Lapin aux Pruneaux. Kролик с черносливом, французская кухня. от maiyak
1 кролик
1/2 чашки сливочного масла
500 г чернослива
3 ст.л. желе из красной смородины
соль
черный молотый перец

Маринад:
1/3 чашки мелконарезанной моркови
1/3 чашки мелконарезанного лука
2 луковицы-шалот
2 ст.л. мелконарезанного сельдерея
6 гвоздик
6 горошин черного перца
нарубленная петрушка
1 ветка тимьяна
1 лавровый лист
1 л белого сухого вина
2 чашки уксуса!!! (я добавила совсем немного, пару столовых ложек беловинного вкусного уксуса. И он был лишний совсем. Не нужен уксус, ни капли.)
1 чашка оливкового масла

В большой миске смешала все ингредиенты маринада. Кролика нарезала на куски и смешала с маринадом. Поставила в холодильник на сутки.
Мясо достала из маринада, промокнула бумажным полотенцем. Посолила, поперчила. Обжарила на топленом масле в чугунной кастрюле до золотистого цвета. Маринад процедила, уварила в маленькой кастрюле, вылила в кастрюлю с кроликом. Добавила чернослив (у меня мягкий чернослив, я его не замачивала. Сухой нужно было бы замочить), довела до кипения, уменьшила огонь, закрыла крышкой и тушила до мягкости мяса. В конце тушения добавила желе, размешала. Подала сразу.




Gorgoros – Горгорос от jd_ganna
400 г свинины,
400 г капусты,
300-400 г квашеной капусты,
2/3 ст. кукурузной крупы,
1 луковица,
соль,
молотый чёрный перец,
душистый перец горошком,
лавровый лист,
растительное масло.

Мясо нарезать небольшими кусками (как для гуляша), обжарить в чугунке в раскаленном масле. Когда мясо начнёт подрумяниваться, добавить мелко нарезанный лук, посолить, поперчить. Тушить под крышкой, помешивая, в течение 20 минут.
Кукурузную крупу промыть. Свежую капусту нашинковать, добавить к мясу. Когда капуста в чугунке осядет, положить квашеную капусту, душистый перец и лавровый лист. Тушить минут 10, помешивая. Затем добавить крупу и влить воды, вровень с содержимым чугунка. Довести до готовности, периодически помешивая, чтобы крупа не прилипала ко дну. Можно жаркое довести до готовности в духовке.




Курица Маренго от vappu
Курица (у меня грудки, но можно любые части, в том числе на костях) около 500 г
Пассата 250 г
Вино белое сухое 2 дл
Грибы (по правилам надо бы шампиньоны или портобелло, порезанные на красивые пластинки, но у меня были только белые из морозилки, уже порезанные кубиками) 150-200 г
Лук репчатый, мелко порезать 1 шт
Чеснок, мелко порезать 1 зубчик
Растительное и сливочное масло для жарки
Мука пшеничная
Букет гарни

Курицу порезать на крупные куски, обвалять в муке, в которую добавить соль и ССЧП, обжарить в большом сотейнике на сильном огне на смеси растительного и сливочного масел до золотистости. Добавить туда же лук, дать ему обжариться. Залить вином, почистить лопаткой дно и края сотейника, чтобы отделить все то, что могло к ним пристать. Залить пассатой, добавить чеснок, соль, ССЧП и букет гарни, уменьшить огонь и закрыть крышкой примерно на 30 минут, если у вас грудки, или на 45-60 - если курица на косточках или телятина. Если жидкость не закрывает мясо, можно долить воды (в начале тушения, не в конце!). Тем временем на отдельной сковородке обжарить на сливочном масле грибы и добавить их в блюдо примерно за пять минут до готовности.

Ларусс предлагает добавлять в готовое блюдо еще карамелизованные маленькие луковички и крутоны. Многие рецепты в сети содержат еще и оливки - наверняка будут очень хороши здесь.




Мясо с грибами и капустой в горшке. Cовремененное блюдо белорусской кухни от alisa_the_cat
мясо (у меня свинина)
лук репчатый
грибы (у меня замороженные белые)
капуста (у меня пекинская, можно и белокочанную)
соль, специи (по вкусу)

Очень простое блюдо, но получается вкусно :)
Мясо нарезать на небольшие кусочки и обжарить на сковороде до румяной корочки, переложить в горшок (у меня один большой горшок, мне так удобнее готовить :)), добавить немного горячей воды или бульона, посолить и поставить в духовку тушиться минут на 20 (температура примерно 180 градусов С).
На оставшемся от жарки мяса жире пожарить мелко нарезанный репчатый лук до золотистого цвета, добавить грибы (у меня предварительно отваренные и замороженные), посолить немного и жарить все вместе 10 минут на небольшом огне.
Пекинскую капусту нарезать полосками (не мелко, но и не крупно).
Добавить грибы с луком к мясу в горшке, перемешать, добавить кипятка или горячего бульона (чтобы едва покрывало мясо с грибами), сверху высыпать капусту и снова поставить тушиться в духовку на небольшом огне минут 10.
Достать горшок, перемешать содержимое, выправить на соль и добавить специи и сушеные травы (я добавляла свежесмолотые черный и душистый перцы, сушеный укроп, петрушку, сельдерей, свежесмолотый кориандр - совсем чуть-чуть и щепотку растертого тмина).
Вернуть горшок духовку и подержать на минимальной температуре еще минут 10.



Баранина с миндалём и черносливом. Магрибская кухня от p_i_l_a_r
баранина филе 500-750 г
лук репчатый 1-2 штуки
чеснок 2-3 дольки
миндаль 100 г
чернослив 200 г
цедра апельсина
рас-эль-ханут 2 чайные ложки
шафран 1/4 чайной ложки
масло оливковое
соль

Шафран залить стаканом кипятка и дать настояться.
Чернослив без косточек перебрать, помыть, а затем залить стаканом кипятка.
Миндаль бланшировать и очистить от шкурок.
Баранину помыть, обсушить и нарезать кусочками.
Репчатый лук почистить, измельчить, поместить в тажин или сотейник и обжарить на оливковом масле до прозрачности.
Чеснок почистить, измельчить и добавить к луку вместе с приправой рас-эль-ханут, пассеровать в течение минуты.
Кусочки баранины добавить к луку и чесноку вместе с бланшированным миндалём, посолить, добавить шафран вместе с водой, накрыть крышкой и отправить на 30 минут в духовку, разогретую до 190*С.
Цедру апельсина нарезать тонкими полосками и добавить к мясу вместе с замоченным черносливом, тушить под крышкой ещё 30 минут.
Баранину с миндалём и черносливом можно подать с лепёшками, кус-кусом, булгуром или рисом басмати.



Гуляш из свинины с грибами от larik_malasha
Перец черный - по вкусу

9) Кукурузный крахмал развести в небольшом кол-ве холодной воды и добавить к мясу. Продолжить тушение еще минут 10. Мясо должно быть мягким и нежным.



Тушеная корейка по-австралийски от enmsk
300 г бескостной корейки ( можно и с косточкой)
1 луковица
1 кислое яблоко ( антоновка )
1 фенхель ( в этот раз, к сожалению, не было )
1-2 зубчика чеснока
Пол чашки сухого белого вина
1 чл сухого тимьяна
Чашка бульона ( не использовала, долила воды в вино до полной чашки )
1 лавровый лист
Соль, черный перец

Готовится очень просто, в одном сотейнике или кастрюле с толстым дном. С мяса срезала лишний жирок, бросила в сотейник растапливаться, мякоть нарезала как на отбивные, затем еще на 3 части, посолила, поперчила, оставила. Лук нарезала четвертькольцами, яблоко - ломтиками 1 см толщины, чеснок - тонкими пластинками.
Убрала образовавшиеся шкварки из сотейника, обжарила лук до хорошо румяного, добавила чеснок, яблоко, перемешала, через пару минут - ломтики свинины. Убавила огонь, добавила тимьян, лавр лист, разбавленое вино, еще немного посолила, поперчила, накрыла плотной крышкой и тушила на очень маленьком огне 45 минут.


Баранина по-чешски, рецепт из Брно от maiyak
2 рульки молодого барашка общим весом 500 г (в оригинальном рецепте ребрышки)
50 г сливочного масла (у меня пополам ги и оливковое)
соль
черный молотый перец
1 зубчик чеснока
1 луковица
1 морковка
кусочек корня сельдерея весом около 100 г
белая часть 1 стебля порея
белое сухое вино (в оригинальном рецепте 250 мл, мне понадобилось около 600 мл)
петрушка

Рульки помыла, обсушила бумажными полотенцами. Растерла чеснок с солью и натерла мясо этой смесью.
Овощи очистила, нарезала небольшими кубиками, обжарила в чугунной кастрюле на средне-большом огне в смеси масел. Овощи сдвинула к краям, в центр положила рульки и обжарила их совсем немного, чуть подрумянила. Овощи помешивала, чтобы не пригорели.
В оригинальном рецепте мясо тушится в кастрюле под крышкой на плите в небольшом количестве вина. Я поступила по-другому:
добавила 1 стакан вина и перец, довела все до кипения, закрыла крышкой и поставила в духовку, разогретую до 220 градусов. Периодически переворачивада мясо, чтобы оно равномерно со всех сторон подрумянилось и одновременно проверяла количество жидкости, доливала понемногу вино (в первый раз через полчаса запекания, а потом каждые 20 минут). Общее время запекания 1 час 40 минут, до мягкости мяса.
Подавала, посыпав нарезанной петрушкой, и с белым сухим вином. Восхитительно.



Бёф бургуньон от tuksa
Говядина (скорее всего, это была часть задней ноги) с большим количеством жилок - 1 кг
Вино красное сухое - 500 мл
Куриный бульон желированный - стакан
стебель сельдерея - 2 шт.
Морковь - 2 средних штуки
Чеснок - 3-4 зубчика
Луковица 1 большая плюс большая горсть лука-севка
Бренди - 100 мл
Шампиньоны - 300 г
жир куриный - 1 ст. ложка
Мука, оливковое масло, соль-перец, тимьян, душистый перец, розовый перец и лавровый лист - немного или по вкусу.

Говядину нарезала небольшими кусочками, посолила, поперчила, запанировала в муке и партиями обжарила на хорошо разогретой смеси куриного жира и оливкового масла. Если у вас нет куриного жира (я его сливаю, когда запекаю курицу), я не думаю, что это принципиально. Жарим в глубокой сковороде или казане, обязательно толстое дно и возможность ставить в духовку. Если жаровня чугунная - обязательно эмалированная! Иначе кислота вина может оказаться фатальным фактором не для кастрюли, так для блюда :). У меня еще советский толстостенный алюминиевый казан. Жарим партиями, чтоб не остывало масло и мясо обжаривалось до корочки, а не тушилось.
Включаем духовку на 160 градусов.
Тем временем мелко режем лук (репчатый), чеснок, сельдерей, а морковь - наоборот, толстыми шайбами. И, вынув мясо, быстро обжариваем их и заливаем бренди, которое мгновенно выкипает, помешиваем, собирая со дна прижарившуюся корочку. Возвращаем в казан мясо, добавляем лавровый лист, тимьян и перец, бульон (опять-таки, у меня есть запасы бульона, поэтому я добавляю. Если у вас нет - я встречала советы добавить воды или не добавлять ничего, кроме вина) и вино - в идеале, наверное, бургундское :). У меня просто сухое красное нонейм, которое я часто использую для готовки и глинтвейна.
Закрываем крышку и ставим в духовку минимум на два часа - дальше все зависит от говядины, встречаются рекомендации держать три часа, для моей это было излишне.
И последний аккорд: за полчаса до готовности чистим мелкий лук и обжариваем его до золотистой корочки, отправляем к нему шампиньоны - пусть их постигнет та же участь. Мелкие грибы можно оставить целыми, я резала. И отправляем все это в компанию к мясу!..
На гарнир у меня был внезапно батат, который пекся в духовке в фольге параллельно с основным блюдом. Но это просто так звезды сошлись :). А вообще, я думаю, хорошо будет подать сюда картошку... Или вообще ничего не подавать и просто есть соус с кусочком хлеба, как в оссобукo.

Рагу из говядины с фасолью от lgabriel
500 г фасоли "Флагеолет"
500 г мякоти говядины с голяшек
2 луковицы
3 зубка чеснока
2 моркови
1 чашка красного сухого вина
2 чашки крепкого бараньего бульона (говяжьего не было)
соль, перец, веточка базилика
6-8 ст ложек растительного масла
зелень петрушки

Приготовления начала с вечера накануне с того, что промыла фасоль и залила ее в большой и широкой миске холодной водой.
Наутро мясо вынула из холодильника, порезала довольно крупными кусками.
Фасоль промыла, залила холодной водой в кастрюле, довела до кипения и слила воду. Повторила процесс дважды, второй раз варила фасоль на небольшом огне 20 минут, после чего снова слила и промыла. Делала я это для снижения "музыкального" эффекта.
После всех описанных процедур фасоль была уже наполовину готова, так что я выложила ее в миску, залила холодной водой, чтобы она не сохла, и занялась мясом.
В толстодонной кастрюле согрела масло, выложила туда мясо и обжаривала на средне-большом огне до корочки.
Лук порезала четвертькольцами, морковь кружочками. Всыпала к мясу лук с морковью, слегка присолила и поперчила, готовила, помешивая, минут 10, покуда посуда не деглазировалась.
Влила вино, перемешала, дала слегка выпариться.
Влила половину бульона, перемешала, накрыла крышкой, уменьшила огонь до минимального и забыла на полтора часа. Не совсем, правда, забыла, время от времени проверяла и перемешивала.
Откинула фасоль на дуршлаг, когда она отекла, положила ее в кастрюлю с мясом, влила оставшийся бульон, перемешала и довела до кипения на среднем огне. После чего огонь вновь убрала до минимума, накрыла и томила еще 2 часа, перемешивая и проверяя время от времени.
Через 2 часа всыпала зелень петрушки, выключила и дала постоять.



Оссо букко от vappu
"Шайба" толщиной ок. 4 см, нарезанная из ноги (в идеале телятина по 250-300 г каждый кусок)
Вино белое 100 мл
Лук репчатый 1 шт
Морковь 1 шт
Корень сельдерея 1/2 шт
Чеснок 3-4 зубчика
По вкусу - фенхель, порей.
Букет гарни
Бульон куриный
Масло для жарки
Мука для панировки

Гремолата: зелень петрушки, чеснок и цедра лимона (или лимона и апельсина) в пропорциях по вкусу.

Мясо запанировать в муке с солью и ССЧП, обжарить быстро в масле и отложить в сторону. В той же сковороде спассеровать произвольно нарезанные овощи. Вернуть мясо на сковородку к овощам. Добавить вино и дать ему немного увариться. Затем добавить букет гарни и горячий бульон так, чтобы жидкость доходила примерно до 2/3 высоты мяса. Закрыть крышкой и оставить тушиться на небольшом огне на 1,5-2 часа (можно поставить в духовку на 200 градусов). За это время можно 1-2 раза перевернуть мясо. Готовность проверять вилкой. Мясо должно легко отделяться от кости, но не разваливаться.
На гарнир приготовить шафрановое ризотто. Мясо выложить к гарниру, на него сверху - 2-3 чайных ложки гремолаты.




Kурица с бататом и черносливом от fleur_de_cassie
- 2 крупные белые луковицы
- 1/2 чашки + 1 ст. л. воды
- 1 курица, весом примерно 1600 г, разрезать на 8 частей (или 8 куриных голеней)
- 2 щедрых щепотки шафрана
- 1/8 ч. л. корицы
- щепотка кайенского перца
- 1 звездочка аниса
- 1 лавровый лист
- 2 ст. л. меда
- 1 чашка куриного бульона
- 12 шт. чернослива без косточек
- 450 г батата
- соль, черный перец

- обжаренные рубленые грецкие орехи, для подачи (опционально)

Лук нарезать очень тонкими перьями. В тажине (утятнице) разогреть 2 ст. л. оливкового масла, положить в масло лук, перемешать, чтобы весь лук был покрыт маслом. Добавить ложку воды, посолить, перемешать, накрыть посуду крышкой и готовить около 30 минут, периодически помешивая (лук должен стать очень мягким, но не заколероваться). Тем временем в сковороде разогреть ложку масла, обжарить куриные кусочки до корочки. Выложить курицу на тарелку, посолить и поперчить. Батат очистить, крупно нарезать. К размягчившемуся луку добавить шафран и все прочие специи, лавровый лист, мед, бульон, полчашки воды, хорошо размешать. Разбросать поверх лука чернослив, сверху положить курицу (кожей вверх), затем батат. Довести жидкость до кипения, убавить огонь до самого слабого, накрыть крышкой и готовить 45 минут (крышку не открывать, не мешать!).
Спустя 45 минут блюдо готово. По желанию можно переложить курицу и все прочее на блюдо, накрыть, чтобы сохранить в тепле, а сок от тушения слегка упарить, после чего полить им блюдо; я так и сделала. При подаче по желанию посыпать грецкими орехами.


Мясо в кокосово-имбирном соусе. Тайские мотивы от alisa_the_cat
мясо (у меня свинина) примерно 600-700 г
масло для жарки
3 крупные луковицы
3-4 зубчика чеснока (тут по вкусу, мы чеснок любим)
имбирь свежий - приличный кусок, в натертом виде - примерно 2-3 столовые ложки
2 столовые ложки тайского рыбного соуса (или соевого, или терияки - что есть)
200 мл кокосового молока
зеленый лук, свежий чили и кунжут - для посыпки готового блюда

Свинину нарезала на небольшие кусочки, обжарила на растительном масле до румяной корочки (минут 15 на среднем огне, пока не выкипела вся жидкость).
Добавила нарезанный перьями репчатый лук (это как полукольцами, но не поперек слоев луковицы, а вдоль, может, кто подскажет, как правильно нарезка называется? я исправлю потом :)), обжарила все вместе до прозрачности лука, добавила натертый имбирь и мелко нарубленный чеснок, обжаривала еще минуты три, добавила рыбный соус и полстакана горячей воды, накрыла крышкой и тушила на самом маленьком огне 10 минут.
Добавила кокосовое молоко, довела до кипения, выправила на соль и тушила еще минуты три. Все!
При подаче посыпала зеленым луком, свежим чили и слегка обжаренным на сухой сковороде кунжутом.

http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/229949.html