1. Соус "Татарский"
200 г майонеза, 1 ст. л. тертого хрена, 2 маринованных огурца, средняя луковица, мелко нарезанная петрушка (1 ст. л). Перемешайте и подавайте охлажденным в отдельной специальной посуде. 

2. Соус "Андалузский"
200 г майонеза, 3 ст. л. кетчупа, 1 ч. л. коньяка, мелко нарезанная луковица, сок лимона и красный молотый перец. Остроту за счет красного перца можно регулировать по вкусу. 

3. Соус "Грибной"
400 г отварных шампиньонов (мелко нарезать), 4 ст. л. тертого хрена, 100 г майонеза, 100 г сметаны, соль, перец. Его получается довольно много, можно делать меньше, смотря какая компания собирается за столом! 

4. Соус "Томатный"
200 г томатного кетчупа, 2 ст. л. растительного масла, 2 зубчика чеснока (измельчить), зелень петрушки, соль и перец. 

5. Соус "Оливковый"
200 г майонеза, 100 г измельченных оливок без косточек, 2 зубчика измельченного чеснока, 1 ст. л. лимонного сока, соль, перец. 

6. Соус "Свекольный"
100 г сметаны, небольшая отварная свекла, натертая на мелкой терке, 100 г майонеза, одна мелко нарезанная луковица, 2 ст. л. хрена, маринованный огурец (нарезанный мелкими кубиками). 

7. Соус "Нежный"
200 г майонеза, 100 г тертого твердого сыра, 3 ст. л. сметаны, 2 ч. л. хрена, рубленный укроп, соль, перец. 

8. Соус "Доступный"
2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. кефира, 1 ст. л. сметаны, 2 зубчика чеснока, щепотка красного перца, щепотка чёрного перца, пучок зелени кинзы или укроп, петрушка, базилик (любые травки на ваш вкус).
Все смешать, зелень измельчить, чеснок раздавить через пресс. 

9. Соус "Чесночный"
2 яйца, 2 столовые ложки соли, чеснок (по вкусу), чёрный и красный перец (по вкусу), 1-2 ст. л. раст. масла, сок лимона или немного уксуса, 1/3 ст. кефира.
Взбить все ингредиенты в блендере до однородной массы и влить очень тонкой струйкой растительное масло. Добавить сок лимона (по желанию). Соус хранить в холодильнике, перед подачей заправить соус кефиром, хорошо смешав. 

10. Соус "Карри"
2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. ряженки или кефира, перец красный и черный, 1/2 ч. л. кари, 2 зуб. чеснока, 1 ст. л. уксуса.
Все соединить и тщательно перемешать - соус готов. Хранить соус в холодильнике. 

11. Соус "Горчично-медовый"
2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. майонеза, 2 ст. л. горчицы (с зернами или без - на ваш вкус), 1 ст. л. меда, 1 зубчик чеснока, 1 ч. л. сока лимона, 1 ст. л масла оливкового, перец белый.
Все компоненты смешать до густой однородной массы. 

12. Соус "Турецкий" (острый)
2 луковицы, 1 ст. л. томатной пасты или 1/2 стакана томата рубленного, 2 ст. л. оливкового масла, соль, красный и черный перец, 1 ч. л. кориандра молотого, зелень кинзы, укропа, 1 ч. л. сока лимона или уксуса (по вкусу), 1 сладкий перец (красный).
Измельчить в блендере до мелкой крошки все ингредиенты и полученную массу залить в соусник, заправив специями по вкусу. 

13. Чесночный соус "Муждей"
Берём головку чеснока, чистим и растираем. Растёртый чеснок разводим в половине стакана воды, можно взять, если есть под рукой, мясной бульон, но это необязательно, добавляем уксус и соль по вкусу. Если соус немного настоится, то будет ещё колоритнее. В некоторых рецептах приготовления этого вкусного соуса предлагается добавлять чёрный молотый или красный перец, можно обойтись без него, добавить можно растительное масло. Выбор за вами. Можно подавать к рыбным и мясным блюдам. 

14. Южнофранцузский чесночный соус "Айоли"
Растираем, а проще говоря, давим, 4 дольки большие чеснока, добавляем аккуратно 1 желток, стакан растительного масла и опять растираем, добавляем чайную ложку кипячёной холодной воды, по вкусу сок лимона. В результате получается соус с консистенцией майонеза. Можно подавать к овощному салату, рыбе, мясу. 

15. Соус "Эсэсэрушка"
Достаём плавленый сырок "Дружба" из холодильника, трём на тёрке мелкой, давим пару долек чеснок и заправляем майонезом. В конце можно туда покрошить ещё тёртых грецких орехов. Если к печёной картошке добавить этот соус - просто пальчики оближете. 

16. Традиционный соус с хреном
Возьмём полстакана хрена измельченного, заливаем таким же количеством бульона или горячей воды, добавляем яблоко натёртое, уксуса столовую ложку, половину чайной ложки сахарной пудры и кефира или кислого молока 2-3 ложки. Размешаем - и всё готово. Следует подавать к овощам, колбасе, холодному мясу. 

17. Майонез шведский
Нужно 100 г майонеза салатного, такое же количество яблочного джема, добавить 5 столовых ложек тёртого хрена, можно больше. И дать майонезу настояться в холодильнике. 

18. Соус польский
На слабом огне распускаем 150 г сливочного масла. Пока масло остывает, берём 4 яйца и рубим, добавляем 10 грамм петрушки. Всё перемешиваем, лимонным соком заправляем или лимонную кислоту добавляем на кончике ножа. Без этого соуса "судака по-польски" не бывает просто, но и к другой рыбе соус очень подходит. 

19. Французский соус "Грибиш"
Белки трёх вареных яиц мелко порубить, натереть на крупной тёрке 50 г корнишонов. Желтки растираем и смешиваем с 30 граммами горчицы, постепенно вливаем стакан растительного масла, уксуса добавляем 30 г и перемешиваем. А потом в массу желтковую добавляем огурцы и белки, соль и зелень по вкусу. И соус готов.
Можно подавать к холодным блюдам, но хорошо идёт этот соус и к горячим рыбным блюдам. 

20. Индийский крыжовенный соус "Амла чатни"
Нужно варить крыжовник, а после добавить специи: имбирь, перец и так далее. Мы поступим проще. Ягоды без хвостиков (стакан) размельчим при помощи блендера, мясорубки или толкушки. Добавим 3-4 зубчика чеснока, сахар, соль по вкусу, 2 столовые ложки укропа. Можно положить грецкие рубленые орехи вместо укропа - 2 столовые ложки. 

21. Соус брусничный с сыром
100 г плавленого сыра ставим в тёплое место, где он сможет размягчиться, добавим к нему 50 г сметаны кислой, сахар, соль по вкусу, а потом в эту массу добавим 100 г брусники. Подавать можно к птице, мясу. 

22. Соус английский мятный (подавался у русских царей на торжественных приёмах).
3 столовые ложки мяты рубим, добавляем 2 столовые ложки сахара, 1 столовую ложку уксуса и 3-4 ложки воды. На два часа оставляем, чтобы настоялся. И потом подаём к рыбным и к мясным блюдам. 

Ингредиенты:
4 кг помидоров (лучше сорт "сливка"
1 кг красного болгарского перца
4 крупных головки чеснока
2 стручка горького перца
Приправы:
2 пучка петрушки
3-4 пучка базилика
1 пачка хмели сунели  (30 гр.)
2 стакана сахара (400 гр.)
3 столовых ложки соли
100 гр. уксуса 9%
4 столовых ложки с горкой крахмала

Из томатов отжимаем сок, увариваем 30 минут. Болгарский перец, перец горький и чеснок пропускаем через мясорубку. Овощи выкладываем в томат и варим 20 минут.
В уваренную овощную массу добавляем приправы: соль, сахар, смесь пряностей хмели сунели, уксус и измельченные на мясорубке петрушку и базилик. Варим еще около 20 минут.
 

Готовим загуститель для соуса.
1 способ оригинальный: 4 ложки с большой горкой!! крахмала разбавить в стакане воды.
 

2 способ для тех, кто хочет сделать соус ну оооочень густым:
 

аккуратно отобрать из общей массы стакан томатного сока, охладить (кружку поставить в емкость с водой и кубиками льда), затем всыпать по одной ложке крахмал, тщательно перемешивая.
Вводим разбавленный крахмал в томатно-перечное пюре тонкой струйкой размешивая. Варим еще минут 10. Соус готов!
Раскладываем в стерильные банки, укупориваем.
Приятного аппетита!!!

В результате сгущения соус приобретает нужную консистенцию, а его вкус улучшается.

• Обжарьте в мясных соках овощи, а затем приготовьте из них пюре — соус станет густым и вкусным. Чтобы соус получился ароматным и густым, добавьте в него 2 ч. л. брусники.
• Если в самом начале тушения положить на сковороду маленькие кусочки хлеба, они размякнут и загустят соус.
• Очень часто для сгущения используют муку или крахмал. Размешайте их в небольшом количестве воды или вина и добавьте в соус, а затем еще раз доведите его до кипения, чтобы мука или крахмал набухли. А если использовать равные количества муки и крахмала, соус получится более нежным и легким.
• Для приготовления соуса бешамель используют светлую мучную подливку с молоком, для велюте — мучную подливку со светлым бульоном.
• Темную мучную подливку заливают темным бульоном и используют для соусов к жаркому.
• Чтобы загустить соус незадолго до подачи блюда на стол, используют смесь муки со сливочным маслом. Возьмите равные объемы муки и масла, замесите и введите маленькими хлопьями в кипящий соус. Масляно-мучную смесь можно хранить в холодильнике 2 недели.
• Насыщенные подливки сгущают холодным сливочным маслом. Его добавляют в горячий соус по частям при помощи венчика, пока не добьются кремообразной консистенции.
• Для сгущения насыщенной мясной подливки незадолго до подачи на стол можно использовать сквашенные или жирные сливки либо сметану.

Нежные соусы с яичным желтком или сливками

Макароны, или как их называют итальянцы - паста, это то блюдо, которое всегда можно быстро и вкусно приготовить, подать в качестве повседневного или праздничного ужина. Можно заправить макароны сливочным или оливковым маслом, в зависимости от того, следите вы за весом или нет, и у вас на столе готовое угощение для друзей. Но все знают, что самым главным дополнением к пасте является соус. Именно соус придает ей неповторимый вкус и аромат. Спелые томаты, ароматный базилик, перец, оливковое масло или сливки, морепродукты, мясной фар - все эти ингредиенты способны превратить обычные макароны в сказку.

Многие думают, что паста – очень калорийное блюдо, однако есть отдельные виды пасты и соусы к ней с минимальным количеством калорий. Стоит тут же отметить, что вся паста из твердых сортов пшеницы содержит мало калорий. А соусы на основе овощей, в первую очередь томатов, с добавлением оливкового масла подчеркнут ее вкус и прекрасно впишутся в рацион тех, кто строго следит за своим весом. 

Нужно сказать, что калорийные соусы, например, на основе говяжьего фарша, поданные с пастой, в умеренных количествах не принесут вреда организму и лишние килограммы не прибавятся, если правильно планировать рацион в течение всего дня.  Однако речь далее пойдет не об этом, а о том, какие бывают соусы и как их правильно готовить, потому что познания многих ограничиваются лишь соусом болоньезе и карбонара. Рассмотрим известные во всем мире соусы, с которыми паста раскрывает свой вкус и аромат.

Ai quattro formaggi (аи куаттро формаджи) – соус на основе одного или нескольких видов сыра) моцарелла, пармезан, сыр с голубой плесенью, мааздам и др.). Лучше всего подходит к короткой пасте: фарфалле, фузилли, пенне.

Как готовить?

Нагреть в сотейнике молоко, раскрошить сыр и добавить в горячее молоко, на тихом огне, помешивая, готовить до тех пор, пока сыр не расплавится. Соус по консистенции должен быть мягким и однородным. Пасту перемешивают с соусом и подают в глубоких тарелках, посыпав петрушкой. 

Aglio e olio (альо э олио) – соус на основе измельченного чеснока и перца пеперончино. Идеально подходит для длинной пасты: спагетти, спагеттини, вермичелли, лингвини.

Как готовить?

В сотейнике распустить оливковое масло. Измельчить чеснок, спассировать в масле на тихом огне, пока не края не станут слегка золотистыми, после этого бросить, нарезанный колечками острый перец. Жарить минуту. Влить немного воды, в которой варилась паста. Тушить несколько минут. Соус смешать с пастой, сверху посыпать пармезаном.

Ai frutti di mare (аи фрутти ди марэ) – соус на основе рыбы и/или морепродуктов. Подходят  для пасты: капелли д’анджело, спагетти, лингуине и баветти.

Как готовить?

Нагреть оливковое масло в сковороде, бросить рубленный чеснок, затем острый перец и положить заранее подготовленные моллюски в раковинах, влить немного воды, в которой варилась паста и белое сухое вино.  Как только раковины раскроются, проварить еще немного и сдвинуть сковороду в сторону. Некоторые пасту перемешивают с соусом, но опытные повара советуют отваренную и приправленную маслом пасту подавать иначе. Пасту следует положить в глубокие тарелки и залить сверху соусом. При таком способе моллюски останутся в раковинах и паста будет выглядеть аппетитно. Пасту следует обязательно посыпать свежей петрушкой. Так же готовят и подают соус с белой рыбой. Как правило, сыр к такой пасте не предлагают. 

All'amatriciana (алль аматричана) – соус на основе помидоров, сыра пикорино и вяленой свиной щеки (можно заменить вяленым беконом). Подходит  как для длинной (спагетти), так и для короткой пастой (ригатони). 

Как готовить? 

В сотейнике нагреть оливковое масло, обжарить рубленный чеснок и нарезанные свиные щечки. Добавить протертую мякоть помидоров, по вкусу посолить, поперчить, тушить, помешивая, 10 минут. Отваренную пасту смешать с соусом. Сверху посыпать тертым пикорино. 

Alla carbonara (алла карбонара) – соус на основе сырых яиц (желтков), свиной грудинки и тертого пармезана. Подходит для длинной пасты: спагетти, капеллини, букатини. 

Как готовить?

В сковороде нагреть масло, бросить рубленный чеснок и кусочки копченой свиной грудинки. Обжарить до румяной корочки мяса. Взбить желтки с солью. Положить в сковороду к бекону отваренную до состояния «на зубок» пасту,  прогреть, добавить желтки и немного воды, в которой варилась паста, прогреть в течение минуты, посыпать сыром, перемешать, переложить на тарелки и тут же подать. 

Alla fiorentina (алла фиорентина) – соус со шпинатом и сливочным сыром маскарпоне или рикотта. Подходит для короткой пасты: чиффери, фузилли, гарганелли и др.

Как готовить?

В сковороде нагреть масло, положить чеснок, как зазолотится – вынуть. Добавить свежие листья шпината, как обмякнут – посолить и добавить маскарпоне, размешать. Соус должен получится густым. Смешать соус с пастой и тут же подать. 

Alla napoletana (алла наполетана) – соус на основе томатов, с добавлением других овощей и пряных трав (базилик). Подходит для длинной пасты: таглиотелли, таглиолини, мафалде, и др.

Как готовить?

В сотейник налить масло, бросить чеснок, жарить до прозрачности. С томатов снять кожицу, протереть томаты через сито, добавить в сотейник, готовить на сильном огне 3 минуты. Соус посолить и добавить листья свежего базилика. Соусом полить теплую пасту в тарелках. Как вариант, в томатный соус на стадии тушения можно добавить веточки мяты и немного сахара. 

Alla norma (алла норма) – соус на основе спелых томатов, в который добавлены свиной жир и лук. Больше подходит для короткой пасты: карамелле, фарфалле и др. 

Как готовить?

На свином растопленном жире обжарить лук, добавить протертые через сито томаты. Теплую пасту смешать с соусом и подать к столу, посыпав зеленью. 

Alla panna (алла панна) – соус на основе сливок. Соус подходит к таким видам пасты как: равиоли, капелетти, тортеллино. 

Как готовить?

Обжарить ветчину в оливковом масле, влить жирные сливки, довести до кипения, в конце по вкусу добавить колечки острого перца. Соусом полить равиоли при подаче. 

Alle verdure (алле вердурэ) – соус на основе различных овощей: томатов, цукини, кабачков, баклажанов и др. Хорошо подходит к короткой и мелкой пасте: орсо, перлини, стерлинни. 

Как готовить?

Нарезать кубиками томаты, лук и цукини. В сковороде сначала поджарить лук, затем добавить цукини, а следом томаты, готовить до мягкости овощей. По вкусу посолить, поперчить, всыпать рубленный базилик. Смешать овощи с теплой пастой.

Arabiata (арабиата) – соус на основе томатов с острым перцем, специями и пармезаном. Подходит для короткой пасты: пене, фузилли.

Как готовить?

Поджарить на сковороде в масле чеснок, добавить рубленные томаты, посолить по вкусу, всыпать острые специи и куркуму. Теплую пасту полить в тарелках соусом, посыпать тертым сыром. 

Pesto (песто) – знаменитый соус на основе оливкового масла, зеленого ароматного базилика, кедровых орехов и натёртого пикорино. Идеально подходит ко всем типам свежей пасты (ручного приготовления), а также к равиоли.

Как готовить?

В ступке растереть листья базилика, орехи, чеснок и орехи. Соус смешать с оливковым маслом. Теплую пасту соединить с соусом, посыпать пикорино.

Ragu alla bolognese (рагу алла болоньезе) – соус на основе мяса, томатов и красного вина. Обычно используют для приготовления лазаньи, тальятелли и спагетти.

Как готовить?

В масле обжарить лук с фаршем из телятины, влить красное вино, добавить рубленные томаты, красный перец, соль и сахар по вкусу. Тушить соус под крышкой не менее часа. Теплую пасту можно перемешать с соусом, а можно подать, выложив соус сверху. В качестве дополнительного ингредиенты выступает сыр, им посыпают щедро пасту сверху. Паста лазанья прослаивается соусом болоньезе и соусом бешамель, запекается в духовом шкаф до румяной корочки. Подается паста со свежим базиликом.