Два "офисных" кекса с мининимумом украшений для удобства перевозки с юга на север Москвы.


Верхний - классический большой Hummingbird с танцами с бубнами ананасами, бананами и орехами пекан, а еще наконец-то шоколадная выпечка получилась у меня не безобразно сухой, а сочной и мягкой. По аналогии с тыквенным пюре, я положила в тесто свекольное пюре. :)



Рецепт, ну вдруг я не одна с этим мучаюсь:

на большую форму 2,5 л:

250г обычной муки
250г сливочного масла
250г сахара
250г свекольного пюре (1 средняя свекла)
250г кисломолочного
4 яйца
50г какао
100г шоколада (75%)
щепотка соли
1 ст.л. ванильного экстракта
1 ст.л. разрыхлителя

- Муку смешать с разрыхлителем и какао.
- Свеклу сварить, очистить, отмерить 250г и смешать в блендере с кисломолочным продуктом.
- Масло растопить и положить в теплое масло поломанный на кусочки шоколад и ванильный экстракт, размешать до однородности.
- Яйца взбить с сахаром, добавить попеременно шоколадное масло, мучную смесь и свекольную.
- Выложить в смазанную маслом и посыпанную мукой форму, разровнять.
- Печь 40 минут при т-ре 165-170 С.
- Охладить в форме, перевернуть на блюдо и украсить.

https://shakherezada.livejournal.com/399127.html

Литая форма-дженерик из осенней коллекции сезонной выпечки Nordic Ware.




От оригинальной формы «осенние листья» или (85948) Harvest Leaves Bundt® турецкий дженерик отличается меньшим отверстием в центре трубки и меньшей длиной самой трубки, которая почему-то не доходит до верхнего края формы. Но это не мешает печь в ней такие же красивые кексы, как в оригинальных изделиях – емкость (9 cup или 2 л), толщина стенок, проработка деталей и покрытие на высоте. А семикратное преимущество в цене по сравнению с оригиналом ставит их вне конкуренции. :)

Но в этот раз хочу обратить внимание не столько на форму, сколько на тарелку для кекса.


Эти подносы или блюда для пирогов или торта выпускали с конца 40-х до конца 90-х годов XX века на Нововятском механическом заводе, история которого начинается осенью 1941 года, когда в Киров эвакуировали номерные заводы, производящие боеприпасы, и уже к декабрю механические мастерские, развернутые на новом месте, отправили на фронт первую продукцию – гранаты.

После войны завод выпускал не только оборонную продукцию, но и товары народного потребления – жестяные банки для конфет и чая, посуду, столовые приборы. С середины 50-х годов ассортимент посуды пополнился изделиями из анодированного алюминия, оформленными с помощью разных техник – штамповки, гравировки, электрохимического травления и т.д. В процессе электрохимического анодирования на алюминии образуется оксидная пленка, которая позволяет не только несколько упрочнить поверхность, но и придает цвет. В зависимости от состава раствора пленки получаются от золотисто-желтой и розовой до медной, темно-красной, фиолетовой и черной.

Блюда и подносы:





Хлебницы и сухарницы:







До 1997 года на изделиях ставили клейма:



Сейчас АО «Ново-Вятка» — это крупное предприятие машиностроительной отрасли Кировской области и сохраняет выпуск продукции оборонного и производственно-технического назначения.

https://shakherezada.livejournal.com/399040.html

2009. Коломенское.




2010. Парк победы.



2011. Ледяной дождь. Воробьевы горы после "дождя".


2012. Елка на Красной площади.


2019. Елка на Манежной площади.


2020. "Булгаковский" кот на Садовой. И опять ледяной дождь.



2021. Мост в Царицино. Патриарший мост.


2022. Карусели у гостиницы Москва. Ярмарка в ГУМе.



2023. Высотка гостиницы "Рэдиссон-Украина" и действующая Диорама центра Москвы, изготовленная в 70-х годах.



2023. Воробьевы горы.

https://shakherezada.livejournal.com/398717.html

Как обычно, наши спец-"умельцы", умеют удивить. :(
Картинка на пакетике отражает ну оооочень "символическое изображение", не имеющее ничего общего с содержимым.
В этом пакетике 15г непонятной серо-бурой субстанции. Скорее всего, спент, и даже не мускатного ореха и не черного перца, а семечковой шелухи.
И к дежурной фразе с "могут содержаться следы...

следовало бы еще добавить "следы мускатного ореха".

https://shakherezada.livejournal.com/398573.html

Подарки коллегам на заказ. :)


Мои цветные "мокрые" соли в этом году выступают компонентами двух смесей.

"Томатная" соль в "смеси для харчо".
В составе - томатная и обычная соль, фенхель, кумин, кориандр, черный перец, гвоздика, базилик, чабер, красный перец.

"Сапфировая" соль - в смеси перцев с апельсиновой цедрой.

Ссылка на синюю соль и остальные цветные эксперименты: https://shakherezada.livejournal.com/356582.html




Фирменный глинтвейн https://shakherezada.livejournal.com/323001.html

в этом году дополнила галангалом, розой и лавандой.



Ну еще всяко-разное из нашей книги "Пряные человечки", пока без праздничной упаковки.

https://shakherezada.livejournal.com/398249.html

https://shakherezada.livejournal.com/398040.html

Интересная попалась посудина - из прорезного фарфора. В фарфоровом тесте прорезают отверстия в виде зернышек риса, потом заполняют глазурью так, что "рисинки" просвечивают.
Пиала и ложка из 70-80-х. Не знаю, делают ли сейчас.

А, ну да, в пиале лагман, конечно.
И да, это из будущей брошюры "Кухня пряных человечков. Супы."

https://shakherezada.livejournal.com/397674.html

Готовые соусы из черных бобов есть в продаже, но мне показалось интересным сделать соус дома.


На 1 упаковку (150г) ферментированных бобов я взяла:

3 шт зубчика чеснока
1/2 шт. средней луковицы
5 см корня имбиря
1/4 чашки куриного бульона
2 ст.л. шаосинского кулинарного вина
3 ст.л. светлого соевого соуса
1 ст.л. темного соевого соуса
1 ч.л. масла чили (или перец чили по вкусу)
1 ч.л. молотой смеси 5 специй
1/2 ст.л. растительного масла для жарки

1. Бобы вынуть из упаковки и размять в более-менее однородную пасту.
2. Лук мелко нарезать, чеснок и имбирь измельчить (и в том и в другом случае прекрасно работает чеснокодавилка)
3. В сотейнике нагреть масло, обжарить лук, добавить чеснок, имбирь и жарить все вместе до появления запаха. Добавить к обжаренным пряностям все остальное: бобы, соевые соусы, воду, вино, смесь специй и масло чили.
4. Довести до кипения и варить соус, помешивая, 10-15 минут. Если хотим добиться однородности соуса, можно на этом этапе поработать погружным блендером. Но это не обязательно.
Готовый соус сложить в чистую стеклянную банку и хранить в холодильнике до полугода.

Примечания и замены.
«Обязательные» элементы соуса – лук, чеснок, имбирь, перец чили, соевые соусы.
Мой вариант соуса неострый, скорее mild, масла или просто перца чили можно класть и больше, по собственному вкусу.
Бульон можно заменить водой.
Вино, апельсиновая цедра и смесь 5 специй – опциональные компоненты. Конечно при этом потеряется ароматичность, но бывают соусы и без какого-то из этих компонентов.

Для чего требуется соус. Ну, например, для маринования свинины.

СВИНАЯ ШЕЯ В СОУСЕ ИЗ ЧЕРНЫХ БОБОВ.



Для маринада:
1 кг свиной шеи
1ч.л. масла чили (№1)
2 ст.л. соуса из черных бобов (№2)
1 ст.л. кулинарного вина (№3)
1,5-2 ст.л. имбирно-лимонного джема (№4) *)

*) Вообще-то это «противопростудный» сырой джем, из имбиря и лимона с сахаром, пропущенных через мясорубку. Я добавила его в маринад вместо 1 ст.л. измельченного имбиря и 1 ст.л. меда.



Смешиваем компоненты маринада в отдельной посуде и маринуем свинину (от 2-х часов).

Помещаем кусок в рукав для запекания и ставим в духовку на 1,5 часа при т-ре 180С.



Готовую свинину вынимаем из пакета, нарезаем ломтиками и подаем с простым рисом и соусом от запекания: сливаем то, что осталось в пакете, в соусник, доводим до кипения и немного увариваем на сильном огне или загущаем 1 ч.л. кукурузного крахмала.

Приятного аппетита.

https://shakherezada.livejournal.com/397350.html

https://shakherezada.livejournal.com/397265.html

Если внимательно посмотреть на фото, где я стою «на табуретке» у экрана, видно, что я не только говорила про то, как устроена наша книга, но и попробовала коротко рассказать, что же такое вообще смеси и приправы, чем они отличаются друг от друга, как можно их классифицировать и зачем. Каким способом их готовить и какие шаги для этого следует предпринять.
Все баночки со смесями и приправами служат этому живой иллюстрацией.

СМЕСЬ ПРЯНОСТЕЙ ИЛИ ПРИПРАВА

Общепринято, что «смесью пряностей» называется молотая или целая смесь, состоящая только из различных частей пряноароматических растений. То есть, она заключает в себе только аромат или цвет (отчасти вкус), и, по большому счету, не несет в себе никакой питательной ценности.

Если же к пряностям добавить пряные овощи, фрукты, орехи и специи (соль или сахар), смесь превращается в пряно-ароматическую приправу и заключает в себе не только аромат и цвет, но и полноценный вкус и влияет на общую консистенцию или текстуру блюда.

СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ:
- «сухая», если все компоненты сухие,
- «влажная», если овощи или фрукты свежие,
- «мокрая» (соус), если в приправе участвуют жидкости – от уксуса и сока до воды или бульона.

СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ РАЗНОЙ СТЕПЕНИ ПОМОЛА:
Целая или крупно измельченная: №1, 5 и 6 и соли для мельниц
Молотая: №2,3,4 и «5 специй»
Каждый помол имеет свои преимущества и недостатки и, исходя из этого, требует понимания, на каком этапе использовать смесь или приправу.

СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВА МОЖЕТ БЫТЬ:
-Универсальной, которая подойдет любому продукту или блюду и добавлять ее можно на любой стадии приготовления: маринование, жарка, варка, тушение, выпечка, украшение и т.д.
-Специальной, которая подходит или придумана для определенного вида продуктов или блюд или для определенного этапа приготовления:
Смеси и приправы, что сделала я, скорее относятся к универсальным, разве что пикалилли используют исключительно для английских пикулей.
Больше примеров тех и других смесей можно найти в книге.

И таких приправ и смесей для примера у меня получилось:


2 смеси: «5 специй» и «коломбо» (№2)

3 приправы: букет гарни (№1), суйя (№4), фурикаке(№5)

3 соуса-приправы: пикалилли, ранч (№3) и пряный сливово-шоколадный джем


2 соли для мельниц: японская и индийская

КАК ДЕЛАТЬ СМЕСЬ ИЛИ ПРИПРАВУ:
На конкретных примерах в книге подробно описаны целых четыре способа приготовления смесей и приправ. Каждый из них также имеет свои достоинства (удобство) и недостатки (неудобство).

Самый простой – смешать отмеренные молотые пряности – именно так я готовила смесь «5 специй» для сливов-шоколадного джема.
Второй способ - смешать отмеренные целые пряности, демонстрируют букет гарни и обе соли.
Третий способ, требующий некоторых навыков, с частичной или полной сухой или масляной обжаркой компонентов я использовала для приготовления смеси коломбо, приправ суйя и фурикаке.
Четвертый способ, «мокрый», демонстрируют две приправы-соуса: ранч и пикалилли.


РЕЦЕПТУРЫ

СМЕСЬ 5 СПЕЦИЙ И СЛИВОВО-ШОКОЛАДНЫЙ ДЖЕМ
Для смеси «5 специй» я взяла:
10 г бадьян
5 г корица
3 г гвоздика
2.5 г фенхель
5 г сычуаньский перец
10 г имбирь
3 г черный перец
2г корень солодки
Отмерить молотые пряности, перемешать и хранить в плотно закрытом контейнере.

Для джема-приправы:
1,5 кг слив:
300г сахара
50г какао-порошка
Пряности:
4-5 шт ядрышек от сливовых косточек
2 ч.л. смеси "5 специй"
1 ч.л. молотый чипотле (по желанию)

Из слив удалить косточки, нарезать, перемешать с сахаром, довести до кипения, варить 10 минут до появления сока.
Измельчить в пюре блендером и варить, помешивая, ещё 20 минут на слабом огне.
Смешать какао и пряности, добавить в джем, тщательно размешать и выключить огонь.
Растолочь несколько сливовых ядрышек в мелкую крошку. Должно получиться примерно 1/2 ч.л. Добавить в джем.
Разложить по стерилизованным банкам и закрыть.
Приправа подходит и к десертам и, например, к мясному паштету и твердым сырам.

ПРИПРАВА ПИКАЛИЛЛИ
Вот здесь подробный рецепт: https://shakherezada.livejournal.com/395689.html
Эта приправа вошла в электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение»

ПРИПРАВА «ДЕРЕВЕНСКАЯ» RANCH SEASONING
Для приправы я использовала сушеную пряную зелень и овощи:
3 ч.л. петрушка зелень
3 ч.л. эстрагон зелень
3 ч.л. лук-порей
2 ч.л. зеленый лук
2.5 ч.л. чеснок хлопья
1 ч.л. черный перец
1 ч.л. хрен хлопья
1 ч.л. соль

Все отмерить в целом виде, перемешать и хранить в плотно закрытом контейнере.
Перед использованием для соуса – смолоть и взять 1-2 ч.л. на 250мл кисломолочного продукта (например – катык, йогурт, сметана, смесь сметаны и майонеза и т.д.)
Используют соус для заправки капустного и картофельного салата, как дип с чипсами и овощами, соус к жареной картошке, острым жареным крылышкам, нагетсам и т.д.

СУПОВАЯ ПРИПРАВА
Сушеные пряные овощи и коренья – это натуральный усилитель вкуса, который насытит ароматами любой бульон.
- Вкусовой основой приправы служит сушёный лук всех видов: лук-порей, лук репчатый и зеленый.
- За баланс кисло-сладкого вкуса отвечают: морковь, пастернак и томаты
- Добавим ароматов: корни петрушки, чеснок, сушеные грибы, корни или листьея любистка или сельдерея и немного тимьяна и душицы.
- Для яркого цвета: паприка в хлопьях, цветки сафлора и бархатцев

Овощная смесь прекрасно хранится до нового урожая в плотно закрытом контейнере. Для приготовления бульона достаточно 1-2 ст.л. смеси на 1 литр.
Молотой смесью можно разнообразить мясной и рыбный фарш, отварные овощи, овощную запеканку и т.д.

СМЕСЬ КОЛОМБО
Вот здесь подробный рецепт: https://shakherezada.livejournal.com/395815.html
Эта приправа вошла в электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение»

ПРИПРАВА ФУРИКАКЕ
20мл кунжут белый жареный
20мл кунжут черный
30мл водоросли нори, обжаренные в масле
15мл водоросли вакаме
20мл стружка тунца бонито
10мл японский зеленый перец
5мл сахар
5мл соль

Приготовим подходящую плошку, в которой будем смешивать приправу и высыпаем туда черный кунжут.
На сухой сковороде обжариваем белый кунжут до легкой золотистости. Высыпаем в плошку и даем остыть.
На сковороду добавляем немного масла и крошим туда водоросли нори, прогреваем в течение 10-15 секунд, стараясь не сжечь. Выключаем огонь и добавляем 1 каплю кунжутного масла, перемешиваем.
Отправляем остывшие нори, стружку тунца, перец санчо и сухие водоросли вакаме в блендер и перемалываем.
В плошке смешиваем кунжут, смесь из блендера, сахар и соль.
Приправой посыпают готовый рис, мисо-суп, жареную рыбу и овощи.

ПРИПРАВА СУЙЯ
4 ст.л обжаренный и смолотый арахис
1,5 ч.л. молотый имбирь
1,5 ч.л. молотый сушеный чеснок
1 ч.л. молотый черный перец
1 ч.л. райские зерна
1 ч.л. кайенский перец
0,5 ч.л. соль
0,5 ч.л. сушеный лук
0,5 ч.л. молотый мускатный орех

Арахис очистить, обжарить на сухой сковороде. Добавить остальные компоненты и перемешать.
Смесь хранить в холодильнике. Можно использовать как приправу для салатов, как загуститель соусов или панировку для жарки.

И две подарочные настольные приправы.

СОЛЬ «ЗАКАТ НАД ГИНДУКУШЕМ»



2 ст.л. соль гималайская черная крупная
1 ст.л. соль гималайская розовая крупная
1 ст.л. перец красный кампотский
1 ч.л. перец красный хлопья
1 ст.л. семена граната
1 ч.л. сумах хлопья
2 ч.л. фенхель
1 ч.л. кориандр
1 ст.л. кумин
1 ч.л. буниум персидский
1,5 ч.л. имбирь дробленый

Соль подойдет к яичным блюдам, овощным салатам или продуктам, жареным во фритюре.

СОЛЬ «ПЕРВЫЙ СНЕГ НА ФУДЗИЯМЕ»



1 ст.л. хлопья соли
1 ст.л. флер-де-соль
1 ст.л. перец санчо
2 ч.л. водоросли комбу
1 ч.л. водоросли вакаме

Все смешать в целом виде и сложить в перцемолку.
Смесь подойдет к любым видам рыбных блюд и отваренных на пару овощей.

Бесплатное электронное дополнение к нашей книге «Пряные человечки. Продолжение» можно скачать по ссылке:
https://disk.yandex.ru/d/KMTL-P7DDVF-RA

Печатную книгу «Пряные человечки» можно купить в магазине «Пряная жизнь». https://mixspice.cooking/
Для москвичей – можно с доставкой, если связаться со мной.
Или в магазине wildberries.ru
https://www.wildberries.ru/catalog/102861312/detail.aspx?targetUrl=XS

Приятных ароматных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/397021.html

За атмосферные фото спасибо Наталье Очевой.


Собственно музей:


Пряности в музее.


Пряности на карте.


Пряности в интерьере.


Пряности на столе.


Начинаем.






Знакомимся и пробуем.








Кому интересно, подробные рецепты 5-ти смесей, 2-х солей и 3-х приправ тоже будут.
Продолжение следует.

https://shakherezada.livejournal.com/396716.html

Уж сколько лет работает Музей Специй, а добралась я до него только сейчас.
Приходите, надеюсь будет интересно и полезно!
Поговорим про то, как делать смеси своими руками,
чтобы не было мучительно больно за потраченное время и деньги. :)

https://shakherezada.livejournal.com/396421.html

Приветствуем наших читателей!
Наше пряное увлечение живет и развивается. Предлагаем вашему вниманию продолжение работы, начатой в книге «Пряные человечки», в котором собраны описания и примеры еще 13 смесей и приправ и еще 46 рецептурных вариантов, так что книга наша стала на треть больше.



Добавлен целый раздел с анализом и описанием смесей и приправ Латинской Америки.


Расширены разделы Индии, Европы и Дальнего Востока.

Новые статьи заняли свои места и выделены синим в сквозном оглавлении книги.











Надеемся, Продолжение будет не менее интересным, захватывающим и полезным.

Получить ссылку для скачивания электронной книги можно будет там же, где можно купить бумажную книгу «Пряные человечки» (цена на нее прежняя).

в магазине @mixspicecooking «Пряная жизнь»: https://mixspice.cooking/pryanye-chelovechki/

либо укажите в комментариях к посту электронную почту, куда отправить ссылку.

либо напишите мне ЛС здесь в ЖЖ, ВК и Инстаграм: @shakhere_zada

И, да, наконец-то, чтобы устранить недостаток – отсутствие рецептов, начинается большая работа над новой книгой под условным пока названием «КУХНЯ ПРЯНЫХ ЧЕЛОВЕЧКОВ».





Это будет сборник рецептов, иллюстрирующих применение смесей и приправ из наших книг.
Планируем выпустить ее в следующем году.

Следите за обновлениями!

#пряныечеловечки
#spicemixes
#seasonings
#приправы
#смесьпряностей

https://shakherezada.livejournal.com/396242.html

Большие и малые острова Карибского моря первыми встретились каравеллам Колумба на пути в Индию за пряностями. К этому времени своей истории вулканические клочки суши пережили несколько волн заселения с материковой части Америки – протоиндейцами, индейскими племенами араваков, а затем карибов. Бурная эпоха колонизации европейскими странами (Испания, Британия, Франция, Голландия и Дания) в XVII и начале XVIII века навсегда изменила тропическую идиллию островного бытия: из Европы туда хлынули европейские авантюристы, искатели приключений, обедневшие потомки дворянских родов, пилигримы в поисках земли обетованной, создав бурлящий торговый перекресток.



Выращивание кофе, сахарного тростника, табака и пряностей, производство индиго и рома, организованное завоевателями, потребовало огромного количества рабов на плантациях, коренных жителей стало не хватать, и на острова начали завозить рабов из Африки, а с середины XIX века наемных работников - иммигрантов из Индии и Шри Ланки. Особенно велика индийская община на острове Реюньюн в Индийском океане. Масалы, принесенные с собой как воспоминание о родине, трансформировались во французских антильских колониях (Мартиника и Гваделупа) в довольно известную смесь сolombo или massal'e, как ее называют на острове Реюньон. Смесь отдает дань уважения своему происхождению – считается, что название colombo происходит от названия крупнейшего города Шри-Ланки, основанного португальцами в XVI веке и названного в честь Христофора Колумба.

В свою очередь, и колонии оказали влияние на метрополию – в продаже довольно много готовых смесей curry antillais с надписью: «origin France». Ассимилируя смесь, французская кухня предлагает, например, суп из мидий в стиле «коломбо», так что смеси понемногу вписываются во французскую и мировую кухню, приобретая универсальность.
Вернемся все же пока на Реюньон, Мартинику и Гваделупу.


Анализировать такую смесь и просто и сложно. Казалось бы – вариация смеси карри, про которую уже все взвешено и отмерено полной мерой. Всего я нашла 72 смеси различного происхождения. Казалось бы – поле для средней температуры по больнице довольно широкое. Но я все же решила разделить найденные рецепты хотя бы на англоязычные (Jamaican curry powder) и франкоязычные (curry Antillais, чаще colombo и massal'e) и посмотреть - велика ли разница.

Для франкоязычных рецептур средневзвешенное число компонентов – 9, для англоязычных – 11, при этом коэффициенты компонентного постоянства одни из самых низких – 34 и 26 соответственно. Список пряностей, задействованных в смесях очень длинен – более трех десятков.


Компонентный состав смеси коломбо представлен Диаграммой №1.


Как видим, состав главных компонентов типичен для любой смеси карри – кориандр, куркума, горчица, кумин, черный перец, гвоздика.
Но есть среди главных пряностей три компонента, выделенные синим – семена горчицы, фенугрек и кумин. Дело в том, что эта троица представляет антильский специалитет, который выделяется в отдельную смесь - graines `a roussir или «жареные семена».



Название отражает тот факт, что эти пряности приобретают или раскрывают аромат в процессе обжарки на сухой сковороде или в масле. Во всех рецептурах обязательно встречается хотя бы какой-то один, два или все три компонента для обжарки.
И если ввести для этой смеси отдельную категорию – она и выйдет на первое место.



Кстати говоря, смесь с предварительно обжаренными семенами выпускает известная французская фирма Ducros.
Дополнительная пряность одна — жгучий антильский перец или в мягком варианте паприка. Аромат смеси, особенно в варианте massal'e, придают традиционные индийские пряности – имбирь, мускатный орех, кардамон, корица. В аутентичных островных рецептурах в качестве загустителя присутствует молотый белый рис или рисовая мука.



В «англизированном» варианте антильских карри перестановки в главных пряностях минимальны и их не обжаривают предварительно.
Зато в дополнительных пряностях гораздо чаще используют жгучий перец типа кайенского, либо прямо в блюдо добавляют свежие жгучие перцы сорта хабанеро или скотч боннет, которые относятся к местным видам Capsicum cinences, то есть общая жгучесть ямайской смеси, усиленная еще и имбирем, гораздо выше.
В рамках местного специалитета на третьем месте дополнительных пряностей выступает душистый ямайский перец (Pimenta dioca), причем как ягоды, так и свежие листья.
Шире и ароматическая составляющая — в дополнительных пряностях гвоздика, мускатный орех и совсем чуть-чуть до них не дотянула корица.
Из других пряностей есть смысл упомянуть о бадьяне, анисе и фенхеле, теряющихся в длинном списке вариативов, и об используемых подкислителях – это, как правило, тамаринд или сок лимонов и лаймов.






Диаграммы №2 для смеси коломбо представляют соотношения компонентов, из которых можно сделать вывод, что ароматные пряности дополняют смесь в небольших количествах, а основную массу составляют пряности, придающие смеси цвет (куркума и отчасти паприка) и мягкий пряно-ореховый аромат (кориандр, обжаренные семена). Высокая доля чеснока во франкоязычной смеси коломбо образовалась за счет того, что он упоминается в рецептах свежим, в англоязычных - в основном в виде порошка.

Примерный состав Massal'e-Colombo



Мне показалось интересным разнообразить ароматику смеси, добавив увеличенное количество доступных мне пряных листьев. Конечно же, листья я брала сушеные.

Но на островах они обязательно будут свежими - здесь охотно используют ароматные листья местных кустарников. На острове Реюньон – это главным образом листья карри (Murraya koenigii), на островах Карибского моря—листья карри и листья двух видов душистого перца—ямайского (Pimenta dioca) и антильского (Pimenta racemosa). Листья последнего богаты эфирным маслом, сочетающим в себе тона гвоздики, корицы, базилика или свежие анисовые и лимонные оттенки.

2 ст.л. кориандра
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. кумина
по 1 ч.л. сизой и белой горчицы
2 ч.л. фенугрека
2 ст.л. листьев кари
1 ст.л. коричного листа
3 шт. листьев лайма
2 ч.л. черного перца
2 ч.л. гвоздики
1 ч.л. мускатного ореха
1 ч.л. имбиря

Итак, состав компонентов прямо указывает нам на индийские корни смеси коломбо. Сохранила ли эта смесь корни также и в технологии приготовления?

Перед тем как измельчить и смешать, основные пряности – горчицу, кумин и фенугрек обжаривают на сухой сковороде до изменения цвета и усиления аромата.



Дают обжаренным специям остыть и размалывают в ступке или кофемолке вместе с остальными целыми пряностями.



К общей смеси добавляют молотые пряности – куркуму, кайенский перец или паприку.



Готовую смесь высыпают в герметичную банку, где она может храниться несколько месяцев.
Смесь коломбо добавляют в начале приготовления блюда и в довольно либеральных количествах, а жгучий красный перец добавляют по желанию, чаще всего его кладут прямо в приготовляемое блюдо.

Но это еще не все. Еще нужно приготовить собственно приправу-масалу. Технология одинакова для всех подобного рода приправ. В чашу блендера складывают свежие продукты: лук, чеснок, свежий имбирь, свежие листья, свежий жгучий перец, смесь коломбо, добавляют цитрусовый сок или пульпу тамаринда и превращают все в более-менее гладкую однородную пасту.
Различные производители предлагают соусы и готовые пасты на ее основе. Эти продукты можно сразу добавлять в рагу, а также использовать как маринад для гриля.



По аналогии с карри, все блюда с этой смесью пряностей называют коломбо – ароматная смесь прекрасно сочетается со всеми видами мяса и морепродуктов: курица – коломбо, баранина – коломбо, козленок – коломбо, тунец, макрель, креветки - список блюд можно перечислять долго.
Смесь также хорошо сочетается не только с тропическими изысками типа манго, плантейнов и батата, но и с бобовыми - зеленой фасолью и красной чечевицей, и с обычными овощами - кабачками, картофелем, баклажанами, цветной капустой. Все эти овощи можно тушить прямо с мясом или рыбой, можно отдельно, а можно приготовить в пряном кляре, размешав смесь специй с мукой или крахмалом.

Приготовление коломбо начинают с обжаривания целых семян в нагретом масле, затем добавляют листья кари, лук, чеснок и свежий имбирь, за ними основной продукт, и обжаривают все вместе некоторое время. Следом в сковороду добавляют смесь коломбо, вливают бульон, опционально листья душистого перца, и доводят до готовности, выправляя в конце на соль – жгучесть - кислоту. Мясные или рыбные коломбо сопровождают, как правило, креольским рисом.

Приятных открытий!

Эта и еще десяток статей о смесях пряностей и приправ будет помещена в "Дополнении" к тем 36 смесям и приправам, которые уже есть в нашей книге.

Хорошая новость! "Дополнение", которое сейчас находится в процессе верстки, планируется в электронной версии.

Печатную же книгу «Пряные человечки» пря можно заказать в магазине «Пряная жизнь». https://mixspice.cooking/
Для москвичей – можно с доставкой, если связаться со мной.

Кроме того, есть планы собрать в единое Приложение «Кухня Пряных человечков» или «Пряные человечки на кухне» наши с Сашей кулинарные опыты.

Следите за обновлениями!

https://shakherezada.livejournal.com/395815.html

Способов приготовления пикалилли несколько.





Подготовка во всех случаях начинается с овощей: фасоль нарезают на кусочки, капусту разбирают на соцветия на один укус, огурцы, кабачки и овощной перец освобождают от семян и режут ломтиками, луковицы чистят и режут на 6-8 частей.

Способ традиционный. «Сухой и долгий».

1.Подготовленные овощи складывают в ёмкость и, смешав с солью, оставляют на сутки, чтобы она вытянула лишнюю влагу. Как правило, количество соли при таком способе не указывают, пишут просто, даже Гордон Рэмзи: «посыпьте достаточным количеством соли».

2. На следующий день овощную смесь отцеживают от полученной жидкости, обсушивают и раскладывают по стерилизованным банкам.

3. Свежий имбирь и чеснок чистят и измельчают или нарезают ломтиками. Готовят смесь из горчицы, куркумы и муки и превращают смесь в пасту, добавив уксуса из рецепта.



Остальной уксус с сахаром и пряностями доводят до кипения, добавляют горчичную пасту, размешивают и варят соус-маринад 5-7 минут.

4. Кипящим соусом заливают овощи в банках. Укупоривают и оставляют для созревания на 6 недель.

Современный способ «мокрый и быстрый».

Готовят маринад с солью, сахаром, специями, пряностями и уксусом, дают закипеть всей смеси.
Подготовленные овощи бланшируют, опускают в кипящий маринад, перемешивают, дают закипеть и раскладывают по стерилизованным банкам.

ИЛИ
В большой кастрюле смешивают все компоненты маринада и пасту, добавляют подготовленные овощи, варят все вместе до мягкости овощей и раскладывают по банкам.



Супербыстрый способ.
Для приготовления пикалиили «по-быстрому» используют консервированные корнишоны, маринованные луковки, молодую кукурузу и т.д. вместе с рассолом. Корнишоны и кукурузные початки нарезают ломтиками, смешивают с остальными овощами. Рассол объединяют, процеживают, смешивают с готовой горчицей и куркумой, нагревают до кипения и добавляют по вкусу сахар или мед. Заливают овощную смесь подготовленным маринадом и оставляют на сутки в холодильнике.



Итак, я взяла:
1,3 кг подготовленных (почищенных и порезанных овощей)
2 ст.л. крупной соли для предварительного посола овощей

Для маринада:
600 мл яблочного сока
60 мл яблочного уксуса 6%
150г сахара
2 ст.л. порошка горчицы
2 ст.л. кукурузного крахмала
1 ст.л. куркумы
1 ст.л. плодов кориандра
2 ч.л. семян горчицы
1 ч.л. черного перца горошком
1/2 ч.л. душистого перца
1/8 ч.л. (щепотку) молотого лаврового листа

2 зубчика чеснока
2,5 см. кусочек свежего имбиря

Из этого количества получилось примерно 1,7л пикулей.

Примечания:
Адекватной заменой горчицы от Colman's может служить готовая дижонская горчица.
Солодовый уксус имеет кислотность 4%, так что пользуясь нашим яблочным 6% или столовым 9%, нужно учесть этот факт и разбавить их до 4%.

Приятного аппетита!

https://shakherezada.livejournal.com/395689.html

Если набрать в поиске piccalilli spice powder скорее всего результат будет примерно такой же, как с нашими приправами для засолки огурцов – сколько рецептов соленья, столько и вариантов пряностей. Правда, проанализировав в свое время наши засолочные рецепты, мне удалось нащупать в них кое-какие закономерности. В живущем в народе кулинарном рецепте всегда есть две части – хтоническая, базовая, опора национального характера и тонкий легкий шлейф экспериментаторства, налет кулинарной моды, взаимодействие культур, которые и позволяют рецепту жить и развиваться, приспосабливаясь к меняющимся условиям, в то же время охраняя традиции.


XVIII век для Британской империи - время активной колонизации Индии и время роста влияния британской Ост-Индской Компании, основного игрока на ниве колониальной торговли.
Неудивительно поэтому происходящее в этот же период освоение британской кухней индийских колониальных продуктов, в числе которых особое внимание привлек ярко-желтый порошок куркумы, породивший два знаковых явления различной судьбы. Я говорю о соусе, а затем и смеси карри и об остро-пикантном овощном маринаде piccalilli. Во второй половине XVIII века рецепты смеси карри и пикаллили уже вовсю печатались в британских кулинарных книгах с дополнениями и изменениями. Однако, развиваясь и совершенствуясь со временем смесь карри приобрела мировое значение и звучание, а приправа пикалилли по большому счету так и не вышла за пределы Британии.
За 250-летнюю историю английская приправа из традиционного рождественского дополнения к индейке и окороку превратилась в универсальную приправу, которую подают в любой день к холодному мясу, мясным пудингам, хаггису, колбасам, «шотландским яйцам», яичнице с беконом, тостам, сырам и т.п. сытным и основательным блюдам. В Британии существует множество коммерческих продуктов пикалилли, но столь же много вариантов домашнего приготовления. Собственными рецептами общебританского специалитета делились ведущие кулинарные авторитеты каждого поколения.
Мне показалось интересным, среди огромного количества рецептов пикалилли выделить его закономерности.



Всего исследовано 56 рецептур приправы, которые включают в себя как старинные британские рецептуры, так и современные, домашние, от торговых сетей и от именитых кулинаров и шефов. Как со всеми аналогичными приправами, пришлось отделить жидкую часть от овощей и собственно пряностей. Вот собственно набор пряностей, определяющих именно данный вид пикулей-маринадов мне и показался интересным, и я рассматривала их отдельно. Смесь лаконичная и достаточно устойчивая, среднее число компонентов в смеси 5, коэффициент устойчивости 47%, а рецептурного постоянства и того выше – 66%.



Главная троица - горчица (причем во всех видах: целые семена, молотая в порошок и готовая в виде пасты), куркума и кукурузный крахмал или пшеничная мука. Интересно, что даже в этих трех компонентах уже просматривается полноценная приправа. Куркума в этой тройке отвечает за цвет, горчица - за остро-пикантный вкус, крахмал – за консистенцию.



70% рецептов упоминают о семенах, порошке и готовой «английской горчице». Легенды говорят о том, что история английской горчицы начинается в 1720-х в Дареме. Некая миссис Клементс изобрела способ делать значительно более острую и гладкую горчицу, применяя многоступенчатый «мучной» помол для горчичных семян. Вскоре слух о даремской горчице достиг Лондона, более того, новый продукт понравился королевскому двору и вошел в моду, постепенно распространившись по всей Британии.



В середине XIX века горчичный бизнес наследников миссис Клеменс перешел к компании Colman's of Norwich, с сохранением даремского быка в качестве логотипа. На сегодня это старейший бренд английской горчицы, которая была доступна даже у нас. К сожалению, в 2017 году в Норидже закрыт фирменный горчичный магазин, а в 2019 закрыт и завод, производивший горчицу в узнаваемой желтой упаковке в течение 160 лет, производство горчицы перенесено в другое место. Последние баночки горчицы из Нориджа также имеют шанс стать исторической реликвией, как и баночки из Дарема, т.к. вместо срока годности имеют надпись: «Norwich's Last. July 24th 2019»

Еще про горчицу:
http://shakherezada.livejournal.com/237658.html
http://shakherezada.livejournal.com/235919.html

Баварская горчица https://shakherezada.livejournal.com/249711.html
Эстрагонная горчица: http://shakherezada.livejournal.com/221907.html
Столовая горчица http://shakherezada.livejournal.com/221665.html
Лиловая горчица http://shakherezada.livejournal.com/234376.html
Итальянская фруктовая мостарда http://shakherezada.livejournal.com/239869.html


Не хватает только ароматичности.
Вот все пряности и ушли в дополнения и вариации – именно за счет набора пряностей живет и развивается пикалилли.

Дополнительная пряность одна – имбирь. В современных рецептах довольно часто – свежий. Список вариативных пряностей, придающих хоть сколько-нибудь аромата, довольно длинен – всего я нашла упоминаний о 26 – от бадьяна до фенугрека. Но значимые из них: чеснок, кориандр, кумин, перец чили, черный перец и лавровый лист – не выходят за рамки классических европейских смесей для маринования, так называемых pickling spice, или универсальной британской mixed spicе - обе единично упоминаются в рецептах. Так что «индийской экзотикой» в этой смеси можно назвать разве что куркуму, да еще редкое упоминание смеси карри. Несмотря на солидный возраст, приправа пикалилли остается устойчивой и консервативной и при внушительном общем числе упоминаемых в рецептах пряностей, в реальных рецептах обходится всего 2-3 видами.



Диаграмма №2 подтверждает, что горчица в этой смеси – дважды главная пряность, остальные же пряности, кроме куркумы, добавляются умеренно. При этом общий вес пряностей вместе с крахмалом и горчицей составляет в среднем 6% от веса продуктов, подготовленных к маринованию. Любопытно, что максимальные 16% по весу вообще не включают дополнительные пряности, только горчицу, крахмал и куркуму.

Но ароматичность в этой приправе достигается не только за счет пряностей.
Если вернутся к маринаду, то роль пряностей могут сыграть еще обычный уксус с пряностями, солодовый или яблочный уксус и коричневый сахар, обладающие собственным дополнительным ароматом.
Современный pickling vinegar (уксус с пряностями) в Британии – коммерческий продукт. В старинной «библии британских новобрачных» книге Mrs. Beeton’s Book of Cookery & Household Management (1861) приводится рецепт такого уксуса для домашнего приготовления:

2704.—VINEGAR, SPICED.
Ingredients.—1 pint of good vinegar, 1 oz. of black peppercorns, 1/2 an oz. of whole ginger, 1/2 an oz. of salt, 1/4 of an oz. of allspice, 1/2 an oz. of finely chopped shallots, 2 cloves of garlic bruised, 2 bay-leaves.
Method.—Pound or crush the peppercorns, ginger and allspice, put all into a jar, add the rest of the ingredients, and cover closely. Let the jar remain in a warm place for 1 week, then place it in a saucepan containing boiling water, and cook gently for 1 hour. When cold, cover closely, and store for use.

(На 1 пинту хорошего уксуса – 1 унция черного перца, 1/2 унции целого имбиря, 1/2 унции соли, 1/4 унции душистого перца, 1/2 унции мелко нарезанного шалота, 2 дольки раздавленного чеснока, 2 лавровых листа
Размолоть или раздавить черный перец, имбирь и душистый перец, сложить в банку, добавить остальное и плотно накрыть. Настаивать в тепле неделю, затем поместить на водяную баню и варить 1 час при слабом кипении. Остудить, плотно закрыть и хранить для использования.)

Ароматичности современному «пикалилли новой волны» добавляют отчасти экзотические для приправы овощи (стеблевые сельдерей и фенхель) и фрукты (манго, яблоки, груши, сливы), из овощной экзотики встретились еще желтая свекла и тыква – все они разнообразят традиционный набор овощей: цветная капуста, огурцы, кабачки / цуккини и зелёная фасоль, мелкий лук.

Примеры.

Пикалилли в стиле Регентства от исследователя исторической кухни Британии
https://www.paulcouchman.co.uk/how-to-make-piccalilli-regency-style/

Пикалилли от Делии Смит
https://www.deliaonline.com/recipes/seasons/what-should-you-be-cooking-in-september/english-mustard-pickle-piccalilli

Пикалилли от Гордона Рамзи
https://www.gordonramsayrestaurants.com/recipes/street-kitchen-piccalilli/

Пикалилли от Джейми Оливера
https://www.jamieoliver.com/recipes/vegetables-recipes/jamie-s-piccalilli/

И даже от Хестона Блюменталя
https://www.waitrose.com/home/recipes/recipe_directory/h/heston-s-pickledvegetables.html

Как же все это вместе соединяется и работает?
Продолжение следует.

https://shakherezada.livejournal.com/395445.html

У кого есть наша с Сашей Шипилевским книга, тот узнает оформление.
Надеюсь, к осени в электронном виде выйдет материал-дополнение, которого хватит на полноценный раздел.
Кроме Латинской Америки, там будут еще несколько других, не вошедших в книгу смесей.

https://shakherezada.livejournal.com/395090.html

Довольно сложно говорить о региональной приправе из страны, относительно недавно получившей возможность быть представленной миру на высоком кулинарном уровне. Лишь в 10-х началась «гурманизация» бразильской кухни (телешоу, дорогие рестораны, кодификация некоторых продуктов и рецептов и т.п.) и новое открытие местных специалитетов для внутреннего и внешнего гастротуризма. Издаются и переиздаются кулинарные книги, отражающие современное состояние и исторические рецепты местной кухни, приготовленные из местных продуктов по простым понятным рецептам, с сытными блюдами, которые когда-то были в ходу у всего населения, сконцентрированного вокруг плантаций кофе, сахарного тростника на побережье или на засушливых пастбищах и фазендах Бразильского плоскогорья.



При этом особо выделяется северо-восточное побережье Бразилии, куда впервые прибыли португальцы 500 лет назад, и где основали первую столицу Сальвадор. С 2019 года в Бразилии отмечают день северо-восточной кухни. Думается, что на таком культурно-кулинарном подъеме кому-то из маркетологов пришла в голову идея соединить традиционные кухонные приправы воедино и назвать вновь полученную приправу просто и понятно: Tempero baiano, «приправа из Байя», хотя латинский корень « tempero » крайне многозначен: смягчать, смешивать, сочетать (в правильной пропорции), соединять, составлять, приготовлять, упорядочивать, умерять.

Идея общебразильской приправы ушла в народ, освоилась на кухне и начала завоевывать другие регионы страны, продвигаясь по побережью на юг и вглубь на запад вместе с миграцией населения. Простая по составу приправа имеет при всем при этом солидное происхождение – почти все ее ингредиенты упоминаются, например, в первых кулинарных книгах, изданных в Бразилии XIX века, но нигде не встречаются под одним названием. Давайте посмотрим, из чего она состоит и попробуем проследить, откуда что взялось.

Всего я нашла в сети 60 рецептов, из них 24 рецептурных состава, которые производят промышленным способом, 24 аутентичных домашних рецепта и 12 домашних рецептов не из Бразилии.



Диаграмма №1 показывает, что главных пряностей в смеси целых шесть. Черный перец, кумин, кориандр, куркума, появившись в Африке вместе с арабскими приправами, нашли себе поклонников как на севере - в Европе (Испания и Португалия), так и южнее Сахары (африканские племена Центральной Африки и Западного побережья), откуда и прибыли в Новый свет с самого начала колонизации Бразилии.
Местный индейский вкус представляет мелкий красный перец, pimenta-cumari (Capsicum baccatum var. Praetermissum) , или более крупный вид pimenta dedo-de-moca (Capsicum baccatum). В сушеном и молотом виде его называют pimenta calabresa. Жгучесть местного перца примерно как у кайенского.

Переходим теперь к дополнительным пряностям.
Местные пряности добавляют приправе не только жгучий вкус, но и цвет в виде аннато. В Бразилии семена аннато называют urucu (из языка индейцев тупи), популярный продукт из них – экстракт красителя в виде ярко-красного порошка – называется сolorau, что относится также и к паприке. В бразильских рецептах она иногда присутствует вместе с аннато. А вне Бразилии - это предмет для языковой путаницы и одновременно для замены редкого аутентичного компонента смеси.

А вот за ароматы в этой приправе отвечают не столько классические пряности, а скорее пряные травы, количество и доля которых весьма значительны. И своего рода «приправа в приправе» cheiro verde или буквально «зеленый запах», наследие европейской кухни, как раз и находится на втором месте среди дополнительных пряностей. «Ароматная зелень» - это и есть одна из самых популярных бразильских приправ, теперь входящая целиком в Tempero baiano.

Традиционно это букетик свежей зелени петрушки salsa и шнитт-лука (или галисийского лука) cebolinha. На севере Бразилии вместо петрушки предпочитают зелень кориандра, обычного coentro или местного coentro-do-Par'a (Эрингиум пахучий Eryngium foetidum), aka мексиканский кориандр.

В сушеном виде к петрушке присоединяется репчатый лук и чеснок. И такой вариант «ароматной зелени» особенно любим пищевыми производствами - суперпопулярная бразильская приправа имеется в продаже под разными названиями: «Cebola Salsa Alho», «Alho Cebola Salsa» или «Salsa Cebola Alho».



В свежем виде «ароматную зелень», естественно, добавляют раздельно – чеснок и репчатый лук обжаривают в начале приготовления, а нарезанной свежей зеленью украшают блюдо перед подачей. В сушеном же виде приправу в целом виде добавляют в середине приготовления или в конце, если она молотая. Существуют и домашние рецепты приготовления приправы из свежих овощей и зелени лука, чеснока и петрушки/кинзы с солью по типу гремолаты. Хранится такая приправа в холодильнике.

Ок. Вернемся все же к списку компонентов.
Главной пряной травой смеси нужно назвать орегано, которая дополняется и другими средиземноморскими травами – тимьяном, майораном, базиликом и розмарином – и эта составная категория возглавляет вариативные пряности, а следом за ними идет еще один «европеец» - лавровый лист.

В вариативных пряностях мы встречаем еще одно европейское наследие – классические пряности: мускатный орех, привезенный португальцами с Молуккских островов, и имбирь, изначально считавшийся португальскими ботаниками местным бразильским растением.

Таким образом, приправа Tempero baiano стала представлять страну в целом и кухню Бразилии как сплав нескольких культур – местной, индейской, и иммигрантской - европейской и африканской.

Теперь посмотрим, как меняются компоненты приправы в международном варианте. Если брать для расчета Диаграммы №1 все рецепты подряд, картина получается следующая.



Перестановки происходят во всех категориях. В главных пряностях первые три компонента сохраняют свое место, а другие три меняются местами. В дополнительных пряностях остается только «ароматная зелень» - петрушка, лук и чеснок. В вариативных пряностях на первое место выходят пряные травы, из дополнительных пряностей сюда же перемещаются семена аннато по понятной причине - малой доступности вне Бразилии. Классические пряности – мускатный орех и душистый перец, который почему-то полюбился производителям приправ, имбирь и корица встречаются единично.

Перейдем теперь к Диаграмме №2.



Как видим, смесь не стремится поразить наши чувства остротой и жгучестью, скорее сложным пряным ароматом. Но это не все, на что она способна. Исходя из того, что в смеси целых три красящих компонента, а их суммарное количество может доходить до 40% всей смеси, можно сказать, что смесь – не только ароматическая приправа, но и отличный краситель, который действует как в жировой (куркума и паприка), так и в водной среде (аннато).



Если пользоваться средними цифрами, на 100г приправы нужно взять:
черный перец 12 г
орегано 5 г
кумин 12 г
кориандр 10 г
куркума 15 г
красный перец 7 г
аннато 11 г
ароматная зелень 8 г
травы 5 г
лавровый лист 3 г
паприка 10 г
мускатный орех 1 г

Авторская смесь:



черный и белый перец 1,5 ч.л.
орегано 1 ст.л.
кумин 2 ч.л.
кориандр 1,5 ч.л.
куркума 1 ч.л.
красный перец 1/2 ч.л.
семена аннато 2 ч.л.
ароматная зелень 1,5 ч.л.
лавровый лист молотый 1/4 ч.л.
паприка сладкая 2 ч.л.
мускатный орех молотый 1/2 ч.л.

Все целые пряности смолоть в кофемолке, добавить молотые и еще раз перемешать. Приправа не особенно жгучая, поэтому используется либерально от 1-1,5 ч.л. на каждые 500г приготовляемого блюда.

Пряный аромат и жгучий вкус приправы отлично сочетается с большинством блюд бразильской кухни – приправа используется не только в традиционных праздничных и торжественных блюдах, но и в качестве маринада для гриля, для бульонов и супов, в блюдах из рыбы, птицы, говядины и свинины, ну и, разумеется, для столь любимой в Бразилии фасоли, бобов, кукурузы, кукурузного кускуса и маниоки, поскольку обладает неплохим пищеварительным эффектом.



На фото тушеная баранья голяшка с черной, красной и белой фасолью и приправой темперо байяно.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/394887.html

Пока тоже пробы площадки для видео.
Довольно долго проходит премодерация.
Посмотрю, как это будет работать.
Пока выкладываю "шашлычные" приправы и маринады.

https://rutube.ru/channel/25514126/

https://shakherezada.livejournal.com/394658.html

Островная пуэрториканская кухня - синтез ингредиентов и технологий коренного населения доколумбовой Америки, Европы (Испания, Франция), Африки и, в позднейшее время США. Местные овощи, бобовые, клубни таро и маниоки, соединились с привезенными из Европы соленой треской, свининой и курицей, пряными травами, оливками, а также с африканской бамией, ямсом, бананами и плантанами – все это в различных сочетаниях характерно для креольской кухни карибских островов. Совершенно ту же основу в той или иной степени можно проследить в кулинарных традициях большинства стран Латинской Америки.


В числе кулинарных традиций острова и приготовление риса: arroz Amarillo, arroz espa~nol, arroz con mariscos, arroz con pollo или arroz con con ch'icharos. Секрет латиноамерианских блюд с рисом или из риса заключается не только в зажарке-«софрито» из лука, чеснока, томатов, сладкого перца, но и в специях и пряностях, придающих блюдуиз риса красивый золотисто-оранжевый или красно-оранжевый цвет и отличительный аромат.
Говоря же о конкретной приправе «для желтого риса», или просто о «Приправе» (с большой буквы), а именно так переводится с испанского saz'on, можно проследить ее историю, как типичную для многих промышленных приправ.
В качестве красителя для риса в Испании использовали настоящий шафран, сафлор или куркуму. Со временем в колониях нашли им более-менее адекватную замену - семена тропического дерева Биксы аннатовой: аннато или ачиоте - и они полноправно вошли во многие латиноамериканские соусы и приправы. Испанским тимьянам адекватной заменой послужили также местные растения – Липпия мексиканская (мексиканский орегано). Ну а кумин и кориандр вполне прижились и сами по себе.





Вот тут я писала и про семена аннато и про пасту из них.

https://shakherezada.livejournal.com/tag/%D0%B0%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D0%BE

https://space-of-spice.livejournal.com/41713.html



За одно напоминаю – отличного качества семена (свежайшие) в Москве есть во вьетнамском ТЦ Ханой.
Кстати. О свежести семян все расскажет их ярко-красный цвет. Краситель находится прямо на поверхности семян, и если цвет их не очень яркий, кирпичный или темно-красный, семена залежалые и краситель уже начал разлагаться.



Продолжу про приправу.
Удачной комбинацией вкусов и ароматов приправы не могли не заинтересоваться промышленные гиганты. В частности, фирма Goya, обеспечивающая консервированными бобами, перцем чили, традиционными соусами и продуктами юг США и всю Мезоамерику. Вот только список ингредиентов приправы saz'on от Goya начинается с “monosodium glutamate», соли и двух синтетических красителей: тартразина и красного очаровательного.
Понятно, что привычные с детства вкусы трудно, да и не хочется менять, но тренды здорового питания диктуют отказ от синтетики в пище в пользу натуральных компонентов. Вот и разлетелись по сети рецепты самодельной приправы в попытках сделать все то же самое, как у Goya, но без глутамата и искусственных красителей.

Попутно смесь для риса стала универсальной, и сейчас ее используют не только в софрито для окраски риса в приготовлении arroz con pollo, но и:
- В качестве маринада для всего, приготовляемого на гриле: курицы, рыбы, морепродуктов и овощей
- Добавляют в начинку и даже в тесто для тако и кесадилий
- Используют для блюд из фасоли, бобов, жареной кукурузы и батата
- И конечно же для омлета, яичницы и глазуньи

Проанализировано 42 рецептуры, среднее число компонентов в которых – 7. Коэффициент устойчивости 59% довольно высокий, но уже начинается движение в сторону универсальности – не слишком известные и доступные в США семена аннато вполне заменяют на комбинацию куркуму и паприки. И вместе они вполне могут конкурировать с кумином и чесноком. В то же время потихоньку начинается и разрастание ароматической части – появляются сельдерей и петрушка, лимонная цедра, жгучий перец. Как «замену глутамату» иногда предлагают бульонный кубик, но в основной массе – лук и чеснок. В сушеном виде они вполне выдают натуральный «глутаминовый» запах.






Примеры смесей:

Среднедолевая на 100мл
аннато 1 ст.л.
кумин 1 ст.л.
кориандр 1 ст.л.
соль 1 ст.л.
чеснок 1 ст.л.
лук 2 ч.л.
орегано 2 ч.л.
черный перец 1 ч.л.

Короткая:


Длинная:



С апельсиновым перцем от @mixspicecooking


кумин 1 ст.л.
аннато 1 ст.л.
соль 1 ст.л.
орегано 2 ч.л.
чеснок 2 ч.л.
лук 2 ч.л.
апельсиновый перец 2 ч.л.


желтый рис с семенами чиа.

Приятных открытий!

https://shakherezada.livejournal.com/394346.html