Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/378571.html

Приглашаю всех интересующихся специями и пряностями!
20 июля с 19-00 в Московском Доме книги на Арбате состоится презентация нашей с А. Шипилевским книги о лучших в мире смесях пряностей "Пряные человечки".
Приходите поближе познакомиться с книгой. Будет возможность узнать и попробовать новые смеси.

https://shakherezada.livejournal.com/378251.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/378098.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/377855.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/377168.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/377032.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/376829.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/376493.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/376255.html

Еще один магазин пряностей, на этот раз из Нижнего Новгорода.
https://papavegan.shop/
Типичное «брутальное», мужское решение сайта в черно-красном, ну, вы знаете. :)
Есть инстаграм-магазин и канал на ютубе, в котором владелец готовит веганские блюда, перейти на него можно прямо из магазина.
Но это все внешняя обертка, так сказать.
Разберемся, что внутри.



А вот внутри - типичный российский взгляд на пряности, как отмечали иностранцы со времен Ивана Грозного. Главные наши пряности – лук и чеснок – во всей красе.

Судите сами:

1. СУШЕНЫЕ ОВОЩИ

ЯРКИЙ МИКС: перец красный / перец зеленый / чеснок.
РАДУГА МИКС: перец красный / перец зеленый / лук.
И еще АППЕТИТНЫЙ МИКС: болгарский перец / лук / морковь / укроп / лук-порей.
Точно такими же миксами в разы дешевле полны оптовые прайсы: «смесь домашняя», «альпийская», «цветная», «ароматная» и т.д.

И все бы ничего, но только вот овощи имеют лишь опосредованное отношение к пряностям. В силу своей природы это только две составляющие смеси – вкус и цвет, и то не всегда. Ну и еще наполнитель, да.

Еще смеси, в которых видна стратегия выжать максимум из овощей, и снова пряностям особенно разгуляться не дают.

АДЖИКА: томаты / болгарский перец / базилик / лук репчатый / лук-порей / чеснок / кориандр / перец чёрный / кинза / укроп / кайенский перец / морковь / яблоко
ВОСТОЧНАЯ СКАЗКА: перец черный / кумин / петрушка / кориандр / перец красный / перец зеленый / чеснок
ДОМАШНЯЯ ИТАЛИЯ: томаты / яблоко сушеное / чеснок / смесь красного, зеленого, черного перцев / петрушка / базилик
И апофеоз ОВОЩНОЙ БУЛЬОН: кабачок / капуста / картофель / лук / томаты / морковь / петрушка / укроп / душистый перец / лавровый лист

Идем дальше.
В наличии целая радуга соли, и опять почти вся она с луком и чесноком. :)
ЯНТАРНАЯ СОЛЬ : розовая гималайская соль / куркума / чеснок молотый / лук молотый / морковь молотая
СВАНСКАЯ СОЛЬ : розовая гималайская соль / голубой пажитник / кориандр / укроп / чеснок
АДЫГЕЙСКАЯ СОЛЬ: розовая гималайская соль / кориандр / чеснок / базилик / петрушка / укроп / майоран / чабер / кинза / перец чёрный / паприка красная сладкая
БАЛКАНСКАЯ СОЛЬ : розовая гималайская соль / голубой пажитник / паприка сладкая красная / чабер / перец чёрный

Внимание, вопрос: почему они все с розовой солью, даже янтарная, хотя в ассортименте магазина есть еще две черные соли - костромская и гималайская?

Одна из них могла бы стать действительно интересной - РУБИНОВАЯ СОЛЬ (соль + сумах), но у нее, к сожалению, бледный по ароматике состав. А могло бы быть например, так: (картинки кликабельны)



Еще в магазине есть ОРГАНИЧЕСКАЯ СОЛЬ
сумах / корень петрушки / пастернак / томаты сушеные / морковь / лук / чеснок / черный перец / кумин / укроп / зелень петрушки / базилик / кориандр молотый / корень сельдерея / яблоко

Цитирую: «Нашему телу нужен именно органический натрий. (Органический натрий – это сильно сказано!)
И название здесь говорит само за себя – это настоящая органическая соль.
Микс имеет приятный, слегка кисловатый и совсем немного солоноватый вкус. Добавляйте в салаты, на тосты и уже готовые блюда - это наш любимец среди авторских папиных миксов ;)»

Окей, ребята. А знаете, почему она имеет солоноватый вкус и содержит «органический» натрий? А потому что перед промышленной, да и домашней, сушкой овощей их бланшируют в растворе бисульфита натрия или в растворе гидрокарбоната натрия и хлорида натрия для сохранения светлого цвета корнеплодов и яркого цвета моркови. «Обработка сульфитными растворами способствует более полному сохранению витамина С в сушеном продукте, увеличивает сроки хранения и позволяют лучше сохранить внешний вид, пищевые и вкусовые качества сушеной продукции» - это цитата с сайта Тимирязевской академии. Источник: https://www.activestudy.info/obrabotka-plodoovoshhnogo-syrya-dlya-sushki-rastvorami-kislot-i-solej/

2. СОБСТВЕННО ПРЯНОСТИ

В магазине представлены в очень ограниченном ассортименте и только молотые.
Из целых пряностей состоят только смесь для глинтвейна и перечная смесь, от которой уже зубы сводит.
И вот смесь для глинтвейна я и купила. Зачем. Открою секрет. Смесь целых пряностей, если она есть у вас в ассортименте, многое расскажет о вашем владении предметом.

3. ВНЕШНИЙ И ВИД И УПАКОВКА.

Упаковка смесей под стать оформлению сайта - красивая, НО.
Картонные коробки затянуты пленкой сверху, но только в одной из них смесь была дополнительно упакована в зип-пакет вложенный в коробку. Остальные смеси насыпаны прямо в коробку с не очень-то плотной крышкой, а это плохой способ хранения смесей под руками на кухне вблизи агрессивных сред – тепла и пара.

В коробку также вложен «гид по специям», поясняющий применение смесей и купон на скидку.НО.
Мне не предоставлен ни товарный чек, ни товарная накладная, которые являются документами, подтверждающими факт покупки, что есть прямое нарушение моих прав потребителя.

СМЕСЬ ДЛЯ ГЛИНТВЕЙНА



Цитата: «Одна баночка рассчитана на 2,5-3 литра напитка. Немолотые специи и пряности высшего сорта + рецепт идеального глинтвейна на упаковке = залог вкуснейшего ароматного напитка и теплых вечеров.
Состав: корица / бадьян / имбирь / кардамон / цедра лимона / гвоздика / душистый перец»

Я не поленилась, и, как золушка, разобрала смесь на заявленные составные части.
И вот они, пожалуйста, с комментариями прямо на фото.
Плохо все.




Пряности старые, лежалые, пересушенные.


Имбирь настолько перемешан с молотой цедрой лимона, что непонятно, мусор это или компонент смеси, разделить их получилось только ситом.
Душистый перец я даже не стала упоминать отдельно, поскольку просто не о чем говорить.

Ну ок. Давайте теперь разберем состав. Я взвесила каждую пряность отдельно, и посчитала ее доли.



Что же мы имеем. В купленной мной смеси в среднюю величину укладываются доли корицы, имбиря и гвоздики, сильно завышена доля бадьяна, а доли остальных пряностей занижены. В результате мы имеем плохо сбалансированную смесь пряностей.

Давайте посмотрим на «текстуру» смеси. И тут порадоваться нечему: от целых палок китайской корицы до мелко молотой цедры. Пряности разного размера требуют разного времени настаивания, это же понятно. Для развития аромата палке корицы потребуется минут 20, а молотая цедра отдаст свой аромат, если он у нее был, за 2-3 минуты. Скажу еще, что 40г смеси на 3 л напитка близко к скандинавским меркам количества пряностей на 1 бутылку вина. :)

К рецепту приготовления напитка тоже есть вопросы, но просто лень разбирать.

И еще я купила три фруктово-овощные смеси, тем более, что они демонстрируют «авторское» желание что-то сотворить с тем самым томатным порошком, на который я обратила внимание в прошлом магазине.

«СМЕСЬ «КЕТЧУП НАТУРАЛЬНЫЙ»
Состав: томаты молотые / базилик / лук сушеный молотый / чеснок молотый / кориандр / черный перец
Цитата: «За счет натуральных томатов соус получается густой, а за счет идеально подобранного состава еще и насыщенный. Просто разведите в воде (1:4), добавьте соль, подсластитель и перец по вкусу. Готово!»



И снова все забивает лук. Ароматов базилика, кориандра и черного перца там нет и в помине. Ибо, если делать смесь из купленных молотых пряностей, и добавлять их в гомеопатическом количестве, ничего хорошего и не получится. И это автор понимает и сам, потому что так и пишет: «соль, сахар и перец добавьте по вкусу».
Неоднородная «текстура» смеси для кетчупа не подходит – сухая и жесткая субстанция с палками, стеблями, посторонними включениями, под названием «базилик» будет скрипеть на зубах по-любому.

ПРЯНАЯ БРУСНИКА МИКС
Чудесная идея, чудесная ягода. Что вам видится за таким названием?
Ну если уж совсем без фантазии, и то приходит на ум соус к дичи, да и форель карельская с брусничной приправой хороша. Ну хорошо, это веганский магазин. Но ведь и веганы едят, к примеру, печеную свеклу с брусничной заправкой. Или запеченные яблоки или блины с брусникой и т.д., не говорю уже о брусничной воде.

Снова в составе и в аромате лук и чеснок: брусника / лук / чеснок / орегано / черный перец. И да, не надо обольщаться, нет никакого аромата, кроме слабого лука, но текстура более однородная, чем у кетчупа.

ДЕРЗКОЕ ЯБЛОКО МИКС

Состав: яблоко сушеное молотое / лук сушеный / копчёная паприка / чёрный перец / кайенский перец
Цитата: «Неожиданное сочетание кисло-сладкого яблока, копченой паприки и кайенского перца приведет вас в восторг!»
В принципе, идея добавить подкислитель к маринаду очень здравая.

Ну то есть, да, легкий яблочный аромат чувствуется даже на фоне лука, и даже доминирует, но только до момента нагревания. Но заметили, да? Черный перец даже не упоминается! А он там есть, если судить по темным точкам. И остается вопрос про копченую паприку – аромат копчености едва заметен.



Реализация всех трех смесей, к сожалению, НИОЧЕМ.

На самом деле это не молотые томаты, не брусника и не яблоки, а сублимированное ягодное, овощное и фруктовое пюре для восстановления его в детское питание, сок, кетчуп, напиток или что-то подобное. Ну то есть, все эти порошки хороши, но только как основа для приготовления из них соусов – в качестве основы, загустителя и красящего агента, но все они требуют проработанных рецептур для придания им выраженного ароматического характера. Например, для приготовления того же брусничного соуса или чатни, яблочного хрена или горчицы. Да мало ли.

То, что овощные смеси можно есть ложками - охотно верю, но есть смеси пряностей ложками - нонсенс! Щепотки смеси пряностей достаточно для придания пище вкуса, аромата и цвета, а если в ней самой этого нет или недостаточно, тогда это что-то другое.

Общий вывод – не бойтесь пряностей, научитесь их добавлять не только в глинтвейн, и все у вас получится!

https://shakherezada.livejournal.com/375918.html

Начало вот тут:
https://shakherezada.livejournal.com/375512.html


Опять-таки не везде есть описания применения смесей, хотя в целом текста побогаче, чем у пряностей и опять нет происхождения или указания на то, что это смесь авторская, но мне любезно указали все это прямо на пакетиках.

Всегда интересны «международные» смеси, если они, конечно, грамотно составлены.

И начинается обширный список с «Букета гарни»
Вот что про него написано: «Смесь пряных трав для заправки супов, в основном мясных и овощных. Очень популярна в различных комбинациях пряностей свежих или сухих в европейских странах. Применять из расчета 1 ч.л. смеси на кастрюлю супа (на 4 порции) за 2-3 минуты до готовности, одновременно рекомендуем внести 1 ч.л. мелко нарубленного свежего чеснока, после выключения огня дать настояться блюду 3-4 минуты.»

То есть в сумме 5-7 минут настаивания. Что-то мне кажется, что сухая лимонная корка за это время не очень-то размягчится и будет жесткой. И кажется, букетом гарни украшают бульон незадолго до конца варки, а затем процеживают, иначе все довольно жесткие травы будут на зубах. Даже при том, что дозировка ну ооочень осторожная.

Состав: майоран, тимьян. базилик, фенхель, петрушка зелень, цедра лимона
Я бы скорее отнесла эту смесь к «прованским травам», правда же? И тогда мы увидим, что главная пряность взята только одна, дополнительных – тоже одна, и три вариативные, плюс еще одна авторская лимонная цедра. Не знаю, насколько подойдет эта комбинация для мясных супов, а вот к рыбным – в кассу и фенхель и лимонная цедра.

Или вот, например, «Гавайская смесь специй для блюд из курицы и индейки», но что именно с ней делать – не указано. Состав не очень понятный для Гавайских островов: куркума, перец черный, кумин, кардамон.

Мне видится в ней совсем другая смесь, а вам? Ведь если написать нe hawaii blend, а hawaij blend, все тогда встает на свои места, не правда ли? И смесь обретает родину и смысл, ведь в ней на месте все главные пряности кардамон, черный перец и куркума и главная из дополнительных – кумин.

Еще одна смесь: для рыбы «Норвежская». Состав: чеснок, лук, кориандр, морковь, петрушка, укроп, базилик, паприка, перцы, тимьян.
Судя по лапидарности описания, авторы и сами не поймут, что делать с этой смесью толи рыбу в ней варить, то ли рыбу в ней солить?

Или вот еще: «Смесь для корейских салатов» имеет в составе: «карри, паприка, кунжут, лук порей, сельдерей, шафран и ореховая соль с орегано. Приправа достаточно универсальна — можно употреблять в любых свежих салатах, тушеных овощах или рагу. Можно использовать для пиццы, добавив в кетчуп или в томатную пасту для смазывания лепёшки.»

Даже не знаю, как этот креатив комментировать – «смешались в кучу кони, люди…»

И да, как же обойтись без смеси для рисовой каши с мясом «Для плова»! Все же знают, что для настоящего плова нужно обязательно насыпать волшебный желтый порошок, и все получится! И их в магазине целых три. Одна просто для плова в виде молотого порошка:
кориандр, куркума, кумин, чеснок, барбарис, перцы, кунжут, майоран. Загадочное слово «перцы» и кунжут в составе, очевидно и есть «секретные компоненты» для плова «по-сусанински».
Другая - молотая почему-то наполовину: «В основе этой приправы для плова – популярный рецепт и смесь свежих целых и молотых специй такие как барбарис, зира, куркума, перец чили, кориандр и др.» Секретные компоненты здесь «и др.»
И еще одна, вообще немолотая и без секретов: «Яркая и ароматная смесь специй для плова и других блюд из риса. Состав: паприка красная, кумин, чабер, барбарис, кориандр, орегано, майоран, куркума, базилик, шафран имеретинский».
Только вот куда и когда их сыпать, опять не сказано. А вы куда сыпете приправы для плова?

А вот еще смесь-загадка – «Для супа Русская». Состав: морковь, лук, петрушка, чеснок, укроп, паприка, лавровый лист. Отгадайте, что здесь лишнее?

Я все же купила несколько смесей и еще три пакетика мне прислали в подарок на пробу, за что я очень благодарна.

смесь Для рыбы «Ленинградская»
«Приправа подходит для пряного посола рыбы. Состав: перец душистый, корица, гвоздика, перец черный, мускатный орех, имбирь.»

Ну опять описание очень короткое, но вполне вменяемый состав, смесь из пакета в меру ароматичная, собрана вокруг душистого перца, я может быть добавила чуть больше гвоздичной пикантности. Но для пряного посола сельди или кильки я бы предпочла все же дробленую, а не молотую смесь. Оценка 5 за состав, 4 за помол.

смесь «Для свинины «Баварская»

«Классическая немецкая смесь для маринования свинины перед запеканием. Рецепт проверен веками. При приготовлении, мясо периодически поливать темным пивом. Очень вкусно!» Состав засекречен на сайте, но указан на пакетике: тмин, чеснок, черный перец, горчица, майоран.



Сильный аромат из пакета с преобладанием тмина говорит о том, что смесь свежемолотая. Но почему-то только половина. Горчица и майоран как видим на фото остались целыми. Оценка 5 за ароматичность, 4 за неоднородный помол.

Еще мне понравилась «Смесь масала для чая»
Хотя бадьян в ней слишком активный. Но кроме бадьяна чувствуются и другие пряности. Состав: имбирь, мускатный орех, бадьян, кардамон, гвоздика, корица, фенхель, перец черный. Единственное, я предпочитаю для чая целые или дробленые пряности, но для кофе подойдет и молотая. Оценка - 5.

Смесь для горохового супа



В ней реализована просто отличная идея с обжаренным кориандром!
Состав: зира, кориандр, горчичное семя, фенхель, перцы, куркума, тимьян, чеснок, мускатный орех
Оценка - 5.

Смесь для гриля Южная
Состав: паприка, перец черный, лук, орегано, зира, чеснок, перец чили

Симпатичная, но в ней, к сожалению, сыграла свою горькую роль паприка и это отразилось на вкусе. И недостаточно богата ароматами: слишком много лука, который умудряется затмить даже кумин, не говоря уже об орегано, который почувствовать не удалось. Однако, потенциал у этой смеси отличный! Несмотря на несбалансированность, на твердую четверку.

Но вот от «крафтовой» смеси карри я нахожусь в недоумении.
Состав: куркума, зира семя, кардамон зеленый, кориандр, горчица сухая, перец чили

Понятно, что если крафтовая, то можно под это дело месить, что вздумается, хозян–крафтер. Ну, пахнет она из пакета кумином, но это всего лишь значит, что ее недавно смололи. При малейшем нагревании в масле или в воде аромата не остается никакого, кроме куркумы. Состоит она лишь из главных пряностей, и всего двух дополнительных, из которых аромат дает только одна. А поэтому и ароматика в ней скудная.
Оценка 3 за малую ароматичность.

И, наконец, самая плохая из купленных мной это «Смесь для зубровки»



Ну во-первых, если она действительно «легендарная смесь родом из СССР», как написано, то неплохо бы знать, из чего она изначально состоит. Рецептуры алкогольных советских настоек давно уже не секрет, но это же надо их искать, да в рецептурах разобраться, а зачем?
На 1 л. готового напитка нам предлагают 8г невнятной смеси из кориандра, пыли от тимьяна и какой-то травы. И эта самая трава весит 1,71 грамма. По цене примерно как шафран с ванилью. Но в них хоть запах есть, а тут его почти нет. А если у травы зубровки нет яркого запаха, то это просто сено, и ничего более.
Теперь. Основное ароматическое вещество зубровки – кумарин. И на его концентрацию в алкоголе существуют строгие правила. Впрочем этот вот пакетик не принесет в настойку ничего такого, чем можно отравиться.

А почему в ней почти нет запаха? Да, это зубровка, но собранная не в то время и не в том месте, к тому же бог знает как упакованная. Дело в том, что в Беловежской Пуще, откуда вся наша зубровка родом, с польской стороны промышленный сбор ее в дикой природе запрещен, но существуют специальные хозяйства для выращивания зубровки на производство алкоголя и продажу туристам.



При этом продают только верхние части листьев, без белых нижних частей. Моя польская зубровка хранится в коллекции 10 лет и все еще сохраняет запах. Белорусский бальзам (тоже краснокнижное растение) продержался у меня 7 лет, прежде чем потерял запах. А вот это вот браконьерское недоразумение уже из пакета почти не пахнет.
Вся смесь отправилась в ведро без жалости.

Что же могу сказать в заключение. Смесей в магазине очень много, но они все разного происхождения и очень разного качества. И создается впечатление, что при «крафтовом» исполнении за основу берут что-то одно, добавляя к нему компаньонов в гомеопатических количествах, поскольку во всех смесях, что мне удалось попробовать, четко выделяется один компонент. Так что в части смешивания приправ магазину есть куда расти и развиваться.

Удачи в поиске!

https://shakherezada.livejournal.com/375801.html

Если еще не забыли, я периодически делаю обзоры разных интернет и не очень магазинов, а в инстаграме их оказалось ну ооочень много. И это первый подробный обзор магазина, представленного в инстаграме.

https://pepperandsalt.ru/

Магазин заточен почти исключительно под пряности, травы, чаи и пряные смеси, но, думается, движется к клубному пространству. На странице контактов магазина есть ссылки на все соцсети: во вконтактике, в инстаграмчике и в ютьюбике.:) Трансляции, насколько я понимаю, идентичные, довольно активные и очень симпатичные. Прямо иногда очень душевно.



И что мне отдельно нравится – более-менее здравый подход к специям - без мистики и прочих околонаучных и псевдонародных рассказок, хотя местами и встречаются благоглупости.

1.ОБЩЕЕ ВПЕЧАТЛЕНИЕ

Сайт пока разработан не до конца – оплата пока по старинке, на карту или телефон, но реагируют достаточно быстро и можно даже сказать стремительно. Пользоваться сайтом удобно, но беда всех деланных на коленке магазинных сайтов – пестрые фото - присутствует и здесь.

Еще одна беда таких сайтов - не ко всем продуктам есть вменяемые карточки товаров. Кое-где описания вовсе отсутствуют или их весело читать. Например, что «ажгон- это дикий сельдерей». Или, что ваниль «нейтрализует действие алкоголя и даже вызывает прямое отвращение к нему», а сычуаньский перец вызывает «ощущение вибрации».:)

Но что хуже – нет указаний на страну происхождения товаров. Особенно это важно, например, для черного перца - у разных типов разная ароматика, а мне начинают рассказывать, что это «самая универсальная приправа на нашей кухне, которая добавляется практически во все блюда и прекрасно сочетается с другими пряностями». Поэтому я попросила указать по возможности на упаковке страну происхождения, и мне любезно ее указали и вложили по моей просьбе сертификаты соответствия на всю продукцию.

Еще одна проблема покупки в интернет-магазине вообще – выбор по фотографии.
Дело еще и в том, что на рынке пряностей никакой стабильности нет и не предвидится. Партия от партии отличаются всегда, и каждый раз это лотерея. Понятно же, что для красного словца для фотосессии в красивой плошке или для ролика на ютубе можно выбрать лучшие экземпляры из имеющихся, и через некоторое время фото на сайте, возможно, блещет уже распроданной красотой. Заходя же в реальный магазин, сталкиваешься лицом к лицу именно с тем качеством, которое есть здесь и сейчас. Так что, если будете в Костроме, найдите время зайти в магазин "Соль и перец", посмотреть, понюхать и выбрать!

2. СОБСТВЕННО ПРЯНОСТИ.

Не нужно строить иллюзий.
Все специи и пряности у нас на рынке – это «массмаркет», «среднее качество». Другое дело – умение выбрать лучшее из этого «среднего качества».

Итак. Конкретно, из того, что видно на фото и в ролике – выдающегося внешнего вида бадьян.
https://pepperandsalt.ru/specii-i-pryanosti/badyan
Но эта партия, возможно, уже продана, и, возможно, сейчас в магазине он совсем другой. Я бы уточнила при заказе.

Очень хорошего качества кардамон – и это заслуга какого-то крупного импортера, поскольку внезапно, кардамон сейчас у всех хороший, но и цена на него немилосердная.
https://pepperandsalt.ru/specii-i-pryanosti/kardamon/kardamon-zerno

Цейлонская корица – не лучшего качества и по завышенной цене.
https://pepperandsalt.ru/specii-i-pryanosti/korica/korica-ceylonskaya-v-palochkah
Палочки на фото относятся к категории С – толстые и составные, к тому же с обломанными краями, а это значит как неважное изначальное качество, так и неаккуратное хранение.

Травы, к сожалению, ничем не выдающегося качества и в последнем приступе свежести. Это видно и блеклому сероватому цвету, по остаткам стеблей в общей массе, и даже «высший сорт» - он высший на фоне остального – есть пожелтевшие и даже потемневшие листья.

Ну ок. Что я в итоге заказала.



Бархатистый порошок красного цвета со странным названием «томатный порошок».



Судя по всему, мне достался именно молотый томат без добавок и красителей, вполне возможно, что это какой-то полуфабрикат для восстановления в томатный сок или томатную пасту. Потому что он вполне себе ярко пахнет томатами и кисловатый на вкус. Вряд ли от него можно дождаться красящих свойств, ликопин не растворяется ни в воде (справа на фото), ни в масле (слева на фото), но как подкислитель, он вполне может сработать. Занятная, в общем, штучка, подвигающая на эксперименты.

Куркума, попавши в категорию суперфудов, обрела внезапно какую-то нездоровую популярность.
И на волне этой популярности всплыла вдруг «Куркума с повышенным содержанием куркумина», (кстати, сколько именно куркумина - не указано).
На самом деле. Два торговых сорта куркумы существуют столько же по времени, сколько она продается на мировом рынке. Они, кстати, оба представлены в магазине. Отличаются они цветом (первый, ярко-желтый (2% куркумина), второй желто-оранжевый (4-7% куркумина) Они просто предназначены для разных целей. Так что «повышенный процент куркумина» - это чисто маркетинговый трюк.



Купленной мной куркуме могу поставить отличную оценку: цвет у нее темнее, аромат сильный, пряный, даже приятный, при всей моей нелюбви к этой пряности, чем в исследованных мной ранее образцах: https://shakherezada.livejournal.com/361996.html и https://shakherezada.livejournal.com/362294.html
Все это – следствие очень свежей партии куркумы, которая не залеживалась нигде на складах благодаря именно маркетинговому трюку. :)

Но если с молотой куркумой все уже давно устоялось, то куркума в чипсах или слайсах – новый у нас продукт. И конечно, я его тоже заказала. И разочаровалась.





Все, что можно сказать про этот образец – на нижней границе качества – примесь материнских корневищ, в которых меньше красителя, но больше целлюлозы, мусор, мелочь и посторонние примеси, обесцвеченные части с разрушенным красителем - на фото. И при этом цена выше, чем у первоклассного порошка.



И еще я заказала петрушку, но она оправдала мои опасения – много мелочи, пыли, желтых и коричневых листьев и палочек-стеблей.

Паприка, как я и думала, испанская, собственно, другой хорошей у нас и нет. Но! Это сорт amara, то есть это «горькая» в буквальном смысле паприка. И это очень заметно отражается на вкусе, если ее добавлять в заметных количествах.

В целом, уровень пряностей и трав вполне допустимый для того, чтобы делать из них смеси.

И тут у нас начинается самое интересное.

Продолжение следует.

https://shakherezada.livejournal.com/375512.html

Обожаю гагаринский Ашан! У них там какой-то рассадник специй! Кроме шуток, время от времени умеют удивить. Как в этот раз, например.
СкажИте, да?
Ашан запустил линейку премиальных приправ «Золотая птица». Догадайтесь с трех раз, кому они заказали производство? Нежно мной любимой фирме Айдиго, т.к. у них заказывают производство под себя практически все крупные и крупнейшие ритейлеры. И поэтому мы наблюдаем однообразие специй во всех магазинах, но под разными ритейлеровскими марками. С другой стороны, фирма действительно делает продукты в соответствии с желаниями заказчика: я находила изделия Айдиго и в категориях «отбросы» и в категориях «премиум».



Ну, ОК. Обратимся к этой полочке с приправами.
Как видим, баночки стеклянные, крышки плотные, внутри бумажная прокладка, защищающая от вскрытия, но она не настолько герметичная, чтобы кое-чего через нее не унюхать.
Итак.

Индия. Гарам масала

Как же авторы видят гарам-масала? Читаем состав: Кориандр, кардамон, кумин, шамбала, корица, перец черный, имбирь, куркума, гвоздика, перец красный острый.
Для оценки воспользуемся методикой «Пряных человечков»: Главные пряности присутствуют в полном составе. Из дополнительных – жгучий перец. И взяты три вариативные: имбирь, фенугрек, куркума.

Немного подкачала ароматичность смеси, т.к. на общем фоне явно выделяется фенугрек. Что косвенно может говорить либо о старости взятых для нее специй либо о старости самой приправы: эфирное масло молотого фенугрека наиболее устойчиво при хранении в отличие от эфирных масел черного перца, кориандра и кумина, которые разрушаются от времени в первую очередь.

А вот ее описание на банке и на сайте говорит о том, что ни продавец, ни производитель ничего больше не знают об этой смеси:
«Используется при приготовлении блюд согласно рецепту или по вкусу.» Ну на банке – ладно, там маловато места. Но на сайте – то!

Вот всегда меня умиляет это «по вкусу» в отношении специй вообще и смесей в частности! Ну ты ж ее замутил не просто так, ты ж наверное пробовал на вкус то, что получилось. Ну так порекомендуй хоть какую-то точку отсчета – всю баночку класть в кастрюлю или на кончике чайной ложки.

Оценка – на троечку из-за слабоватой ароматичности.

Япония. Тогараши

Состав: паприка красная, перец красный, апельсиновая цедра, кунжут черный, кунжут белый, сычуанский перец, горчичное семя, имбирь, ламинария.
Снова обратимся к методике: Все главные и две дополнительные пряности – на месте, из вариативных – имбирь и апельсиновая цедра. Непонятно назначение только семян горчицы.

Жгучесть я оценить, конечно, не смогла, но снова прокол по части ароматичности – смесь имеет отчетливый землистый запах паприки, которой, видимо, в смеси немало. Все остальные ароматы теряются на ее фоне.
И еще прокол по части консистенции – смесь молотая, а кунжут в ней целый. Нужно было либо делать смесь всю из целых специй (хлопьев), либо молоть и кунжут тоже. Кстати, наиболее слабое звено в этой смеси – кунжут он довольно быстро начинает горчить.

Описание на сайте улетное, такое впечатление, что писали его как раз после пары того самого пива, к которому эту приправу рекомендуют:
«Эту приправу в японской кухне используют для придания готовым блюдам в первую очередь жгучести, ну и заодно пикантного вкуса. Это блюдо - отличное дополнение к японскому (да что уж там - к любому) холодному пиву, которое так любят японцы!»

Оценка – тоже на троечку из-за низкой ароматичности и невнятной консистенции.

Китай. Пять специй

Состав простой, самый распространенный, хоть и простоват полутонами, но хорошо сбалансирован, сильный и яркий: Корица, бадьян, гвоздика, фенхель, сычуанский перец.
Описание чуть более распространенное, но тоже ниочем: «Пикантная смесь пряностей из пяти разных специй станет прекрасным дополнением для вашего блюда. Добавьте щепотку пикантности в суп, салат или горячее - и никто не останется равнодушным.»
Ага, особенно не останутся равнодушными «любители» бадьяна.

Оценка 5 за ароматичность, но я не представляю, из чего можно сделать такую смесь, чтобы она слабо пахла.:)

Марокко. Рас Эль Ханут

Состав: кунжут белый, имбирь, кориандр, паприка красная, мускатный орех, кунжут черный, перец душистый, кардамон, корица, кумин, куркума, перец красный, гвоздика, перец черный.
Состав, в принципе, вопросов не вызывает, все главные и дополнительные пряности на месте, не понятно, правда, зачем там кунжут. Вызывает вопросы опять низкая общая ароматичность и снова неразбериха с консистенцией – смесь молотая, а кунжут опять целый.

Описание на сайте цельнотянутое из приправ Санта-Мария.
«Приправа ???Santa Maria??? "Марокко Рас Эль Ханут" широко используется в арабской и североафриканской кухне Марокко, Алжира и Туниса. Добавляйте ее в супы, тушеные или запеченные блюда с овощами и разными видами мяса и рыбы. Приправьте этой смесью специй кускус или запеките курицу с айвой и оливками, добавьте в блюдо из говядины с черносливом.»

Четверку могу поставить за креатив с описанием.:)

Но кроме линейки смесей, у них теперь есть уникальные «приправы для масел».



Я даже сначала не поняла что значит «для масел». Для курицы, для рыбы, для мяса, для супа – привычно и понятно. «Для масел» - непонятно и непривычно. Но задача маркетолога «зацепить лоха» выполнена на 100%. Меня зацепило. И я полезла читать мелкий шрифт.
Оказалось это приправы, чтобы настаивать на них масло. И даже с рецептом приготовления.

Жгучие перцы

Состав: Томатные хлопья, горчичное семя, перец чили, лук, морковь, кориандр, орегано, перец белый, тмин.

Способ приготовления: Измельчите 2 ч.л. специй, нарежьте 2 перца Чили и залейте их 500 мл оливкового масла. Настаивайте 5-10 дней. Настоянное масло употребить в течение 1-2 месяцев. Используйте для приготовления салатов, лапши Вок, блюд из мяса или рыбы.

Сама приправа – вполне себе ничего, если не углубляться в то, что краситель томатов ликопин не растворяется в масле, и настаивать его бессмысленно. И настаивая свежий перец чили, как предложено в масле 10 дней, мы рискуем получить плесень на границе перец-масло и испорченный продукт.

Ароматные травы

Состав: Орегано, чабер, чеснок, базилик, розмарин, лук порей, майоран, тимьян.
Единственный минус - лук-порей с его четко выраженным «мясным» ароматом имеет шанс испортить общий аромат. Ну то есть, он тут совсем не уместен.

Способ приготовления:Измельчите 2 ч. л. специй и залейте их 500 мл оливкового масла. Настаивайте 5-10 дней. Настоянное масло употребить в течение 1-2 месяцев. Используйте для приготовления салатов, пасты, пиццы, блюд из мяса или рыбы.

Итальянская смесь

А вот тут, в овощной смеси, лук-порей вполне был бы на месте.
Состав: Чеснок, паприка красная, лук, базилик, орегано, петрушка.

Способ приготовления:Измельчите 2 ч. л. специй, нарежьте 2-3 зубчика чеснока и залейте их 500 мл оливкового масла. Настаивайте 5-10 дней. Настоянное масло употребить в течение 1-2 месяцев. Используйте для приготовления салатов, пасты, пиццы, блюд из мяса или рыбы.

Опять те же грабли, свежий чеснок, да еще нарезанный, в масле 10 дней вряд ли сохранится.

Цитрусовый микс

Состав: Апельсиновая цедра, перец черный, регулятор кислотности - лимонная кислота, куркума, имбирь, апельсиновый сок, ароматизатор натуральный «Апельсин».

Ну наверное, сама по себе смесь неплоха. Но, поскольку слово «апельсиновая цедра» или «лимонная цедра» всегда означают «корку», с собственной ароматичностью у них всегда беда, вот и приходится добавлять ароматизаторы и зачем-то подкислители.

Способ приготовления>: В чистую жаропрочную посуду поместите 2 ч. л. Смеси специй и 2 дольки лимона. Разогрейте 500 мл оливкового масла и залейте им смесь. Настаивайте 3 недели. Используйте для приготовления салатов, блюд из мяса или рыбы.

И снова способ настаивания свежего лимона в масле в течение 3-х недель вызывает сомнения.

Вердикт. "Смеси для масла" сами по себе как приправы вполне пригодны, но авторская технология настаивания может привести к фиаско.
Так что, как обычно, БДИ!

https://shakherezada.livejournal.com/375227.html

#жальчтовастамнебыло
Снять удалось только подготовку и самое-самое окончание. :)



перед началом


все готово


спят усталые игрушки...

https://shakherezada.livejournal.com/374837.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/374729.html

19.04.21 в 18-30 в Московском доме книги в Камергерском переулке состоится презентация нашей книги.
Приходите, будет интересно и ароматно!

https://shakherezada.livejournal.com/374455.html

Начала я как обычно со сбора информации. Всего я исследовала 40 рецептур чимичурри. И даже такое относительно небольшое количество вызвало у меня вопросы, на которые я стала искать ответы в аргентинском сегменте интернета.



И нашла замечательное исследование аргентинца Mario Auscurri. Вот его блог и серия статей об этом аргентинском феномене. https://elrecopiladordesabores.blogspot.com/2017/09/chimichurri.html

Итак.

1. Поскольку это соус, я отделила в рецептах жидкую часть от относительно твердой (сухой/свежей).
В качестве «жидкостей» используют обычно воду, всевозможный уксус - спиртовой, белый и красный винный, лимонный сок, и растительное масло - традиционно подсолнечное, в последнее время - оливковое. В сущностной части соус объединяет в себе сухие и свежие травы, овощи и пряности. Все их вместе я отнесла к «сухим» компонентам. Подробно про сухую часть ниже - в таблице компонентов.

И сразу же выяснилось, что.
Соотношение жидкий / сухой очень разное и находится в пределах от 1:3 до 3:1. То есть на лицо неопределенность консистенции.
В одном случае это отделочный соус с которым асадо подают к столу, в другом случае – масляный маринад для подготовки мяса к жарке, в третьем – жидкий маринад, который используют на этапе подготовки, замачивая в нем мясо, и на этапе приготовления, сбрызгивая мясо из бутылки прямо на решетке.
Все три продукта сегодня могут называются одинаково – чимичурри.

2. Часто к рецепту чимичурри прилагается способ его приготовления. Поскольку способов два, и они разные, можно сделать вывод о двух разных источниках происхождения.



Первый способ приготовления обычно идет с пометкой «дедушкин» или «способ моего отца» и т.п. Часто рецепты такого типа содержат увеличенную долю сухих компонентов по сравнению со свежими, иногда вообще только сухие травы и пряности, даже иногда сухой чеснок.
Сначала готовят «рассол»: кипятят воду с солью и пряностями (черным перцем и лавровым листом, например). Затем полуостывшим «рассолом» или просто теплой водой заливают травы и перец чили, дают набухнуть и настояться, затем добавляют чеснок, масло и уксус. В результате получают полужидкий маринад на основе трех жидкостей: воды, масла и уксуса.

Похожая техника используется в Мексике для приготовления соусов-моле – сухой стручковый перец заливают горячей водой, дают остыть и настояться, перец перекладывают в блендер и превращают в однородную гладкую пасту, регулируя консистенцию оставшейся водой.
Но вернемся, все-таки, в Аргентину.

Для приготовления жидкого чимичурри, используют тот же «рассол». Переливают его в бутылку и добавляют свежие и сухие измельченные компоненты и немного уксуса, взбалтывают и дают настояться. Понятно, что соотношение «жидкий/сухой» в этом случае будет в пользу жидкости. Жидким чимичурри либо заливают мясо (свинину) и выдерживают несколько часов, либо переливают в бутылку и сбрызгивают им мясо во время приготовления.



Второй способ, современный: сразу смешивают все ингредиенты в блендере.
Часто при этом доля сухих трав, пряностей и соли в рецептуре уменьшена до «щепотки» по сравнению с долей свежих компонентов – чеснока, петрушки, свежего перца чили. Невелика и доля жидкой части: большинство рецептов исключают воду и предлагают только немного масла и уксуса или лимонного сока. То есть, в итоге в получается достаточно густой отделочный соус чимичурри для подачи блюда.

Так. С консистенцией более-менее ясно. Теперь разберемся с «сухими» компонентами.



Из Диаграммы №1 следует, что главными компонентами чимичурри являются: соль, чеснок, орегано и перец чили. Именно те компоненты, которые выполняют бактерицидную и маскирующую роль в маринаде. Причем из свежих компонентов в нем только чеснок. Орегано и перец чили почти всегда сухие, хотя сегодня не возбраняется брать их в свежем виде. Свежая петрушка или в региональных версиях кинза – это позднейшее приобретение, но она уже встала вровень с базовыми, хтоническими компонентами соуса-маринада.
Интересно отметить, что два других компонента старинного маринада - черный перец и лавровый лист, постепенно перешли в дополнительные (перец) и даже вариативные пряности (лавровый лист).

Современное состояние соуса чимичурри отражает его большую рецептурную устойчивость: коэффициент К= 54, среднее количество компонентов = 7. Однако, в нем уже уже заметно стремление к вариативности – расширен список пряных трав: встречались базилик, мята и эстрагон (свежие), тимьян и розмарин (сухие). В региональных вариантах встречается кумин, в горных местностях Кордильер – местные пряные травы дополняют орегано.

Еще пара слов касательно вариативных компонентов. За словом «приправа» скрываются: «смесь прованских трав», «смесь итальянских трав» и чилийская смесь «меркен» - жгучий андский перец с кориандром и орегано. Томаты, добавленные в чимичурри сближают его с еще одним специалитетом аргентинской мясной культуры – salsa criolla.



Что касается соотношения компонентов, смотрим Диаграмму №2.
И понимаем, что петрушку и чеснок здесь используют отнюдь не номинально, их и можно назвать главными пряностями чимичурри. Смесь содержит довольно много соли, что объяснимо с точки зрения остаточных фантомных болей процесса превращения маринада в соус. И являет еще одно подтверждение исторических корней чимичурри.

Приближение лука к дополнительным пряностями и его заметное количество в смеси плюс появление томатов на горизонте, говорит еще об одном направлении развития – сближении чимичурри и salsa criolla. Сальса и чимичурри пока еще сохраняют четкие различия, но взаимное движение уже началось.

Ну и взглянем, наконец, на примеры рецептов.


Среднедолевой рецепт

60г масло растительное
30г уксус
6г соль
27г петрушка
21г чеснок
6г орегано
16г чили
3г черный перец

А это пример переходного рецепта от рассола к маринаду с сухими травами:


200 мл масло оливковое
4 ст.л. уксус белый винный
200 мл вода
1/2 ст.л. соль
3 ст.л. орегано сушеный
3 ст.л. петрушка сухая
1 ст.л. чеснок сухой
1 ст.л. красный перец молотый

Вскипятить воду с солью. Полуостывшим рассолом залить сухие компоненты и дать остыть окончательно. Взбить масло с уксусом и добавить к травам, перемешать. Дать настояться несколько часов в холодильнике и использовать для маринования мяса или птицы.

Маринад чимичурри с травами и кумином
Пример довольно жидкого маринада для свинины:
1 чашка масло оливковое
1 чашка уксус белый винный
5 зубчиков чеснок
5 штук свежий зеленый перец чили
1/2 шт маленькой красной луковицы
2 1/2 ст.л.орегано сушеный
1 ст.л. паприка
1/2 ст.л. кумин
1/2 ст.л. тимьян
2 1/2 ст.л. петрушка свежая
1 ч.л. базилик свежий
по вкусу соль
Все сложить в блендер и измельчить.

Ну и вот, что у меня в итоге получилось.



1 большой пучок петрушки (без стеблей)
6 зубчиков чеснока
1 ч.л. сухого орегано
1 ч.л. чили
1 ч.л. черного перца
60мл растительного масла
30мл яблочный уксус
1 ч.л.соль


Все смешать в блендере.


Маринадом смазать свинину или рыбу и оставить от 30 минут до 3-4 часов. Или нафаршировать курицу под кожу.
Для финишного соуса чимичури лучше уменьшить количество масла вдвое.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/374153.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/373952.html

Перенесено из Instagram

https://shakherezada.livejournal.com/373671.html