Atanazkovich все записи автора

Сыр Шаурс

Шаурс - это мягкий сыр из коровьего молока

, покрытый толстым слоем белой плесени. По форме это цилиндр правильной формы строго установленных размеров. В продаже можно встретить два вида этого сыра: побольше диаметром 11 см, высотой 6 см и весом 450 гр и поменьше диаметром 8 см, высотой 6 см и весом 200 гр. Шаурс всегда заворачивают в бумагу. Развернув сыр, вы почувствуете легкий аромат грибов и лесных орехов. Мякоть должна быть слегка упругой. По вкусу сыр очень нежный, фруктовый, чуть кисловатый.

Немного истории

Шаурс - сыр Шампани и Бургундии. Его история началась примерно в XIV веке. Предполагают, что рецепт изготовления шаурса придумали монахи аббатства Понтиньи. Во времена, хорошо известные многим по роману Мориса Дрюона "Проклятые короли", шаурс оброс легендами. Говорят, что Карл Красивый как-то проезжал через деревушку Шаурс в Шампани, где ему и поднесли этот сыр, получивший одобрение монарха. Марагарита Бургундская постоянно требовала его к своему столу. В XVI веке шаурс продавали не только на местных рынках, но и везли в Париж и Лион. 21 января 1977 года шаурсу было присвоено исконное контролируемое название и законодательно определен географический район производства этого сыра. Это несколько кантонов департаментов Об (Aube) и Йон (Yonne). Ежегодное производства шаурса составляет примерно 2 000 тонн.

Изготовление

Шаурс делают из створоженного коровьего молока методом медленного естественного удаления сыворотки. Для этого калье разливают в цилиндрические формы без дна с проделанными в стенках отверстиями. После того, как сыры немного затвердеют, их вынимают из формы и выкладывают на деревянных стеллажах или на соломе, где продолжается процесс естественного слива сыворотки..

Созревание длится не менее двух недель.

Про молодой шаурс французы говорят, что он "тает во рту как снег". Если подержать сыр в погребе для созревания чуть дольше, у него "появляется характер". При этом шаурс часто заворачивают в солому или сухие листья платана, чтобы у сыра появился новый букет ароматов.

Для изготовления шаурса

подходит как летнее молоко от коров, пасущихся на пастбищах, так и зимнее молоко от коров, питающихся сеном. Таким образом, этот сыр можно делать круглый год.

Шаурс, как правило, подают в конце приема пищи перед десертом.

Он превосходно сочетается с бургундскими винами, особенно со знаменитым белым Chablis. Многие любят нарезать шаурс кубиками и подавать вместе с аперитивом (например, с портвейном или шампанским).

Форма	Цилиндр диаметром 8 или 11 см
Вес	200 или 450 гр
Мякоть	Мягкая непрессованная невареная
Срок созревания	От 15 дней
Сезон изготовления	Круглый год
Жирность	50%
Молоко	Цельное коровье
Лучшее вино	Chablis blanc, Irancy

 

 

 

Сыр Кротэн де Шавиньоль

Кротэн де Шавиньоль - мягкий козий сыр.

Это маленький кругляш диаметром 4-5 см, высотой 3-4 см и весом от 60 до 130 г. Кротэн де Шавиньоль начинают делать в марте, когда пробивается первая весенняя трава, и коз выводят на пастбища. Молодой весенний сыр очень нежный, имеет легкий ненавязчивый вкус. Осенью получается более острый сыр с характерным ароматом козьего молока. Некоторые любители предпочитают выдерживать сыр, сделанный весной, до осени. В результате получается острый сыр, покрытый твердой корочкой и затвердевший внутри.

Немного истории

Этот козий сыр начали делать в XVI веке

жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле. Так что изначально это сыр крестьянский, который делали для себя. В 1829 г. вышла книга, где впервые упоминается местный сыр под названием Кротэн де Шавиньоль. Название сыра происходит от слова "кро" ("crot"). Так называли маленькие глиняные лампы, которыми крестьяне освещали свои хижины. Форма сыра напоминает форму этих ламп. Шавиньоль (Chavignol) - название небольшой деревушки (примерно 200 жителей), которую считают родиной сыра. Иногда этот сыр называют просто Шавиньоль.

Изготовление

Один из руководителей предприятия

господин Жером Вилок (Jerome Willocq) любезно разрешил использовать материалы и фотографии сайта для нашего рассказа.

Кротэн де Шавиньоль производят по технологии

, традиционной для этого региона. Для изготовления сыра используют цельное сырое молоко альпийской породы коз. Сразу после дойки в еще не остывшее парное молоко добавляют чуть-чуть сычужной закваски. Свернувшееся молоко выкладывают на материю или марлю и подвешивают на 2-8 часов для удаления сыворотки. Затем калье раскладывают в формы, которые называют "цедилки" (faisselles), так как в них проделаны отверстия, через которые стекает оставшаяся сыворотка. После извлечения готового сыра из формы его солят вручную солью мелкого помола (на фотографии слева) и помещают в сушильню для созревания при темпертатуре 13 - 16 градусов..

Свежий Кротэн де Шавиньоль весит примерно 140 г.

По прошествии двух недель, когда его корочка начинает покрываться пушком голубоватой плесени, его вес не превышает 110 г. Через пять недель сыр твердеет внутри и снаружи. Во время созревания сыр многократно переворачивают. Минимальный срок созревания - 10 дней. Увеличение срока зависит от вашего вкуса или вкуса покупателя.

Самый молодой Кротэн де Шавиньоль называется "наполовину сухой"

("1/2 sec"). Такой сыр созревает 10-12 дней, корочка имеет белый или слегка желтоватый (слоновой кости) цвет, пахнет свежим молоком. Часто такой сыр едят подогретым.

Следующая степень зрелости сыра называется "голубоватый"

("bleute"). Такому сыру примерно 3 недели. Его корочка уже начала покрываться сначала белой, а потом слегка голубоватой плесенью. Непосредственно под корочкой образовался сероватый слой затвердевшей мякоти. Корочка сыра издает аромат, напоминающий запах грибов, а его мякоть пахнет сложным букетом, в котором больше не чувствуется молока. Этот сыр можно подавать как к аперитиву, так и в конце обеда.

Еще более выдержанный сыр называется "голубой"

("bleu"). Его корочка покрыта голубой плесенью, которая активно участвуюет в трансформации жиров, содержащихся в мякоти. Срок выдержки - 1 - 2 месяца. Затвердевший слой под корочкой все толще, однако сердцевина сыра еще мягкая. Аромат корочки напоминает букет из запахов грибов, мха и подлеска. Мякоть приобретает сложный аромат. характерный для выдержанных козьих сыров. Такой сыр также подают как к аперитиву, так и в конце обеда.

Наконец, самый выдержанный сыр, который называют "очень сухой"

(tres sec"). Этот сыр созревал 3 - 4 месяца. Его мякоть затвердела и может трескаться и крошиться. Ее вкус напоминает вкус лесных орехов. Очень сухой Кротэн де Шавиньоль ценится среди знатоков сыра. Кроме того, он может долго храниться. Для этого его достаточно завернуть в пергамент и положить в лоток для овощей и фруктов внизу вашего холодильника.

Еще несколько слов о предприятии "DUBOIS-BOULAY"

В 1896 г. Моиз Булэ (Moise Boulay),

житель деревушки Шавиньоль

, расположенной рядом с городом Сансер, основал семейное предприятие по изготовлению козьего сыра. После кончины господина Булэ в 1922 г. предприятием управляла его жена Леонтина, затем она передала его в собственность зятю Жоржу Дюбуа (Georges Dubois). В настоящее время предприятие управляется четвертым поколением сыроделов. Несмотря на то, что предприятие маленькое, его продукцию можно купить во многих французских супермаркетах, а часть ее экспортируется в другие страны. В самой деревне Шавиньоль работает магазин, где представлена вся продукция сыроварни. Этот магазин работает без выходных с 1 марта по 11 ноября. Так что туристы, посещающие замки Луары, могут заехать в Шавиньоль, чтобы отведать настоящего козьего французского козьего сыра.

Форма	Кругляш диаметром 4-5 см и высотой 3-4 см
Вес	60-140 г
Мякоть	Мягкая или твердая в зависимости от срока созревания
Срок созревания	10 дней - 4 месяца
Сезон изготовления	март - ноябрь
Жирность	45%
Молоко	Сырое цельное альпийской породы коз
Лучшее вино	Sancerre, Pouilly, Sauvignon de Saint-Bris

 

 

 

Сыр Кер де шевр

Район Пуату-Шарант

, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. "Кер де шевр" в переводе означает "козье сердце". Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 грамм. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано - просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра.

Настоящий крестьянский кер де шевр

получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки - от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и не агрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки.

Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана.

Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого - доставить истинное наслаждение.

Молоко	Сырое козье молоко из района Пуату-Шарант
Форма	Сердечко
Мякоть	Мягкая с крупинками
Вес	150 гр
Сезон изготовления	С января по сентябрь
Срок созревания	От 8 дней до 5 недель
Лучшее вино	Красное вино из Пуату

 

 

 

Сыр Конте

Конте - это твердый вареный сыр с мякотью

нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, испускает фруктовый аромат (мякоть - более желтая), а сделанный зимой - аромат лесных орехов (мякоть - более светлая). Главная особенность конте - это натуральный сыр. Категорически запрещено добавлять в него что-бы то ни было для изменения цвета и запаха. Только цельное сырое молоко.

Конечно,

конте имеет исконное контролируемое название

. Настоящий конте производится на территории, географически совпадающей с массивом Юра в исторической провинции Франш-Конте. Здесь на лугах, славящихся своими сочными травами, пасутся стада коров монбельярдской породы (race Monbeliarde). Только из молока этой породы можно делать конте.

Как получается конте?

Техника его производства, практически, не изменилась с течением веков. Для изготовления одного круга требуется около 500 литров молока. Это должно быть молоко, полученное от двух последовательных удоев: вечером и утром. Тем же утром должен быть начат процесс изготовления. Молоко разливается в огромные медные емкости, которые называют котлами (chaudieres). Затем молоко подогревается до температуры 31-33.С. После добавления сычужной закваски сырная масса образуется за 30 минут.

Отделенная от сыворотки сырная масса

разрезается специальным приспособлением на мельчайшие кусочки (не больше рисинки), которые затем перемешиваются и постепенно нагреваются до температуры 54.С. При этой температуре нужно выдержать сыр 40 минут.

Следующая операция называется "переливание

" (soutirage). Сырную массу переливают из котла в прессовальную форму. Эта операция традиционно выполняется вручную при помощи большой льняной простыни, которую опускают в котел, как невод. Простыню с "выловленной" сырной массой переносят в специальном деревянном обруче, который может регулироваться в зависимости от размера прессовальной формы. Прессование длится ровно сутки, в течение которых сыр регулярно переворачивается. Затем сыр сцеживается и переносится в погреб для созревания.

Наступают долгие месяци созревания ...

В прохладе погреба начинается ферментация

, создающая неповторимый аромат конте. Созревание длится от 4 до 12 месяцев.

Каждый круг конте проходит эксперизу жюри

, состоящего из профессинальных сыроделов. Задача жюри - выставить оценку по 20-бальной шкале. Оцениваются пять параметров, из которых и складывается общий балл.

В зависимости от полученной оценки

, сыр получает одну из двух категорий: "COMTE" (от 12 до 15 баллов) и "COMTE EXTRA" (выше 15 баллов). Сыр, получивший общую оценку ниже 12 баллов, не имеет права называться настоящим конте и продаваться под этой торговой маркой. Категорию сыра можно определить по цвету и рисунку ленты, которой он обернут. Впрочем, даже на этом контроль за качеством не заканчивается. Сыр, находящийся в продаже, периодически берут на пробу и отправляют на повторную экспертизу жюри. Если сыр не пройдет повторную экспертизу, поставщик может быть лишен права называть свою продукцию "конте".

Между прочим, недавно

производители конте сами недавно попросили еще больше ужесточить требования к качеству этого сыра

. Теперь, в соответстии с правительственным декретом:

• Минимальный срок созревания увеличен с 3 до 4 месяцев.
• Каждая молочная корова монбельярдской породы должна "иметь в своем распоряжении" не менее одного гектара пастбища.
• Каждая сыроварня имеет право произвести строго ограниченное количество конте.

Молоко Сырое молоко, произведенное в провинции Франш-Конте от монбельярдской породы коров Форма Круг Мякоть Вареная, прессованая Вес от 35 до 55 кг Сезон производства Круглый год Срок созревания от 3 до 30 месяцев Лучшее вино Местное легкое красное вино

 

 

 

 

Сыр БУРГУНДСКИЙ ЭПУАС

Кто не слышал о знаменитых бургундских винах!

Логично предположить, что и сыры здесь умеют делать. Конечно, умеют, да еще какие! Самый известный - эпуас. Про этот сыр, давно уже ставший визитной карточкой Бургундии, принято говорить, что он был любимым сыром Наполеона Бонапарта. История эпуас началась в XVI веке. Его рецепт был изобретен монахами-цистерцианцами, обосновавшимися в бургундском местечке Эпуас. Как водится, местные крестьяне быстро переняли у монахов искусство сыроделия.

В XVIII веке на редкой бургундской ферме

не было сушильни и погреба для изготовления эпуас, а люди образованные слагали об этом сыре целые поэмы. В 1775 г. аббат Куртепэ в своем "Описании Герцогства Бургундского" позволил себе утверждать, что по вкусовым качествам эпуас превосходит бри. XIX век можно смело назвать эпохой триумфального шествия этого сыра по всей Франции. Его часто подавали к праздничному столу. До сих пор эпуас считается "рождественским" угощением наряду со знаменитым паштетом из гусиной печенки. Однако сыр этот ждали трудные испытания, продолжающиеся до сих пор (о чем будет написано ниже). Начались они во время Первой Мировой войны, когда бургундцам было не до сыра. Потом Вторая мировая, тяжелые послевоенные годы. Повсеместная механизация пагубно отразилась на традициях изготовления эпуас. В середине 50-х годов этот сыр, практически, невозможно было найти в продаже даже во Франции. Однако в начале 60-х, благодаря усилиям бургундских фермеров, производство эпуас было возобновлено. Сегодня подавляющая часть эпуас производится промышленным способом, но в Бургундии есть фермы, где продолжают делать сыр по старинным рецептам.

В 1968 г. основные производители сыра в Бургундии

создали "Профсоюз защиты эпуас". Активная деятельность профсоюза привела к логичной победе - в 1991 году эпуас получил исконное контролируемое название. Это значит, что отныне этот сыр принадлежит к национальному богатству Франции и находится под защитой законодательства. Самыми известными коммерческими марками эпуас являются Berthaut, Germain и GAEC Pinson.

Принадлежит к благородному семейству AOC

и отличается от других собратьев тем, что он получается из молочнокислого калье (сырного сгустка), а корочку у него отмывают. Для изготовления одного сыра нужно два литра коровьего молока. Сначала молоко подогревают до идеальной температуры. Затем добавляют сычужную закваску, но совсем чуть-чуть. В результате молоко не сворачивается сразу, как при изготовлении других французских сыров, а постепенно скисает. Образование калье занимает от 16 до 24 часов. После этого сырную массу раскладывают в круглые формы-цедилки, чтобы стекла сыворотка. Затем сыр извлекают из формы, солят и выкладывают на деревянные решетки. На них он сохнет и созревает. В течение первой недели корочку промывают подсоленной водой два-три раза. С наступлением второй недели корочка начинает приобретать красноватый оттенок. Тогда в воду начинают добавлять Marc de Bourgogne - бургундскую водку из виноградных выжимок. Это и есть маленький секрет бургундских сыроделов. Через пять-восемь недель сыр готов. У него гладкая блестящая корочка, по которой иногда пробегают морщинки. Цвет корочки зависит от срока созревания. Молодые сыры цвета слоновой кости, а старые - красно-кирпичного. Мякоть - светло-бежевого цвета, нежная и пахучая.

Эпуас принято разрезать на четвертинки

, начиная от центра. Сезон потребления - с июля по февраль.

Молоко	Сырое коровье молоко с пастбищ Бургундии
Форма	Круглая, диаметр от 16,5 до 19 см; толщина от 3,5 до 4,5 см
Мякоть	Мягкая
Вес	300 г
Жирность	50%
Срок созревания	от 5 до 8 недель
Корочка	Отмытая, гладкая, красноватого цвета
Лучшее вино	Chablis, Puligny-Montrachet, Santenay, Savigny-les-Beaune, Marc de Bourgogne

 

 

 

 

Сыр Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон

Фурм д'Амбер и Фурм де Монбрисон

- это сыры из коровьего молока с непрессованной мякотью и вкраплениями плесени. Их покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета. Их легко отличить по достаточно необычной по сравнению с другими сырами форме : это цилиндр весом около 2 кг, высота которого (19-20 см) превышает размер диаметра (13 см). Считаются одними из самых нежных "голубых" сыров.

Немного истории

Слово fourme, как и само французское слово fromage (сыр)

происходит от слова forme (форма), обозначавшее цилиндрическую форму для творожной массы.

Так это или нет, но жители Оверни утверждают, что

Фурм д'Амбер существовал уже во времена Римской империи

, постепенно завоевывашей Галлию. Более того, галльские дрюиды (священнослужители) использовали этот сыр при отправлении своих культов поклонения языческим богам.

С достаточной степенью уверенности можно утверждать, что в VIII-IX веках Фурм д'Амбер изготовляли на территории современной Оверни. В небольшом овернском городке Шолм (Chaulme) стоит часовня постройки IX века, над входными воротами которой можно увидеть семь обтесанных камней, которые назвались "десятинными камнями". Это была своего рода "шпаргалка" для крепостных крестьян, которые обязаны были приносить священникам оброк - десятину. На камнях высечены соответственно масло, колбаса, ветчина, яйца, сено, зерно и сыр в форме Фурм д'Амбер.

На протяжении веков

Фурм д'Амбер производили исключительно крестьянские хозяйства

. В летний период (с июня по октябрь) женщины и дети устраивались в легких сараях, которые назвались "жасерия" (jasserie) и служили одновременно хлевом для скота, сыроварней и жильем для людей. Жасерии строили на высоких холмах. Мужчины оставались в долинах для заготовки сена. Для изготовления Фурм использовалось молоко, надоенное в тот же день Созревший сыр продавали на местных рынках.

В XIX веке жасерии получили распространение на всей территории Оверни

, однако в XX веке их постепенно стали вытеснять специализированные фермы для производства сыров. В 1900 г. было произведено около 200 т. Фурм. Сегодня его ежегодное производство оценивается в 7 000 тонн, то есть в 35 раз больше, чем в 1900 г. Это десятый показатель среди сыров A.O.C. Триумфом этого сорта стал день 9 мая 1972 г., когда Фурм д'Амбер / де Монбрисон получил исконноое контролируемое название.

Изготовление

Первая операция

по изготовлению сыра Фурм происходит в большом чане, куда сливается молоко (travail en cuve). Уже от этого этапа во многом зависит качество будущего сыра. Молоко в чане нагревается до 32 градусов. В него добавляют пеницилин для образования плесени и сычужную закваску для створаживания. Затем творожную массу размельчают, а затем более часа месят (чтобы отделить сыворотку).

Второй этап

- раскладка творожной массы по формам (moulage). Когда месили творожную массу, каждая крупинка покрылась тонкой пленкой. Эта пленка не дает зернышкам слипаться во время раскладки по формам. В образовавшихся пустотах будет образовываться благородная плесень.

Третий этап

- удаление сыворотки (egoutage). Формы с творожной массой помещаются в более теплое помещение на сутки, в течение которых их несколько раз переворачивают. Таким образом сливается сыворотка. Будущий сыр принимает окончательную цилиндрическую форму и вес (около 2 кг).

Четвертый этап

- соление сыров (saumurage). Их либо обсыпают вручную мелкой солью, либо опускают в соляной раствор на несколько часов (как это показано на фотографии). После соления сыр должен полежать двое суток в хорошо проветриваемом помещении "для отдыха".

Пятый этап

- пикировка (piquage), то есть прокалывание сыра насквозь толстыми длинными иглами. Таким образом проделываются вентиляционные ходы, так как плесени для своего развития необходим кислород. Благодаря этим ходам плесень будет нормально развиваться даже в самом центре во время созревания сыра. Как видим, эта операция теперь может быть механизирована.

Наконец, последний этап - созревание (affinage). Созревание происходит в прохладном помещении. Первая плесень появляется через несколько дней. Для того, чтобы Фурм приобрел характерный нежный вкус и аромат, нужно минимум 28 суток. По истечении этого срока самые нетерпеливые могут уже подавать сыр на стол.

Статистические исследования показывают, что примерно 20% французских семей регулярно потребляют Фурм д'Амбер. Этот сыр считается одним из самых изысканных среди "голубых" сыров, хотя и стоит дешевле, чем рокфор. Французские специалисты питания рекомендуют его даже детям. В районе Форезских гор климат довольно континентальный. Здесь очень жаркое лето, но и зимы бывают долгими и холодными (по французским меркам, конечно). Коровы пасутся на высоте от 600 до 1 600 метров над уровнем моря. Горный воздух и обильная растительность на склонах гор обеспечивают превосходное качество молока.

Фурм можно потреблять круглый год. Он, безусловно, занимает почетное место на блюде сыров, которое подают перед десертом, но может использоваться и при приготовлении закусок, салатов и суфле, а также служить начинкой для блинов.

Форма	Цилиндр высотой 19-20 см и диаметром 13 см
Вес	2,0 - 2,1 кг
Мякоть	Мягкая непрессованная с плесенью
Срок созревания	От 28 дней
Сезон изготовления	С июня по октябрь
Жирность	50%
Молоко	Сырое коровье
Лучшее вино	Chinon, Saint Nicolas de Bourgueil, Coteaux du Layon

 

 

Сыр Мон де Ка

Сначала мы отправимся в департамент Майен

(La Mayenne), расположенный на северо-западе Франции между Бретанью и Нормандией. Именно здесь в Аббатстве Врат Спасения (Abbaye de Port du Salut), основанном монахами-траппистами, родился рецепт замечательного сыра, который впоследствии был назван "Мон де Ка" (Mont des Cats). Было это в тот период, когда французские аббатства залечивали раны сначала от варварства Французской революции 1789 г., а потом от Наполеоновских войн. Впервые этот сыр появился в 1816 г.

Для монахов-траппистов характерна исключительная забота о своих братьях по ордену. Когда в различных районах Франции основывались новые общины траппистов, монахи Врат Спасения посылали им сыр собственного изготовления, а заодно и делились его рецептом. Одним из таких аббатств было Аббатство Мон де Ка (Abbaye du Mont des Cats), основанное в 1826 г на самом севере Франции во Фландрии (на границе с Бельгией). Как и любое аббатство монахов-траппистов, оно жило на полном самообеспечении. Монахи пасли коров и содержали ферму. Сыр изготавливался, в основном, для собственных потребностей. Однако, как это часто бывает, местные жители, испробовав замечательного сыра, стали приходить к монахам, чтобы купить его. Постепенно производство сыра было поставлено на коммерческую основу. Для этого монахам уже не хватало собственного стада коров, и они стали закупать молоко у окрестных крестьян. В середине XIX века Мон де Ка уже хорошо был известен в Париже. В конце XIX века этот сыр под названием "Сен-Бернар" (Saint Bernard) неоднократно получал премии на Парижских сельскохозяйственных выставках (1888, 1889, 1892 г.).

Аббатство Мон де Ка существует и сейчас.

В 1970 г. монахи приняли решение больше не заниматься разведением коров. Земли, принадлежащие аббатству, были сданы в аренду местным фермерам. Теперь монахи закупают у них молоко и занимаются исключительно изготовлением ставшего уже знаменитым сыра. Молоко производится на 24 фермах, расположенных в четырех соседних деревнях с фламандскими названиями: Годверсвельде, Бертен, Метерен и Бешпе. Само аббатство располагает современными цехами для изготовления сыра, отвечающими всем общеевропейским нормам качества.

За год изготавливается около 220 тонн Мон де Ка и 10 тонн сливочного масла.

В основном, этот сыр продается в северных районах Франции, но его можно купить и в Париже, и в Бельгии. Настоящий Мон де Ка почти не экпортируется, поэтому для того, чтобы его отведать, лучше посетить Францию.

Молоко	Сырое коровье молоко
Жирность	40 - 45 %
Мякоть	Прессованная
Корочка	Отмытая
Срок созревания	Примерно 2 месяца во влажном погребе
Форма	Круг диаметром 20 см и толщиной 4-5 см
Вес	1 800 грамм
Лучшее вино	Белое сухое мускатное

 

 

 

 

Сыр Камамбер

Приверженцы классического вкуса отдают свое предпочтение французскому сыру Камамбер. В 1981 году урожденный парижанин Франсуа Дюрап начал производство мягкого сыра с белой плесенью неподалеку от деревни Камамбер в Нормандии.

На приготовление одного сыра весом 250 г. уходит не менее двух с половиной литров свежего молока. Созревает сыр не менее 21 дня, после чего его упаковывают в деревянные круглые коробки. Готовый сыр имеет кремово-желтый цвет, соленый вкус и покрыт натуральной коркой с белой плесенью. Его жирность составляет 45%.

Камамбер изготавливается фермерским способом, а это значит, что в процессе приготовления используются только натуральные продукты и соблюдаются традиции сыроварения, гарантирующие качество и отменный вкус. Сыр Камамбер имеет сертификат происхождения и качества АОС.

 

 

 

 

Сыр Лайоль (Laguiole)

Лайоль (Laguiole) родом из края Руэрг (Rouergue)

, примыкающего к хорошо знакомой нам Оверни, самого богатого сырами французского края. Это золотистый сыр с невареной прессованной мякотью и корочкой толщиной около 3 см, родственник сыров канталь (cantal) и салерс (salers). Форма Лайоля, а также рецепт изготовления похожи на собратьев. Однако это не помешало этому сыру иметь почетное исконное контролиремое название (AOC), утвержденное в 1976 году. Родина Лайоля - горное базальтовое плато Обрак (Aubrac), расположенное на высоте от 800 до 1500 м. Здесь природа создала идеальные условия для разведения крупного рогатого скота.

Немного истории

Говорят, что

рецепт изготовления Лайоля

был придуман монахами из местного монастыря в XIX веке. Затем монахи любезно поделились рецептом с овернскими сыроделами. Впрочем, здесь речь о новейшей истории. Однако сохранились и тексты IV века, в которых говорится об изготовлении сыра в этих краях. В начале XX века производство Лайоля было уже поставлено на широкую ногу. Более того, уже тогда оно было оговорено строгими правилами. В частности, летний сезон выпаса коров на горных склонах длился ровно 142 дня: с 25 мая по 13 октября. С каждой коровы разрешалось получать не более 50 кг сыра, потому что местная порода коров не отличается высокими удоями (только 3-4 литра в день), зато берет качеством. Тем не менее, производство Лайоля в начале XX века доходило до 770 тонн в год. С конца XIX века на родине сыра, в городке Лайоль, существует ассоциация по распространению Лайоля. Тем не менее, после Второй мировой войны производство этого сыра стало резко падать. В шестидесятые годы оно составляло чуть больше 30 тонн. Присвоение AOC в 1976 году было большой победой местных сыроделов. В 1981 году сюда была завезена голландская порода коров. Их удойность была значительно выше, однако качество молока, особенно богатство протеинами, было ниже, чем у местной породы. Вот почему овернские скотоводы отказались от голландской породы в пользу швейцарской красношерстной, сочетающей и высокие удои, и богатство молока. После этого объем производства Лайоля стал расти и достиг в 1996 г. уровня начала XX века (733 тонн в год). Тем не менее, это пока значительно меньше, чем производство канталя и салерса.

Изготовление

Лайоль делают в период с мая по октябрь

, когда коровье молоко впитало в себя весь букет ароматов летних трав. Причем, сегодня существует единственный кооператив по производству этого сыра с красивым названием "Молодые горы" ("Jeune Montagne"). Производство Лайоля начинается со створаживания сырого цельного молока. Затем калье помещают под пресс. Прессованную массу дробят, перемешивают, солят, выкладывают в форму и вновь помещают под пресс. На этот раз прессование происходит значительно дольше с постепенным увеличением нагрузки. После прессования сыры долго созревают в прохладном погребе. Минимальный срок созревания - 4 месяца, но он может доходить и до одного года.

Форма Лайоля

- массивный цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см. Вес - от 45 до 48 кг. Кроме надписи LAGUIOLE на каждый сыр обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра. Это на редкость ароматный твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус, но буквально тающий во рту. Его можно подавать в любой момент - и к аперитиву, и к главному блюду, и перд десертом. Лайоль часто заменял овернским крестьянам и мясо, и десерт. Молодой Лайоль является одним из компонентов традиционного блюда плато Обрак, которое называется Алиго (Aligot).

Разрезать такой массивный цилиндр - дело непростое.

Вот как это делают. Сыр ставят "на попа" и разрезают пополам при помощи прочной металлической проволки. Затем каждую половинку разрезают на две части перпендикулярно линии первого разреза. Наконец, каждую четвертинку (на фотографии) разрезают на правильные треугольные ломти нужного размера.

Есть еще одна вещь, о которой нужно обязательно сказать. Раньше многие местные крестьяне уезжали зимой на заработки в Испанию. Оттуда они привозили подарки своим семьям, среди которых были и складные испанские ножички характерной формы. Эти ножички очень понравились французам, и в Оверни стали их копировать. В результате родилась знаменитая марка ножей "Лайоль", ставшая практически именем нарицательным (как у нас "ксерокс"). Так что, при произнесении слова "лайоль" у французов рождаются двоякие ассоциации: одни сразу подумают о сыре, а другие о ножах.

Форма	Цилиндр диаметром 40 см и высотой 40 см
Вес	45 - 48 кг
Мякоть	Твердая прессованная невареная
Срок созревания	От 4 до 12 месяцев
Сезон изготовления	С мая по октябрь
Жирность	45%
Молоко	Цельное сырое коровье, надоенное на горном плато Обрак
Лучшее вино	Marcillac, Cotes-du-Frontonnais

 

 

 

 

Сыр Лангр

Лангр

является близким родственником уже знакомых нам сыров эпуас, марой, мюнстер, пон-левек и роло. Это значит, что он относится к семейству мягких сыров с отмытой корочкой. Лангр имеет форму цилиндра, покрыт тонкой, слегка сморщенной корочкой, цвет которой может быть от светло-желтого до коричневого. В центре сыра образуется впадина, которую называют "фонтаном". По этому признаку лангр легко отличить от его собратьев.

Немного истории

Этот сыр получил известность в XVIII веке

благодаря настоятелю доминиканского аббатства, расположенного в городе Лангр: он сочинил песнь во славу местного сыра. Однако монахи лишь покупали его у крестьян окрестных деревень, изготавливавших сыр для себя и на продажу. Официальное признание пришло ровно десять лет тому назад, в мае 1991 года, когда лангр получил исконное контролируемое название. До этого лангр считался местным крестьянским сыром, каковых не счесть по всей Франции. Район его производства охватывает три современных департамента в исторической провинции Шампань: Кот д'Ор (Cote d'Or), Верхняя Марна (Haute Marne) и Вогезы (Vosges).

Изготовление

Лангр игзотавливают

исключительно из цельного сырого коровьего молока. После створаживания калье не промывают и не перемешивают, а раскладывают по формам так как есть. Формы имеют отверстия, через которые стекает сыворотка. По прошествии суток молодой сыр вынимают из формы, обсыпают солью и подсушивают на стеллажах прежде чем поместить в погреб для созревания. Созревание длится минимум две недели, но иногда лангр выдерживают и три месяца (для этого в погребе должна поддерживаться достаточная влажность). Во время созревания корочку несколько раз протирают тканью, смоченной в слабом рассоле с добавлением натурального оранжевого красителя "року".

А теперь о небольшом секрете при изготовлении лангра.

Во время созревания этот сыр никогда не переворачивают. В результате в центре сыр "опадает", образуя впадину. В этот "фонтан" любители лангра наливают немного марка - водки из виноградных выжимок. Можно туда налить и немного шампанского.

Лангр отличается довольно резким запахом и острым вкусом со сложным букетом.

Тем не менее, он считается менее острым сыром, чем его ближайший собрат эпуас и поэтому прекрасно подходит для первого знакомства с этим типом сыров.

Форма	Цилиндр двух форматов: диаметр 16-20 см, высота 5-7 см; диаметр 7,5-9 см, высота 4-6 см
Вес	Большой - 800 г Маленький - 150 г
Мякоть	Мягкая непрессованая
Срок созревания	2 недели - 3 месяца
Сезон изготовления	круглый год
Жирность	не менее 50%
Молоко	Сырое цельное коровье
Лучшее вино	Marc de Bourgogne, Mercurey, Nuits-Saint-Georges, Medoc