Японцы - нация островная. Острова окружены теплым японским морем Kuroshio. Оно богато планктоном и, следовательно, обильно населено удивительно разнообразными рыбами, ракообразными и моллюсками. Японские острова - местность гористая, изобилующа каменистыми террасами, с явным недостатком тщательно культивируемой пахотной земли, на которой выращивают преимущественно рис и некоторые другие злаковые. Япони всегда кормила свое население при помощи моря и рисовых полей, при этом это была подчеркнуто натуральная кухня. И суши - комбинация сырого филе рыбы и сваренного определенным образом риса, которые так экзотичны дл иностранцев, абсолютно логичная пища для Японии.

Суши пришли в Японию примерно 100 лет назад, как метод заготовки рыбы. Родиной первоначальных суши были страны Южной Азии. Очищенная, разделанная рыба укладывалась слоями, пересыпалась солью и попадала под каменный пресс. Через несколько недель камни снимали и заменяли легкой крышкой. Проходило несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, и после этого она считалась готовой к употреблению.


Несколько ресторанов в Токио все еще предлагают эти оригинальные суши, называемые narezushi, приготовленные из пресноводного карпа. У этого блюда настолько сильный и резкий запах, что он затрудняет идентификацию рыбы, из которой оно приготовлено и у narezushi есть только благоприобретенный вкус.


Это было еще до 1900 года, когда один талантливый шеф-повар по имени Yohei решил отказаться от процесса гниения и подать суши в форме ставшей сейчас традиционной, то есть подал рыбу сырой. Новшество быстро приобрело популярность и тут же появилось два различных стил приготовления. Kansai - стиль из города Osaka, района Kansai и стиль Edo из Tokyo, который тогда назывался Edo.


Osaka всегда была торговой столицей Японии, и местные продавцы риса пришли к суши, которые представляли собой приготовленный определенным образом рис, смешанный с другими ингредиентами, помещенный в красивые, съедобные формы-упаковки. Токио, расположенный на берегу богатого рыбой и моллюсками залива, предлагал nigirizushi, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного риса. И хотя мозаичные суши стиля Kansai все еще очень популярны, иностранцы все же предпочитают nigirizushi.


Сегодня даже японцы признали nigirizushi оригинальными суши, хотя на самом деле это не совсем так. Kansai (Osaka) суши имеют гораздо более длинную историю и гораздо более сложные в приготовлении, чем nigirizusshi, и только небольшая часть японцев знает об этом.