- И все-таки, Сталик, какой плов для Вас самого лучше - азербайджанский или узбекский? - подловили меня вопросом на встрече с читателями. Что сказать? Вилка! Сдавай либо узбеков, либо азербайджанцев, либо сам сдавайся.
- Есть люди, которые любят только узбекский плов, есть, кто любит только азербайджанский, раздельный. А я в два раза богаче любого из них, потому что люблю оба плова! - нашел я выход из положения. И, самое главное, - правду сказал! Ведь это так и есть!





Так люблю я узбекский и азербайджанский плов, что идея объединить достоинства двух разновидностей в одном принципиально новом назрела давно.
Помимо этого, мне хотелось решить вопрос с предсказуемостью результатов - чтобы плов достоверно воспроизводился даже на профессиональной кухне и при этом результат выглядел не как домашняя стряпня. И, что очень важно, использовать в этом плове все наработки, все знания, с которыми я уже поделился с вами в этой книге.



1,5 кг бараньих голяшек и 100 грамм топленого курдючного сала для его обжарки
600 грамм риса басмати
200 грамм лука и 120 мл растительного масла для его обжарки
500 грамм моркови и 100 грамм топленого масла для ее обжарки
80 грамм сухофруктов и 30 грамм топленого масла для их приготовления
1 стручковый перец, 1 головка чеснока и 20 грамм топленого масла для их приготовления
Шафран, сок половины лимона, соль, зира


Однако, новые подходы требуют нового оборудования. Да хотя бы мультиварку! А что вы удивляетесь?
Мультиварки из устройства для ленивых домохозяек превращаются в достойный инструмент для кулинара с вполне серьезным, научно-обоснованным подходом к своему увлечению.
Вот к этой модели прилагается еще и устройство для перемешивания. Полагаете, что это безделушка? Да, несколько десятилетий тому назад примерно то же самое говорили об электрическом миксере и блендере, которые теперь не просто облегчили труд на кухне, но стали серьезным шагом в развитии кулинарии.
Но сегодня не об этом!



Меня в этой модели устроило прежде всего то, что она умеет довольно быстро набирать и точно удерживать температуру в заданном диапазоне. Пусть и с некоторыми ограничениями, но хорошую мультиварку можно использовать в качестве устройства для приготовления по технологии су-вид, когда продукты упаковываются в специальные пищевые пакеты, откачивается воздух, пакет запаивается и после этого помещается в сосуд с водой фиксированной температуры. Это позволяет готовить при температурах ниже, чем кипение воды и не терять соки того же мяса.



Сейчас объясню, для чего мне это понадобилось.
Бараньи голяшки - очень вкусное мясо. Очень ароматное, а если их приготовить правильно, то они получаются еще и очень сочными. Их надо долго варить, либо долго тушить, либо приготовить по технологии узбекского блюда джиз - сначала припустить в небольшом количестве воды, а когда соединительные ткани размягчатся, разбухнут и выпустят желе - быстро обжарить для образования румяной корочки.
Но во всех случаях вокруг голяшек образуется либо густой соус либо желирующийся при остывании бульон. Ни того, ни другого в плове быть не должно, это сделает плов липким, поэтому использование голяшек в плове ограничено. И это при том, что голяшки - самая дешевая часть барана и при этом самая вкусная! Ну не грех ли не использовать этот факт?
Поэтому голяшки посолили, приправили черным перцем и зирой, упаковали в вакуумные пакет и готовили при температуре 75С всю ночь, после чего остудили. В упаковке такая заготовка может храниться в плюсовой камере холодильника до двух недель, открывать ее следует непосредственно перед приготовлением.
Если нет вакуумного упаковщика, то мясо следует плотно уложить, залить водой чтобы едва покрыло, придавить тарелкой и грузом и поставить в режим медленноварки либо поддержания готового блюда в горячем виде на всю ночь. Помимо голяшек точно так же можно поступить с ребрышками и шеей.
Для подачи вместе с пловом надо чтобы с заготовленного мяса стек выделившийся сок, а затем мясо следует обжарить в растопленном курдючном сале на обычной сковороде, при температуре 120-140С, под крышкой, иногда переворачивая. Ко времени, когда голяшки зарумянятся, они будут иметь правильную температуру внутри. При этом мясо внутри останется розовым, очень сочным, отпадающим от костей, а снаружи будет иметь аппетитную, румяную и даже слегка хрустящую корочку.
Жир, в котором обжаривали мясо, использовать для плова не надо. Лучше использовать растительное и топленное масло, ароматизированное обжаренными овощами.



Вы никогда не пробовали жарить морковь целиком? Попробуйте, чтобы удивиться - насколько вкусной она получается!
Кроме этого, после того, как морковь станет в несколько раз мягче ее проще нарезать - что ножом, что овощерезками.
С обжаренной моркови можно срезать "горбыли" и носики и измельчить их для дальнейшего использования. Оставшиеся параллелепипеды нарезать на ровную соломку одинаковой длины и толщины.



Мелкие обрезки приправить зирой и продолжить жарить в том же масле, где до этого жарили морковь целиком пока температура масла не достигнет 150С. После этого ароматизированное масло сцедить, а обрезки выбросить или использовать для варки овощного бульона, на котором можно отварить рис.
Если положить в кастрюлю диаметром 16 см 200 граммов порезанного полукольцами лука, то достаточно будет 120 мл растительного масла, чтобы лук оказался полностью покрытым. При температуре масла 140С лук обжаривается до второй степени карамелизации за 8-10 минут. После этого масло следует сцедить, а лук сохранить до подачи плова. Растительное масло можно смешать с топленым, в котором обжаривалась морковь.



Для приготовления риса можно приготовить бульон. Для бульона можно обжарить несколько видов овощей по вкусу, начиная с обрезков моркови. Ароматизированное масло сцедить и отложить, чтобы позже полить им уже почти готовый рис, а овощи отварить в соленой воде со всеми необходимыми приправами. Бульон процедить и отварить в нем рис до готовности, после чего откинуть рис на дуршлаг и дать стечь всему лишнему бульону.
Но можно отварить рис и просто в соленой воде, как на обычный откидной плов. После этого горячий рис следует переложить в мультиварку. В месте с рисом можно уложить сухофрукты, чеснок и перец.



К порезанной ломтиками кураге и промытому, перебранному изюму добавьте топленое масло и заверните в фольгу, чтобы масло не вытекало.
Чеснок можно взять целой головкой и точно так же подложить к нему немного топленого масла.



Прежде чем упаковывать в фольгу стручковый перец удалите из него семена и порежьте его такой же соломкой, как и морковь. Добавьте примерно 5 грамм топленого масла - этого достаточно.
Заготовленную морковь перед упаковкой в фольгу тоже можно смазать маслом.
На дно мультиварки уложите чеснок и перец, сухофрукты и морковь уложите у стенок. Засыпьте рис и закройте мультиварку. Если у вашей мультиварке не крышка-термос, а обыкновенная, то укройте крышку несколькими кухонными полотенцами для того, чтобы рис нагрелся как можно скорее. Установите мультиварку на режим 120С на один час, а потом на режим 110С еще на один час.
Если есть кухонный термометр, вставьте его щуп в слой риса. Когда примерно через полтора часа температура риса достигнет 90-95С полейте его лимонным соком, настоем шафрана и ароматизированными маслами.



Примерно через тридцать минут после пропитки рис будет готов. Выкладывайте его на большое блюдо, перемешайте с обжаренным луком, распаковывайте пакеты с овощами и сухофруктами, украшайте плов. При желании можете добавить в рис масло от чеснока и перца, а масло от сухофруктов должно попасть в плов обязательно. К этому моменту мясо тоже должно быть обжарено. Кто-то раскладывает плов, а кто-то как раз дожаривает мясо - на блюде оно должно еще шкворчать и пузыриться.

Если вы внимательно прочитали эту книгу, то у вас не возникнет ни одного вопроса почему мы готовили именно так. Мы просто подготовили каждый из продуктов наилучшим образом, не переготовили ни один из них, не испортили их внешнего вида. Их вкусы смешались в плове благодаря маслу - лучшему переносчику вкусов и ароматов. Мы приготовили рис, понимая каждое действие в его приготовлении.
Мы использовали мультиварку, из которой, несомненно, должно получиться устройство для приготовления еды будущего, но вы, разумеется, знаете, как приготовить такой же плов в обычном казане и даже кастрюле, потому что вы уже научились чувствовать температуру продуктов и без термометров, вы понимаете их поведение и научились по одному только запаху понимать, хорошо ли они приготовлены.
Более того, я уверен, что теперь вы знаете, как сконструировать и рассчитать плов с любыми ингредиентами и вы знаете, что плов - это один из лучших способов употребления данных Богом продуктов и лучший способ порадоваться жизни.
Аминь.

http://stalic.livejournal.com/587493.html