Цитата сообщения lj_stalic Лебедь, рак и щука



В одноименной басне Иван Андреевич Крылов довольно метко описал один из законов теоретической механики.
А давайте посмотрим - применим ли этот закон в кулинарной философии?

Вот исходные условия для решения задачи.
Имеется немного копченого мяса и много костей от него. (баранина, но это не важно - можно было бы взять какое угодно другое)
Разумеется, напрашивался суп с горохом, потому горох был уже замочен и даже отварен.
Но хотелось, чтобы в блюде было и довольно много овощей, да не разваренных, как в шурпе, а почти живых - как в лагмане.
И еще одно условие - времени мало, скоро придут гости!

Вы понимаете? Оказалось, что перед нами четыре совершенно разнонаправленные задачи!
Гороховый суп требует времени, а овощи хотелось приготовить быстро.
Где солянка, а где бозбаш?



Раз времени мало, то первое, что приходит на ум - это вок. Вок на мощной газовой горелке, который позволит обработать овощи быстро, но полносью раскрыть их вкус. Небольшое количество растительного масла обязательно!

А как же быть с костями? Ведь их только в бульон! Поэтому пришло решение использовать скороварку.
Кости от двух бараньих ног, луковица целиком, одна морковь, перец горошком, несколько ягод можжевельника, три литра воды. Час - и бульон готов!



Если вок, то и овощи подготовить, как для вока - преимущественно соломкой.
Итак, с левого верхнего угла и против часовой стрелки: лук, чеснок, имбирь, морковь, цуккини, баклажан, капуста и болгарский перец!



Но начиналось все с помидоров. Не свежих, разумеется, а с тех, что законсервировали летом, когда они стоили копейки, но имели максимум вкуса и аромата. Очищенных, в собственном соку, без уксуса. Такие помидоры все еще продаются даже в супермаркетах и они гораздо удобнее и выгоднее свежих примерно 10 месяцев в году.
Прямо из банки эти помидоры имеют вкус, практически, как у свежих помидор. Для изменения их вкуса необходимо настолько выпарить из них воду, чтоб концентрация сахаров увеличилась, а вместе с ней и температура кипения - вплоть до карамелизации этих самых сахаров.
Вы же знаете это! Если развести сахар водой и поставить кипеть, то вода закипит уже не при 100С, а при температуре чуть выше. И чем больше воды испарится из сиропа, тем выше будет и температура кипения. Примерно на 131С сироп приобретет золотисто-красный цвет и консистенцию меда, а к 153С превратится в леденец, после чего начнет попросту гореть.
Так вот - пара ложек сахара прямо в помидоры ускорит этот процесс и сбалансирует кислоту помидоров. Не беспокойтесь - во всех остальных овощах столько сахара, что этого вы даже и не заметите! Прогревать помидоры при постоянном помешивании следует вот да такого цвета и появления на поверхности крупных, устойчивых пузырей пара - вы же знаете разницу между тем, как кипит вода и как кипит сироп? Если да, тогда термометр не нужен!



Опустите в томатную зажарку лук, имбирь, чеснок и корешки кинзы. Если зажарка начинает подгорать, добавьте половник бульона - все равно сейчас лук и другие овощи начнут выпускать свой сок, так что лучше не допустить подгорания при помощи бульона. Пока половник влаги испарится и температура вновь поднимется, лук как раз и прогреется и будет готов к обжариванию!



Часто перемешивайте и не допускайте образования кристалликов сахара на дней, старайтесь, чтобы он оказался растворенным в соусе. Кстати, если бы мы не добавляли сахар, то все равно в бурно кипящем соусе происходило бы то же самое - сначала кристаллики сахаров из овощей прилипли ко дну, еще минута и - опа, пригорело.



Вот теперь, когда мы извлекли из лука запах, добавьте копченое мясо и специи. Зиру, например!



Мясо готово, его и так можно было есть, но мы перемешали и прогрели его, а лишняя термообработка ему ни к чему - давайте следующую порцию овощей добавлять. Например, цуккини и баклажаны.
Солить там не забываете? Я бы солил каждый ингредиент отдельно!



Прогрели предыдущие овощи - давай следующие! Капуста и болгарский перец.
И да - с каждой порцией овощей добавлять половник бульона. Потому что влага испаряется, а все вещества, которые содержались в бульоне, оседают на дне вока и на овощах. На овощах - хорошо, а вот на дне - плохо, надо следить за дном! Потому что нет ничего хуже, чем запах сожженного на сковороде бульонного кубика.



Горох был полностью готов, поэтому отправился в вок последним.
И вот теперь, чтобы все прогрелось нормально, можно уменьшить газ и прикрыть вок крышкой минуты на две, на три.



Видите, сколько сока выпустили овощи даже за такое короткое время? Присыпать зеленью и перемешать.



Если добавить к овощам, мясу и гороху бульона - получится густой суп.
Если не добавлять, получится горячее блюдо, к которому только обжаренного лагмана и не хватает.
Но все попросили с бульоном!
А мужчинам захотелось добавить какой-то перцовой пасты - корейской, а то и харрисы. Можно было бы, конечно, и самим смешать давленный чеснок, красный молотый перец, немного соли, специй, масла и даже слегка обжарить все это. Но если есть готовый аналог, то почему бы и не воспользоваться?

http://stalic.livejournal.com/798195.html