Cекреты при выпечке коржей для Киевского торта
Выпечка > Торты,
советская кухня, Ответы на кулинарные вопросы

Киевский торт фабрики им. Карла Маркса
[Добавь свой комментарий] добавить комментарий
[Добавь свой рецепт] добавь свой рецепт
[Добавить фотографию] добавь фотографию
[Задай вопрос кулинарному эксперту] задай вопрос кулинарному эксперту
Приготовление:

По моему личному мнению, воздушные коржи для "киевского" прекрасны сами по себе и масляный крем их только портит.
Но, как говорится, "на вкус и цвет" и "нет пророка в своем отечестве".
Если вы разделяете мое скоромное мнение, либо нашли адекватную замену этому крему, пожалуйста, напишите об этом в комментариях.

Кстати, вот тут - классический и очень простой рецепт приготовления Киевского торта, по которому эти коржи, собственно, и пекутся.

Какие секреты при выпечке коржей для Киевского торта?

Секреты такие же, как при приготовлении хорошего безе или бисквита.
1. Свежие яйца.

2. Яйца нужно аккуратно разделить на белки и желтки, чтобы ни капли желтка не попало в белок. Белки для взбивания должны быть холодными.

3. Правильно взбить белки в крепкую пену, подробнее здесь.
выпечка коржей для Киевского торта- взбиваем белки

4. Следующий важный момент:
Во взбитые белки очень медленно и аккуратно, размешивая ложкой снизу-вверх, чтобы не опали белки, добавить муку и измельченные орехи (охлажденные, не горячие после обжаривания).
выпечка коржей для Киевского торта - орехи

В настоящем Киевском торте орехи - это фундук или кешью, причем не измельченные в труху. Кусочки (небольшие) орехов должны чувствоваться и определяться на вкус.

выпечка коржей для Киевского торта - добавление орехов

4.1. Важно: Мука должна быть с пониженным содержанием клейковины.
Если такой муки нет, ее можно заменить крахмалом.

Проводила эксперименты выпечки белково-ореховых коржей с мукой и крахмалом.
Во всех случаях коржи получились вкусными :),
но с картофельным крахмалом корж получился именно таким, как фабричный - твердым,
с кукурузным корж получился более "вязким",
с мукой - мягким, почти бисквит.
Мой выбор в коржах для киевского - картофельный крахмал

5. Готовое тесто очень быстро выложить в застеленную пергаментом форму (или формы, если печете несколько коржей).
выпечка коржей для Киевского торта

Разровнять.
выпечка коржей для Киевского торта

Причем, желательно, чтобы белковое тесто не касалось краев формы.
выпечка коржей для Киевского торта

Быстрее всего тесто просто выложить в застеленный противень с высокими бортиками, а потом готовый корж разделить на 2 части, но тогда Киевский торт получится прямоугольным, а не круглым.

6. Коржи лучше выпекать одновременно, чтобы оставшееся тесто не опало.
Либо, если это невозможно, белковое тесто нужно взбивать для каждой партии коржей отдельно, а не готовить его заранее.

7. При выпекании коржей для Киевского торта очень важно подобрать температурный режим, уровень выпекания и время, подходящее конкретно для Вашей духовки (и конфигурации формы, в которой вы печете коржи).

Корж для киевского торта должен быть равномерно подсушенным и не тягучим.

Температура выпекания и, соответственно, время в литературе обычно варьируются от 100-110°C до 150°C и от 1-1.5 ч (150°С) до 2-3-4-х - 12-ти часов (при 100°С). Причем готовые коржи лучше оставить до полного остывания в духовке, чтобы они лучше подсохли и затвердели.

В моем случае лучше всего подошел такой режим выпекания коржей для Киевского :
форму с тестом ставим в разогретую до 160°С духовку,
температуру сразу же снижаем до 150°С и печем 50 минут,
затем переключатель температуры ставим на 100°С и печем еще 3 часа
(духовка с верхним и нижним подогревом, на среднем уровне, без конвекции).

При этом нужно учесть, что мой корж довольно "толстенький" - из 6 белков, форма диаметром 28 см.
Для удобства "поедания" коржи можно делать тоньше, но тогда и печься они будут значительно быстрее.

Корж достаем из духовки, остывший вынимаем из разъемной формы.
корж для Киевского торта

Белково-ореховый корж на крахмале по вкусу и консистенции получается именно такой, как и у фабричного Киевского торта.
корж для Киевского торта

Срез нашего коржа
корж для Киевского торта

Срез Киевского торта бывшей фабрики им. К. Маркса
Киевский торт

Ингредиенты на 1 высокий корж для Киевского торта:
6 белков
1 стакан сахара
1 стакан орехов
3 столовых ложки крахмала (без горки)
разъемная форма диаметром 28 см.

корж для Киевского торта

Еще:
Домашний "Киевский торт" Домашний Киевский торт

07.09.2007 18:51
+ Добавить свою фотографию к рецепту
Share on facebook Share on google_plusone_share Share on vk Share on twitter Share on odnoklassniki_ru Share on pinterest_share More Sharing Services 29
Похожие рецепты
Шоколадный торт с творожной начинкой
Шоколадный тортик с творожной начинкой Медовый торт с грушей
Медовый торт с грушей Маковый торт
Маковый торт Торт "Бедный студент" - 2
Торт "Бедный студент" - 2
Новогодние салаты новогодний фруктовый салат Новогодние и Рождественские рецепты салат с лососем Новогодняя выпечка и десерты медовый бисквит с вишней Новогоднее меню 2014 Новогоднее меню на скорую руку

Поиск рецепта

+ Добавить комментарий
Добавить рецепт
Комментарии пользователей:

Оценка:
а где лим. кислота, щепотка соли,
вася02.12.2007 19:23

1. Свежие яйца прекрасно взбиваются без кислоты. 2. Это , конечно, ужасно, но я никогда не кладу в выпечку соль - не люблю.
Ирина02.12.2007 21:19

Оценка:
Настоящий "Киевский торт" делают с орехом фундук,но никак не с орехом кешью.А в остальном согласна.
Лариса14.03.2008 22:58

Оценка:
Да,забыла добавить!Первый раз на Вашем сайте.Отличный сайт!!!
Лариса14.03.2008 23:04

Оценка:
Огромное Спасибо!!!!
Maria20.03.2008 18:24

Оценка:
Огромное спасибо!!! Многие хозяйки сейчас думают, как к Пасхе испекут Киевский торт- и Вы им в этом помогли.
Елена10.04.2008 23:16

много встречаю указаний о выпечке безе при температурах 120 и выше. как это возможно? безе при этих режимах делается уже не безе, а непонятного содержания жутко горелая жесткая лепешка!если масса приготовлена правильно, то и печется она при 90, ну, максимум, 100 около часа. тогда изделие нежное, светлое, нет ненужной жесткости и противного прилипания к зубам. а что касается орехов, то в первых киевских действительно были кешью, хотя я предпочитаю фундук.и заквашенные белки, хотя это, конечно, хлопотно, зато уж и результат....а начинающим специалистам по выпечке безе могу подсказать - попробуйте испечь не корж, а отдельные безешки размером,например, с компотный половник. гораздо легче получить хороший результат
magge08.08.2008 04:43

Насчет температуры выпечки безе - это у кого какая духовка, тот так и приспосабливается. Но при 100 С безе даже диаметром 3 см печется гораздо дольше часа. В моей духовке как минимум 2-2.5 часа, иначе будут сырыми. А я такие не люблю.
Валя11.09.2008 09:29

Оценка:
28.12.2008 21:50

Оценка:
13.03.2009 17:15

нет, дорогия друзья, киевский торт готовится таки с кешью!
анька14.05.2009 13:06

Оценка:
22.07.2009 23:07

Оценка:
16.08.2009 00:53

Оценка:
Спасиба большое мне очень нравитса делать кушать именно я оч люблю работать с тестом уже зразу кажу маме штобы ана купила орехи буду делать тортик =)
Ростик19.08.2009 14:03

Оценка:
КИЕВСКИЙ ТОРТ Я ПОМНЮ-ТРИ КОРЖА=ФУНДУК,АРАХИС,КАШЬЮ,НО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ-ГРЕЦКИЕ! КАЖДЫЙ КОРЖ ТОЛЬКО С ОДНИМ ВИДОМ ОРЕХОВ /БОЛЬШОЕ СПАСИБО ЗА ДЕЛЬНЫЕ СОВЕТЫ!
Сергей29.08.2009 08:22

Оценка:
да торт вкусненький!!!!
Катенок16.09.2009 15:07

Оценка:
такой вкусный ТОРТ получился! СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ!
МАША21.09.2009 13:02

Оценка:
БЕЗЕ И КИЕВСКИЙ ТОРТ -ВСЁТАКИ ЕСТЬ РАЗНИЦА НАТАЛИ 29.10.09.
29.09.2009 21:55

Лесной орех - самый вкусный киевский торт.
Милла07.10.2009 19:45

Оценка:
Круто!!! Спасибо большое за рецепт! Завтра любимого побалую тортиком)))
Аня04.12.2009 18:56

Оценка:
08.01.2010 09:16

Оценка:
Я уже пекла киевский торт и осталась им довольна,хотя крем взяла сгущенка с маслом.Возможно стаким кремом торт уже не киевский,но все равно сьели быстро.Завтра еще раз собираюсь печь в этот раз с лесным орехом как по этому рецепту,а в прошлый раз грецкий ложила но он в этот торт не подходит.Коржи пекла при 100 градусах 5 часов.
сиван16.02.2010 15:30

Оценка:
надеюсь получится
вячеслав15.04.2010 17:11

Оценка:
Классный сайт:) молодцы
Ленара17.04.2010 22:25

Из конд. мешка отсадила небольшие безешки(с грецкий орех),а потом склеила их масляным кремом.Получились пирожные.Очень вкусно.
Любаня22.04.2010 19:46

Оценка:
30.08.2010 10:43

Оценка:
31.08.2010 18:46

Здравствуйте!Скажите,нужно ли обжаривать орехи кешью перед выпечкой Киевского торта?Спасибо.
София02.10.2010 23:35

Нет
Ирина03.10.2010 11:12

Оценка:
03.12.2010 20:26

настоящий киевский торт с кешью!!!
08.01.2011 12:11

Оценка:
31.01.2011 10:27

Оценка:
у меня при воспоминании Киевсеого торта кажется что я еще учусь в ОИНХ и живу в общежитии
valentina24.02.2011 13:08

Оценка:
06.03.2011 17:44

Оценка:
Я находила рецепт (по госту) где белки надо выдержать сутки в тепле, чтобы они как бы это сказать заквасились. Так где правда??? Какие белки должны быть? Холодные или теплые?
Ирина09.03.2011 05:02

Насчет заквашивания белков - по легенде создания Киевского торта, изобретатель просто забыл поставить партию белков в холодильник. И чтобы на следующий день скрыть эту порчу - он их взбил и на основе этого белкового теста и сделал первый Киевский торт. По моему мнению этого делать не нужно, т.к. охлажденные свежие белки лучше взбиваются, да и безопаснее :) Заквашеные белки и история создания Киевского торта тут http://www.kuroed.com/?id=1101, http://www.kuroed.com/?id=843
Ирина09.03.2011 08:43

Оценка:
23.03.2011 13:35

Оценка:
24.03.2011 23:34

Оценка:
Случайно зашла на ваш сайт,очень понравилось.
09.04.2011 17:03

Супер!!!
Люда09.04.2011 17:04

Я рада :)
Ирина09.04.2011 19:45

Оценка:
14.04.2011 17:59

Оценка:
Скажите,а испеченный корж получается разрезать на 2 части,это же безе-сухой белок?
Петр14.06.2011 18:14

На 2 части (не на 2 пласта, т.е. не по горизонтали) можно разрезать, если для ускорения процесса печем в прямоугольном противне. Тогда торт будет прямоугольным.
Ирина15.06.2011 15:40

Здравствуйте! Вы знаете, что я только не делала как не изголялась, ну не пропекается у меня безе. Уже просто до истерики
диля23.07.2011 20:52

Диля, сделайте меньше температуру и не выпекайте, а подсушивайте. Я тоже люблю полностью подсушенное безе. Маленькие пеку 3 часа при температуре 90С (духовка с верхним и нижним подогревом), потом духовку выключаю и оставляю в ней до полного остывания.
Ирина25.07.2011 10:54

Оценка:
Я ще не пробувала вашого рецепту,хоча він мені дуже сподобався,мій коханий любить "Київський" тортик ,і я йому його запропоную.Дякую за рецепт.
Богданна03.01.2012 09:35

белки нужно квасить 6 часов.это подленый рецепт .
мадам.19.01.2012 18:55

Оценка:
Рецепт классный
Сладкоешка21.02.2012 16:25

Оценка:
скажите а можно выпекать одновременно два протвиня
светлана16.03.2012 13:49

Это зависит только от духовки. В старых советских газовых плитах это было возможно, во многих современных электрических духовках тоже (это обычно оговаривается в инструкции к духовке), в моей - нельзя :(. Поэтому обычно пеку в 2-х формах, которые устанавливаю на один уровень ("противень").
Ирина16.03.2012 14:42

Оценка:
рецепт мне понравился
16.03.2012 17:19

здравствуйте! я пекла много раз и так и сяк просто дело принципа но все равно не получается .почему он получается в середине опавший крупно пористый и жесткий не ужели нет человека кто работал на фабрике и по могбы?спасибо
саида05.05.2012 19:01

У меня корж полностью пропекается и не "падает" (температурные режимы я описала выше), корж для "Киевского" и не должен быть мягким или вязким. Он должен быть твердым и хрустящим.
Ирина06.05.2012 09:54

сегодня я пробовала еще раз сверху он пропекается и хрустит а снизу и по бокам он сыроватый. я пробовала и вконвекционной печке не то . сейчас пробую в печи для пиццы при низкой температуре.
саида06.05.2012 16:32

Оценка:
скажите пожалуйста он должен увеличется в объеме в печке?у Вас он мелко пористый почему?Безе у меня получается очень хорошо ,а киевский нет. у Вас на фото супер!
саида06.05.2012 18:22

Саида, у меня корж для киевского получился с 4-го раза - подбирала температурный режим и состав. При выпечке он увеличивается очень незначительно, чтобы не падал в центре, когда разравниваете тесто - не прижимайте его плотно к краям, пусть останется небольшой зазор. Насчет мелкопористости - он всегда у меня получался такой структуры, даже когда не нравилась его вязкость. Попробуйте испечь его с теми ингредиентами, что указаны в конце статьи и с указанным режимом. Если духовка с верхним и нижним подогревом, должно получиться.
Ирина06.05.2012 21:04

Спасибо! Буду пробовать.А лучше мука или крахмал и какой крахмал лучше кукурузный или картофельный?
саида07.05.2012 09:06

С мукой корж для киевского будет вязким. Лучше сразу брать крахмал. У меня был картофельный.
Ирина07.05.2012 10:23

скажите пожалуйста у меня корж сначала поднимается а затем постепено садится так должно быть или нет ?спасибо!
саида09.05.2012 18:51

Если результат вкусный, то нормально.
Ирина09.05.2012 22:34

Оценка:
11.05.2012 12:25

Оценка:
Киевский - фирменный тортик моей мамы , но у меня всегда получался липким внутри . Мамы уже нет с нами ,спросить не у кого . Но благодаря Вам я смогу теперь продолжить вкусную традицию нашей семьи .Большое Вам спасибо !
Евгения12.07.2012 22:15

Пожалуйста
Ирина12.07.2012 22:41

А если духовка електрическая и с вентилятором?
Зина17.07.2012 02:03

Пути 2: 1 - выключить вентилятор, 2-й - вентилятор не выключать и подобрать собственный режим выпекания коржей для Киевского торта для электрической духовки с вентилятором.
Ирина17.07.2012 14:18

Оценка:
А я сейчас его готовлю! Ам-ням-ням!
Karatelama23.07.2012 13:57

pekla po recepty,no belki ne podnalis.pochemy?
03.08.2012 19:06

Оценка:
девочки. а крем????
06.08.2012 22:38

Попробуйте вот такой рецепт выпекания безе. Я пекла маленькие безешки так, как будет себя вести в таком рецепте большой корж - не пробовала. Рецепт такой: Сначала нужно разогреть духовку , почти до 200 градусов. Потом выключить ее и тут же поставить в нее противень с безешками. Оставить все это дело остывать на ночь. Утром снимите с бумаги ( я предварительно противень застилаю просто белой бумагой)сухие и беленькие пироженки!
17.08.2012 00:13

настоящий крем в Киевском торте - это шоколадный.
17.08.2012 00:15

но на сайте "Рошен" есть описание киевского торта: Состав: сахар, масло сладкосливочное "Экстра", жареные и измельченные ядра фундука, мука пшеничная в/с, продукт молочный сгущенный "Молс"(молоко обезжиренное, сахар, молочная сухая сыворотка, растительный жир, лактоза), сухой яичный белок, какао-порошок, коньяк, ванильная пудра, десертное вино, натуральные красители : куркумин Е100, кармин Е120; краситель индигокармин Е132. Торт состоит из двух белково-сбивных коржей с прослойками крема. Поверхность торта украшена различными кремами, боковая поверхность обсыпана ореховой крошкой. А ТЕПЕРЬ СРАВНИВАЙТЕ
Юрий30.08.2012 18:10

А что тут сравнивать? У рошена не советский, а осовремененный рецепт - вместо сгущенки - растительно-молочный сироп, вместо белков - сухие яйца, куча добавок и т.д. Хотя по сравнению с другими магазинными тортами он, вероятнее всего, наиболее безопасный.
Ирина30.08.2012 18:13

Торт от "Рошен", как ни прискорбно, по вкусу проигрывает торту от "Премия".
06.09.2012 08:41

"Премию" не пробовали. Мы как-то все по-старинке - привыкли к фабрике Карла Маркса.
Ирина06.09.2012 08:49

В отличае от "Рошена" у "Премии" коржи всегда дубовые... торт нормально не розрежешь....
КоТ22.10.2012 16:01

Оценка:
ксюша08.01.2013 16:01

Оценка:
27.01.2013 22:49

У меня корж сильно подымается , а внутри пустота ,все тесто на дне, приходится срезать верхнюю "крышечку", выпекаю сначала при 150градусах минут 30, затем часа 2 при 100....в чем проблема?
Диана03.03.2013 11:24

В принципе, типичное поведение для безе. Если снизить изначальную температуру, полости удастся избежать, правда так сильно и не поднимется. Можно сделать по-другому - разделить тесто на 2 формы (печь придется одновременно) и вместо крахмала добавить муку - полости не будет и коржи получатся мягкими, а не жесткими, такими, как тут http://kuroed.net/retsepty/vypechka/torty/item/109-domashnij-kievskij-tort.html
Ирина03.03.2013 12:05

Оценка:
коржи не должны быть мягкими.сверху должна быть хрустящяя корочка и должны таять во рту !
лика10.04.2013 20:30

Они будут мягкими по сравнению с коржами на крахмале, а во рту будут таять обязательно :) - как же без этого
Ирина10.04.2013 21:13

А где рецепт крема? Их должно быть 2.
Сергей01.05.2013 17:18

Рецепт крема тут http://www.kuroed.com/?id=529 и тут http://www.kuroed.com/?id=1998 (крем Шарлот). Часть крема нужно будет отделить и смешать с какао-порошком - темный крем нужен для украшения верха торта
Ирина01.05.2013 20:34

Как узнать готовность коржей? Вы готовите в газовой духовке? Я вычитала что в газовой - не получиться корж никогда. Пробовала делать не в разъемной форме, а крупными, высокими пирожными. СДелала по вашей температурной сетке и они слишком высохли - стали такими по цвету и сухости как и верхний слой, но я оставила их в духовке остывать. Перед выключением духовки один расковыряла - он внутри был липким, но форму держал.
Светлана20.10.2013 13:37

Светлана, здравствуйте. У меня электрическая духовка, в которой можно точно отрегулировать нужную температуру. Думаю, что и в газовой получится, но может быть не с первого раза, т.к. режим подобрать сложнее. Кстати, в моем случае с электрической духовкой коржи получились такими, как мне хотелось, с 4-го раза. В случае газовой духовки выпекала бы коржи не в форме, а прямо на листах бумаги (предварительно начертив контур коржа) и не очень высокими, чтобы они наверняка пропеклись
Ирина20.10.2013 21:52

Попробовала выпечь коржи, они немного упали, но это не основная проблема. Почему сильно подгорел низ? Как с этим бороться? Может я не то что-то сделала? Какой протвень нужен был? У меня антипригарная форма для тортов.
Инна10.11.2013 21:33

Инна, здравствуйте. Я тоже выпекаю эти коржи в антипригарной форме для тортов. Сильно подгоревший низ - такое может произойти, если у вас духовка с нижним подогревом, в которой нельзя установить нужный температурный режим. В этом случае выпекать нужно на самом верхнем уровне. Такое еще может быть, если выпекать корж в форме меньшего диаметра, - в этом случае температурный режим и время выпечки должно быть немного другим.
Ирина10.11.2013 23:14
Оставьте свое мнение об этом рецепте
(Ваш комментарий появится на странице после проверки администратором)
Комментарий:
Оценка: 0 1 2 3 4 5
Ваше имя:
Ваш е-mail:
Новые кулинарные рецепты в категории Торты:
Шоколадный торт с вишней
Cметанник со сгущенкой, орехами и черносливом
Торт "Лунный свет"
Торт "Алёнка"
Торт "Тропиканка"
Царский "Наполеон"
Торт клубничный

Выпечка
Виды теста
Пироги и пирожки
Пицца
Торты