V_arad (Циркуль) все записи автора Мой знакомый был уверен, что шербет (или, как многие думают «щербет», что совершенно неверно) – это восточная сласть. Традиционная арабская конфета с орехами, изюмом и ванилью на основе сгущенного молока.
А шербет бывает разным. Во-первых, это напиток – очень сладкий и призванный охлаждать поджаривающиеся тела. Во-вторых, это конфета. А в третьих, еще и десерт, то есть мороженое, по вкусу напоминающее напиток.

Слово «шербет» происходит от арабского «шарабат» и, собственно, это не что иное, как сироп на основе фруктов и ягод с добавлением пряностей и сахара. В Европе шербет стали делать менее сладкими, чем на Востоке.    
Шербет   
 

V_arad (Циркуль) все записи автора реки и их ближайшие соседи на Востоке, пожалуй, и были теми, кто придумал мармелад. Конечно, назывался он не так. Греки готовили «пелтэ» («щит») из яблок и айвы - получались темно-коричневые конфеты, высушенные на блюдах и оттого ужасно напоминающие щиты древних воинов.

На Востоке же делали цукаты, бекмес, а у нас и на Украине – повидло и варенья. А вот Западная Европа, увы, не знала сахара и не могла похвастаться запасами плодов и ягод, оттого первые «мармеладки» здесь узнали лишь во время крестовых походов. И лишь несколько веков спустя, когда Колумб открыл Америку, и тщательно наладился торгово-грабительский путь из-за океана в Европу, французы, а вслед за ними и другие западноевропейцы, принялись экспериментировать с дешевым сахаром. «Мармелад» означает «блюдо цвета яблок». Именно из яблок, айвы и абрикосов получаются самые лучшие конфеты. Другие фрукты развариваются до варенья и прочих повидл. В Англии же стали делать джемы (что-то вроде жидкого мармелада, по сути), а в Италии - конфитюры.
Мармелад

V_arad (Циркуль) все записи автора «Напоминают сливу, которая никогда не обременяет желудок и может поедаться в огромном количестве», - так отозвался испанский господин о личах, которые в Европу попали в XVII веке и тут же наречены были «Litchi chinensis».
Отношения к магам-некромантам личи не имеют. Это безобидные фрукты, любимые в Китае. Из них готовят компоты, вино, добавляют в салаты и высушивают на солнце.

По вкусу они напоминают, как утверждают многие, но не я, розовое варенье. И личи действительно сладковаты, но скорее отдают каким-то странным привкусом, правда, весьма пикантным. Личи можно долго хранить в холодильнике, где спелые фрукты – с красной или ярко-розовой кожурой – темнеют. Это не значит вовсе, что они испортились.
Салат из личей

V_arad (Циркуль) все записи автора

Кулебяка – традиционный русский пирог с начинкой из рыбы, мяса, каши или грибов с капустой. Особенность его – многослойная начинка и вытянутая форма батона с завитками из теста по верху, чтоб красивей было.

Кулебяки пекли по праздникам, а позже, когда в России появились французские повара, они усовершенствовали рецепты кулебяки, добавив в разнообразие начинок рис, лосося, шампиньоны, а тесто стали делать не дрожжевое, а слоеное.

Однако же самая любимая кулебяка – мясная, из дрожжевого теста. Конечно, не очень полезное блюдо, но вкусное.
Записки повара. Кулебяка

V_arad (Циркуль) все записи автора

Форшмак - слово немецкое (Vorschmack – «предвкушение»), а  вот само блюдо - что-то вроде борща. Кто придумал – неизвестно. Может немцы, может финны, а может и евреи. Подают его, что, впрочем, понятно и из названия, первым. А у нас, ну и у финнов, принято вкушать как закуску к водке.

У форшмака нет классического рецепта. Его можно готовить под себя, с селедкой, с курицей, с говядиной, с овощами, макаронами - в общем, со всем, что в голову придет. Но чаще всего его готовят из селедки с яблоками, хлебом и сметаной.
Форшмак

V_arad (Циркуль) все записи автора Профитроли - изобретение французской кухни.  «Profiterole» - означает выгода, мелочь. Просто потому, что профитроли малюсенькие булочки из заварного теста, размером с монетку, такие приятные, хотя и маленькие.

Их можно готовить как отдельное блюдо, а можно подавать к супам. Профитроли сладкие чаще всего продаются в магазинах с начинкой из сгущенного молока, а вот соленые профитроли или профитроли с начинкой из рыбы, грибов и чего-то еще невозможно найти. Проще всего их приготовить самостоятельно.
Профитроли

V_arad (Циркуль) все записи автора Эту капусту называют цветной не из-за цвета, ведь она белая, а потому, что в пищу идут соцветия.
Родиной ее считается Сирия, хотя это никак не доказано, поскольку есть версии о другом происхождении цветной капусты. Например, есть мнение, что впервые ее стали выращивать на Кипре или в Китае.

Однако именно сирийцы, или мавры, привезли цветную капусту в Европу, и долгое время ее знали под именем «сирийской».цветная капуста очень похожа и внешне, и по вкусу на брокколи, правда, сами брокколи как раз разноцветные - зеленые и пурпурные. Готовить цветную капусту одновременно легко и трудно. Главное ее не переварить и не перетушить.
Цветная капуста

V_arad (Циркуль) все записи автора В Россию фасоль попала довольно поздно, лишь в XVIII веке, когда к нам хлынули разные иноземцы и среди прочих французы и турки, которые, якобы, и завезли «турецкие бобы» в наши дикие края.
Вообще же фасоль - культура очень древняя. Ее знали и в Поднебесной, и в Древнем Риме, и у индейцев, у которых, собственно, после завоевания Америки и позаимствовали различные блюда из фасоли и привезли семена для выращивания в Европу. Ее долго путали с бобами, и потому во многих странах, как в России, например, фасоль называли бобами, у нас - «турецкими» или «французскими», а в Англии - «голландскими».

Сортов фасоли очень много, все они отличаются по цвету и, что главное, по времени варки. Есть такие вредные фасолины, что готовить их одна мука. Посему смешивать разные сорта не рекомендуется, получится неизвестно что - один сорт может перевариться, другой недовариться. Самыми быстрыми в приготовлении считаются фасоли белые карликовые, пестрые, красные мексиканские и черные кубинские. А долго варятся белая обыкновенная и белая флажоле. Одним из красивейших сортов фасоли считается Лима или лимская. Она легко варится и при этом сохраняет форму, а ее зерна, плоские и округлые, выглядят весьма аппетитно. Традиционное блюдо, которое готовят из лимы - саккоташ или суккоташ.
Фасоль

 

V_arad (Циркуль) все записи автора Одно из алжирских названий кускуса переводится просто «еда». Это блюдо стало для марокканцев национальным символом, вроде спагетти для итальянцев или риса для китайцев и японцев.
Настоящий кускус, который традиционно делали женщины, готовится довольно долго. Манку смачивали соленой водой и начинали катать по кругу, пока не образуются крупинки - сами кускусинки - к ним добавлялось небольшое количество муки. Крупинки высушивались на солнце, а затем снова смачивались и покрывались слоем муки. Сейчас так готовят только те, кто не может позволить себе купить готовый кускус - сухой. Он не требует почти никаких усилий. Достаточно залить крупу водой на 3 минуты, и готово. Хотя в магазинах можно найти и «тот самый» кускус, требующий некоторых усилий в приготовлении.
Кускус

V_arad (Циркуль) все записи автора

Фалафель - блюдо азиатского происхождения. Его история насчитывает многие тысячи лет, а его вкус знаком всем, кто побывал в Восточных странах, например в Израиле.

Традиционно фалафель готовится из смеси нута - древней и очень вкусной бобовой культуры, по вкусу напоминающей горох и орехи, и булгура - специальным образом обработанного пшеничного зерна. Туда же добавляется много приправ: перец, кориандр, карри и кумин. Кумин еще называют римским тмином, зирой или зрой. Вкус он имеет горьковатый и ореховый, что отлично оттеняет нут. Фалафель чаще всего используют как дополнение к овощному салату с оливками. Едят его и просто так, бедные студенты на Востоке и вовсе по три раза в день. Фалафель популярен и у вегетарианцев, поскольку совершенно не содержит продуктов животного происхождения. Однако для тех, кто хочет сбросить лишний вес, это блюдо не подходит. Оно готовится во фритюре и потому довольно жирное.
Фалафель

V_arad (Циркуль) все записи автора Индейцы называли это изделие tlaxcalli, а испанцы, которые их уничтожили, несколько переиначили слово и стали говорить tortilla -круглая лепешка. И напоминала им тортилья омлет.
В Мексике же лепешка она и есть лепешка. Из кукурузной или пшеничной муки, с пылу с жару, которой заедают все блюда и используют как основу для других продуктов. Например, выкладывают на лепешку яичницу с перцем и, свернув в трубочку, поедают. Тортилья де пататас (исп. tortilla de patatas o tortilla de papas), или картофельная запеканка - несколько иное блюдо, однако, носящее то же самое название. Блюдо это простое и жирное. Мелко рубленная картошка обжаривается с яйцом и луком, и, по вкусу, туда добавляются разные ингредиенты: помидоры, шпинат, колбаса, перец, горошек.
Тортилья

V_arad (Циркуль) все записи автора Никогда не любил селедку. Особенно под шубой. По-моему, это самое противное блюдо, которое когда-либо подавалось на стол. По крайней мере, так мне казалось в детстве. Теперь я вырос и пересмотрел свои предпочтения.
Скандинавы любят рыбу, как русские - грибы. То есть делают с ней разные разности: солят, коптят, варят, жарят, парят!
Хотя солить сельдь впервые стали голландцы. История гласит, что некий Виллем Бейкельцон, из деревни Биерфлит, в конце XIV века придумал весьма удачный способ соления этой рыбы в бочке. До сих пор его метод соления называют «беклинг», от сокращенного варианта фамилии Бейкельцон.

Но мы солить сельдь в бочках не будем. Мы ее приготовим по-скандинавски. В Финляндии это блюдо обзывают калалаатико, мы же упростим и назовем «тушеная селедка».
Калалаатико или селедка по-скандинавски

V_arad (Циркуль) все записи автора Любят у нас в магазинах продавать овощи и фрукты с названиями, которые известны только стране, их завезшей на просторы нашей необъятной родины.  Как вариант, конечно, можно погуглить и узнать, что за фейхоя такая продается на полке близлежащего супермагазина.
Вот, например, бамия ввергла в пучину хаоса неподготовленное сознание моего друга. «Что сие?» - вопросил он. Бамия, или окра, гомбо, травянистое растение, чьи плоды, что-то вроде бобовых, употребляют в пищу. По вкусу они напоминают спаржу и баклажаны, по крайней мере, так кажется некоторым гурманам. Бамию обожали на Востоке и в Африке, позже она попала на Кипр, где стала деликатесом под названием дамские пальчики. А потом распространилась и по всему миру. Бамия использовалась в сыром и вареном виде, как закуска или приправа для супов, которая оттеняла вкус мяса или рыбы. Но самым известным супом с бамией считается гамбо.
Бамия

V_arad (Циркуль) все записи автора Картофель - законнорожденный американец. В старой Америке, в Айдахо, индейцы очень активно торговали клубнями, и западные переселенцы дико радовались, что не умрут от голода.
А один предприимчивый пастор даже сумел вырастить на благодатной почве довольно крупные экземпляры картофеля, который благополучно распространился среди пионеров-мормонов, живших в Айдахо. Местная почва оказалась весьма благодатной для этого растения, и до настоящего времени штат славится своими картофельными хозяйствами.
Блюдо, которое называют картофелем айдахо, - всего лишь запеченный со специями картофель этого сорта.
Для приготовления картофеля айдахо вам потребуется:

- оливковое масло
- зубчик чеснока
- веточка тимьяна и розмарина
- перец, крупная соль
- 6 картофелин
Картофель айдахо

V_arad (Циркуль) все записи автора Этот плод ошибочно называют орехом, хотя это совсем не так. Кокос - это косточковый плод, вроде вишни…
Кокосовые пальмы росли многие миллионы лет назад везде, где климат соответствовал их представлениям о рае. В тропиках и вдоль побережий океана. По-португальски «coco» означает обезьяна. Своеобразная кожура плода - волоски и темные отметины - напоминали людям обезьяньи мордочки. Отсюда и название.
Кокосовый орех используют в кулинарии довольно часто. Правда, без особой фантазии. Ну, пить кокосовое молоко нам не приходится, кокосы к нам приходят либо недозрелые, либо перезрелые, а самый вкусный сок у свежего плода. Кокосовой стружкой посыпают кондитерские изделия. Зато консервированное кокосовое молоко можно найти в любом крупном городе. Достаточно отыскать магазин с индийскими товарами - там оно точно найдется. И приготовить что-нибудь вкусненькое, например дхал.

Кокос

V_arad (Циркуль) все записи автора Египтяне считали тимьян весьма приятным ароматическим средством и делали из него духи, а еще бальзамировали умерших. Древние греки пользовались тимьяном как лекарством. А римляне принимали ванны, настоянные на тимьяне. Они верили, что это укрепит их дух, прибавит смелости и сделает более сильными.
В Европе тимьян  использовали как пряность в мясных блюдах, особенно его любили монахи, и именно они, как гласит легенда, сделали его популярным.
В кулинарии тимьян используют в разных блюдах. Особенно хорошо он чувствуется в супах на мясе, улучшает вкус овощей, особенно картофеля. Замечательный вкус дает тимьян и сырам, томатам, куре и яйцам. Собственно, его можно добавлять практически везде. Только осторожно. Он дает горчинку и сильный пряный аромат.
Самое простое, что можно сделать с тимьяном - сварить бульон, добавив в него одну или две свежие веточки.

Тимьян

V_arad (Циркуль) все записи автора Несмотря на свою древнюю биографию, квас - исконно русский напиток. Нечто похожее на квас пробовали варить еще древние египтяне и греки, но у них напиток не прижился и получил широкое распространение лишь у славян.

Упоминается о квасе в летописях X века, где перечисляются угощения княжьих гостей, где среди прочих мед и квас подают. Вопреки утверждениям, что квас - напиток безалкогольный, готовили его вплоть до XIX века на ячменном и пшеничном солоде с водой и сахаром, что заставляло хлеба бродить и давало квасу 2-3 градуса. Настоящий квас готовился около 70 дней. На пророщенном зерне, с травами, чаще чабрецом, мятой, и соками вроде яблочного, грушевого, малинового. На каждого хозяина находился свой рецепт. Самый же простой  - на хлебе - можно приготовить за пару суток.
Квас

V_arad (Циркуль) все записи автора «Тот, кто предлагает рис, предлагает саму жизнь», - сказал Будда и оказался прав. Рис - один из самых полезных продуктов на нашем столе.

История риса древняя, как и история Земли.

В странах Азии рис-это непросто пища, но символ жизни, плодородия и процветания. В Китае, Индии, Японии его знавали еще до новых эр. Из Индии рис попал в древний мир благодаря походам Александра Македонского и довольно быстро стал обычным и любимым многими продуктом.
Долгое время рис именовали сарацинской пшеницей, а, попав в Россию, он был и вовсе переименован в сорочинское пшено. И был известен под таким именем вплоть до второй половины девятнадцатого века.

Заблуждается тот, кто полагает, что рис бывает только белым. Он может быть красным, черным, коричневым, фиолетовым, желтым. Самым вкусным считается красный рис, а самым полезным - коричневый. Каждый сорт риса готовят по-своему, но главное действо, обязательное для любого риса - это омовение холодной водой.
“Пшеница” Востока

V_arad (Циркуль) все записи автора

Говядина по-строгановски - одно из замечательных блюд с увлекательной историей. По-французски оно звучит именно бефстроганов - Bœuf Stroganoff, хотя существует масса вариантов, как можно обозвать это блюдо: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски.

История гласит, что сей замечательный кулинарный изыск придуман и записан в конце девятнадцатого века поваром графа Строганова, под старость потерявшего зубы и не имевшего возможность жевать крупные куски мяса. И вот добрый Дюпон постарался на славу и соединил русскую и французскую кухню, приготовив мелко нарезанную говядину под соусом. Причем различие между блюдом а ля рюс и а ля франс лишь в подаче. У нас принято подавать с подливой, а у французов - с отдельной соусницей.

Другая версия, более популярная, сообщает, что тот же граф Строганов, редкий гурман и любитель гостей,  держал в Одессе «открытый стол», то есть буквально кормил всех прилично одетых и образованных людей за свой счет. И вот для таких любителей поесть и было изобретено мясо по-строгановски. Замечу лишь, что название «бефстроганов» оно получило только после смерти графа, но сделалось таким популярным в короткие сроки, что многие просто позабыли, когда и зачем, и даже кем, придумано мясо по-строгановски, а рецепт был утерян, и теперь повара готовят блюдо на собственный вкус.
Бефстроганов

V_arad (Циркуль) все записи автора

Европа его узнала лишь благодаря Колумбу, хотя у перца Чили две родины - Индия и Центральная Америка. На санскрите его называли и называют Мариши-пхалам, Солнечный фрукт. А первые европейцы в Америке писали о перце так: «Эти острова утопают в зарослях кустов, похожих на розы, на которых вырастают стручки, полные жгучих семян; индейцы умудряются есть эти стручки так же, как мы едим яблоки».

По началу перец использовали довольно своеобразно, например добавляли в нюхательный табак или подкладывали в носки для согрева ног. Впрочем, и сейчас в медицине используют перцовые пластыри как раз на основе перца чили.
Само название плода происходит из ацтекских языков. Это общее наименование для всех сортов красного перца, или, как его называют в других странах: турецкого, острого, жгучего, мексиканского.

Использовать его в кулинарии полезно и вредно одновременно, если у вас есть заболевания желудка, например. Зато, если вы здоровы, небольшое количество перца только пойдет на пользу. Он отлично сочетается с мясом и пряностями вроде кориандра, куркумы и фенхеля.
Суп с перцем чили