О варениках у нас поют песни, слагают стихи, ставят им памятники и проводят фестивали. В нашей местности во многих семьях воскресенье – вареничный день. Придя из церкви, женская половина семьи собирается на кухне и под руководством мамы или бабушки месит тесто, готовит начинку, лепит вареники.
Нашла в Интернете очень хорошие слова о наших варениках коренной сибирячки Марины Дутти. Лучше нее я не скажу. Цитирую: «Нет, не умеют россияне готовить настоящие украинские вареники, и не убеждайте меня, и не спорьте! Ведь, как почитаешь рецепты украинской кухни на русский лад, так недоумение, мягко говоря, берёт…
Читаем на любом русскоязычном кулинарном сайте: «Вареники с капустой (творогом, картошкой, вишнями и т.д...) по-украински»: из муки, воды и соли заместить тесто...» Вот она, ошибка! Да никогда, слышите – никогда тесто для настоящих украинских вареников не замешивается на воде!»
Да, Марина права. Из воды, муки и соли тесто могут месить только в постные дни.
Цитирую дальше: «В настоящих полтавских варениках тесто – как пуховая подушка – воздушное, мягкое, а сами они в готовом виде – объёмные, пузатые, толстостенные, но лёгкие, нежные, в отличие от тех, похожих на пельмени, плотных «русских» вареников с тонкой «кожицей», как делаем их мы, россияне, если не знаем секрета приготовления этого украинского «объедения»»

Дальше Марина делиться «секретом» приготовления теста на кефире, сыворотке с яйцом и содой, как это делала ее свекровь-полтавчанка. Моя свекровь тоже с Полтавщины, но о добавлении соды в тесто она ничего не говорила, а вареники готовила мировые! Я добавляю в тесто молоко (1:1) и яйцо. Наверное, у каждой хозяйки есть свои «секреты».
Цитирую Марину дальше, если у вас будет желание, сделайте тесто по ее рецепту: «В глубокой миске взбить яйцо с сахаром и солью, добавить сюда немного муки и немного простокваши (или сыворотки, или – как я уже сказала – сыворотки с простоквашей напополам, или кефира).
Соду добавляем, размешав её предварительно с мукой и ни в коем случае не гася её, иначе вареники пышными не получатся! В крайнем случае, соду можно добавить в конце замешивания. Затем вымешивать и добавлять простоквашу (пока не закончится), постепенно подсыпая муку (сколько возьмёт) и вымешивая до консистенции мягкого, но не очень плотного теста. Не надо его давить и мять до степени «чтоб не липло к рукам» – оно должно быть немного рыхловатым.
При раскатывании можно просто обильнее использовать муку – тогда тесто и липнуть не будет. Когда тесто готово, раскатываем его в толстый жгут и нарезаем на небольшие кусочки ножом, каждый из которых потом раскатываем скалкой в кружок. На кружок кладём начинку и защипываем края, придавая форму «толстенького полумесяца»».
Моя свекровь тоже так делала вареники, и так у нее это ловко получалось. Мне же никогда не удавалось отщипнуть одинаковые кусочки и потом раскатать их в аккуратные кружочки. Помучившись несколько раз, перешла на мамин метод раскатывания теста в пласт и вырезания кружочков стаканом. Тесто раскатываю до 3 мм, а на вареники с ягодами потолще.

«С какими только начинками не делают вареники на (в) Украине! Особо в чести там вареники с печёнкой, картошкой, капустой и конечно же – сыром! Сыр – это по-украински «творог». А можно сделать и смешанную начинку: с печенью и картошкой, или с картошкой и грибами, или с картошкой-капустой, и т.д. – вариантов можно придумать много.» — это Маринины слова. Да, вариантов действительно много!
Сегодня я выбираю три – тушеную квашеную капусту, картошку и картошку с грибами. Картошка – обыкновенное пюре. В него можно добавить поджаренный лук. Мама иногда добавляла мелко порезанную вареную (не в смысле сваренную) колбасу. Капусту тоже заранее потушила. Делают вареники и из свежей капусты, но ее тоже надо потушить или поджарить. Грибы с луком пожарила и пропустила через мясорубку. Потом часть грибов и картофельного пюре смешала вместе. Чтобы вареники отличались – залепляла их по разному: с капустой обыкновенно, а с картошкой и грибами – разные веночки.
Вареники отвариваем в слегка подсоленном кипятке. Воды должно быть много. Обязательно помешайте их деревянной ложкой, вдруг какой-то вареник осел на дно кастрюли. Варим вареники до всплытия, обычно это длится 5 минут. Потом огонь выключаем, кастрюлю накрываем крышкой и выдерживаем вареники 1-2 минуты. Воду сливаем.

Вареники можно смазать сливочным маслом или поджарить для них лук на сале или растительном масле. Добавить немного зелени, подать сметану. Ну, вот и все, спасибо Марине и приятного аппетита!

Источник: рецепт был опубликован мной на http://love-cook.ru/blog/pie-cake/1096.html