Рязаночка77 все записи автора

И. Д. Папанин в своей книге "Лед и пламень", рассказал, когда он готовился к научной экспедиции на Арктике, то искал решение, как и чем питаться в суровых условиях.

  И вот я пошёл к М. Белякову, директору института инженеров общественного питания, с письмом: «Будем вам очень благодарны, если вы заготовите для нас хорошие обеды на полтора года в самой дальней точке Арктики». Мы просили, чтобы пища была высокой калорийности, чтобы в концентратах было достаточно витаминов, предохраняющих от цинги. Продукты должны сохранять в течение всего дрейфа свои питательные и вкусовые качества, несмотря на то, что на льдине высокая влажность и низкие температуры.

   Прочитав письмо, сотрудники института ахнули:
 — За такой короткий срок? Мыслимое ли дело?

  Задали мы, казалось, неразрешимую задачу: и чтобы свежесть сохранялась, и воды поменьше, и покалорийней, и повкуснее. Институт нас порадовал: суп из кубиков наша четвёрка одобрила, как и сушёное мясо в порошке, кубики мясного концентрата, которые через пять минут превращались в шницель, экстракты, сухари, пропитанные мясным соусом, рисовые пудинги. Всё было навитаминизировано до предела. Но мы ахнули, когда узнали, что продовольствие весило 1300 килограммов. Эти килограммы вместили в себя много тонн мяса, 3 тонны овощей и тонны фруктов. Но специалисты с карандашом в руках быстро доказали нам, что это немного. Ведь готовилось все на полтора года на четверых здоровых мужчин!

… Как-то во время войны я зашёл к С. М. Будённому. На одном из столов в его кабинете лежали коробки.

— Узнаешь? — спросил Семён Михайлович.

— Как не узнать, без малого год этими порошками питался.

— Решили, что они партизанам тоже пригодятся. Дали заказ промышленности.

Реклама бульонных кубиков (Книга о вкусной и здоровой пище, 1939 год)

Ниже выдержки из "Книги о вкусной и здоровой пище" 1939 года.

БУЛЬОН В ОДНУ МИНУТУ

     Когда на пустынном острове Удд (теперь остров Чкалов) опустился краснокрылый самолет Чкалова, Байдукова и Белякова, они были основательно голодны. И одним из первых блюд их обеда был мясной бульон из кубиков.

   Впоследствии В. П. Чкалов говорил: «С таким бульоном можно далеко летать».

   Мнение это разделяют миллионы советских граждан.

    Что же такое бульонные кубики?

      Они выделываются в специальных цехах из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.

      Бульон из кубиков можно приготовить в одну минуту.

      Сконцентрированные в кубик, все эти продукты полностью сохраняют свою питательную ценность.

      Бульонные кубики могут долго сохраняться (но обязательно в сухом и прохладном месте).

      Бульон из кубиков может служить для приготовления соусов и приправ.

Каков состав этих кубиков? 

"Кубики в СССР изготовлялись из высших сортов мяса, овощного экстракта, сахара, жира (нейтрального лярда, специально обработанного высокосортного свиного жира), соли, мускатного ореха и картофельного крахмала.

  В зависимости от исходного сырья подразделялись на мясные, куриные и растительные. Мясные бульонные кубики готовились из смеси сухого мясного экстракта или отвара мяса, экстракта из овощей, ароматизированного животного жира, сухого гидролизата белков мяса и поваренной соли.

     Ароматизированный жир — это говяжий жир, насыщенный эфирными маслами овощей.

     Гидролизат мяса — продукт расщепления белков мяса на составные части (аминокислоты) при кипячении с соляной кислотой.

     Тщательно перемешанная сухая масса из указанных компонентов прессовалась в виде кубиков весом 4 г.

      Состав сухого бульонных кубиков по ГОСТ 796—41 (в г): сухая масса 3,45, ароматизированный жир 0,28, сахар 0,27.

     Химический состав бульонных кубиков (в %): вода 4, поваренная соль 58, жир 7—8, азот общий 2,5 г; кислотное число не более 22.

      Каждый бульонный кубик завёртывали в алюминиевую фольгу, выстланную пергаментом, и сверху оклеивали бандеролью. Бульонные кубики фасовали в жестяные коробки.

     Срок хранения составлял 4 месяца при температуре 10—17°."

Для получения бульона бульонный кубик растворяли в 200 мл кипятка.

Источник

В "Книге о вкусной и здоровой еде" 1952 года

Пользование полуфабрикатами и готовыми пищевыми продуктами дает огромную экономию времени, избавляет хозяйку от самой неприятной и трудоемкой части работы на кухне — чистки рыбы, овощей, подготовки мяса и пр., освобождает кухню от загрязнения и значительно сокращает время на мытье посуды.

   Помимо полуфабрикатов и консервов в гастрономических, продовольственных и фирменных магазинах, если требуется особенно быстро приготовить обед, можно приобрести различные концентраты (бульоны, щи, борщи, каши, лапшевники, кисели и др.).

О. Я. Ремез, российский театральный режиссер и писатель, в книге "Мой друг театр"  (1967год) писал о мальчике, который учился актерскому искусству на примере пьесы "Недоросля". После ссоры с бабушкой мальчик купил пакеты с концентратами супов. Он предложил бабушке готовить обед из них, чтоб сэкономить время и силы - попытка мириться с ней. Но она все равно осталась недовольной. Потому что такие пакеты считались годными только для туристов и холостяков, не умеющих готовить.

Корреспондент "Денег" Елена Алеева вспоминает о студенческих годах в статье о предприятии "Колосс" 

В походе, махнув рукой на рецептуру, готовили обычно из расчета пакет супа на двоих, туда же щедро добавлялась колоссовская "Мясная начинка" (сухой фарш). Все это варево прекрасно употреблялось как на завтрак, так и на ужин после какого-нибудь перевала Азау или Северного Джалпакола. Однажды, обнаружив завалявшийся в рюкзаке суповой пакетик, я решила сварить его в домашних условиях. Увы, тому супчику не хватало привычного запаха костра...

Источник

В СССР в 70-х годах бульонные кубики в жестяных коробочках (10 кубиков) продавались в любом магазине. Стоили они 50 копеек (5 копеек за 1 кубик) и никаким спросом не пользовались. Причина проста: несмотря на то, что их изготавливали из говяжьего мяса высших сортов и пряностей, никому не приходило в голову утверждать, что это полезный и незаменимый продукт, а ведь тогда «улучшителей» вкуса в них не добавляли. Из-за наплыва западного суррогата российское производство кубиков из натурального мяса было «задушено». От тех кубиков осталось лишь ностальгические воспоминания и название – «кубик», потому что нынешние кубической формы не имеют. 

История "Колосса" насчитывает более 40 лет, все начиналось с фабрики по изготовлению концентратов. В 1968 году предприятие переименовали в "Колосс". Такое "колоссальное" название фабрике досталось благодаря расширению ассортимента: в перечень товаров вошли кукурузные палочки, кофе, кисели, компоты и супы. Все эти продукты украшал логотип "Колосса" — три лошадки. Кроме того, на "Колоссе" был закрытый цех, где выпускали продукты сублимационной сушки для спортсменов, а также питание в тубах для космонавтов.

На коричневом рисунке, некогда украшавшем пакетик с хрустящим картофелем, была изображена дочка сотрудницы "Колосса". 

На фотографии изображение этикетки первых в Советском Союзе чипсов, которые назывались "хрустящий картофель Московский в ломтиках", выпуск которых был налажен около 1965 года в Москве, на предприятии Моспищекомбинат № 1. В 1971 он был переименован в Московский комбинат картофелепродуктов производственного объединения "Колосс", который и существует до сих пор в составе ОАО "Русский продукт" .

С тех пор "Хрустящий картофель" уже не раз сменил упаковку, а само название "Колосс" и три лошадки давно исчезли с упаковок и этикеток. В 1995 году "Колосс" наряду с четырьмя другими пищевыми предприятиям вошел в состав объединения "Русский продукт", и теперь все его изделия продаются под новой маркой. От этой упаковки на "Колоссе" давно отказались, а патентовать ее даже и не думали. Промахом воспользовались конкуренты и выпустили свою продукцию в пакетиках с коричневыми девочками

.

Был популярны пакеты производства Польши, как считалось. На самом деле  "Подравка" - не польская, а хорватская фирма.

Ингредиенты: лапша 65% (из твердых сортов пшеницы, яйца), поваренной соли, гидрогенизированные растительные жиры, усилитель вкуса и аромата (глутамат натрия, динатрия инозинат), сушеные овощи (лук, сельдерей, морковь), сушеное мясо куриное 2%, сахар, куриный жир , кукурузный крахмал, специи, листьев петрушки

realshnap пишет
Правда, и в советское время добавлялось в нормальную куриную лапшу в качестве приправы, а не варился отдельно.

deadmanru пишет
Поменялся, раньше (в Советские времена) он намного вкуснее был. Счас химию туда пихают.
И там в супе была не вермишель, а звёздочки. И кусочки сушённого мяса были. Счас же окромя химического вкуса мяса там ничего нету.
Счас химия небывалых высот достигла, можно дерьмо с туалата вытащить, обработать химреактивами и можно сразу в пакетик паковать в качестве суп с вермишелью с мясом. :)
Собственно, если после какой еды во рту остаётся какой то привкус, это химия! И есть такую еду нельзя.

quinnessa
Усилитель вкуса стопудово был еще тогда, в советские времена. Я помню, нам перепало несколько пакетиков такого супа и пакетик приправы. Пары чайных ложек супового порошка хватало, чтобы преобразить самый невкусный овощной суп в нечто волшебное, а приправы надо было и того меньше. Я полезла смотреть, в чем отличие по составу с советскими, и обнаружила вот этот самый "секретный ингредиент" -- глутамат натрия. Год примерно был 1983-84.

Следующая волна популярности пищевых концентратов пришлась на период кризиса начала девяностых, с той лишь только разницей, что их ассортимент ежемесячно пополнялся новыми видами пакетиков.
В том числе и бульонные кубики "Мэгги". На самом деле они были в продаже еще до революции.

Когда тетя была в Германии (конец 80-х годов) и привезла разные пищевые диковинки. Среди них была небольшая банка с желтым порошком. Кое-как перевела с помощью немецко-русского языка, сварила неплохой по вкусу бульон с пряным ароматом. Странно, я подобных банок не видела в продаже.

Первый концентрат в начале 80-х годов XIX века изобрел швейцарец Юлус Магги. Он сам и назвал свое изделие «Золотой кубик Магги». Магги получал смесь аминокислот путем гидролиза растительных белков с помощью соляной кислоты.

В гидролизатах «золотого кубика» обнаруживается такой побочный продукт, как хлорпропанол, являющийся канцерогеном. Об этом пищевики и изготовители рекламы кубиков молчат. Иначе ведь продавать их будет трудно.

Юлус Магги назвал свое изобретение «едой для бедных», а в современной рекламе в СМИ супы быстрого приготовления преподносятся как «шедевры высокой кухни» и стоят эти «шедевры» порой не дешево. Чтобы и «элита» не стеснялась покупать.

Назойливость рекламы бульонных кубиков нашла своё отражение в стихотворении Владимира Маяковского «Вывескам», написанном в 1913 году:
Читайте железные книги!
Под флейту золоченой буквы
Полезут копченые сиги
И золотокудрые брюквы.

А если веселостью песьей
Закружат созвездия «Магги» —
Бюро похоронных процессий
Свои проведут саркофаги.

Когда же, хмур и плачевен,
Загасит фонарные знаки,
Влюбляйтесь под небом харчевен
В фаянсовых чайников маки! 

Не обделил своим вниманием кубики и Николай Гумилёв:
И однажды закат был особенно красен,
И особенный запах летел от лесов,
И к палатке моей подошел европеец,
Исхудалый, небритый, и есть попросил.

Вплоть до ночи он ел неумело и жадно,
Клал сардинки на мяса сухого ломоть,
Как пилюли проглатывал кубики магги
И в абсент добавлять отказался воды. 

К тому времени, когда Магги изобрел свой кубик, немецкий химик Юстус Либих получил и свой мясной экстракт. Сей продукт был более полноценным, так как готовился методом выпаривания говяжьего бульона. Первые заводы по производству мясного экстракта Либиха начали работать в 1862 году в Южной Америке.

МЯСНОЙ ЭКСТРАКТ, экстракт Либиха, Liebig's extract, Extractum Carnis, мясной бульон, возможно обезжиренный и сгущенный до консистенции густого экстракта. По Кенигу (Konig), средний состав мясного экстракта следующий: воды—17,70%, органических веществ—61,04%, общее количество азота—9,17%, нерастворимого и свертывающегося протеина—0,36%, альбумозы—6,01 %, аммиака—0,59%, других азотистых соединений—54,08%, минеральн. веществ—21,26%; из них катионы калия—8,98%, анионы фосфорной к-ты—7,25%, NaCl—3,49%. Либих (1847) рекомендовал М. э. в качестве возбуждающего средства. Петтенкофер (Petten-kofer) выработал рациональный способ его изготовления. В промышленных размерах изготовление было поставлено Гильбертом(ОП-bert) в Южной Америке под руководством Либиха и Петтенкофера (1864)

 Пить бульон из либиховского экстракта мог только очень голодный человек. Во всех других случаях аммиачная вонь, исходившая от экстракта и от бульона, вызывала рвотные приступы у любого нормального человека. Ставший жертвой рекламы англичанин МакГахан, в 1873 году находившийся в Средней Азии в качестве путешественника и по совместительству шпиона, вспоминал:
       "У меня был мясной экстракт Либиха — отвратительнейший состав, скажу мимоходом, который мне когда-либо приходилось отведывать, но из которого я тем не менее варил суп, кроша туда сухие коренья".
       Еще хуже к экстракту отнеслись в русской армии. В утвержденной императором Александром II "Инструкции для охраны здоровья войск" говорилось, что там, где войскам "известное время придется довольствоваться растительным продовольствием, употребление мясного экстракта весьма желательно". Однако солдаты и офицеры придерживались совершенно иного мнения и употребляли подобные продукты крайне неохотно. Военные и штатские врачи также были резко против либиховского экстракта. Один из них, Белявский, писал, что "он не только не способствует питанию, но и мешает ему". Другой врач, Пучковский, констатировал: "Военные врачи находили этот препарат не заслуживающим никакого внимания и ни в коем случае не могущим заменить собою мясо". 

Источник

А еще раньше умели готовить "бульонные лепешки". Найдено тут

Это рецепт "бульонной лепешки", датированный ... 1773 годом!

Спасибо ЖЖ-пользователю annarouss - теперь мы знаем и рецепт:

Рецепт Galette de santé, год 1773

Возьмите

12 телячих ножек
и заднюю ногу теленка (12 ливров)
и говяжую заднюю ногу (12 ливров)
и баранью заднюю ногу (10 ливров)
воду
яйца
морскую соль

Варить мясо в достаточном количестве воды на медленном огне, снимая пену как обычно; процедить бульон, отжав мясо; варить мясо ещё один раз в новой воде; снова процедить как сказано и соединить оба ликёра; остудить дабы снять жиры.

Осветлить бульон с помощью пяти-шести яичных белков, соли морской положить предостаточно и пропустить затем этот ликёр через фильтр.

Уварить на бане водяной до консисенции густой кашицы, которую выкладывать ровным слоем на каменную поверхность.

Застывши резать на куски средней величины и досушить в парильне или сушильне, чтобы стали оне ломкими.

Хранятся в стекляных бутылях, заткнув тканью, до четырех пяти лет. Хранить бутыли в сухом месте. А чтобы пользовать лепешки, взять, например, полу-унцию ейной и развести большим стаканом кипящей воды, поставить в закрытой посуде на горячую золу до полного растворения.

***Материал взят из "Histoire de cuisines et trésors des fourneaux" Editions Larousse 2008

Словно деталями из конструктора lego, витрины коммерческих ларьков были завалены жвачкой сомнительного производства и сухими супами с различными вкусовыми добавками. Это было обусловлено, во-первых, чрезвычайной выгодой данного бизнеса и, во-вторых, достаточно развитой химической промышленностью, которая позволяла выпускать «новинки» с завидным постоянством.

С тех пор прошло уже достаточно времени, но пищевые концентраты не исчезли, а наоборот, продолжают прогрессировать, расширяя свой ассортимент, состав и форму. Кто-то придумал тарелочки из прессованного «пеноплена» и, для удобства обывателя, сухие супы с лапшой начали продавать вместе с одноразовой посудой.

Безусловно, что сегодня уже практически все знают о вреде канцерогенов и консервантов, содержащихся в пищевых концентратах. И все же их стремительно растущий ассортимент заставляет задуматься: если раньше их появление и популярность была ознаменована не лучшими для отчизны временами, не связано ли это сегодня с тотальным экономическим кризисом?