Великий_Матюгальник все записи автора

 

 

Любите ли вы борщ так, как люблю его я? Не только кушать, но и готовить? Лично я не очень понимаю людей, которые любят борщ только кушать. Это как любоваться фотками Лены и ни разу её, извините, не завалить в койку. Чистое дрочево.

Запомним главное: сварить Правильный Боевой Борщ – это так же просто, как намочить ноги, принимая душ. Главное верить в то, что всё получится. Не нужно боятся ошибок и экспериментировать. Собственно говоря, предлагаемый вашему вниманию авторский рецепт и появился на свет в результате многочисленных экспериментов, с учётом вековых традиций с одной стороны и нанотехнологий – с другой. Познав четыреста сравнительно вкусных способов приготовления борща, пришлось изобрести четыреста первый, поскольку предыдущие не вполне соответствовали предъявляемым высоким, чивоуштам, требованиям.

Начнём сначала. Я люблю готовить борщ в большой кастрюле. Не знаю, почему. Ну вот не монтируются в моей голове борщ и маленькая кастрюлька. По этой же причине (в основном по ней) я варю борщ довольно редко, ибо количество едоков не соответствует, мягко говоря, количеству приготовленного. Поэтому чаще всего это происходит не по зову желудка, а по поводу каких-либо мероприятий. И ещё важная информация о кастрюле. Последние много лет я готовлю борщ в кастрюлях из нержавеющей стали с так называемым термосберегающим дном – толстым, содержащим внутри медь или другой металл с высокой способностью длительное время сохранять заданную температуру. Именно стальная кастюля позволяет делать то, о чём будет рассказано ниже, а термосберегающее дно наилучшим образом помогает уже приготовленному борщу «дойти до кондиции». Вот эта кастрюля фирмы «Gipfel».

 

Общие положения о продуктах и их количестве. Терпеть не могу готовить из «последней в доме» картошки, морковки и т.п., пропуская компоненты, потому что их нет, не сезон или забыли купить. К приготовлению борща нужно готовиться заранее. И начинать, разумеется, с покупки мяса (ненавижу постный борщ). Как выбирать мясо – я думаю, все вы знаете, ибо не дети. Это должна быть молодая говядина, не тёмная и имеющая приятный молочный запах. Обязательно с косточкой. С неё-то и начинается приготовление борща. Я всегда варю мясо в отдельной кастюле, с добавлением пары целых луковиц, морковки и небольшого количества специй, примерно за час до начала основной работы с борщом.

Мясо – вид до того:

 

Мясо – вид во время того. Вы спросите, а где же лук с морковкой и специями? – Они утонули.

 

Говоря о продуктах, нельзя обойти вниманием такой продукт как вода. Да-да, вода. Очень часто приходится наблюдать, как воду для бульона и собственно борща, не задумываясь набирают из-под крана. Не делайте этого ни в коем случае! Используйте только доочищенную воду – купленную в магазине или прошедшую цикл в домашних условиях с помощью бытовых систем очистки. Это важно не только потому, что вода из-под крана отличается низким качеством. Именно очищенная вода подчёркивает естественный вкус продуктов, причём это касается не только овощей, но и чая, кофе и т.п. Кто сравнивал – тот поймёт, о чём я говорю. Само собой, мясо для бульона тоже заливается очищенной водой. Лично я пользуюсь вот такой системой очистки воды:

 

Никогда не чищу овощи заранее. Они лежат помытые, но не очищенные и не нарезанные. Очистка и нарезка осуществляется непосредственно перед закладкой в кастюлю. Времени для этого достаточно.

Теперь подходим к основной части нашей программы. Стальная кастрюля с термодном позволяет полностью перевернуть порядок приготовления борща. Не ради оригинальности, нет – но для более качественного приготовления продуктов и сохранения их свойств. Итак: ставим кастюлю на самый малый огонь и наливаем в неё небольшое количество подсолнечного масла – столько, чтобы тонкой плёнкой покрыло дно. Излишняя жирность так же вредна, как и сугубая постность, а у нас с вами ещё бульон. Теперь измельчаем лук, бросаем его в кастрюлю и накрываем крышкой. Обратите внимание на разметку внутри кастрюли – очень удобно.

 

Часто задают такой FAQ: а сколько нужно того или иного продукта? Мяса – сколько грамм? Картошки, лука, моркови – сколько штук? Соли – сколько ложек? Или: а сколько времени должен варится бульон? А лук – долго жарится? Через сколько минут добавлять морковку? Запомните: если человек, которому вы задаёте такие вопросы, затрудняется в ответах на них – перед вами повар с огромным опытом, возможно даже экстра-класса. Потому что настоящий повар всё делает на глаз, на нюх и на вкус – и только так. Не буду говорить о собственном классе, но и ответов на эти вопросы от меня тоже не ждите :) Бульон варится до готовности. Масла – чтобы покрыло дно, не более. Лука – чтобы покрыл масло. Кстати, что у нас там в кастрюле? Ага, лучок уже поджарился. Хотя более точное название этому процессу – протушился. Теперь чистим и трём морковку и закладываем её в кастюлю. Добавляем несколько чайных ложек сахарного песку – наряду с очищенной водой, которую мы добавим позже, сахар подчёркивает вкус продуктов. Кроме того, добавленный вместе с морковкой, он сохранит её цвет, а значит, повлияет и на цвет борща в целом. Прошу прощения за некоторое однообразие ракурсов.

 

Конечно, решающее влияние на цвет борща оказывает свекла. Та самая, из-за которой на наших с вами страничках чуть было не возник в своё время микро-срачег. Вот Правильная Борщевая Свекла – бордовая с белыми прожилками-вставками.

 

А теперь в разрезе.

 

А теперь мы её на тёрочке – и в кастрюльку.

 

Переходим к томатам. Где их взять, когда не сезон? Тепличные или забугорные – не лублу. Равно как и томат-пасту. Поэтому пользуюсь домашними сезонными заготовками – просто беру томатный сок в необходимом количестве. А когда сезон – свежие помидоры перемалываю блендером, до состояния сока. Кожуру не снимаю, влом. Но сейчас томатный сок – бульк. Пущай покипит.

 

А затем картошку, порезанную кубиками и не слишком мелко – оп-па.

 

И процеживая бульон через ситечко – туды ж. И вот только теперь добавляем кипяток – ту самую очищенную воду, доводя количество жидкости в кастрюле почти до окончательного. Опять же, если в этом есть потребность. Возможно, у вас достаточное количество бульона и вода не понадобится. О, уже становится похоже на борщ.

 

Можно добавить огоньку, если торопитесь, а можно и не добавлять.

Теперь у нас очень важный продукт – капуста. Почему важный? Потому что именно количеством капусты мы окончательно регулируем густоту продукта. Если вы ошиблись с количеством предшествующих компонентов, никогда не поздно исправится с помощью капусты. Хотя по мере набивания рук, заострения глаз, оттачивания вкуса и нанюхивания нюха – иными словами, по мере обретения опыта – подобные советы становятся ненужными и даже смешными: опытный повар, как и опытный журналист, работает «в размер». Капуста всегда идёт последней из «больших овощей», ибо ей негоже перевариваться и превращаться в кизяк.

 

Финишная прямая. После того, как кастрюля в очередной раз забулькала, теперь уже с капустой, остаются «тонкие настройки». Уменьшим газ до минимального, если перед этим прибавляли. Сперва пробуем на соль. В межсезонье, как сейчас, я добавляю соль, перетёртую с укропом, убивая таким образом двух зайцев. В сезон солю отдельно, а укроп – отдельно, самым последним номером. Мелко порезанный чеснок – больше для запаха, чем для вкуса. Смесь перцев или просто горошек чёрного перца – важно не перестараться. Лавровый лист. Вроде всё. БОРЩ ГОТОВ!

 

Накрываем крышкой. Через полчасика можно насыпать. Знаю гурманов, которые согласны терпеть полдня, прежде чем борщ настоится и обретёт зрелость. Не разделяю их убеждений. Во-первых, трудно устоять перед запахом свежесваренного борща. Во-вторых, молоденький борщ имеет своё неповторимое вкусовое очарование – прямо как молодое вино. В-третьих, через сутки у вас появится замечательная возможность сравнить зрелый борщ с тем, который вы ели накануне, с пылу-жару. Вот чем ещё хороша большая кастрюля – даже если едоков много, почти наверняка останется что-нибудь до завтра. Обычно я оставляю сваренный борщ на кухне на 10 – 12 часов, за которые он успевает настояться и плавно остыть, и отправляю его в холодильник. Бывает, что за это время кастрюля не успевает остыть полностью. Важно помнить, что передерживать тоже вредно – может испортиться, особенно летом. Поэтому спустя указанное время можно помочь борщу остыть, опустив кастрюлю в ёмкость с холодной водой.

Добавляем сметанки, посыпаем петрушкой. Кушать подано! ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!