-Принцесса_Фиона- все записи автора А не замахнуться ли мне на великого нашего Уильяма Шекспира, подумала я... И замахнулась
Порешили сделать настоящий узбекский плов.
Сразу хочу оговориться, что на 100% настоящим он у нас не получился хотя бы потому, что мы не купили на базаре специальный рис, который и выращивают исключительно для плова, и курдючного сала у нас не было, и казан был не чугунный...
Это была проба пера, чтобы понять, казан какого объема нам на самом деле нужен (опытным путем доказано, что на 7 л), и хотелось прочувствовать температурный режим плиты.
Итак, шаг первый.

Необходимые продукты

Баранина - 1 кг мякоти и 3-4 шт. дольки от спинки с рёбрышками,
сало курдючное - 300-350 г
(можно заменить тем же количеством растительного масла, лучше оливкового),
рис "дев-зера" - 1 кг (можно заменить хорошим среднезерным рисом. НЕПРОПАРЕННЫМ!!!),
красная морковь - 1 кг,
4-5 средних головок лука,
2-3 головки чеснока,
1-3 стручковых перца (хоть красного, хоть зелёного),
зира ,
соль.

Как готовить:

1. Вначале порежем красную, спелую, но не молодую морковь.
Не натрём на крупной тёрке, не измельчим кухонным комбайном, а именно порежем - возьмём хорошо наточенный нож, доску, запасёмся терпением и порежем длинной соломкой 0,3 Х 0,3см. Морковь - это Душа узбекского плова! Сортов этой краснобокой Души - много, но два требования обязательны - она не должна быть слишком сочная, как ранняя, весенняя морковь.
2. Подготовим мясо: порежем мякоть 1,5-сантиметровыми кубиками, косточки отложим в сторонку, а дольки спины с рёбрышками, чуть присыпав солью, слегка отобьём и отложим в сторонку промариноваться.
А если нет у Вас таких долек, то можно использовать любые,
оставшиеся после разделки мяса мозговые косточки, их, конечно, уже не маринуем.
3. Переберём и тщательно промоем рис, пока с него не будет стекать идеально чистая вода.Идеально - купить у узбеков на рынке специальный рис "дев-зира", красноватого оттенка. Но если текого под рукой нет - купите качественный длиннозернистый непропаренный рис.
Замочим рис в большом количестве тёплой (но не горячей) воды.
Поверьте - от этого много
зависит.
4. Очень хорошо нагреваем казан.
Огонь - на максимуме. Когда надо будет убавить - скажу! Нарезанное кубиками по 0,5 см сало (лучше курдючное сало, это сало с попы барана))) опускаем в казан и вытапливаем жир, а золотистые выжарки вынимаем шумовкой.
Их, кстати, нужно съесть - ритуал обязывает, иначе плов не получится!
Причем они хорошо идут слегка подсоленными, с тонко шинкованным луком, а можно попробовать еще и с гранатовыми зернами и обязательно с лепешкой.
5. Если Вы готовите на масле, то масло наливаем и хорошо прокаливаем, до сизого дыма, а потом опускаем туда одну целую, но очищенную головку лука и прожариваем её до черноты - это снимет посторонние запахи масла.
Я знаю, что некоторые норовят влить в кипящее масло столовую ложку холодной воды, эффект тот же, только слишком уж путь достижения этого эффекта небезопасен.
поэтому- делай как я)
6. Теперь в очень горячее масло (или вытопленное сало) опускаем дольки от спины. Осторожно - может брызнуть и обжечь! Жарятся они очень быстро - раз-два перевернули, минут пять-шесть, и они стали красивого, золотисто-коричневого цвета! А если Вы готовите с косточкой, то косточка должна приобрести золотистый цвет. Вынимаем их из казана и откладываем в сторонку
7. Тем времением порежем весь наш лук полукольцами или кольцами, кому как больше по душе
8. Ещё раз ждём, когда масло разогреется и опускаем нарезанный кольцами лук. Аккуратно обжариваем его, иногда перемешивая до красно-золотистого цвета, к тому же вся вода, которая была в луке, уже почти выпарится. Огонь пока не убавляем!
9. Вот теперь опустим в казан мясо и обжариваем его, иногда помешивая, вместе с луком. Если в луке останется вода, то мясо потушится, а не пожарится, понимаете?
10. Ровным слоем засыпаем морковь. Через две-три минуты перемешаем её по всему периметру казана с мясом и луком. Перемешивать надо аккуратно, чтоб не разломить ломтики моркови.
11. Обжариваем её в течении 10-15 минут, к концу жарки убавляем огонь до «среднего», всыпаем часть зиры. Морковь должна стать мягкой и издавать «запах плова», а если нет, то это значит только то, что мало пожарили
12. Вливаем горячую воду, чтоб всё покрылось водой на 1-1,5 см. Опускаем предварительно очищенные от внешней шелухи и корней целые головки чеснока и целый, без повреждений, стручковый перец. Если перец у Вас свежий, сочный, то это можно сделать попозже. А если перец сухой и твёрдый, то именно сейчас.(Не имеет значения - любите Вы чеснок и перец или нет, их положить всё-таки надо).
Опускаем и дольки от спины, либо косточку, которую жарили вначале. После того, как всё закипит, необходимо убавить огонь до «чуть выше самого минимума».
Всё должно кипеть в открытом казане минут 40, не меньше.

Вода должна постепенно выкипать, а оставшийся бульон становиться прозрачным и иметь насыщенный красно-коричневый цвет. Добавляем огонь до «максимума», солим. Примерно столовая ложка с горкой соли уходит обычно, но лучше попробовать - бульон должен быть чуть пересоленный, часть соли возьмёт в себя рис

Если Вы готовили с косточкой - выньте её, она больше не понадобиться.
Вот мы и получили ту среду, в которой будет "купаться" рис.
Она называется зирвак
13. Посыпьте рис слегка размолотой зирой и закройте самой плотной крышкой. Если ни одна крышка не закрывает казан идеально, то накройте большим блюдом, не беда, если по краям останется небольшой зазор, а потом ещё и крышкой.
Ждите 20-25 минут и открывайте. Осторожно - первые струи пара очень горячие. Разрыхляя рис, найдём стручки перца и чеснок. Аккуратно, чтобы они не порвались и не разломились, удаляем их на отдельное блюдо. Перемешиваем всё тщательно, встряхивая рис. Попадутся дольки спины - их тоже отложим на отдельное блюдо. Выкладываем плов на круглое большое блюдо горкой, а чеснок поставим в самом верху, украшаем всё стручками перца и дольками спины и - понесли на стол!!!
14. Плов едят ложками. Лучше руками. Но только не вилкой - есть плов вилкой - это все равно, что женщину щипчиками щупать!
И всё будет в точности соответствовать этикету, если есть его прямо из этого большого общего блюда. В процессе, если кто любит острое, отламывает кусочек перца и выдавливает содержимое прямо на рис перед собой. Чеснок получается неожиданно вкусным, его разламываем на зубчики, когда он слегка остынет, а содержимое зубчиков выдавливается на рис - это поддержит Ваш аппетит, когда Вам в первый раз покажется, что Вы уже наелись! После плова не пьём уже никакие спиртные напитки, никаких прохладительных газировок во время еды, а только горячий чай - зелёный, разумеется!

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!!!

Огромное спасибо за этот рецепт с фотоотчетом Шпильк@