Одесский форшмак

Источник:
http://my.mail.ru/community/wonder-world/53A06B7D4A3FFC81.html
Если вдруг кто-то на обед у себя дома пожарного инспектора ожидает (не дай Бог вообще-то, но мало ли), то приготовить такой обед можно, взяв рецепты у Ильфа и Петрова из непревзойденного произведения «12 стульев».
Давайте вспомним, что подавали на обед во 2-м доме Старсобеса великому комбинатору.
«Застенчивый Александр Яковлевич тут же, без промедления, пригласил пожарного инспектора отобедать чем бог послал. В этот день бог послал Александру Яковлевичу на обед бутылку зубровки, домашние грибки, ФОРШМАК из селедки, украинский борщ с мясом первого сорта, курицу с рисом и компот из сушеных яблок.Обед прошел весело, и только за компотом Остап вспомнил о цели своего посещения.».
Ну какая одесситка (читай еврейка) не знает форшмак? Одесситки вообще любят быть хорошими хозяйками.
Кто же будет ценить неумеху с руками из задницы? Мужа нужно кормить! А уж когда рождаются дети, то женщина вообще превращается в клушу, вся жизнь только в том, чтобы запихать в любимое чадо побольше еды!
"Ой, гивалт! Этот ребенок вообще ничего не кушает! Как он вирастет, как он станет таким же красивым, как его папа?" - так без конца причитала наша соседка. При этом ее "малоежка" был сущим слоненком, по сравнению со сверстниками.
"Фира! Ты что совсем сошла с ума? Ты час назад втолкала в ребенка две котлеты с пюре, сейчас он съел удве печеньи с молоком! Ты что хочешь вырастить?"
"Ой, можно подумать: две котлеты! Они же у меня ма-а-а-аленькие!" - чуть не плачет Фирка.
"Так и ребенку - три года!"
И так форшмак!Понятно, что форшмак («гехакте геринг», то есть рубленая сельдь) – это паштет.Это удивительное блюдо, о котором вспоминая мы издавали нечленораздельные звуки, закатывали глаза и не могли найти нужных слов для описания его райского вкуса.
Что нужно для форшмака? Правильно! Селедка!!!Одесская кухня начинается на Привозе, продолжается у плиты и заканчивается за обеденным столом, где даже сытый человек понимает, что он таки да голодный человек.
"У нас ето едят! ", говорят хозяйки в Одессе. А ЕТО значит, что блюдо несет в себе неповторимый аромат чудесного южного города у самого синего в мире Черного Моря!!!
Из-за отсутствия настоящей селёдки, это блюдо не могло родиться ни в Варшаве, ни в Москве, ни, даже, в Жмеринке. Только в Одессе можно было 200 лет назад приобрести по сходной (а иногда и по бросовой) цене голландскую сельдь из бочки. Поскольку цена на неё была очень низкой (надо же было избавляться от скоропортящегося товара), покупали с запасом. А ведь холодильники тогда ещё не были изобретены.
И вот, какая-нибудь тётя Хася со Степовой, дотащив до дома кошель с дешёвой селёдкой грустно раздумывала, чего бы из неё сотворить, чтобы все дети ели и муж, портовый грузчик Мордхе, закусывал бы свой ежедневный стакан водки и нахваливал. И тогда, родилась идея - а что если все эти селёдочные тушки порубить кухонным секачом,


добавить в них яблок (дети очень любят запах яблок - главного лакомства в бедной еврейской семье) , немного тертых грецких орехов, чтобы "скрипело" на зубах и имело вкус чёрной икры, украсить полученное блюдо свежими помидорками с Привоза и подавать в глубокой суповой тарелке. А рядом чтобы стояли "синенькие", запотевший графинчик с водкой и, конечно (как же без этого?) тонко нарезанная "еврейская" колбаса с чесноком, такая сухая, как будто она путешествовала с Мойсеем 40 лет по Синаю.
Но, однажды, приехал племянник Янкель из Жмеринки, вечный студент, с вечным насморком, и выкрал этот страшно охраняемый рецепт, продал его немцам, которые и дали ему имя "форшмак", что по-ихнему, иностранному, означает "Предвкусие", то есть то, что современные мужчины - богатыри называют холодной закуской. Ура тёте Хасе и её изобретению, прославившему Одессу по всему миру!
Как только упоминаешь в Одессе об этом блюде - сразу слышишь слово "бабушка". "Это моя бабушка готовила", "так, как у бабушки, все равно не выйдет", "не пробовал с тех пор, как бабушка умерла", если у какого-то одессита случайно не оказалось бабки- еврейки (вне зависимости от его национальности это почти невозможно) - "соседская бабушка угощала".

А внучки это блюдо в массе позабывали - и зря! Блюдо простое, как пластмассовая мыльница, годится и на холодную закуску, и как второе блюдо (лучше всего с отварной картошкой), и совершенно не стало хуже по сравнению с 1913 годом.

Это настоящее, нефальсифицированное блюдо еврейской кухни и вспомнить о нем именно сейчас, когда параллельно с исчезновением из Одессы евреев в городе начался какой-то панический интерес к еврейской культуре, развелось такое количество еврейских театров и фольклорных ансамблей, за десятую долю которого любой секретарь по идеологии положил бы партбилет.

В любом случае блюдо кухни, давшей миру рубленые котлеты и рыбу фиш, более того - умудрившаяся, несмотря на массу запретов (от полной отмены свинины до полного стопа на смешивание молочного с мясным), довести уровень обжорства в Израиле до реально существующего ныне (по моим личным наблюдениям, это что-то невероятное!), заслуживает всяческого внимания.

Само название этого блюда просто трогательно -"предвкушение". По-немецки - "форшмак". Ностальгия из этого слова так и прет. Поэтому, как только уйду с моря - пойду-ка я бегом от ностальгии на "Привоз" - к рыбному рынку. Есть все-таки неплохие моменты в новых временах. Рынок, безумный запрет которого воспел сам Жванецкий, теперь как будто всегда такой был.
Пройдем с сожалением мимо осетринки, судачков, кефали, камбалы и много чего такого - и выберем селедку посолоней, не самую парадную. На то и форшмак, чтоб любая селедка, которую может купить бедный еврей, для него годилась.
Две достаточно большие селедки - на них и рассчитываем все остальные компоненты. Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. Моя прабабушка Гитя, окончившая еще до революции гимназию в Питере, потерявшая мужа в первые месяцы войны , чудом спасшаяся от петлюровского погрома (слава Богу, не дожила до наших времен), научившая меня не только читать, но и получать удовольствие от чтения...
... В общем, вымачивайте, в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая - можете не вымачивать вообще. Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец - и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетрите. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой. Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками и всем, что при желтках, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем. Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелконарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите. На своё усмотрение - тут я вас ни в чем не ограничиваю. Есть это можно по-всякому.
Я, например, намазываю на хлеб с маслом, но можно и просто вилкой с тарелки. Форшмак едят первым - для аппетита, потому он и называется "форшмак". Можете даже закусить форшмаком рюмку хорошей холодной водки. Запить водкой форшмак тоже можно. Желательно, конечно, что-нибудь одно, а то можно так и не выбраться из этого заколдованного круга.
Великая вещь форшмак, и его будут помнить, любить и есть в Одессе даже тогда, когда никаких евреев в ней не останется. Остаток поставьте в холодильник и доешьте завтра, если дотерпите. Не дотерпите - вытаскивайте из холодильника и доедайте. Будете, как я потом сидеть и думать: "А ведь переел, пожалуй".
Ну, чтобы вы все мне были здоровыми! Кушайте! Кушайте! Пилюньте вы на эти диеты! Чтобы дураки, которые придумали худеть, никогда не попробовали наш форшмак!
Да чуть не забыл - Кое кто предпочитает его ещё жарить.Запекать, не запекать, какая разница! (далее философски) Вон целая нация, японцы, объедается жареной селёдкой сотни лет и, ничего, живы остаются. Ну и ты, на второй сотне лет привыкнешь к этой вони!