Почки под соусом с огурцами
(На 6 персон.)

Взять:
Почек воловьих 2.
Масла 2 столовые ложки.
Муки 1 столовую ложку.
Лавровых листьев 5.
Перцу 8 шариков.
Соли, Сахару, Уксусу - по вкусу.
Огурцов 3 соленых.
Луковиц 2.
Сахару для цвета 2 куска.
Укропу рубленого 1 столов. ложку.

Приготовление:
Вымыть и вычистить 2 почки, сварить в половину, потом изрезать

их в кружки, залить 2½ стаканами бульона, в котором они

варились, прибавить соли, 5 лавровых листьев, 8 шариков русского

перцу и поставить варить; лук мелко изрубить, поджарить

в 1 ложке  масла и опустить в соус. Сделать заправку из 1

ложки муки 1 ложкимасла:  растерев и разведя бульоном,

влить в почки и прибавить туда же обчищенные огурцы,

изрезанные кружками или мелкими кусочками;

наконец, чтобы дать соусу красноватый цвет, 

поджечь на сковороде 2 куска сахару дочерна, потом прилить

на сковородку немного бульона, размешать и вылить в соус,

прибавив сахару и уксусу по вкусу. Перед самым обедом снять соус

с плиты и влить в него 1 чайную чашку свежей сметаны, сбитой

с 1 желтком; размешать, выложить в соусник

и усыпать рубленым укропом.