Назад в СССР: Нан бухарский по ГОСТу



В СССР почему-то очень распространены были восточные сладости. В каждом городе или регионе были свои приоритеты, но большинство из нас помнит курабье бакинское с капелькой повидла посередине, золотистый шакер-лукум или ореховые трубочки. А можно было при случае встретить и множество других: шакер-пури в виде рогаликов, обсыпанных сахарной пудрой; ломкий и рассыпчатый земелах с сахаром и корицей; потрескавшиеся лепешки шакер-чурека или нан бухарский - мягкие булочки из песочного теста с изюмом и цукатами, покрытые розовой помадой. Про них сегодня и расскажу.
Но сначала, как обычно, немного теории.
Большинство восточных сладостей по ГОСТу сделаны из песочного теста. Их основная черта и достоинство - нежность, ломкость и рассыпчатость. Чтобы изделия получались правильными, важно замешивать тесто в определенной последовательности. Обычно вначале растирают масло с сахарной пудрой, затем добавляют все ингредиенты кроме муки, хорошенько растирают или взбивают опять и лишь потом всыпают муку и очень быстро замешивают тесто. Небольшое количество жидкости в тесте и короткий замес способствуют очень слабому развитию клейковины, и в результате печенье получается таким как надо. Важно также помнить, что тесто для восточных сладостей не стоит оставлять - надо сразу разделывать, поскольку вылеживаине, опять же, усиливает клейковину. Да и муку выбирайте послабее...
Кстати, как опеределить количество клейковины в муке? Это очень просто. Посмотрите на пакет. Там указан состав муки, количество белка это и есть процент клейковины в будущем тесте. В обычной муке количество белка составляет около 10%, это правильный показатель для большинства видов кондитерского теста (кроме вытяжного, слоеного и заварного) и, в том числе, для песочного теста. Если процент выше, замените пару ложек муки таким же количеством крахмала.
По традиции нан бухарский отделывают розовой помадой.
Перед покрытием кусочки помады надо сложить в кастрюльку, добавить ложку смородинового или свекольного сока и подогреть на очень слабом огне до текучего состояния. Помните, что помаду нельзя перегревать, а если она густовата, надо просто добавить ложку воды. Готовьте помаду сразу из полкило сахара, останется на будущее. Неиспользованную помаду можно сложить в контейнер и хранить в холодильнике.

Тесто:

300 г муки
70 г масла
155 г сахарной пудры
1 крупное яйцо
75 г молока
70 г изюма
75 г цукатов
35 г рубленого миндаля
1 ч.л. с горкой разрыхлителя

Помада (понадобится половина порции):

500 г сахара
150 г воды
1 ч.л. лимонного сока

180С
противень, застеленный бумагой для выпечки

Цукаты порезать кусочками, изюм, если крупный, тоже. Орехи порубить и поджарить.



Все продукты должны быть комнатной температуры.
Масло взбить с сахарной пудрой.



Добавить яйцо и взбивать еще до гладкости.



Влить молоко понемногу, взбивая до кремообразной массы, она может немного рябить.



Всыпать подготовленные сухофрукты, орехи и муку с разрыхлителем, быстро замесить тесто.



Как только невмешанной муки не осталось, остановитесь.




Теперь ложкой берите кусочки и катайте из них шарики, выкладывайте на противень. Всего будет 20 шариков по 50 г.



Выпекайте при 180С 20-25 минут, следите, чтобы булочки пропеклись. Остудите.



Помаду сложите в кастрюльку, добавьте сок или краситель и, энергично мешая, растопите на небольшом огне. Не перегревайте.



Макайте булочки в помаду и выкладывайте сушиться на решетку.


Источник

Приготовление помады.



Надо сварить сироп, сняв пену и смыв кристаллы сахара при закипании. Помните: сахарный сироп варят на хорошем огне, там не надо ничего бояться, он не убегает и не сворачивается. Тогда дело идет быстро.
Лимонный сок добавляем не сразу, а когда сироп немного уварится, я добавляю через несколько минут от закипания. Почему? В помаде важно, чтобы она закристаллизовалась не сразу, а при взбивании. Это возможно, если в сиропе не чистый сахар, а добавлены компоненты, препятствующие быстрому засахариванию, например, патока или инвертный сироп. Последний можно не добавлять, а получить прямо в кастрюле - добавляя кислоту, мы инвертируем сахар. Если добавить слишком много кислоты или слишком долго варить такой сироп, сахар инвертируется весь и взбить его в помаду будет очень сложно (он не любит кристаллизоваться). Именно поэтому лимонный сок добавляют максимум за пару минут до окончания варки (это температура 110С) и уваривают дальше до 115-117С, или до пробы на мягкий шарик.

Удобнее всего делать пробу в чашке с ледяной водой. Капнуть сироп в чашку, подождать немного и попробовать слепить из капли мягкий шарик. На время снятия пробы убирайте кастрюлю с огня, чтобы сироп не переварился. Слишком густой сироп трудно взбивать и помада будет твердой, слишком жидкий дает слишком мягкую и текучую помаду.

Пропорция:

500 г сахара
150 г воды
1 ч. л. лимонного сока

На стол положите пакет со льдом из морозилки. В термостойкую миску вылейте правильно сваренный сироп. Круговыми движениями распределите сироп по стенкам, чтобы он быстрее остывал. Поставьте миску на лед. Время от времени сироп распределяйте по стенкам, покачивая миску. Оптимальная температура для начала взбивания - 40-50С. Более холодный сироп взбивать сложнее и он хуже кристаллизуется.
Начинаем взбивать лопаткой остывший сироп.



Он становится белее от пузырьков воздуха, но в один прекрасный момент он резко загустеет и побелее. Помада получилась!



Соберите ее лопаткой в комок и промните рукой, как тесто.



Переложите в коробку с крышкой и оставьте на столе на сутки, это нужно, чтобы процесс завершился.



Готовая помада твердая, ее можно ломать кусочками. Для покрытия ее надо растопить, не нагревая выше 55с, разминая комки и помешивая. Можно добавить воду или ликер, чтобы консистенция была текучей, как у жидкой сметаны.


Источник