BE3OO3A все записи автора
04.03.08 /Вечерний Харьков/ Азбука потребителя: Как выбрать муку.
Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки — как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы. Тесто получается более крутое, а сама выпечка более «тяжелая» и плотная. Изощренные хозяйки добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут противненько поскрипывать в процессе жевания. То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала. Рисовая мука. ...

Азбука потребителя: Как выбрать муку.
03 марта 2008 г.
Ирина Стрельник

С понедельника началась Масленица — веселые и вкусные проводы зимы. Всю неделю народ веселится, печет блины и ходит друг к другу в гости.
С пылу с жару подаются они на стол… Мука берется самая разная: гречишная, пшеничная, овсяная, просяная, ячменная и даже гороховая…

Так что, дорогие тещи, не подкачайте, ведь хорошие отношения с зятем — залог успеха в семейных делах. А чтобы блины получились на славу и любимый зять остался доволен, очень важно выбрать «правильную» муку: качественную, не фальсифицированную и идеально подходящую для выпечки блинов.

Блинная мука — продукт для ленивых

Разнообразие муки поражает, ведь ее изготавливают практически из любого злака. Попробуем разобраться, из какой же именно муки получатся самые вкусные блины.

Пшеничная мука. Блины из нее самые распространенные, их делают на всех континентах. Даже пингвины, которых, как известно, прикармливали наши полярники, оценили блинчики из пшеничной муки.

Гречневая мука. Гречка хороша для аллергиков, однако мало подходит для блинов — клейкости в ней нет вовсе, поэтому без пшеничной муки гречневые блины испечь практически невозможно, они просто развалятся. Так что в большинстве рецептов соотношение пшеничной и гречневой муки — как минимум 1:1, а чаще и 2:1. Из нее делают традиционные русские блины и бретонские хрустящие хлебцы. Тесто получается более крутое, а сама выпечка более «тяжелая» и плотная. Изощренные хозяйки добавляют в гречневые блины крахмал, но с ним легко переборщить, и тогда блины начнут противненько поскрипывать в процессе жевания.

То же самое, кстати, может случиться и с блинчиками из рисовой муки без всякого крахмала.

Рисовая мука. Блинчики из нее — изделие капризное и единственное из всего блинного ряда, которое предпочительно покупать готовым. Ну не получаются они дома такими тоненькими и прозрачными. И тоже разваливаются.

Кукурузную муку можно добавлять в пшеничную, если она самого тонкого помола. А если вы хотите приготовить кукурузные или рисовые блинчики по принципу лепешек (то есть раскатывая тесто скалкой), сделайте два небольших шарика, расплющте, капните между ними какое-нибудь экзотическое масло — кунжутное или арахисовое — и раскатайте вместе. А потом разделите — каждый кружок получится в два раза тоньше.

Овсяная мука. Овсяные блины прекрасны во всех вариантах — и из готовой каши, в которую добавляется сливочное масло и дрожжи; и тоненькие пшенично-овсяные блинчики из смолотых в кофемолке хлопьев. А если там присутствуют еще и овсяные отруби, то блинчики получаются в мелкую коричневую точечку. Это не просто вкусное, но и не добавляющее лишних килограммов лакомство.

Нутовая мука, гороховая — продукт довольно сложный. В домашних условиях невозможно приготовить, так как бытовая техника не способна перемолоть в муку твердый горох. Из нутовой муки хорошо делать тонкие, хрустящие блинчики в индийском стиле. Для тех, кто по каким-либо соображениям не использует яйца, эта мука — просто находка, так как способна склеить все что угодно.

Блинная мука. Классический продукт для ленивых. Стояла на полках даже во времена тотального дефицита, когда на прилавках в принципе ничто не залеживалось. Вообще-то, ее мукой можно назвать с большой натяжкой — это скорее «состав», «порошок» или «смесь». Состоит она, как правило, из пшеничной муки с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара и соли.

Чтоб мукА не стала мУкой

Лучше покупать муку в бумажных пакетах, чтобы она могла «дышать» и дольше сохранять свои свойства. Муку в полиэтиленовом пакете необходимо периодически встряхивать, а если она хранится больше двух-трех месяцев, то даже просеивать.

Если вы покупаете муку вразвес, лучше взять небольшое количество на пробу.

Цвет должен быть белым, с мягким кремовым оттенком. Распознать некачественный продукт можно, добавив немного воды в щепотку муки высшего сорта. Качественная мука останется белого цвета, а некачественная изменится в цвете. Наличие красноватых оттенков обуславливается отрубями, голубоватых — употреблением для помола не совсем созревшего зерна или примесью сорных семян.

Запах. Возьмите небольшое количество муки, рассыпьте и понюхайте. Если ощущается посторонний затхлый запах, то покупать такую муку не стоит — очевидно, она уже давно лежит на прилавке.

Влажность. Качественная мука должна приставать к руке, легко сжиматься и при этом издавать «хрустящий» звук. Если мука сжимается в плотные комки — значит она влажная. Это, в свою очередь, говорит о двух неприятностях: во-первых, вас обвесили, во-вторых, такую муку не удастся сохранить долго. Если, наоборот, мука при сжимании рассыпается в разные стороны — значит в ней много минеральных веществ или отрубей. «Пушистость» муки говорит о том, что она изрядно разбавлена крахмалом и мучной пылью.

Вкус. Щепотку слегка согретой дыханием муки положите в рот: качественная мука имеет свойственный муке приятный, нежный, сладковатый вкус. У несвежей муки вкус горьковатый и имеется неприятный привкус плесени. Если разжеванная мука во рту становится несколько тягучей — значит она имеет неплохую клейковину. Если муку пробовать на зубок, то она не должна­ хрустеть. Хруст означает присутствие минеральных примесей или хуже того — песка. В присутствии минеральных веществ в муке можно не сомневаться, если она хоть и зерниста на вид, но не нежна на ощупь.

Хороши блины из второсортной муки

Принято считать, что лучшая мука — белоснежный продукт с маркировкой «высший сорт». Однако это самое распространенное заблуждение домохозяек. Потому что специалист-пекарь знает, что из пшеничной муки высшего сорта удачно выпекаются только сдобные хлебобулочные изделия без начинки или кондитерские изделия. Сокровище муки — клейковина, белок. Мука высшего сорта полностью очищена от зерновых оболочек. Тесто из нее подходит быстро, но в нем нет ни калия, ни магния, ни витаминов группы В, а самое главное — в нем недостаточно клейковины. Так что для пирогов или кулебяк такая мука не годится — выпечка просто рассыплется.

Мука первого сорта хороша для несдобной выпечки. Пирог из нее богат кальцием и фосфором и черствеет медленнее. А вот булочки и торты из такой муки будут «на троечку».

Мука второго сорта перемолота вместе с оболочками зерна. Нечего и говорить о практической пользе такой муки: все витамины и минералы, которыми богаты зерновые, в ней присутствуют целиком! Но тесто из нее получается не слишком пышным, подходит медленно, а изделия быстро черствеют. Из такой муки хорошо печь блины и блинчики, вафли, она годится для пельменей и вареников.

Группа риска Рыночные торговцы не гнушаются прямой фальсификацией: берут продукцию мини-мельниц и фасуют ее в пакеты с логотипами известных предприятий. Чаще всего в «группу риска» попадает давно знакомая покупателям с советских времен мука «обл­млынов». Новых производителей подделывают реже, поскольку их упаковки неплохо защищены. Чтобы не попасть на крючок подельщикам, обязательно прочитайте информацию на упаковке. Там должны быть указаны не только вес пачки и срок хранения, но и дата изготовления муки, условия хранения, логотип предприятия-производителя, его телефон, адрес и координаты в сети Интернет. Кроме того, серьезные фирмы тщательно контролируют, куда отгружается их товар.
http://www.vecherniy.kharkov.ua/news/20008/