Мачанка от lgabriel
1 ½ кг свиных ребрышек
2 луковицы
1 стакан говяжьего бульона
соль, перец
6-8 ст ложек любого растительного масла

Для соуса:
2 ст ложки сливочного масла
2 ст ложки муки
2 стакана бульона из-под свинины
черный и душистый перцы
молотые корица, кардамон, имбирь, мускатный орех
по 2-3 ст ложки яблочного пюре и соуса "чили"
1 крупный зубок чеснока

Для драников:
8-10 картофелин крахмалистых сортов
1 луковица
1-2 яйца
пара ст ложек крахмала
растительное масло для обжаривания

Свинине дала согреться на кухне пару часов. В мисочке смешала соль с перцем, натерла мясо и порезала его на отдельные ребрышки. Лук порезала кубиками. В сковороде согрела масло, в несколько приемов обжарила ребрышки с обеих сторон до золотистости, сложила в кастрюлю.
В оставшейся в сковороде смеси масла и жира спассеровала до красивого цвета лук, добавила к мясу.
Посолила, поперчила дополнительно, влила бульон, готовила на очень малом огне приблизительно час. Поскольку мяса было два слоя, а не один, в середине примерно процесса поменяла верхние и нижние куски местами. Сняла кастрюлю с огня, выложила мясо в форму. Бульон отцедила не только от лука, но и от жира. Занялась драниками: лук и картошку натерла на мелкой терке (электрической). Лук я кладу, чтобы масса не темнела. В смесь добавила яйца и крахмал, соль и перец, перемешала и выложила на сито, чтобы стекала лишняя жидкость.
Обжаривала в хорошо разогретом масле на среднем огне с двух сторон до красивой корочки, выкладывая примерно по столовой ложке смеси.
Включила духовку на 365 Фаренгейта. Для соуса растерла в ступке перцы, смешала с остальными пряностями, соусами и пюре. Точного количества ингредиентов не скажу, начинала с четверти чайной ложки примерно, добиваясь нужного мне запаха/вкуса. Чеснок порубила мелко.
В сотейнике растопила сливочное масло, обжарила в нем муку, сняла с огня. Растирая сначала ложкой, затем венчиком, влила процеженный бульон, вернула на огонь. Энергично мешая, варила до загустения.
В сметану, быстро размешивая, влила около четверти стакана кипятка, чтобы она не свернулась; туда же добавила резаный чеснок и смесь соусов/пряностей. Вылила получившееся в сотейник к соусу, готовила еще 10 минут при постоянном перемешивании. Сняла с огня, вылила соус в форму с мясом. Запекала 25 минут.




Poronkäristys Лапландская поджарка из оленины от vappu
Мясо северного оленя, нарезанное по типу строганины
Сливочное масло
Бульон или вода
Соль

Масло растопить на сковороде или в сотейнике. Оленину - можно замороженную - выложить, обжарить до изменения цвета (если мясо заморожено, то лопаткой переворачивать ком и отделять размороженные кусочки для скорости и равномерности), посолить, плеснуть бульона или воды на 1/3 высоты мяса, закрыть крышкой и потушить на маленьком огне около 30 минут.
При подаче на тарелку положить картофельное пюре, сделать в середине углубление и в него выложить мясо с подливкой, на мясо - размятую бруснику или несладкое брусничное варенье.




Баранина с айвой. Марокканская кухня от enmsk

500 г мякоти баранины ( лишний жир срезан )

1 ст л растит масла

1 луковица

1/2 чл молотого имбиря

1/2 чл нитей шафрана

1/2 чл корицы ( у меня палочка 7 см )

1 большая айва

10 крупных черносливин

Соль
Свежемолотый чёрный перец ( много )

Рис басмати

Баранину нарезала на кусочки по 3-4 на порцию, луковицу - мелко.В сотейнике разогрела масло и обжарила кусочки мяса до коричневого со всех сторон. Выложила мясо на тарелку и слила весь жир из сотейника. Добавила в сковороду лук, повозила его лопаткой, чтобысобрать все поджарки, убавила огонь, добавила мясо, посолила , поперчила хорошо, добавила корицу, шафран, имбирь, воду, чтобы срыло кусочки мяса на 3/4. Накрыла плотной крышкой и оставила тушиться на полтора часа. За это время 2-3 раза перевернула кусочки мяса.В небольшой кастрюльке поварила айву 20 минут. У меня айва с гладкой кожей, ярко-желтого цвета, собственно, она и подвигла меня на это блюдо. Немного остудила и разрезала на 6 долек, вычистила семенную коробку и обжарила дольки на сковороде до появления румяностей и карамельного запаха, затем разрезала каждую дольку пополам. Чернослив замочила в холодной воде минут на 20-30, затем промакнула салфеткой. Отварила басмати. Когда мясо стало совсем мягким, добавила чернослив, айву и потушила все вместе 15 минут. Попробовала соус - невообразимо вкусно, ничего не надо добавлять, не уваривала.На тарелки положила рис, на него мясо и фрукты, в середину полила по 4-5 ст л соуса из сотейника.

Курица в соусе карри с кокосовым молоком. Тайские мотивы от bergberg
филе куриное 700 гр ( можно взять вместо филе нижние части ножек и плечики)
- 1 большая луковица, порезать тонко четвертинками кольца или чуть мельче
- 3 зубчика чеснока раздавить
- 1 ст.л. кокосового масла
- молоко кокосовое 1 банка
- приправа "карри" готовая 1 ч.л. с верхом
- зелень резаная( желательно кориандр) полчашки
- соль
- перец чили по желанию

Готовим в казанке или глубокой сковороде.
Филе режем на длинные тонкие полоски.
В казане разогреваем кокосовое масло и обжариваем на нем лук до прозрачности, добавляем чеснок и еще обжариваем минутку. Добавляем мясо, солим, и обжариваем все вместе, до румяности, постоянно помешивая.
Выливаем в казанок кокосовое молоко, доводим до кипения, выправляем на соль.
Приправу карри разводим в небольшом количестве ( 1-2 ст.л.) горячей воды и добавляем к мясу.
Еще раз доводим до кипения, пробуем и , если недостаточно остро, добавляем перец-чили.
Убавляем огонь до 2, накрываем крышкой, и оставляем булькать минут на 20-25 ( если у вас курица кусочками - тогда время тушения увеличить минут до 40). В конце готовки добавляем зелень, накрываем крышкой, и даем постоять минут 5-10.



Нарханги от lgabriel
700 г баранины (лопатка)
5-6 ст ложки растительного масла (надо бы курдючного сала, но мне его негде взять)
500 г лука
300 г моркови
500 г помидоров
2 пучка кинзы
1 пучок укропа
3 головки чеснока
1 болгарский перец
700 г картофеля
соль, перец

Мясо посолила, поперчила, порезала некрупно.
Овощи почистила. Лук порезала четверть-кольцами, морковь спичками, помидоры кружками, перец полосками, картофель пополам или на четвертушки, в зависимости от размера. Зелень помыла, с чеснока сняла верхнюю шелуху и отрезала "попку".
Согрела в толстодонной кастрюле ¾ масла, выложила туда мясо. На средне-сильном огне обжаривала до побеления и появления зажаристых частей.
Всыпала в мясо лук, перемешала.
Далее конструировала слои: на мясо с луком выложила морковь, на нее помидоры, в помидорах и моркови утопила головки чеснока; сверху кинзу и укроп, затем перец. Каждый слой слегка присаливала и перчила.
Картофель был у меня средней крахмалистости, посему подстраховалась (помидоры же, хоть и на пару слоев ниже): согрела оставшееся масло в сотейнике, выложила туда картофель, накрыла и готовила на средне-сильном огне минут 10, пару раз перемешав. Выложила эту картошку наверх на перец.
Влила с полстакана воды, накрыла крышкой. Вот здесь надо, чтобы крышка прилегала очень плотно; у меня такой крышки на эту кастрюлю нет, поэтому я затянула кастрюлю фольгой, а сверху уже накрыла крышкой. Поставила на средний огонь, дождалась кипения (по звуку), уменьшила огонь до самого маленького и забыла на 2 часа. Выключила, подождала еще минут 40, сняла фольгу. Аккуратно выложила на блюдо картошку, убрала зелень, рядом с картошкой выложила остальные овощи и мясо. Бульон, образовавшийся в процессе готовки, подала отдельно в пиалах.




Poulet au riesling, или курица в белом вине от himba

• 1 небройлерная курица весом 1.3 - 1.6 кг. Бройлер развалится. Берите петуха, если есть. Или взрослую пожившую курицу.


• грамм 200 бекона


• чашки полторы маленьких шампиньонов


• букет гарни - тимьян, розмарин, петрушка, лавровый лист


• оливковое масло для жарки


• полчашки сливок


• соль, перец


• петрушка для посыпки


• полбутылки рислинга или другого сухого вина. Сухого!


• пара луковиц


• пара больших зубцов чеснока

Курицу разделать на небольшие куски, как обычно - крылья, голени, бедра, 2 куска грудинки. Не снимайте кость с грудинки, так она останется сочнее. Я ем и спины, но если не хотите, оставьте их на бульон. Куски немного посолить и поперчить. Бекон и лук нарезать кубиками. В толстодонной кастрюле (или сковороде с высокими стенками) разогреть немного оливкового масла. Обжарить на нем бекон и лук. Надо, чтоб жир подвытопился. Вынуть бекон и лук, вернуть жир в сковороду и обжарить на нем курицу со всех сторон. Вернуть бекон и лук, букет гарни, чеснок. Влить рислинг. Уменьшить огонь, прикрыть все крышкой и потомить с полчасика. Ну или если у вас очень пожившая курица, то пока она не подобреет. Снять крышку, вынуть курицу и букет гарни, закинуть шампиньоны, влить сливки. Уварить соус немного (в оригинальном рецепте надо мукой загущать, но я не фанат, я лучше уварю слегка). Выправить на соль и перец. Подавать все вместе - курицу в соусе. Сверху посыпать петрушкой. Есть с хлебом. Можно и с картошкой. Но запивать точно тем же рислингом. Вытягивать ноги, вздыхать и просить положить еще кусочек. Маленький. Нет, ну не этот, побольше.




Пёркёльт из говядины от larik_malasha



Чанахи от ladaland
В горшки или чугунок выложить слоями:
-баранину (говядину), порезать кубиками
-луковицу, мелко порезать
-картофель, порезать кубиками, я режу довольно крупно
-баклажаны, порезать кубиками
-чеснок, пару зубчиков на порцию
-1 ст.л. томатной пасты (опционально)
-томаты, мелко порезать
-болгарский перец, мелко порезать (я использую перец-гриль без кожуры)
-зелень по вкусу базилик, петрушка, кинза, укроп
-соль, перец (добавлять понемногу между слоями)

Залить кипятком почти до уровня овощей, накрыть крышкой и поставить в холодную духовку. Тушить при температуре 200С/400F 1,5-2 часа.




Печеня Житомирская от silverina1
Свинина 500 г,
картофель 10 шт.,
морковь 1-2 шт.,
лук 3 шт.,
грибы сушеные 4-5 шт.,
чеснок 3 зуб.,
соль и перец по вкусу,
лавровый лист 2-3 шт.,
томатная паста 3 ст.л.
сало 100 г (для обжаривания)

В оригинале свинину нужно разрезать на 3-4 куска и обжарить в сале (50 г) до золотистой корочки. Я режу на небольшие кусочки, мне так удобнее, а обжариваю в небольшом количестве растительного или топлёного масла.
К обжаренному мясу добавить томатную пасту, перемешать и немного потушить на небольшом огне.Картофель и морковь нарезать кубиками, обжарить в оставшемся сале (масле), добавить лук, нарезанный кольцами, посолить и поперчить. Я в этот раз добавила ещё болгарский перец, вписался он туда вполне органично. Овощи и мясо выложить в кастрюлю, начиная и заканчивая рядом овощей. Грибы отварить в 1 стакане воды, мелко нарезать, и ещё поварить, уварив бульон наполовину. Полученным бульоном залить мясо с овощами, добавить лавровый лист и тушить до готовности. Перед подачей посыпать измельчённым чесноком, дать постоять 3-4 минуты с закрытой крышкой, затем подавать




Coq au bier от anzgar
куриные бёдра, голени, окорочка, крылья в разумных количествах (1 - 1.5 кг);
- 0.5 литра пива (крафт, конечно, не нужен, люблю с хорошим пшеничным);
- 300 грамм бекона или копчёной грудинки;
- 2 средних репчатых луковицы или же лук-шалот;
- головка чеснока;
- сливочное масло для обжарки;
- ароматные травы, в классическом варианте тимьян и лавровый лист.

Начнём с обжарки лука, если вы взяли репчатый, а также бекона. Обжарили на сливочном масле - и в сторонку. Затем придёт очередь постепенно обжарить куриные запчасти.
Складываем coq в кастрюлю. Нарезаем туда чеснок, добавляем обжаренный лук, бекон, солим, перчим. Добавляем травы. Заливаем пивом, тушим.



Карельское жаркое от vappu
Говядина, свинина и по наличию баранина в равных частях - всего 800 г
Лук 1-2 шт
Морковь 1 крупная
Брюква 1/2-1 шт (столько же или немного больше, чем моркови)
Соль
Перец черный горошком 5 шт
Перец душистый горошком 5 шт
Лавровый лист 2 шт
Растительное или сливочное масло для жарки

Мясо нарезать на кубики со стороной ок 3 см, обсушить салфеткой. Лук, морковь и брюкву нарезать крупными кубиками. На сковороде в растительном масле слегка спассеровать овощи. Выложить в глиняный горшок. Сковороду деглазировать горячей водой, жидкость вылить в тот же горшок. Протереть сковороду салфеткой, добавить новую порцию масла (теперь можно и сливочного) и быстро на довольно сильном огне обжарить кусочки мяса до появления корочки и переложить в горшок к овощам. Сокре всего, это надо будет делать порциями, чтобы мясо жарилось, а не варилось. Между порциями сковороду можно опять деглазировать. Когда все мясо обжарено, в последнюю порцию воды для деглазирования добавляем соль и растворяем ее. В горшок кладем специи и заливаем соляным раствором. Всего жидкости получается примерно чтобы закрыть мясо. Если оказалось сильно меньше - добавляем горячей воды.
Ставим горшок в духовку на 120-140 градусов цельсия на 4-5-6 часов - можно и на ночь, особенно если температура пониже. Если планируете очень длительное тушение, то лучше накрыть крышкой, если нет - то можно и без.
Подается традиционно с вареной картошкой, в которую совершенно замечательно впитывается соус.




Басма. Узбекская кухня от enmsk
На 2-3 порции:
400 г мякоти говядины (или баранины)*
2 средних луковицы
3 средних картошки
1 красный сладкий перец
Половина большой толстой морковки
1 черешок сельдерея
2 небольших яблока
1 больше среднего помидор
1 головка чеснока
1/2 чл зиры
1 чл сухого орегано
Щепотка кайенского перца
Чёрный свежемолотый черный перец
1 чл хлопьев сухого сладкого перца
* мясо не должно быть слишком жестким и жилистым, требующим долгого тушения.

Мясо нарезала на небольшие плоские кусочки, посолила, поперчила, перемешала с зирой, положила на дно кастрюли. Все укладыватся слоями. На мясо - мелко нарезанный лук, затем картошку сантиметровыми кружками, посолила, поперчила. Далее морковь полукружками, перец квадратиками, очищенный сельдерей ромбиками, соль, перец всякий, орегано. Яблоки нарезала дольками , вычистила семенные коробочки, разложила сверху. Затем - помидор, тонкими полукольцами, закрыть всю поверхность. Посолила, поперчила. Головку чеснока очистила от верхних чешуек и положила целой поглубже, в середину. Прикрыла все плёнкой и утрамбовала слегка руками, убрала плёнку, накрыла плотной крышкой, сверху можно положить свёрнутое полотенце. Поставила на средний огонь, после того, как забулькает (минут 8-10) убавила огонь, поставила таймер и забыла на 45 минут. Все чудесным образом приготовится, мясо будет мягким, а овощи очень вкусными.
В тарелках овощи с мясом посыпать свежей зеленью и полить образовавшимся ароматным бульоном.


Рагу из говяжьей грудинки с морковью. Таджикские мотивы от bynu_7
Говяжья грудинка с косточками 1 кг
4 крупных лука
4 крупных моркови
2 крупные головки чеснока
4 ст.л. растительного масла
1 ч.л. зиры
1 ч.л. кориандра
2 лавровых листа
1 ч.л. молотого черного перца
Красный острый перец и соль по вкусу.
Нагреть в казане масло до дымка, бросить туда мясо и на сильном огне обжарить до светло коричневой корочки. Продолжая жарить и часто помешивая, добавить крупно порезанный лук и через минут 7 добавить крупно порезанную морковь. Жарить мясо и овощи еще минут 10 часто мешая чтобы не подгорело. Добавить все специи и не очищенные головки чеснока,добавить кипятка( жидкости должно быть меньше половины), убавить огонь, накрыть крышкой и тушить мясо около 2 часов. Раза два можно помешать.



Рулеты по-римски от pratina
на 4 персоны:
-8 ломтиков говядины весом 50-60 г,
-10 ломтиков бекона,
-2 больших моркови,
-2 черешка сельдерея,
- луковица,
- 8 больших листьев базилика или соответственно 16 маленьких,
-банка помидорных консервов,
- оливковое масло,
-соль, перец
Ломтики говядины посолить, поперчить.

Разложить на каждом кусочке мясе ломтик бекона, листочек базилика и по четвертинке моркови и черешка сельдерея, разрезанных вдоль
Завернуть рулеты и перевязать шпагатом. На сковороде сначала обжарить порезанные кубиками два ломтика бекона, добавить при необходимости немного оливкового масла и в этой смеси жиров обжарить рулеты на интенсивном огне со всех сторон. Затем на сковороду добавить мелко измельченный лук, предварительно спассерованный на другой сковороде или в микроволновке. Обжарить вместе с рулетами пару минут. При желании можно добавить немного белого сухого вина, но дождаться, когда выпарится алкоголь. После чего добавить помидорные консервы, посолить, поперчить и сначала проварить на среднем огне без крышки, чтобы помидоры потеряли кислоту. После чего нужно снизить огонь, чуть прикрыть крышкой и проварить около часа до загустения соуса, при необходимости добавляя воду или бульон. По окончанию готовки нужно оставить соус не совсем густым, т.к. за ночь мясо из него заберет достаточно жидкости.
Готовность мяса должна быть таковой, чтобы рулет легко резался вилкой. Перед подачей рулетики освободить от шпагата и прогреть в соусе.
Соус при необходимости нужно развести дополнительной жидкостью, проварить, отрегулировав в нем соль и перец. При желании добавить свежих листиков базилика.



Гуляш из говядины от maiyak
Гуляш (немецкая вариация венгерского блюда перкельт). В Германии очень популярное блюдо. Подают с картофелем или макаронами.

500 г говядины (бедро, нарезанные кубиками размером около 3 см)
400 г репчатого лука
2 ст.л. рапсового масла
1 ст.л. томатной пасты
650 мл птичьего бульона (у меня утиный)
1 зубчик чеснока
по 0,5 ч.л. майорана, тмина и натертой лимонной цедры
1/4 ст.л. сладкой паприки
соль
щепотка не очень острого чили

Мясо обжарила на большой сковороде в 1 ст.л. растительного масла до золотистой корочки. Переложила в чугунную кастрюлю. Сковороду ополоснула, в оставшемся масле протушила лук до мягкости. Добавила томатную пасту, помешивая, еще прогрела пару минут. Добавила мясо, бульон, довела до кипения, накрыла крышкой неплотно и тушила около 3х часов. Через 2,5 часа крышку сняла.
Чеснок мелко нарубила. За 10 минут до окончания тушения добавила чеснок, майоран, тмин и разведенную в небольшом количестве холодной воды паприку. Досолила, добавила чили. Подавала с фузилли.



Рагу из оленины. Aвстрийская кухня от maiyak
1,5 кг оленины (у меня бедро, лучше было бы лопатка)
3 ст.л. топленого масла
соль
черный молотый перец
1 морковка
1 луковица
100 г корневого сельдерея
1 ст.л. муки
500 мл красного сухого вина
200 мл портвейна
1 ветка розмарина
2 ветки тимьяна
2 зубчика чеснока
1 ч.л. черного перца горошком
5 можжевеловых ягод
1/2 палочки корицы
3 лавровых листа
12 луковиц шалота

Мясо размораживала в холодильнике 2 дня. Помыла, обсушила бумажными полотенцами, нарезала кусочками размером около 4 см, обжарила со всех сторон на большой сковороде в 2х ст.л. топленого масла порциями, чтобы кусочки свободно лежали на сковороде, не соприкасаясь. Переложила в чугунную кастрюлю, посолила, поперчила.
Сковороду помыла.
Морковь, лук и сельдерей помыла, почистила, нарезала небольшими кубиками. В оставшемся масле обжарила на сковороде 5 минут, добавила муку и еще около минуты обжарила вместе.
Переложила овощи к мясу, добавила сухое вино, портвейн, помытые и обсушенные травы, пряности. Довела до кипения, прикрыла бумагой для выпечки и поставила в заранее разогретую до 180°С духовку на 2 часа.
Достала кастрюлю из духовки, а мясо из соуса в миску. Миску прикрыла.
Соус процедила и проварила в нем очищенный шалот до мягкости. Вернула мясо в кастрюлю. Прогрела еще раз вместе.
К этому рагу идеальное сопровождение - кнедлики из белого хлеба с травами, приготовленные в салфетке. Я не делала. У меня были оставшиеся с завтрака тонкие несладкие блинчики. Разогрела их в микроволновке, смазала брусничным вареньем и сложила. Очень вкусно вымакивать соус просто блинчиками без варенья.
Ели 2 дня. В первый день, свежеприготовленное рагу несравнимо вкуснее. Королевское блюдо.

http://gotovim-vmeste2.livejournal.com/229691.html