Бисквит для декора
Сливочное масло (30 г) взбить с сахарной пудрой (30 г), продолжая взбивать добавить белки (30 г). Лопаткой заместить в смесь муку (30 г) и краситель (1 г). Противень выложить пергаментом. "Нарисовать" узор (у меня трафарет) и заморозить.
Бисквит Джоконда
Миндальную муку (85 г), сахарную пудру (75 г) и яйца (102 г) взбить в течение 10 минут. Белки (80 г) взбить с сахаром (10 г) до мягких пик. Аккуратно соединить обе смеси, добавляя муку (25 г). Немного теста смешать с растопленным сливочным маслом (30 г), добавить в общую массу. Аккуратно перемешать. Вылить на противень с декором. Выпекать 15 минут при температуре 200 г

Крем шибуст с апельсинами
Нагреть 200 г молока с сахаром (20г) до кипения и полного растворения сахара. Желтки (65 г) взбить с 20 г сахара и 20 г кукурузного крахмала. Заварить крем. Немного остудить и добавить 7 г желатина (предварительно замочить)
Нагреть до 118 градусов 30 г воды и 150 г сахара. 100 г белков взбить до мягких пик. Не прекращая взбивать влить тонкой струйкой сироп. Взбивать меренгу до тех пор, пока она не станет комнатной температуры. Аккуратно смешать меренгу и апельсиновое пюре (60 г). Соединить с заварным кремом.

Апельсиновое желе
200 г апельсинового пюре и 40 г сахара довести до 80 градусов. Добавить 6 г желатина (предварительно замочить). Сформировать "трубочку" и заморозить.

На бисквит, положенный декором вниз, выложить крем, на край бисквита положить "трубочку" из желе. Свернуть рулет.

источник