-Метки

аджика баклажаны баклажаны на зиму баклажаны с помидорами баурсаки беляши блинчики блины блюда блюда из авокадо блюда из грибов блюда из кабачков блюда из капусты блюда из курицы блюда из макарон блюда из мяса блюда из овощей блюда из перца блюда из печени блюда из помидоров блюда из риса блюда из рыбы блюда из фарша блюда из яблок блюда из ягод борщ борщи булочки булочки дрожжевые бутерброды варенье вафли ветчина вкусно вкусные дрожжевые пирожки вторые блюда выпечка голубцы горошек десерты жаркое желе жульен завтрак завтраки заготовки заготовки на зиму заготоки закуска закуски закуски из овощей заливное запеканка запеканки запеченная картошка запеченная рыба запеченные кабачки изделия из теста икра из баклажанов кабачки кабачки с сыром кабачковая икра на зиму как приготовить кальмары в сметане капуста карп картофель картошка каши квас китайская кухня клубника консервация котлеты крем крыжовник кулинария кулич куличи курица лаваш лепешки макароны макароны с сыром малосольные огурцы маринованные помидоры мармелад масленица мороженое мясо напитки национальная кухня начинка новогоднее меню новый год обед овощи окрошка окрошка на кефире окрошка супы оладьи открытые пироги паста пасха паштет первые блюда перловка печень в сметане печень тушеная печенье пирог пироги пирожки пирожные пицца плов помидоры на зиму пост постные блюда постные супы праздничные салаты праздничный стол пюре рагу рассольник рецепт рецепты рецепты выпечки рецепты закусок рецепты из овощей рецепты пирогов рис с овощами роллы рулет рыба рыба запеченная рыбные блюда рыбные котлеты салат салат из помидоров салат из помидоров на зиму салат с кальмарами салаты самса свекольник холодный скумбрия сладости слоеное тесто слоеные салаты солянка солянка с грибами соусы специи суп суп из семги суп с кабачками супы сыр тесто томатный соус торт торты тост фаршированные овощи фаршированные яйца холодные супы шашлык шурпа из говядины

 -Подписка по e-mail

 

 -Поиск по дневнику

Поиск сообщений в Школа_кулинара


Качественные ножи требуют соответствующего ухода

Суббота, 17 Сентября 2011 г. 18:38 + в цитатник
Atanazkovich все записи автора

Качественные ножи — один из самых необходимых и важных кухонных инструментов, от которых во многом зависит и качество приготовленного блюда (по крайней мере, его внешний вид), и настроение во время готовки. Согласитесь, гораздо приятнее разделывать продукты быстро и без усилий, чем распиливать их.

 

Основные виды ножей

Эта статья предлагает вам краткий обзор основных типов ножей, правил их использования и ухода за ними.

Французский нож с лезвием длиной от 25 до 30 см используется большинством коммерческих и частных кухонь. Это многоцелевой нож, предназначенный для первоначальной разделки продуктов: резки, рубки, расслоения и т.п.

Вспомогательный нож имеет узкое лезвие длиной 10–12 см и используется для резки зелени, фруктов.

Нож для очистки овощей с клинком, длиной 5–7,5 см, применяется при очистке кожуры овощей и фруктов

Нож для мяса имеет длинный, тяжелый и изогнутый нож для разделки сырого мяса. Прямой нож с остро заточенным лезвием используется для расслоения мяса и разделки на менее крупные куски

Обвалочный нож с тонким 15-сантиметровым лезвием применяется при обвалке сырого мяса и мяса птицы. Некоторые лезвия могут быть жесткими, другие — гнущимися. Последние чаще всего используются при отделении от костей рыбы.

Большой нож (или секач) имеет широкое тяжелое лезвие, напоминающее топор, и используется для разрезания костей.

Все ножи требуют соответствующего ухода. Острый нож, разумеется, режет лучше, чем тупой, что сохраняет время и уменьшает опасность несчастных случаев. Незаточенный нож требует больших усилий при работе с продуктами, что может привести к соскальзыванию лезвия.

Многие профессионалы рекомендуют затачивать ножи каждый день — всего несколько движений лезвием по точильному камню. Другая рекомендация — сглаживать острие ножа сталью. Хранить ножи нужно в безопасном месте, где они не могут соприкасаться с другими кухонными принадлежностями, что избавит вас от необходимости затачивать их чаще.

Существует множество способов заточки лезвия. Например, любой зазубренный нож обычно можно заточить с помощью клинообразного точила. Однако многие профессионалы стараются избегать использования таких приспособления, поскольку неровное надавливание может привести к образованию волн на острие лезвия. Поэтому большинство из них советуют применять классический точильный камень.

Однако и здесь есть расхождения. Некоторые профессионалы полагают, что процесс заточки проходит гораздо эффективнее при использовании воды: жидкость смывает частицы сточенного металла, которые могут препятствовать заточке и портить лезвие. Другие отмечают, что вода может заполнять поры точильного камня.

 

При заточке ножа

1. точильный камень держите на столе прямо перед собой;

2. положите нож боковой стороной лезвия (той частью, которая расположена ближе всего к рукоятке) на точильный камень; поверните лезвие под углом 450 к поверхности камня;

3. указательным пальцем той руки, которой вы держите нож, надавите на боковую поверхность лезвия возле рукоятки, сохраняя при этом контакт острия с точильным камнем; медленно потяните нож на себя, пока все лезвие не пройдет по поверхности камня;

4. переверните нож и повторяйте действие, пока лезвие не будет заточено.

После заточки рекомендуется сгладить лезвие куском стали. Эта процедура предназначена не для заточки лезвия, а для того, чтобы сделать его острие максимально гладким. Кроме того, для заточки гладкого лезвия требуется гораздо меньше времени.

Для увеличения скоса острия, позволяющего прилагать при резке меньше усилий, рекомендуется использовать плоский крупнозернистый точильный камень.

 

Советы по безопасности

1. при работе с теми или иными продуктами используйте нож подходящего размера;

2. всегда используйте разделочную доску, особенно если режете на металлическом столе или другой металлической поверхности;

3. для того чтобы избежать скольжения доски по гладкой поверхности разделочного стола, можно подложить под нее влажное полотенце или резиновый коврик;

4. при ходьбе держите нож параллельно ногам, отвернув от них лезвие;

5. рукоятка ножа должна быть сухой и чистой.

http://photo.ddstudio.ru/img/gallery_03_samura/dds_photo_0125.jpg

http://www.millionmenu.ru/rus/kitchen/facts/posts49/articl718/

Рубрики:  Инвентарь (посуда)
Про...


Процитировано 4 раз
Понравилось: 2 пользователям

SSokolova   обратиться по имени Среда, 21 Сентября 2011 г. 10:57 (ссылка)
Спасибо за информацию!
Ответить С цитатой В цитатник
 

Добавить комментарий:
Текст комментария: смайлики

Проверка орфографии: (найти ошибки)

Прикрепить картинку:

 Переводить URL в ссылку
 Подписаться на комментарии
 Подписать картинку