Холи — индуистский праздник ярких красок, который отмечается в марте, знаменуя собой начало весны и буйство просыпающейся природы. Именно благодаря своей красочности Холи стал известен и за пределами Индии. Красочное утреннее веселье и буйство воды и красок сменяется к вечеру семейными застольями, где сладости и прохладительные напитки - часть семейной праздничной трапезы. И вот как раз для прохладительного молочного напитка Thandai и придумана охлаждающая и оздоровляющая ореховая смесь Thandai masala.
В самой смеси, на мой взгляд, прослеживаются корни северо-западной Индии – Пенджаба, Раджастана и части приграничного Пакистана и заметное персидское влияние.
Ну, к делу. Поскольку праздник популярен и в Индии и среди индийской диаспоры, рецептура смеси находится без труда. Я собрала и обработала 60 рецептов разной степени аутентичности.
Для начала я отделила орехи/семена от пряностей, чтобы понять их соотношение в смеси. И как это традиционно бывает для домашних смесей, никакой закономерности в соотношении нет. Иногда это ореховая смесь с каплей пряностей, иногда пряности с каплей орехов – варианты предлагаются самые разные, чего не скажешь о составе, поскольку очень высок коэффициент рецептурной устойчивости: К = 75%.
Общее среднее число компонентов А = 9, если учитывать разные виды орехов/семян. В среднем же для приготовления смеси используют 3-4 вида орехов и 5-6 видов пряностей.
Обратимся к Диаграмме №1
Как видим, если не учитывать орехи, главных пряностей – три: черный перец, кардамон и фенхель – и вместе они придают смеси освежающий характер. Дополнительных пряностей всего две – шафран с его замечательным цветом и роза с ее насыщенным цветочным ароматом. При этом, шафран и роза могут как входить в состав смеси, так и служить только в качестве украшения при подаче. Полноценной вариативной пряностью можно назвать разве что мускатный орех.
Другие пряности - корица, имбирь, бадьян, гвоздика, куркума встретились по одному разу, и не в аутентичных смесях. А кроме того, на мой взгляд, они по разным причинам не вполне отвечают праздничному, охлаждающему характеру смеси.
Из занятного – в одной рецептуре встретились заменители фенхеля: кумин и анис.
Диаграмма №2
Диаграмма №2 демонстрирует соотношение компонентов в смеси. Понятно, что на место дважды главной пряности претендует орехово-семечковая смесь, которой в среднем от 50 до 90% по весу. В среднем пряности в смеси составляют около 20%.
Пара слов про ореховую смесь.
На первом месте находится миндаль, затем семена мака, причем в подавляющем большинстве рецептов – это белые сорта мака. Часто также встречаются кешью и фисташки. Рубленными фисташками и лепестками миндаля довольно часто украшают напиток. Аутентичные для Индии семена тыквы допускается заменить какими-то другими, а можно и опустить. По моему субъективному мнению, семечки подсолнуха и тыквы не адекватная для них замена из-за сильно выраженного овощного вкуса.
На фото – пример моей авторской смеси, которую я приготовила для бананового смузи на кокосовом молоке.
Пример расчетной и еще нескольких смесей, которые показывают разнонаправленность ароматов при одних и тех же компонентах:
Следующая смесь демонстрирует ярко выраженный десертный характер.
Большое количество пряностей, в том числе черного перца делает эту смесь скорее пряной, чем ореховой.
Большое количество фенхеля делают эту смесь освежающе-ароматной.
Занятную смесь с кумином и анисом вместо фенхеля нельзя назвать традиционной, но тем не менее все остальное вполне в традиции. И это тоже скорее смесь пряностей с орехами.
А здесь обратная ситуация – богатый ореховый ассортимент лишь слегка разбавлен пряностями.
При приготовлении смеси удобнее смолоть отдельно в мелкую крошку отмеренные количества орехов, мелко размолоть пряности, все смешать вместе и сложить в герметичный контейнер.
Хранить смесь, как и все орехи, лучше в холодильнике в течение 2-3 месяцев.
Напиток приготовляют, добавив смесь в горячее молоко с сахаром из расчета 1-2 ч.л. на стакан напитка. Дают молоку с орехами и пряностями остыть и настояться, затем процеживают, тщательно отжимая остатки, еще охлаждают, по желанию добавляют розовой / пандановой воды (эссенции). Подают со льдом, украсив лепестками роз, щепоткой шафрана, лепестками миндаля.
По нашей весне, такое молоко хорошо и в горячем виде. :)
Конечно же это не единственный способ приготовления напитка, смесь добавляют и в холодное молоко, но в этом случае потребуется больше времени для настаивания пряностей.
По своему характеру это универсальная десертная смесь, которую можно добавить не только в традиционный молочный напиток, но и:
- в любое молочное блюдо или напиток – йогурты, ласси, смузи, пудинги, каши, чизкейки, творожные запеканки
- в тесто и выпечку – печенье, кексы, бисквит
- в марципан и ореховые и шоколадные конфеты и трюфели
- в период поста или в безлактозном варианте – это прекрасная добавка в маковое, миндальное, овсяное молоко и т.п. заменители
~~~~~~~~
Если вы в Москве - доступен самовывоз где удобно, пишите. https://shakherezada.livejournal.com/393458.html
