Торт Вацлавский по ГОСТу



Интересно, где придумали этот торт? Похоже, все в той же кондитерской ресторана Прага. Очень типично: много крема, бисквит без пропитки и всенародная любовь.
Отличный вкус обусловлен посыпкой из грильяжной крошки, В целом торт очень хорош.

Здесь используется шоколадный бисквит, для приготовления шоколадного бисквита часть муки заменяют какао-порошком. Бисквит для торта весом 1кг печется в форме 20 см, при этом высота его должна быть не меньше 5 см, чтобы вы спокойно разрезали корж на три части. Чтобы бисквит меньше осаживался после выпечки, заменяйте часть муки крахмалом.

Крем для этого торта называется "Пражским". Сливочное масло в этом креме взбивают с молочным, загущенным крахмалом. Крахмал предусмотрен картофельный, берите только высшего сорта, хорошо очищенный. Удивительно, но крем с таким сиропом взбивается просто великолепно!
Обычно торт украшен кремом трех цветов: розовым, белым и зеленым. В данном рецепте использован только розовый и белый (просто шпината для окраски под рукой не было), а в принципе торт смотрелся бы получше даже просто с белым кремом. Так что можно не заморачиваться.

Бисквит:

4 яйца
85 г муки
15 г крахмала
25 г какао-порошка
125 г сахара

Крем:

130 г молока
130 г сахара
20 г крахмала
300 г сливочного масла
1 ст.л. коньяка
розовый краситель (свекольный и шпинатный сок)
90 г фруктов из компота (черешня)

Грильяжная крошка:

120 г (30 г орехов и 90 г сахара)

Несколько кусочков шоколада для украшений

духовка 200С
форма 20см

Для бисквита.

Взбейте 4 желтка и 100г сахара вот в такую массу.



Взбейте белки до пиков, добавьте оставшийся сахар и взбейте до плотности и блеска (около минуты).



Смешайте белки с желтками.



Смешайте все сухие ингредиенты вместе, а потом просейте их в яичную смесь.



Замесите тесто тщательно и быстро.



Вылейте в смазанную маслом и посыпанную мукой форму.



Помните, что бисквитное тесто надо печь сразу как приготовили и ставить в горячую духовку!
Пеките при 200С 25 минут. Бисквит охладите в форме 5 минут, и он легко вынется на решетку. Высота бисквита 5-5,5 см. Оставьте его выстаиваться на 10 часов или на ночь.



Крем.

Для крема сварите сироп из молока и сахара (четверть молока оставьте, туда добавьте крахмал и размешайте).
Кипящий сироп заварите разведенным крахмалом и перелейте в посуду по размеру. Накройте пленкой и остудите.
Размягченное масло взбейте до посветления.



Добавляйте понемногу крахмальный сироп, тщательно взбивая. Крем очень хорошо взбивается!



В конце добавьте коньяк. Крем разделите на 4 части.



Бисквит разрежьте на три пласта.
Нижний пласт промажьте четвертью крема. Чтобы хорошо мазался крем, надо бисквит сначала смазать слегка кремом, а потом уже класть оставшийся. Так не будет крошек.



Еще четверть крема смешайте с фруктами, оставив несколько для украшения.



Накройте нижний пласт с кремом коржом, нанесите крем с фруктами и накройте оставшимся коржом. Четверть крема - это чтобы обмазать бока...



... а потом верх торта.



Обсыпьте грильяжной крошкой.

Грильяжная крошка.

Грильяж - это карамель с орехами. Главное, что нужно помнить при его приготовлении это то, что карамель должна быть полностью готовой. То есть, хрустеть и рассыпаться при надкусывании. Иначе грильяж будет липким и ужасно неудобным для еды.
Есть два способа его приготовления. Первый - это когда варится обычный сахарный сироп и доводится до пробы "карамель", то есть до температуры 160-165С. Второй - это когда сахар с небольшим количеством воды просто плавят на сковородке, это гораздо быстрее. Какой способ вам выбрать?
Это зависит от вашей посуды и плиты. Если ваша плита в состоянии обеспечивать равномерный нагрев всего дна посуды, а посуда - равномерно распределять тепло, то сахар можно просто расплавить. Если же при плавлении вы обычно замечаете, что некоторые участки пригорают, а другие плохо плавятся - лучше варить карамель из сиропа. Я так и делаю.
Да, и конечно, раскрываю несколько секретов. Чтобы сироп не засахарился, в процессе приготовления надо обязательно добавить лимонный сок. А чтобы орехи легко и равномерно смешались с сиропом, их надо хорошо подогреть, минут 5-7 в духовке при 160С (уже рубленные). А быстро и правильно снять пробу с сиропа вам поможет кусочек льда.

Орехи нужно брать в шелухе . Их надо залить кипятком, дать постоять минут 10, воду слить и опять залить кипятком. Как остынет - почистить, выдавливая ядра из шелухи. Орехи поджарить в духовке при 180С 15 минут и помолоть в блендере в не слишком мелкую крупку. Просеять на сите, чтобы ссыпалась самая мелкая крошка (она не нужна).



Перед добавлением в сироп орехи прогрейте при 160С минут 5-7, они должны быть горячими. Или это можно сделать в СВЧ (2 минуты).



Для сиропа смешайте сахар и воду, доведите до кипения при помешивании.



Снимите пену.



Варите на среднем огне до пробы на карамель. Через 5 минут от начала кипения добавьте чайную ложку лимонного сока. На варку у меня уходит около 8-10 минут.
Для пробы используйте лед. Капайте сироп с ложки на лед, при этом кастрюлю убирайте с огня. Готовая кармель при остывании ломкая, хрустит и не липнет к зубам. Визуально сироп потемнеет немного.



В карамель всыпьте горячие орехи



И быстро перемешайте.



Вылейте на смазанную маслом бумагу для выпечки или на силиконовый коврик.



Дайте остыть. Остывший грильяж хорошо ломается.



Оставшуюся четверь крема поделите пополам, одну часть подкрасьте в розовый цвет (если будете использовать зеленый краситель, делите крем на три части).
Украсьте, как сможете, фруктами, кремом и шоколадом.


Источник