Ирик все записи автора

Австрия: Вино для артизанальной трапезы и высокой кухни


Современная Австрия - маленькая комфортная страна в Центральной Европе, славящаяся своими горнолыжными курортами и оперой, но когда-то она была сердцем одной из величайших империй Старого Света.

По прошествии времени о былом величии напоминает потрясающая архитектура Вены, роскошные культурные традиции, особенно по части музыки и, конечно, кухня. Последняя ассимилировала многочисленные блюда соседних народов, населяющих Северную Италию и Швейцарию, Южную Германию и Венгрию, Словению и Чехию.

Однако она не просто заимствовала рецепты, но концептуально их перерабатывала и доводила до истинного совершенства, способного удовлетворить вкусы самых изысканных гурманов, при этом не лишая блюда крестьянской демократичности.

Такова история появления, например, знаменитого венского шницеля или не менее знаменитого яблочного штруделя, не говоря уже о кофе по-венски и еще десятках больших и маленьких кулинарных шедевров.

Второй важнейшей гастрономической составляющей современной австрийской кухни является вино. Но, в отличие от кулинарии, в этой сфере прорыв произошел относительно недавно - всего четверть века назад.

В 1985 году австрийское вино оказалось в центре громкого скандала. Однако благодаря ему в стране были приняты самые жесткие в Европе винодельческие законы и результат не заставил себя ждать.

Сегодня в винной карте всякого уважающего себя европейского ресторана непременно найдется грюнер вельтлинер из Вайнфиртеля, рислинг из Вахау, совиньон блан из Штирии, блауфренкиш из Бургенланда или что-то иное, не менее яркое, сочное и вкусное.

Австрийские вина прочно прописались на вершине самых престижных мировых винных хит-парадов, «свыше 90 баллов по Паркеру» для них уже не исключение, а повседневная реальность. Впрочем, львиная доля австрийских вин выпивается внутри страны. Не это ли является их лучшей оценкой?

Многообразие природно-климатических условий, с одной стороны, широкая сортовая палитра - с другой, позволяют австрийцам делать вино любого стиля, для любого повода и настроения - от игристых зектов до благородно сладких ТВА и айсвайнов.

Между двумя этими полюсами располагаются многочисленные эно-инкарнации: молодые и выдержанные, классические и модернистские, сухие и сладкие, моносортовые и ассамбляжные.
В этих условиях вопрос правильного выбора вина в качестве оптимального гастрономического сопровождения обретает особенную актуальность. Предлагаем несколько возможных ответов.

Зект.

Игристые вина чаще всего делают из Рислинга, Совиньон Блана, Грюнер Вельтлинера и Шардоне. Они получаются довольно легкими, с буйством цветочных и фруктовых красок, изящной минеральностью и тонкой кислинкой. Отличный аперитив.

Лучше всего сервировать с копченостями (лосось, индейка, бекон), коубникой и незамысловатыми аперитивными закусками, например, из морепродуктов.
Легкие белые вина.

Большей частью их получают из таких сортов как Траминер, Мюллер Тургау и Гельбер Мускателлер, поэтому в ароматах доминируют цветочные ноты и легкие тона зеленого яблока. Вина обладают средним телом , свежей кислотностью и относительно невысоким содержанием алкоголя.

Пьются легко и непринужденно. Замечательное сопровожение к летним салатам с зеленью и свежими овощами, сдобренными лимонным соком, а также козьему или овечьему сыру, свежему или обжаренному. При необходимости вполне способны заменить зект в качестве аперитива.
Классические сухие белые вина.

В этой категории убедительны Грюнер Вельтлинер из Вайнфиртеля, Совиньон Блан и Вайсбургундер из Штирии, Рислинг из Долины Дуная. Строгие и элегантные вина, хорошо сбалансированные между спелой фруктовостью, минеральностью и кислотностью.

В ароматах иногда присутствуют травянистые ноты (крапива, свежескошенная трава), но это скорее вопрос стиля конкретного производителя. Великолепно сочетаются с беконом, белой рыбой на гриле, жареным цыпленком, морепродуктами и овощами на гриле, а также с венским шницелем.

Травянистость хорошо подчеркивает вкус зеленых салатов, особенно с рукколой и кусочками пармезана. А фруктовость больше подойдет к шпинату, овощному рататую и запеченым артишокам.
Полнотелые и мощные белые вина.

Для их создания используют хорошо вызревший Грюнер Вельтлинер и Рислинг из Вахау, Вайсбургундер и Шардоне из Бургенланда, Граубургундер из Штирии. Вина обладают очень интенсивными ароматами с тонами спелых тропических фруктов (манго, личи, лиметта), цитрусовых (грейпфрут, красный апельсин, лайм), сухофруктов (курага, изюм) и кислых ягод (крыжовник, белая смородина), а также глубоким и насыщенным вкусом с легкой минеральностью и неагрессивной кислотностью.

Раньше в такого рода винах ценилась зеленая травянистость, но за последние годы произошло смещение акцентов в сторону спелой фруктовости. Чтобы не подавлять фруктовые ароматы, вина редко выдерживают в барриках, значительно чаще используют стальные танки или большие дубовые бочки.

Вина удачно дополнят нежную телятину, отварную говядину, свиную котлету на косточке, свиные сосиски с клецками, жирную белую рыбу, лобстеры и крабы со сложными соусами. Кроме того, надо иметь в виду, что сортовой Грюнер Вельтлинер - одно из очень немногих вин, которое прекрасно сочетается со спаржей.
Австрия - страна белых вин. На их долю приходится около 70% от общего объема. Красным винам уделяют значительно меньше внимания, а напрасно. Здесть найдется, что выбрать.

Легкие красные вина.

Самые прочные позиции в этой нише занимают Блауэр Португизер, Блаубургер, Шильхер и Сен-Лоран. Они дают среднетельные вина, обладающие довольно тонким фруктовым букетом, неагрессивными танинами и легкой освежающей кислотностью.

Лучше всего употреблять их в молодом возрасте, поскольку потенциал к жизни в бутыле у них не очень велик, а эволюция не слишком привлекательна. Они хорошо пьются в летнюю жару - за ланчем или дивным летним вечером на свежем воздухе за столиком в кафе.

Замечательно сопровождают разного рода колбасы и вяленое мясо. Хорошо смотрятся с мясными салатами, террином, пастой, ризотто, жареным картофелем с луком, ливером, рагу из кролика, а также петухом, тушеном в красном вине (желательно в том же самом, которое затем подадут на стол).
Полнотелые красные вина.

Последние наиболее заметные достижения в австрийском виноделии связаны именно с ними. Замечательные результаты демонстрируют Блауэр Цвайгельт из Вайнфиртеля и Блауфренкиш из Бургенланда и Карнунтума.

В юном возрасте они могут показаться угловатыми и даже агрессивными за счет резковатой кислотности и жестковатых танинов, но с годами превращаются в полнотелые, элегантные и бархатистые вина с интенсивными, порой очень концентрированными фруктово-пряными ароматами, оттененными ноткой горького шоколада.

Здесь различимы тона вишни, ежевики, шелковицы, мяты, гвоздики, кофе, свежемолотого перца и кедра. Эти вина прекрасно сопроводят практически любое серьезное блюдо из красного мяса, например, говядину на гриле, антрекот, сочные телячьи котлеты, каре ягненка с ароматными травами, гуляш. Также они замечательно сочетаются с твердыми сырами.
Благородно сладкие вина.

В Австрии производят поистине великие благородно сладкие (предикатные) вина. Еще их именуют «жидким золотом». Мощная естественная фруктовая сладость великолепно уравновешена в них яркой кислотностью. Именно этот контраст и порождает неповторимую гамму вкусовых ощущений.

Эти вина стоят в одном ряду с французскими сотернами и венгерскими токаями, хотя по стилистике ближе всего к своим германских собратьям. Впрочем, здесь есть одно существенное отличие - в Австрии натурально-сладкие вина производят не из одного-двух, как у соседей, а из почти полутора десятков сортов, более того, нередко их смешивают.

Изначально это был Вельшрислинг, затем к нему добавились Мускателлер, Мускат Оттонель, Траминер, Совиньон Блан, Землин, Шардоне, Вайсбургундер и другие сорта с очень интенсивными цветочными и фруктовыми ароматами, которые со временем уступают место карамельно-медовой сладости инжира, засахаренного ананаса, цукатов, желтых слив и кураги.

Но самые оригинальные вина, в том числе айсвайны, делают из дунайского Рислинга и Грюнер Вельтлинера с небольшой возвышенности Ваграм. Эти вина заслуживают того, чтобы уделить им время, наблюдая за тем, как бесконечно долго они развиваются в бокале и длятся во рту.

Благородно сладкие вина хороши и сами по себе, но не менее впечатляюще смотрятся с яблочным штруделем, шоколадными десертами, блинчиками с медом, кнедликами с фруктовой начинкой, легендарным тортом «Захер», сыром с голубой плесенью, фуа гра или террином из фуа гра с трюфелем.



Источник: drinktime.ru