и добавить в него смоченный в воде хлебный мякиш. Потереть на тёрке лук (греки всё любят тереть на тёрке, но теперь всё чаще используют блендер), добавить его к хлебно-картофельной массе. Добавить икру, лимонный сок и тщательно перемешать. Затем медленно добавить оливковое и подсолнечное масло, взбивая венчиком до получения пышной массы. Можно взбивать и в блендере. Для любителей острого – можно добавить несколько капель уксуса. А один мой знакомый кладёт в блендер небольшую вареную свеклу. Вкус становится более нежным и масса приобретает нежно-розовый цвет. Вообще цвет зависит от того, какую икру вы берёте.

Обычно это блюдо украшают петрушкой и оливками.
Тарамосалата

V_arad (Циркуль) все записи автора Впервые овощные салаты начали готовить во Франции, в XVIвеке. К королевскому столу подавались салатные листья, залитые оливковым маслом. Позже, когда мода на подобные блюда распространилась по всей Европе и докатилась до России, салаты стали усложнять и смешивать разные виды овощей в «миксы».
Для приготовления салата вам потребуется:

- 50 граммов лолло-россо
- 50 граммов романо
- 50 граммов айсберг
- 50 граммов радиччо
- 50 граммов фриссе
- четверть морковки (готовую салатную смесь можно купить в магазине)
- 5-7 помидоров черри
- оливковое масло

Салатные листья порезать или порвать, смешать с крупно натертой морковью и черри, порезанными на дольки. Заправить оливковым маслом. Готово.
Овощной салат

V_arad (Циркуль) все записи автора Сьеса де Лиона писал: «Есть еще один очень хороший продукт, который они называют Кинуа [Quinua], имеющий лист, как у лебеды мавританской, и вырастает его растение почти в рост человека, а бросают очень маленькое семечко, [оно бывает] и белое и разноцветное. Из него делают напитки, а также съедают его жаренным, как мы рис».
Европейцы узнали о зерне киноа от индейцев, которые называли его «божественное зерно». Киноа заменял хлеб, картофель и рис в случае неурожая: в зерне очень высокое содержание белка и витаминов.
Для приготовления супа с киноа вам потребуется:

- полстакана киноа
- луковица
- 200 граммов цветной капусты
- соль, перец
- 2,5 литра воды

Лук обжарить, добавить киноа и поджаривать 3-5 минут. Добавить в кастрюлю с водой, порезать и добавить капусту, варить 20 минут. Суп можно подавать со сметаной.
Киноа

V_arad (Циркуль) все записи автора Китайцы назвали сою «Великий Боб», ее считали одним из пяти священных зерен вместе с пшеницей, рисом, ячменем и просом. В Европу соя попала из Японии в XVIIIвеке, но стала популярной лишь спустя почти сто лет.
Для приготовления пюре из сои вам потребуется:

- 120 граммов сои
- половина луковицы
- полстакана молока
- соль

Соевые бобы замочить на ночь. Затем сварить (1,5-2 часа), измельчить в блендере, добавить обжаренный лук, соль и теплое молоко, смешать и проварить на слабом огне 5-7 минут. Готово.
Соя

V_arad (Циркуль) все записи автора Большинство греков редко едят супы и готовят их в основном зимой. Почти во все супы выжимают лимон или добавляют «авголемоно».
Рыбный суп с «авголемоно» (Кикладский рецепт)

- 600 граммов морского окуня,
- 400 граммов риса,
- 2-3 яйца,
- 1-2 лимона,
- соль, перец по вкусу.

Варим рыбу 20-25 минут. Затем вынимаем и насыпаем  в бульон рис. Опять варим 15-20 минут, солим, перчим перед тем, как снять с огня. Готовим «авголемоно»: отделяем белки от желтков, взбиваем белки, аккуратно добавляем желтки и выжатый из лимонов сок, не переставая взбивать.

Полученную пышную массу добавляем в суп и опять взбиваем. Рыбу отделяем от костей, разделяем на кусочки и кладём в суп при подаче на стол. В принципе можно взять любую рыбу. Изюминка  «авголемоно» – оно придаёт супу греческий колорит.
Авголемоно в Греции

V_arad (Циркуль) все записи автора Хумус готовили еще в Древнем Египте. Это традиционное блюдо для Средиземноморских и азиатских стран. Готовят его из нута с добавлением оливкового масла, чеснока и перца и используют как пикантную закуску или соус.
Для приготовления хумуса вам потребуется:

- 300 граммов нута
- 3 зубчика чеснока
- чайная  ложка крупной соли
- пол чайной ложки кайенского перца
- столовая ложка оливкового масла
- две столовых ложки свежей петрушки
- 200 граммов кунжутной пасты или молотого кунжута
- полстакана лимонного сока

Нут замочить в холодной воде на несколько часов. Затем отварить 1,5 – 2 часа на медленном огне.  Чеснок, кунжутную пасту и лимонный сок смешать до однородной массы и добавить полстакана воды. Отваренный нут добавить к полученной массе вместе с небольшим количеством воды и измельчить в блендере до консистенции пюре. Посолить, добавить кайенский перец. Подавать с рубленной петрушкой.
Хумус

V_arad (Циркуль) все записи автора В Италии каннеллони (от cano – трубка) называют листы пасты, на которые укладывают фарш или любая другая начинка, а затем сворачивают и запекают в духовке. В России же точно также называют маникотти (от итальянского manicotto – рукав) - макароны в виде трубочки.
Для приготовления каннеллони или маникотти вам потребуется:

- пачка каннеллони
- 500 граммов говяжьего фарша
- луковица
- помидор
- соль, перец
- столовая ложка укропа
- 200 мл соуса бешамель

Луковицу мелко порезать вместе с помидором и добавить в фарш, к ним всыпать зелень, соль и перец по вкусу. Обжарить. Пока готовится фарш, отварить каннеллони (4-5 минут), промыть водой и начинить слегка обжаренным фаршем. Выложить в удобную для запекания посуду, залить соусом бешамель и выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов около 20-30 минут.
cКаннеллони

V_arad (Циркуль) все записи автора Долихос – африканские бобы, которые по вкусу напоминают стручковую фасоль и чечевицу. В качестве самого обычного гарнира их используют в Индии и Южной Америке, где с долихос делают супы и паэльи.

Для приготовления лосося с долихос вам потребуется:

- 350-400 граммов филе лосося
- 250 граммов долихос
- 250 граммов томатной пасты
- 2 столовых ложки оливкового масла
- чайная ложка базилика
- соль, перец

Долихос залить большим количеством воды, добавить масло и соль. Довести до кипения, оставить на среднем огне без крышки и варить полтора часа. Когда долихос будут готовы, выложить на сковороду, добавить томатную пасту, кусочки лосося и базилик. Протушить 10-15 минут под крышкой. Готово.
Долихос

V_arad (Циркуль) все записи автора Индейцы племени майя дали этому растению название маис. Его выращивали на склонах гор много тысячелетий назад и поклонялись как божеству под именем Кукулькан или Кетцалькоатль. Существуют свидетельства, что первая окультуренная кукуруза была не более 3-4 сантиметров в длину.
Колумб завез это растение из Южной Америки в Европу, и лишь во второй половине XVIII века маис попал в Россию, тогда воевавшую с Турцией. Именно оттуда к нам «приехал» кокороз, или кукуруза, что в переводе с турецкого означает «высокое растение».
Для приготовления супа из кукурузы вам потребуется:

- 400 граммов мороженой кукурузы
- картофелина
- 750 мл говяжьего или куриного бульона
- столовая ложка растительного масла
- 100 граммов бекона
- зелень петрушки
- соль, перец

Очищенный и порезанный картофель положить в бульон и варить 10 минут. Нарезанный бекон обжарить на растительном масле, добавить кукурузу, накрыть крышкой и тушить 10 минут на слабом огне. Половину кукурузы с беконом измельчить в блендере или размять до консистенции пюре и добавить в бульон вместе с остальной кукурузой. Проварить 2-3 минуты. Готово. Подается суп с зеленью петрушки.
Кукурузный суп

V_arad (Циркуль) все записи автора Брауни (от английского «brown» - коричневый) - традиционный американский десерт, история которого насчитывает более 100 лет. В первых рецептах брауни даже не упоминался шоколад – основной ингредиент десерта, - только патока Порто-Рико. Немного позже, в 1897 году, рецепт с шоколадом опубликовали в журнале «Самец косули» и с тех пор брауни стал одним из самых популярных американских десертов.
Для приготовления брауни вам потребуется:

- 100 граммов темного шоколада с 40% содержанием какао
- 200 граммов коричневого сахара
- 150 граммов сливочного масла
- 4 яйца
- 100 граммов ореха пекан (или грецких орехов)
- 100 граммов муки

Шоколад растопить вместе с маслом на водяной бане. Отдельно взбить яйца и добавить к ним сахар, взбивать до растворения. Затем смешать шоколад с маслом и взбитыми яйцами, добавить муку и орехи. Замесить тесто, вылить в форму и поставить в разогретую до 200 градусов духовку. Выпекать 40 минут. Подают брауни охлажденным и порезанным на крупные брусочки.
Брауни

V_arad (Циркуль) все записи автора Когда заходишь в греческий дом в Рождественские праздники, видишь на столе угощения и всякие вкусности: шоколад (греки – фанаты шоколада), кулуракя (что-то вроде печенья). Иногда даже ставят специальные столики для них. И обязательными на рождественском столе являются курабьедес и меломакарона. Курабьедес, как вы догадываетесь, это всем знакомое курабье. А вот рецептом меломакарона я хочу с вами поделиться.

Меломакарона (Родосский рецепт)

Для теста понадобятся:

- 1,2 кг муки,
- 400 мл оливкового масла,
- 200 граммов сахара,
- свежевыжатый сок одного апельсина,
- чайная ложка соды,
- 2 столовых ложки корицы и гвоздики (размолотые в порошок),
- 1200 граммов мелко нарезанных орехов,
- 200 мл  коньяка

Для сиропа:

- 400 мл мёда,
- 400 граммов сахара,
- 400 мл воды,
- корица по вкусу.

Взбивайте оливковое масло с сахаром не менее 5 минут. Добавьте сок апельсина и коньяк, затем корицу и гвоздику, муку и соду. Вымешивайте до получения крутого теста и в конце добавьте немного орехов. Вылепите из теста небольшие «котлетки» и положите их на противень, предварительно смазанный маслом (греки всё делают на оливковом). Печь в духовке на среднем огне 30 мин. И в это время сделайте сироп: смешайте ингредиенты и варите на слабом огне 10 минут. Выньте из духовки «котлетки» и окуните в сироп на минуту. Потом дайте стечь и остынуть. Посыпьте сверху молотыми орехами. Ну вот Вы и побывали на Родосе!
К Новому Году: меломакарона и фаршированная индейка

V_arad (Циркуль) все записи автора В 1893 году Оскар Чирка устраивается на работу метрдотелем в «Вальдорф-Астория» и неожиданно для всех придумывает одно из самых известнейших блюд в мире – вальдорфский салат. Случилось это в 1896 году, и никто точно не знает, как именно Оскар Чирка сочинил рецепт ставшего классикой американского салата. История удачливого швейцарца не подтверждена ничем, кроме его слов: мол, придумал, и все. И никто не стал разыскивать истинного героя. В основу классического рецепта салата легли тертые кислые яблоки, сельдерей и майонез. Позже повара улучшили и усложнили блюдо, добавив к нему изюм, орехи, виноград. Одно осталось неизменным – необычный вкус вальдорфского салата.
Для приготовления салата вам потребуется:

- 100 граммов вишни
- 2 зеленых яблока
- корень сельдерея 400 граммов
- 100 граммов красного винограда
- орех пекан (или грецкий) 20 граммов
- 100 граммов сметаны
- 100 граммов майонеза
- чайная ложка сахара
- 2 столовых ложки лимонного сока
- соль, перец

Майонез, сметану, сахар и лимонный сок смешать в миске до растворения сахара. Натереть корень сельдерея, очищенное от кожуры яблоко порезать кубиками, вишню и виноград - на половинки и добавить к сметанно-майонезной массе. Посолить, поперчить, посыпать крупно смолотыми орехами. Готово!
Вальдорфский салат

V_arad (Циркуль) все записи автора Тыквенный пирог придумали английские кулинары после того, как из Америки в Европу завезли тыкву - овощ, который растили индейцы. В английских кулинарных традициях измельчать фрукты для пирога, а на основе сладкого пюре готовить пудинги. Тыква оказалась достаточно сладкой для того, чтобы заменить фрукты в традиционном пироге и пудинге.  Теперь этот десерт стал традиционным блюдом на День Благодарения, Хэллоуин и Рождество.
Для приготовления тыквенного пирога вам потребуется:

- 500 граммов тыквы
- 2 стакана сахара
- 4 яйца
- 2 стакана муки
- чайная ложка разрыхлителя
- столовая ложка растительного масла
- чайная ложка ванили
- 2 чайных ложки корицы

Тыкву очистить и порезать на мелкие кубики, а затем измолоть. Полученную массу взбить в блендере до консистенции пюре. Вбить 4 яйца и тщательно перемешать. Добавить растительное масло. В отдельной емкости смешать сухие ингредиенты – муку, сахар, разрыхлитель, ваниль и корицу. Добавить к тыквенному пюре и вымешивать до тех пор, пока сахар не растворится. Масса для пирога должна получится текучей и однородной. Заливаем ее в две формы, предварительно смазанные маслом, и ставим в духовку на 50-60 минут при температуре 180 градусов.
Тыквенный пирог

V_arad (Циркуль) все записи автора По сути  парфе – это мороженое, в которое добавили много сливок, возможно, сока или шоколада, абрикосов или других фруктов, или джем и варенье. Советским детям оно стало известно под названием пломбир, кстати, тоже французским, как и слово парфе, означающее в переводе «безукоризненный».
Мороженое, вернее его дальний родственник, появилось еще в древности – не только наши современники желают охладиться и покушать сладкое на десерт. В Греции фрукты смешивали со снегом, на Востоке добавляли лед и сок, в Средние века, когда фрукты были непозволительной роскошью, рецепты приготовления тогдашних холодных десертов тщательно скрывались.

Парфе

V_arad (Циркуль) все записи автора Укроп известен людям с древних времен. Везде, где бы он ни выращивался, его считали лекарственным и очень нужным растением. Это помимо того, что укроп просто ели и использовали в качестве пряности. А древние греки и вовсе считали укроп домашним цветком с чудесным запахом и держали как полезное украшение в своих жилищах. Букет из соцветий укропа в Швеции дарили возлюбленным. Необычный вкус и свойства укропа сделали его незаменимым помощником на кухне. Ну как без укропа, скажите мне, мариновать огурцы? А скандинавам готовить вкуснейшие рыбные блюда, которые утрачивают часть своего обаяния, сделайте вы их без укропа.

Для приготовления финской ухи вам потребуется:

- 300 граммов филе лосося или форели
- 30 граммов сливочного масла
- луковица
- 4 средних картофелины
- 200 мл сливок
- соль
- укроп

Растапливаем масло в кастрюле с толстым дном и обжариваем мелко порезанный лук. Затем добавляем очищенный и нарезанный картофель (лучше кубиками и помельче), перемешиваем и заливаем холодной водой (1,8-2 литра). Варим до готовности картофеля (20-25 минут) и затем добавляем нарезанное филе лосося. Варим 3 минуты и вливаем сливки, ждем еще 2-3 минуты, и суп готов. Подавать финскую уху нужно со свежим укропом.
Укроп

V_arad (Циркуль) все записи автора Греки любят всё запекать. Это историческая традиция. Запекать или жарить на «карвуно» (как делают шашлыки).  «Сувладжидико» (шашлычные) здесь на каждом шагу.
Для приготовления скумбрии вам потребуется:

- Одна рыбина примерно 1 – 1.5 кг,
- 2 больших помидора,
- 2 луковицы,
- 5-6 зубчиков чеснока,
- 4-5 лавровых листов,
- соль, перец, ригани (по вкусу), небольшой пучок петрушки,
- 200 гр. оливкового масла,
- ½ стакана воды.

Прогреваем духовку до 230 градусов. Чистим и промываем рыбу, кладём в дуршлаг, чтобы стекла вода. Очищенные лук и чеснок режем кольцами.

2 зубчика чеснока оставляем нерезаными. Помидоры режем кружками, примерно 1 см толщиной. В противень (или огнеупорную широкую кастрюлю) кладем сначала лук и чеснок, потом рыбу, предварительно посолив её снаружи и внутри и положив внутрь рыбины 2 зубчика чеснока. Поверх рыбы кладём кружки помидоров и поливаем маслом, стараясь разлить его по всей поверхности. Ещё немного солим, перчим, посыпаем ригани, кладём лавровый лист и посыпаем сверху нарезанной петрушкой. Наливаем воду сначала по периметру противня и поверх рыбы. Ставим в духовку, которая к этому времени уже нагрелась, и держим духовку в «среднем режиме», чтобы рыба сначала пропарилась, а потом подрумянилась. Так можно приготовить и другую рыбу.
Скумбрия, запечённая в духовке

V_arad (Циркуль) все записи автора Салсу не только танцуют, но и едят. Соус из смеси помидоров, перца чили, лука, чеснока и авокадо готовили еще древние инки. Испанцы, которые первыми узнали вкус этого блюда, недолго думая назвали соус «салса», что на испанском и означает «соус». Классическую салсу готовили в ступке и поедали с мясом и безвкусными лепешками, прабабушками тортильи. Вариантов этого блюда огромное множество. К обязательным чили и помидорам добавляют манго, физалис, черный перец, сладкий перец, лайм, имбирь – словом, все, что может разнообразить острый вкус соуса.
Для приготовления салсы вам потребуется:

- 6 помидоров
- 2 луковицы
- 2 зубчика чеснока
- зеленый перец чили
- черный перец
- чайная ложка кориандра

Помидоры очистите от кожицы и мелко порежьте на кубики. Так же мелко нашинкуйте лук и перец чили. Добавьте к помидорам, смешайте с перцем, чесноком и кориандром и либо разотрите в ступке, либо измельчите полученную массу в блендере. Соус готов.
Соус салса

V_arad (Циркуль) все записи автора Родственница репы и капусты, кольраби округлыми формами напоминает первую, а остатками богатых капустных кружавчиков – вторую. В Европе кольраби выращивали с XVI века, скороспелая капуста годилась в пищу беднякам, просто потому что не требовала огромных затрат и ухода. Два месяца, и кольраби уже можно жарить, тушить, варить, парить и есть в сыром виде. Единственное, чего требует кольраби – очистить кожуру. По вкусу она сладковатая, хрустящая, а листья почти безвкусные, напоминают шпинат. Словом, по всем признакам капуста годится в салаты, поджарки, где подчеркивает вкус мяса или рыбы, особенности специй и овощей.

Для приготовления салата из кольраби вам потребуется:

- одна кольрабина
- столовая ложка меда
- чайная ложка белого кунжута
- столовая ложка рубленой кинзы
- столовая ложка оливкового масла
- соль

Очистите кольраби от кожуры и натрите на крупной терке. Смешайте с медом, маслом и солью. Добавьте кинзы и кунжута. Готово!
Кольраби

V_arad (Циркуль) все записи автора Разные народности спорят о том, кому же принадлежит чебурек. Азиатам, украинцам, крымским татарам? Исторические споры перед готовкой, пожалуй, не уместны, потому сойдемся на общепринятой версии, что чебуреки изобрели все же крымские татары. И слово это из их языка заимствованное и означает «зажаренный пирожок». Досужие сплетники любят называть чебурек провозвестником фаст-фуда,  что сомнительно, ибо любой пирожок в таком случае - тоже что-то вроде биг-мака. Конечно, пирожки и чебуреки облегчали в каком-то смысле жизнь наших и не наших предков, тесто и мясо – тяжелая пища, дававшая долгую сытость желудку.
Для приготовления чебуреков вам потребуется:

- 5 стаканов муки
- полтора стакана воды
- 800 граммов говяжьего или любого другого фарша
- соль

Добавьте в муку соль и воду, замесите тесто. Оно должно получиться эластичным, легко раскатываться. Разделите его на небольшие куски, которые затем раскатайте в лепешки, толщиной 2-3 мм, примерно в пол-ладони шириной. Положите немного фарша, так, чтобы легко можно было скрепить края лепешки. Готовые чебуреки обжарьте в масле 15-20 минут.
Чебурек