Привалова все записи автора

В любом виде человеческой деятельности все самое интересное происходит на границах, на стыках, в местах встречи и столкновения искусств, различных культур и цивилизаций. Новое чаще и быстрее рождается в результате смешения, а не рафинирования и изоляции. Для отделения хорошего нового от плохого, истинного от блескучих стекляшек существует самое надежное сито - время.



К примеру, кулинария Узбекистана и Азербайджана - яркий пример произошедшего много веков назад столкновения тюркской и иранской культуры, кулинария Испании и Юга Италии до сих пор несет в себе следы арабского влияния на Европу, а былое и грядущее величие русской кухни напрямую связано с кулинарными идеями практически всех стран, окружающих Россию - от Кореи до Португалии. Время уже отсеяло и отложило в сокровищницу русского стола пельмени и чай, голубцы и борщ, блюда из картофеля и шашлык. Поэтому для того, чтобы понимать, в каком направлении должна работать кулинарная мысль в России неплохо обратиться к относительно свежему опыту других народов.



Для этого я хотел бы рассказать о блюде, рожденном в Индии, в Гоа, во времена, когда эти земли находились под влиянием Португалии.
Даже корни названия этого блюда - Виндалу - следует искать не в традиционных для Индии языках, а в португальском.
Вино с чесноком, уксус с чесноком, а если точнее, то приготовленное в уксусе и чесноке.
Что именно приготовленное? Чаще всего - свинина. Да, нехарактерная почти для всей остальной Индии, но до сих пор популярная в бывшей португальской колонии Гоа, свинина.



Свинину порезать средними кусками, посолить, залить уксусом и оставить в сторонку, чтобы заняться специями. Ведь это Индия!



Например, корица и сухой имбирь, куркума на кончике ножа и столовая ложка паприки, перец чили и перец горошком, наконец гвоздика и кардамон. Устоявшихся, измеренных и неизменных пропорций, слава Богу, нет - каждый повар подбирает специи под себя, под вкус и потребности своих едоков и руководствуясь массой факторов - от погоды до настроения и самочувствия.



Специи измельчить и перетереть. Хотите - ступкой и терками, хотите - блендером и другими электрическими приборами.



Смешайте смесь специй с рубленным чесноком (три-четыре зубчика) и уксусом, чтобы получить густую пасту.



Половиной пасты обмажьте мясо, а другую половину отложите на потом.
Если позволяет погода и качество мяса, оставьте его при комнатной температуре - так оно промаринуется гораздо скорее.
Если волнуетесь за последствия, то уберите в холодильник, накрыв пищевой пленкой или плотной крышкой, но уже минимум на восемь часов - раньше мясо не успеет промариноваться.
Но волнуетесь вы зря: уксус, чеснок, соль, специи - все это не только для вкуса, но и как раз для того, чтобы сохранить мясо и предотвратить его порчу. И еще неизвестно, какая из причин использования специй важнее для людей, живущих во влажном и жарком климате. Но для нас - живущих в чистоте и прохладе - специи и уксус это прежде всего способ придать новый, необычный вкус хорошо знакомым продуктам, поэтому, в отличие от индийских поваров, мы можем готовить и с весьма умеренным количеством специй.



Прежде чем направиться к плите, обратимся к свежим продуктам: лук и чеснок, помидоры и перец, имбирь и... опять немного кардамона. Я рассыпал по столу столько кардамона, чтобы красиво заполнить пространство, а перцы разложил, чтобы глаз радовался их разнообразию. На самом деле, столько кардамона не надо - хватит четырех-пяти стручков, а перца и вовсе одного стручка или половинки.
Словом, смотрите на картинки дальше и вы поймете примерное соотношение продуктов.



Порезанный мелким кубиком лук прожарить почти до карамелизации.
Добавить измельченный чеснок и свежий имбирь.



Половину пасты из специй можно добавить сейчас, а можно позже, когда в соус уже будет добавлена вода.
Предварительная обжарка специй делает их аромат и вкус глубже, а жгучесть ослабляет. Не всегда это хорошо, некоторые любят, чтобы специи на фоне вкуса обжаренного лука, имбиря и чеснока выглядели ярче. Тем более, что чеснок, входящий в пасту, после обжарки становится совершенно иным. Так что решайте сами, а можете попробовать разделить пасту из специй на части и одну из них обжарить, а другую добавить в соус.



С помидорами та же история. Если их обжарить, то они потеряют значительную часть своей кислоты, а вообще положено, чтобы в этом блюде хорошо чувствовалась кислинка. Поэтому, после обжарки помидоров добавьте воду и долейте уксус, подбирая баланс вкуса при помощи соли и сахара. Вам должно быть остро, но вкусно, поэтому имейте в виду, что уксус раскрывает остроту специй и сахар как бы накрывает их, приглушает. Представляете себе звук медных тарелок в оркестре - ими хлопают друг о друга? Яркий, звенящий, на мгновение все заглушающий звук! А представьте себе, что музыкант взял в руки небольшие подушки, а уже между ними держит эти тарелки? Вот подушки для медных тарелок как сахар для специй. Чем мягче подушки, тем больше сахара. Но акцент, которые создают в музыкальном произведении тарелки все равно необходим.



Я вам говорил, что для аромата соуса хорошо бы добавить еще немного кардамона? Добавьте именно сейчас, предварительно раздавив зерна!
Во вкусный густой соус опускайте замаринованное мясо. Пусть варится на небольшом огне сорок минут.



За десять минут до готовности добавьте свежий перец - чили, болгарский, соотношение выбирайте сами, но одному без другого не бывать.

Закономерный вопрос: зачем же было мясо мариновать теми же самыми специями, которые украшают соус?
Ну, для того, чтобы изменить вкус мяса и, как уже говорили выше, предотвратить его порчу.
А если предварительно обжарить мясо, а потом потушить его в соусе?
А если обжарить незамаринованное мясо, а как есть, свежее?
А если обжарить мясо на мангале, как шашлык, просто присолить его, поперчить и обжарить до первой спелости, а потом потушить?
Пробуйте, каждый из этих вариантов будет по-своему вкусным, но самое главное - соус на основе уксуса и чеснока вы делать уже умеете.



При подаче добавьте рубленную кинзу, но... вы же знаете, как есть это блюдо? С рисом или с лепешками, со свежими овощами или с маринадами, но самое главное - этой еды не должно быть много - два кусочка мяса на человека, несколько ложек соуса более, чем достаточно. Есть виндалу следует не для того, чтобы набить живот, а для того, чтобы порадоваться вкусу, испытать острые ощущения. Ведь на американских горках катаются не для того, чтобы доехать из пункта А в пункт Б, правда?

------------------------------------------------------

По мотивам этого потрясающего блюда я сделал виндалу-кебаб. То есть, все то же самое (ну, почти!), только на мангале. Рецепт вошел в книгу МАНГАЛ http://shop.stalic.ru и в ближайшие дни мы даже собираемся снять видео о приготовлении этого блюда.
Но если картинками классического виндалу я более чем удовлетворен, то посмотрел на картинки для виндалу-кебаба и... расстроился. Надо будет переснять!

Пока снял только одну фотографию, с ингредиентами.





Сниму и остальные этапы приготовления, потому что если есть возможность, надо доводить свои труды если не до совершенства, то хотя бы до максимального на данном этапе качества.


Взять, к примеру, кусок мяса, замаринованного при участии большого количества специй, да и завернуть его в сальник для того, чтобы запекать над мангалом постоянно вращая.
Сальник - жировая сетка, обволакивающая кишечник и часть желудка. Не спрашивайте у меня, где его "достать" - сальник есть у каждого барана, любой коровы или свиньи, следовательно, дефицитом являться не может. Надо просто не полениться, а пойти на рынок, да и спросить у мясников - язык-то вам дан не только для комментариев в жж! - договориться с ними, посулить работникам ножа и топора лишние сто рублей заработка на том, что обычно не продается. Если в этот раз сальника не окажется, то в следующий раз соблазненные мясники вам его обязательно привезут; а если совсем-совсем не окажется, то вы извлечете другую пользу - вы узнаете, что мясник этот фуфловый, да и не мясник он вовсе, а перекупщик, спекулянт. Идите и впредь покупайте мясо у другого!



А что за маринад? да чего там долго думать! Возьмите любой, хорошо известный, проверенный временем.
Хоть вот этот: http://community.livejournal.com/stalic_kitchen/69540.html
Кстати, соседние посты из этого сообщества окажутся, скорее всего, недоступными, подзамочными. Это потому, что раньше в этом сообществе все писали под замок, но чтобы посмотреть те, старые и очень интересные посты достаточно вступить в сообщество. Это просто, не надо даже спрашивать разрешения!



А почему это я, вдруг, взял такое большое количество специй, да и маринад применил совсем недетский, серьезный такой маринад, в котором даже уксус есть?
Да все потому, что мясо, которое я взял для своего нового кебаба - свинина.



Не верите? Глазам своим не верите? Свинина и есть! От хороших, правильно выкормленных свиней, мясо у таких свиней бывает с прожилками жира, но на моей фотографии не просто абы какое мясо, а свиная вырезка.
Многие ошибочно полагают, что вырезка это часть мяса без костей, пленок и жилок - нечто вырезанное. Но это не совсем так. Если говорить точнее, то на кулинарном языке вырезка - это небольшая мышца, которая лежит вдоль позвоночника, с внутренней его стороны, примерно там же, где у животных находятся почки. И только! все остальное - просто мясо, жилованное, филерованное, говорите о нем как угодно, но никакой другой кусок мяса так именоваться права не имеет.
Составляющие вырезку мышцы почти совсем не работают, поэтому остаются очень мягкими и нежными (если мягкость и нежность для вас главные параметры - то это как раз то, что вам надо!).
Увы - у каждой свиньи всего две такие мышцы и весят они, обыкновенно, грамм шестьсот, не больше. Говяжья вырезка может достигать двух с половиной килограммов, а вот о вырезке бараньей и говорить не стоит - лучше полюбоваться прекрасным видом этого мяса в сыром виде. Большая картинка под катом - не поленитесь!



Вы, поди, подумали, что для приготовления такого кебаба (я назвал его ВИНДАЛУ-КЕБАБ) сгодится одна лишь только вырезка и эта самая вырезка, которой, в отличие от сальника, все равно на всех не хватит, и есть главный ингредиент этого блюда?
Нет, мои дорогие! Нет! Главный ингредиент этого блюда - идея.
А идея состоит в том, что если взять полоску мяса, отрезанную волокнами вдоль, то есть смысл готовить ее над мангалом, но в большом количестве маринада-соуса. Чтобы соус не стекал прямо в угли, издавая безбожно неприятный запах и гася огонь, можно пойти двумя путями. Первый путь - взять в руки кисточку и смазывать соусом вращающееся над углями мясо. Второй путь - тот, котором пошел я. Сальник не давал стекать соусу в угли, и соус продолжал пропитывать мясо. Сальник тем временем пропитывал мясо жиром и не давал мясу высохнуть, во время жарки сальник сжимался, все сильнее облегая мясо и направляя соус в единственно возможное место - внутрь мяса.
Вот, теперь, когда вы все понимаете, вам осталось только самостоятельно подобрать правильную температуру и правильное время запекания, чтобы к тому моменту, когда сальник приобретет красивый, румяный цвет, к тому моменту, когда он захрустит, мясо достигло бы температуры 84С (мы говорим о свинине), а соуса между мясом и сальником - не осталось. Чтобы достичь этого результата надо во время приготовления не водку пить, а следить за мясом при помощи термометра, да регулировать огонь при помощи кочерги, запаса горящих углей и опахала. Трудно только в первый раз, но это верно в случае, если вы не ищете причину или повод для того, чтобы не готовить нового!

https://stalic.livejournal.com/868942.html liveinternet.ru/community/lj_stalic/post422561837