Evgeniya_Minaeva все записи автора

Привет! Давным-давно я обещала выложить подробный мастер-класс по приготовлению роллов в домашних условиях. Обещала, что как только переедем, так сразу сделаю, но это отошло на второй план, потому что мы узнали, что скоро у нас родится доченька)

Теперь я его наконец-то сделала, надеюсь он вам пригодится!=)

Итак, сегодня мы научимся варить рис, делать заправку для риса, разберемся с нори - какие бывают, какой стороной класть и как правильно заворачивать, а так же развеем миф о том, что нори надо замачивать(О_о). В конце этого всего мы сделаем самые простые хосо-маки с огурцом, форелью, а так же футо-маки со сливочным сыром огурцом и форелью.
Поехали.

Правильно сваренный рис - это самое главное в домашних суши и роллах. Клейкий, но при этом рассыпчатый, с запахом уксуса - таким должен получиться ваш идеальный рис.
Для начала, определимся с фирмой риса для суши. Их достаточно много: Нишики, Сенсой, Фушигон, Ичибан, Окомесан и так далее. Разница в основном небольшая. Нишики и Фушигон между собой абсолютно одинаковые, это НЕшлифованный среднезерный рис. Сенсой более круглый, шлифованный, гладкий. Ичибан что-то среднее между ними, а Окомесан идеально круглый и чистый. Я не беру в расчет другие фирмы риса, так как с ними не сталкивалась, но подойдет любой рис, предназначенный для СУШИ.

ЭТО ВАЖНО:
В чем отличие риса обычных сортов от риса для суши? Рис для суши отличается бОльшим содержанием крахмала, чем остальные. При варке он приобретает кремообразную консистенцию. Благодаря большой «клейкости» именно этот сорт риса используют для приготовления суши. Не стоит использовать для суши сорта риса, предназначенные для ризотто и плова. Рис получится слишком мягким и "мокрым". Многие говорят, что используют наш краснодарский рис, мол, он идеально подходит. Не буду утверждать, ибо никогда его не использовала, да и не хочу, все-таки суши и роллы не краснодарская кухня;)


Для варки нам потребуется:
450 грамм риса (два стакана)
720 мл. воды (два с половиной стакана)
5 - 7 см. полоска водоросли комбу
120 мл. готовой приправы из рисового уксуса (полстакана)

ЭТО ВАЖНО:
Итак, с рисом мы разобрались, вы купили подошедший вам, а я сегодня использую Сенсой.
Что такое комбу? Это полоски высушенных морских водорослей, которые традиционно добавляются при варке риса, а также при приготовления хондаши. Для варки комбу используется только для ароматизации риса, в пищу мы его не употребляем! Это не обязательный ингредиент, вы вполне можете обойтись без него, если не найдете.

Теперь мы подошли к самому главному. Будем варить рис.
Заранее промываем рис в чуть теплой воде до тех пор, пока вода не станет более-менее прозрачной. Затем рис надо просушить. Я выкладываю его на бумажное полотенце и распределяю, так он быстрее просохнет. Обычно это занимает от 30 до 60 минут. Не беспокойтесь, что это долго. Это время у вас уйдет на приготовление уксуса (о том как готовить уксус читайте чуть ниже) или начинки.
После сушки перекладываем рис в кастрюлю с толстым дном и заливаем нужным количеством воды. Кладем водоросль комбу, накрываем кастрюлю крышкой и доводим воду до кипения на СРЕДНЕМ огне. После закипания воды, открываем крышку-вынимаем комбу-закрываем крышку и уменьшаем огонь до минимума, варим 20 минут. Затем, выключаем огонь и, НЕ ПОДНИМАЯ крышку, оставляем рис постоять еще 20 минут.


Пока наш рис готовится, мы сделаем приправу из рисового уксуса, которой мы будем поливать наш рис. В магазине можно найти готовый рисовый уксус таких фирм, как Сенсой или KIKKOMAN. Если вы купили именно такой, то можете пропустить этот пункт.

Если вы вдруг не нашли готовый уксус, то его легко приготовить самим.

Ингредиенты:

100 мл рисового уксуса
3 столовые ложки сахара
1 чайная ложка соли

Приготовление:

Перемешиваем в кастрюльке уксус, соль и сахар. Ставим на маленький огонь и мешаем до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Выключаем, даем остыть.

Вот собственно и все=)

После приготовления, рис нужно переложить в посуду. Подойдет и стеклянная, и пластмассовая, но в идеале, конечно, дерево. Эта посуда называется хангири(хандаи, ну или по-нашему кадка=)). Традиционно она делается из кипарисовых дощечек, стянутых медными обручами. В чем ее смысл? Кипарис впитывает из риса лишнюю влагу, при этом не пересушивая его. Готовый рис перекладывают в эту кадку и смешивают с уксусом. Но, если честно, меня до сих пор душит жаба отдать за нее 3-4 тысячи, поэтому я пользуюсь пластмассовой посудой.

После того, как мы переложили рис в чистую посуду, нам надо его перемешать и добавить уксус. Вот тут я советую потратиться хотя бы на деревянную лопаточку. Тем более что она недорогая, стоит в районе 150-200 рублей. Перемешиваем рис лопаточкой, аккуратно, чтобы не разломать зернышки.
Равномерно поливаем рис уксусом и перемешиваем до тех пор, пока все зернышки не впитают рис. Накройте рис полотенцем и дайте ему остудиться.
Ваш рис готов! =)

Надеюсь, не обидитесь на меня, что нет поэтапного фото приготовления риса, а то дальше вас ждет много фото и мне не хотелось перегружать пост фотками закрытой кастрюли))))) Тем более, что я вроде все подробно расписала.

Рис:






Далее для сворачивания наших роллов нам понадобятся:

Острый тонкий нож
Циновка
Листы нори
Чашечка, в которую мы нальем немного воды и 2 столовые ложки уксуса
Начинка(любая на ваш вкус, у меня сегодня в качестве примера огурцы, форель и сливочный сыр)

Для подачи:
Васаби
Имбирь
Соевый соус
Палочки

Расстилаем нашу циновку и кладем на нее лист нори. Рис всегда выкладывается на ШЕРШАВУЮ сторону, а не на гладкую.
Слева: гладкая сторона. Справа: шершавая сторона


Для хосо-маки(тонких роллов с одним ингредиентом) нам понадобится половинка этого листа, так что смело его рвем. Или разрезаем.



Выкладываем рис на нори. Оставляем небольшую полоску пустой, где-то в 1,5-2 см.
Для того, чтобы рис не прилипал к рукам, смачиваем их в подготовленной воде с уксусом.




Теперь выкладываем нашу начинку. Кладем полоску рыбы ровно посередине.



И заворачиваем ролл.




Теперь режем наш ролл на 6 частей. Чтобы они получились одинаковыми, разрежьте ролл наполовину и сложите две части вместе. Нож должен быть очень острым и тонким(на мой не смотрите, он не пример)))! Предварительно его нужно окунуть в уксус-воду, чтобы капелька "смазала" лезвие. Я пользуюсь шеф-ножом из дамаска, 67 слоев. Вообще он предназначен для рубки капусты, овощей, зелени, резать замороженное мясо, рыбу и птицу. Свой нож для суши из керамики я разбила, новым пока не обзавелась(

Те же самые действие вы проводите с любой другой начинкой.

 

А теперь сделаем футо-маки. Это толстый ролл с несколькими ингредиентами.

Для него нам понадобится 3/4 листа нори.


Выкладываем рис на нори, оставляя свободную полоску шириной в одну перфорацию.


Выкладываем начинку на рис. Начинка кладется рядом, но никак не друг на друга. Я промазываю сливочным сыром рис, а сверху кладу форель и огурец. Если вы любите, чтоб сыра было побольше, то нарежьте его такой же формой как рыбу или огурец. И положите рядом.


И заворачиваем. Я жутко не люблю роллы-улитки, поэтому показываю, как правильно заворачивать роллы. Вы должны сделать так, чтобы ролл совершил один оборот и один край риса соприкоснулся с другим. Я постаралась изобразить это на фото(Кстати, прошу не кидаться тапками, в качестве фотографа муж, а он конечно не профессионал=))
Заворачиваем до конца и прижимаем, чтобы свободная полоска склеила наш ролл. В конце, разрезаем ролл на 6 или 8 частей и выкладываем на блюдо.



И вот что получилось! =)


Приятного аппетита!

P.S. Что ж, вот я это и сделала. Надеюсь, что все получилось понятно и у вас получатся красивые и вкусные роллы!)
Если вам понравится этот пост и он будет полезен, то я могу написать о технологии приготовления роллов рисом наружу(Филадельфия, Калифорния и так далее)

Спасибо за внимание)