Я никогда не видела весового хлеба в СССР, никогда даже не слышала, чтоб на хлебе были ценники - столько-то рублей за килограмм хлеба. Наверное потому что в Прибалтику не ездила :). Но весовой хлеб описывался вплоть до последних ГОСТов 1988г. Как ржаной, так и пшеничный допускалось выпекать весом до 3кг и продавать на вес. Интересно, а сколько 100г хлеба стоило? Какова была цена за килограмм?

Это совсем не то, что продавать хлеб половинками и четвертинками, что было обычным делом. Те кирпичики и круглые были сами по себе штучным хлебом, продавались штуками весом от килограмма и меньше.

Я испекла вчера на пробу один хлеб весом 1.5кг из 1 кг муки, но по ГОСту допускалось печь его даже трехкилограммовым. 1.5кг - это гигант. 3.5кг теста в виде одного калача я не смогла бы испечь вообще. Такого монстра я себе даже представить не могу.


Но в домах его такими огромными караваями все-таки пекли, особенно более плотные ковриги из обойной муки.
Семен Фридлянд. Завтрак в украинском селе, 1950е


Я бы не сказала, чтоб размер этого хлеба как-то влиял на его вкус. Мякиш такой же, как у хлеба весом 0.5-1кг. На корки - да. У больших хлебов весом более 1 кг они не останутся хрустящими, а станут мягкими при остывании.

Хранить как обычно, срезом вниз, на пленке. Укрывать ничем нет необходимости. Он быстро заканчивается, даже быстрее, чем хлеб из теста на традиционной опаре.




Рецепт

1кг муки 1с 15% влажности, 10г прессованных дрожжей, 13г соли, вода по влагоемкости муки. Опарное тесто на традиционой, большой или жидкой опаре, кислотностью 3-5град.

Большая опара по консистенции такая же, как традиционная опара из той же муки, но сильно отличается по составу и по поведению. На неё берут 2/3 всей муки в рецепте и всю воду. При замесе теста дополнительную воду в опару уже не заливают, только подсыпают муки и соли. Получается опарное тесто "без залива". Оно было очень популярно до революции и давало самый вкусный хлеб.

Проблема с тестом на большой опаре - непромес. Даже из безопарного теста пекари умудряются продавать до половины всего хлеба из первача с браком, в т.ч. непромесом. При подсыпании сухой муки в довольно плотную опару угроза непромеса возрастает во много раз.

Преимущество этого теста - прекрасное качество любого изделия на такой опаре, от хлеба, до булок и сдобы, и то, что тесто на большой опаре готовится очень быстро. На традиционной опаре тесто бродит почти столько же времени, сколько бродит опара, потому что половина муки сбраживается в тесте и половина - в опаре.

На большой опаре тесто бродит от 20мин на производстве, до 40-60мин дома. В нем всего 25-30% муки сбраживается в тесте. Все остальное сбраживается в опаре.


БОЛЬШАЯ ОПАРА

650г муки 10% влажности
10г прессованных дрожжей
600г очень холодной воды
улучшители:
30г мальтозной патоки или 1-2г диастатического солода
маленькая щепотка витамина С (1/32 ч.л.)

Дрожжи, патоку и витамин С распускают в воде, всыпают муку и замешивают тесто в течение 15мин на малой или средней скорости. Следить за непромесом и не допускать перегрева, должна получится однородная густая жидкая масса с температурой 23-25С.


Бачок брать большой, литров на 5-6. Литр опары сильно вырастет. У меня опара выросла до 5л.



Опара будет очень медленно расти, по сравнению с традиционной. Первый выход, первый подъем опары до максимального объема, займет 3-4часа. Почему? Потому что эта опара в два раза медленнее бродит из-за того, что она холодная, 24С в большой опаре против 30С в традиционной. Плюс она ещё медленнее бродит, потому что в ней те же 10г дрожжей поднимают тесто из бОльшего количества муки и воды. В ней на грамм муки в опаре приходится намного меньше дрожжей.



При обминке все та же картина - большое вздутие и никакого аромата. Максимальный подъем теста опары в домашних условиях не совпадает с её созреванием, с накоплением в ней кислот до уровня 3-5град. и ароматических веществ. Она ничем не пахнет, вообще никакого запаха спирта нет.



Второй выход и бульканье и начало спада займут 2 часа при температуре опары 24-28С. Эта опара уже будет спелой и ароматной.



ТЕСТО
300-350г муки 10% влажности
13г соли
10-20г мальтозной патоки (не обязательно)

Замес длительный, примерно 25мин на малой-средней скорости. Если тесто перегревается, то приостановить вымешивание и остудить тесто до 25С. Температура свежезамешаного теста должна быть 28-30С.

В домашних условиях тесто замешивают с обычной для пшеничного хлеба начальной температурой в 30С. Оно за 40-60мин отдыха между замесом и разделкой вырастет примерно до 4-5л.



Если тесто будут обминать в миксере, то следует предварительно остудить его до 25-26С. Обминка (1 мин на макс скорости) сильно нагревает тесто и может испортить ему клейковину, если обминать и так уже горячее тесто (оно при брожении в течение 1 ч самонагреется от 30С до 32-33С).

Обмятое тесто стягивают в шар(ы) и после 10-20мин отдыха раскладывают по формам. В этом случае я пекла хлеб, который в старину называли не калачом (подовым круглым) или ковригой (низким округлым), а караваем - из теста в круглой форме, довольно высоким. Расстойка при комнатной температуре занимает около часа. Я расстаивала хлеб с самой большой сковороде, засунув её в полиэтиленовый мешок.


Выпечка в течение часа при 200С/400Ф.




Примечание для тех, кто печет в Канаде. На фото - хлеб из единственной марки хлебопекарной муки, которая продается в розницу в Канаде, - РобинГуд "Лучшая для домашнего хлеба", Robin Hood® Best for Bread Homestyle White Flour. У неё зольность порядка 0.55%, как у светлой муки 1с. и она дает изумительно душистый и в к у с н ы й пшеничный хлеб. Хлеб можно сделать характерно кремовым, взяв темной мальтозной патоки. Я беру темную мальтозную (ячменную) для сортов из муки 1-2с или из обойной муки. И светлую мальтозную патоку (рисовую) для сортов из муки в.с. (из канадской муки общего назначения с зольностью 0.45%).

http://mariana-aga.livejournal.com/247002.html

Пирожки из магазинного теста.

Уж насколько быстро получается тесто в хлебопечке или в миксере по быстрым рецептам, а ведь иногда и на него нет или времени, или желания. А домашние пирожков просят, стонут и ноют, канючат и умоляют. И тогда на помощь мне приходит готовое тесто из магазина.

Я помню тесто в магазинах в СССР, но мама никогда его не покупала, сама тесто на пирог ставила. В общаге же мы покупали блинную м у к у и пекли из неё оладушки. Так что с таким чудом как готовое тесто из магазина я познакомилась уже в Канаде. Соседка Люба с одиннадцатого этажа пришла в гости со своими пирожками (вкуснющие, жареные с мясом, трубочками) и призналась, что они из магазинного теста. С тех пор и для меня оно стало палочкой-выручалочкой. Оно идеально для пицц, беляшей и любых других жареных пирожков.

Здесь магазинное дрожжевое тесто продается конкретно для пиццы, а это значит, что оно очень мягкой консистенции и подходит для жареных пирожков. Кроме того, по определению, тесто для пиццы - это тесто хлебное, совсем несдобное (мука, вода, дрожжи, соль) и получатся пирожки точно такие, какие описаны в "Домострое" шестнадцатого века: "А когда пекут хлебы, того же теста велеть отнять да пирог сделать; и если пшеничные пекут, то из высевков ситных велеть пирогов начинить, в скоромные дни со скоромной начинкой, какая есть, а в постные дни с кашей или с горохом, или с ягодами, или с репой, и с грибами, и с рыжиками, и с капустой, или с чем Бог подаст, все семье радость".

Готовое дрожжевое тесто из 400г муки.

Это же тесто можно использовать как улучшитель свежезамешанного теста на хлеб ( как притвор, как кусок спелого теста) и это же тесто можно улучшить, подсдобив его.

Подсдабливание. Закинуть "тесто для пиццы" в хлебопечку или миксер, добавить яйцо, сахара, масла, изюма, чего душа желает, вымесить (10-20 мин в зависимости от хлебопечки), поправляя консистенцию мукой до желанной. Оставить тесто в тепле удвоиться в объеме (час) и получится сдобное тесто на пироги, булочки или плюшки да ватрушки. Очень сдобное тесто ещё и обогащают порцией дрожжей, которую вмешивают вместе со сдобой. Сухие дрожжи надо чуть-чуть размочить в ложке горячей воды, а прессованные просто накрошить в тесто вместе со сдобой. Количество сдобы можно рассчитать, зная количество муки в куске теста.

А для жареных пирожков тесто используют как есть, только надо его сначала согреть 1-2ч до температуры 35-40С и подождать, пока оно не удвоится в объеме. Тесто нельзя разделывать холодным.

Я либо опускаю пакет с тестом в кастрюлю с горячей водой, либо отправляю его в духовку, установленную на 42С, пока готовлю начинку и все нужное для разделки пирожков и их жарки. У кого есть программируемая хлебопечка, тем можно в дежу хлебопечки уложить пакет с тестом и включить на час-два на 38С (RISE2).

В приготовлении фарша из капусты есть один трюк, который помогает получить хорошую просоленность и сочность фарша.

Половинку кочана капусты шинкуют, отваривают в крутом кипятке 3 минуты, откидывают на сито под холодной водой и с силой отжимают, чтоб опала немного. Потом на 1 ч.л. топленого масла или маргарина обжаривают на большом огне 3-4 мин. Дают остыть и солят, перчат и ,сильно сжимая рукой, промешивают с солью. Только потом добавляют рубленые яйца, которые солят и перчат сверху, сколько надо. Легонько пальцами или вилкой перемешивают яйца с капустой.


Тесто в тепле удвоится и станет теплым, мягким и пышным.




Смазать стол тончайшим слоем нежирного маргарина (50%ного), разрезать пакет по окружности ножницами и снять его с теста.



Смазанным маслом или маргарином скребком разрубить тесто на полоски. И потом на кусочки одинакового веса. Из 725г теста получилось полторы дюжины пирожков, из кусочков теста по 45г.



Расправить пальцами в лепешечки.



Захватывая фарш в кулак, сжимать его, чтоб был без пустот, и укладывать жменьки фарша на тесто.


Дальше все как обычно: защипнуть, уложить пирожки на смазанный нежирным маргарином противень, сбрызнуть из пульверизатора водой, укрыть перевернутым противнем и поставить в тепло минимум на 15 мин, чтоб в тесте спало напряжение. Так оно даст пышные пирожки.

Жарить в нагретом до 180С/375Ф растительном масле. Предпочтительно арахисовом, дезодорированном оливковом или какое нравится. Важно, чтоб вкус был чистый, нейтральный у масла. По этой причине я никогда не беру рапсовое (канола) или соевое,они при дарке дают немного рыбный запах, неприятно. поворачивать пару-тройку раз. Пользуясь щипцами, защипывать вылезающие крупные пузыри теста там и сям, чтоб пирожки были ровные.

Укладывать на сложенное втрое бумажное полотенце прямо на столе или на керамической плите.





Подавать горячими или холодными, как нравится.


Пирожки получаются очень вкусные, хрустящие и довольно диетические, нежирные, как это ни странно звучит. В тесте нет жира совсем, в начинке - тоже ноль ( 5г масла в начинку на 16шт пирожков). При жарке на корочке будет грамма три масла, оно хорошо отсушивается на бумаге. А ощущение от пирожка - роскошное, вкуснющие. Идеал.

Я сделала фото в разрезе пирожка, чтобы показать отличие мякиша от домашних. Это тесто слабой консистенции, так что оно дает весьма открытую пористость, но тесто минимально вымешано, что видно по стенкам пор в пирожке. Так что оно идеально как раз для притвора или как основа для подсдабливания её, чтоб помесить тесто со сдобой ещё раз и получить более ажурные и праздничные пирожки.



Для сравнения показываю пористость в пирожке из домашнего теста, оно лучше вымешано, до хорошего развития клейковины.


Но по составу и на вкус такое же как для пиццы - простое хлебное тесто, хрустящие пирожки. На фото - пирожки по рецепту из 350 сортов. Мякиш ажурный, тонкостенный.


В СССР было три разных дрожжевых теста "для пирожков", которые продавали в магазинах в три разных периода. Самое первое тесто стало поступать в продажу в конце 1930х, когда появились первые торговые холодильники. Оно было совершенно простым по составу, как тесто для пирогов для челяди в 14-19м веке. У Молоховец такое простое тесто "без ничего" на дрожжах описывается как тесто для пирогов для прислуги. Его состав нам известен из ГОСтов 1937г, опубликованных ещё раз сразу после войны в 1947г.


Его делали из той муки, какая была в наличии, и того состава, какое могли себе позволить столовые и тресты, готовившие тесто на продажу. Самым сдобным было простейшее хлебное тесто с парой ложек сахара на килограмм муки, это 1.6-1.7 кг теста (пятая колонка)! Вода не указана, ибо её в тесто добавляли по влагоемкости муки: сколько мука возьмет, чтоб получить мягкое тесто. Масло в таблице - не в тесто, а на обмазку кусков теста в лотках, чтоб не подсыхало и не прилипало.


После войны тесто стали продавать уже в 1950х и в невиданных доселе количествах. Рестораны и столовые ежедневно продавали его тоннами! Об этом рассказывает брошюра 1959г "Тесто для пирогов".



Кое-в чем те виды теста были прогрессивнее современных. У нас в продаже есть охлажденное или мороженое тесто следующих видов: пельменное, пресная слойка и простое дрожжевое тесто ("для пиццы"). Есть тесто для печений, пышек на соде и для яблочного пая (простое малосладкое песочное) в трубках. А те годы в ассортименте было и сладкое песочное для песочных тортиков (мазурок), и сдобное дрожжевое и даже заварное тесто (для эклеров)! Бисквитное тесто поступало в виде пластов выпеченного бисквита. И какой же он был вкусный! Эти пласты простого бисквита я в конце 1970х застала.



Такая популярность теста из кулинарии была связана с тем, что тесто после войны стали продавать очень сдобное, праздничное (выборгское сдобное), под сдобные пироги, печеные пирожки и плюшки. Ниже я привожу рецептуры магазинного теста из 1950х-1960х.

Если пересчитать на кг муки, то видно насколько то магазинное дрожжевое тесто было сдобным. 40% сдобы! Это сдобность теста на уровне куличного, любые пироги и ватрушки, расстегаи, плюшки и булки из него будут очень вкусными.

1кг муки, 10 соли, 23 дрожжей, 190г сахара, 200г маргарина, 390 воды.


В 1986г ГОСты на кулинарное тесто стали другими и ассортимент теста в кулинариях изменился, потому что пирожными, тортиками, плюшками и другой великолепной сдобой к тому времени торговали все булочные. В качестве дрожжевого стали торговать менее сдобным тестом на печеные и жареные пирожки, появилось слоеное дрожжевое тесто в продаже. Сейчас даже не знаю. Это вы мне расскажите!

Какое у вас готовое тесто есть в магазинах и какое вы покупаете? Что из него печете и жарите?


А я вас послушаю и пирожка пока поем.

http://mariana-aga.livejournal.com/244232.html