Струдель в Меа Шеарим и других районах



Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"


Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим

Фото: Joana Petrova, Flickr

Немецкое слово Strudel означает вихрь, смерч, скрученность. Как и почему это слово соотносится с пирогами из бездрожжевого теста, — сегодня сказать сложно. Возможно это намек на то, что струдели (штрудели) скручивают в виде рулетов. Ну а популярность струделям принесла именно возможность их легкого бездрожжевого приготовления, хорошая сохранность (они долго не черствеют) и возможность на основе одного и того же теста изменять вкус изделия, меняя его начинку.

Наши еврейские бабушки в давние времена успешно занимались изготовлением своих особых и неповторимых струделей, о чем их потомки с удовольствием вспоминают до сих пор. А вот повторить подвиг бабушек сегодня мы почему-то не решаемся, за исключением, пожалуй, жителей иерусалимских религиозных районов Меа Шеарим, Геула, Гар Ноф и некоторых других. Ашкеназийские жители этих районов издавна отведывают на шаббат разнообразные вкусные струдели собственного изготовления.

Ну а мы чем хуже? Поэтому предлагаю засучить рукава и к ближайшему шаббату приготовить на наших иерусалимских олимовских кухнях знаменитые еврейские струдели.

А для этого сначала стоит вспомнить классический еврейский струдель, основу всего многообразия струделей.

СТРУДЕЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ

Мука — 2 стакана, яйца — 2-3 шт., вода — 3-4 столовые ложки, яблоки — 3-4 шт., сухари молотые — 1/2 стакана, корица — 1/4 чайной ложки, масло — 0,1 кг., изюм — 0,1 кг., орехи — 0,1 кг, сахар — 1 стакан, уксус — 1 столовая ложка, цедра одного апельсина, соль — по вкусу.

Смешать яйцо, уксус, соль и вылить смесь в муку, добавить немного горячей воды и замесить плотное тесто. Оставить тесто в теплом месте на 1,5-2 часа, после чего разделить его на несколько частей. Каждую часть выложить на отдельное полотенце, посыпанное мукой, и раскатать очень тонким слоем. Смазать тесто растопленным маслом, посыпать молотыми сухарями, выложить на него мелко нарезанные яблоки, толченые орехи, изюм и измельченную цедру апельсина, сверху посыпать сахаром, смешанным с корицей, и полить растопленным маслом. При помощи полотенца свернуть тесто рулетом, положить на смазанный маслом противень швом вниз, смазать яйцом и запекать в духовке 30-40 минут.

Конечно, разновидностей классического струделя намного больше. Самые известные из них, — это яблочный и капустный струдели.

СТРУДЕЛЬ С ЯБЛОКАМИ

Мука — 2,5 стакана, сода погашенная — 1 чайная ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, сахар — 1/2 стакана, сухари молотые — 1 стакан, орехи очищенные — 1-1,5 стакана, яблоки — 5-6 шт., изюм — 1 стакан, цедра лимона тертая — 2 столовые ложки, сок лимонный — 1 столовая ложка, корица — 1 чайная ложка, соль — по вкусу.

В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре, влить туда яйцо, масло и 2/3 стакана холодной воды и замесить тесто. Приготовить начинку: мелко нарезать яблоки, потолочь орехи, натереть цедру. Посыпать молотыми сухарями сбрызнутое маслом тонко раскатанное тесто, затем посыпать орехами, поверх орехов положить смесь из яблок, изюма, лимонной цедры и сока, посыпать сверху сахаром и корицей и скатать рулет. Выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне на 40-50 минут.

СТРУДЕЛЬ С КАПУСТОЙ, ЛУКОМ И КРУТЫМИ ЯЙЦАМИ

Мука — 2,5 стакана, сода погашенная — 1 чайная ложка, яйца — 2 шт., масло растительное — 4-5 столовых ложек, капуста — 0,5 кг, лук репчатый — 1-2 шт., жир — 1/3 стакана, яйца крутые — 3-4 шт., сахар — 2 чайные ложки, перец, соль — по вкусу.

В просеянную в миску муку добавить соду, соль, сделать углубление в центре и влить туда яйцо, масло и 2/3 стакана холодной воды. Замесить тесто, закрыть его миской и оставить на один час. Приготовить начинку: мелко нарубить капусту и лук и обжарить их в жире, добавить сахар, поперчить, посолить, добавить мелко нарезанные крутые яйца, все перемешать. Тонко раскатать тесто, сбрызнуть его маслом, положить начинку и скатать рулет. Выложить рулет на смазанный маслом противень, смазать яйцом и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.

Интересно, что какие-то подобия струделей появились еще в византийские времена, но только в 18 веке австрийские кондитеры поставили струдели "на поток", они получили в Вене имя "штрудель" и заслуженное признание и распространение. А вот еврейские ашкеназийские хозяйки значительно усовершенствовали и разнообразили струдель, изобрели многие его разновидностей. Ну хотя бы вот такую разновидность струделя.

СТРУДЕЛЬ С СУХОФРУКТАМИ

Мука — 2 стакана, молоко — 1/2 стакана, сахар — 2/3 стакана, масло сливочное — 4-5 столовых ложек, яйца — 4 шт., сода погашенная — 1 чайная ложка, варенье клубничное — 0,1 кг, сухофрукты — 0,2 кг, корица — 1/4 чайной ложки, соль — по вкусу.

В просеянную муку добавить соду, соль, сахар, сделать углубление в центре, влить молоко и яйцо и замесить тесто. Приготовить начинку: сухофрукты замочить на 2-3 часа, мелко нарезать и смешать с клубничным вареньем. Раскатать тесто в лист толщиной 3-4 мм и выложить ровным слоем начинку. Скатать рулет, положить его на смазанный маслом противень, смазать яйцом, посыпать сахаром с корицей и запечь в духовке на среднем огне 40-50 минут.

Для приготовления следующей группы струделей используется кефир. И получаются, естественно, кефирные струдели.

СТРУДЕЛЬ КЕФИРНЫЙ

Мука — 2,5 стакана, масло сливочное — 0,2 кг., масло растительное — 1/2 стакана, кефир — 1/2 стакана, яйца — 1шт., сода — 1/2 чайной ложки, уксус — 1 чайная ложка, орехи грецкие — 2 стакана, джем или густое варенье — 1 стакан, изюм — 2 стакана, сахар — 2-3 столовые ложки, корица — 1/2 чайной ложки, соль — по вкусу.

В просеянную муку добавить соль, соду, сахар, сделать углубление в центре и влить туда кефир, столовую ложку растительного масла и яйцо и замесить крутое тесто. Тесто разделить на 4-5 частей и дать постоять 1-1,5 часа, после чего раскатать на тонкие листы. Смазать листы растительным маслом, посыпать смесью сахара с корицей, затем посыпать орехами, изюмом и покрыть тонким слоем джема. Свернуть рулеты, уложить их на смазанный маслом противень швом вниз, полить остатками растительного масла и запекать в духовке на среднем огне до готовности 20-25 минут.

Источник: ИСРАГЕО.