Цитата сообщения lj_stalic Пироги



Чем пахнут горячие пироги? Они пахнут счастьем, домашним уютом и теплом.

Вот о тепле, для начала, и поговорим.




Чтобы тепло не убегало понапрасну, моя печь выстроена наподобие термоса. Те кирпичи, что вы видите на фото - всего лишь внешняя оболочка. Сама печь представляет собой сложной формы купол, выстроенный из абсолютно безопасного для приготовления еды шамотного кирпича. Между внутренним куполом и внешней стеной расположен слой термоизоляции.
Кирпичный купол имеет толщину примерно двенадцать с половиной сантиметров. Прогревается он довольно долго, но чтобы понимать, насколько хорошо он прогрет, недостаточно замерить температуру внутри печи.



Правый термометр встроен таким образом, что его датчик находится поближе к внутренней стене купола.
А левый термометр измеряет температуру почти на внешней поверхности купола.
230С внутри и всего 55С снаружи означает, что печь достаточно горяча внутри, но прогрета неглубоко и остынет довольно быстро.



Температура в 110С снаружи указывает, что моя печь будет остывать не менее часа. Можно прогреть и еще глубже, чтобы печь запаслась теплом на долгие часы. Но если вы станете строить примерно такую же печь, как у меня, то у вашей печи может оказаться другой характер, а разницу температур снаружи купола и у его внутренней поверхности, возможно, будет показывать совершенно другое количество тепла, накопленное печью.
После того, как прогорели дрова и печь проветрили, температура внутри опустилась до 170-180С. Такой жар отлично подходит для того, чтобы сажать в печь пироги.



Мясо для пирогов лучше резать крупнее, чем на самсу - надо учитывать скорость приготовления более крупного изделия.



Лук посолить, помять руками, чтобы он выделил немного сока и смешать с мясом. Мясо приправить специями по желанию (на мой вкус достаточного и одного черного перца) и оставить подмариноваться.



Из костей, оставшихся разделки мяса, можно сварить бульон. И варить лучше не на плите, а в той же самой печи.



Ставьте керамическую кастрюлю на под, подальше от жара. Если за все время варки она закипит лишь однажды - этого будет достаточно. Бульоны, приготовленные без кипения, при более низких температурах, получаются чище и аромат у них намного богаче, чем у тех, что кипели на плите. Добавьте в бульон луковицу, морковь, перец горошком, пару бутончиков гвоздики, лавровый лист, а по желанию и сухие грибы. Посолить только не забудьте, но имейте в виду, что окажись печь чуть горячее и готового бульона может остаться гораздо меньше, чем изначально было взято воды.



Но вы представляете себе, правда, вкус этого бульона?



Бульон бульоном, но главное-то пироги!
Растяните руками два куска дрожжевого теста - один из них должен быть чуть больше формы для запекания, а другой - точно по диаметру формы.



Уложите большой круг теста в форму, заполните его мясом и луком, накройте малым куском теста и защипайте края.
Смажьте поверхность яйцом, по желанию присыпьте кунжутом.



Если формы керамические, то их можно ставить и прямо на угли. Тепло сквозь керамику проходит медленно, пока жар дойдет до теста угольки от недостатка кислорода задохнутся.



Но лишний раз проверить, как там идут дела - не помешает. Можете отодвинуть ножом край теста, чтобы понять, не осталось ли оно еще сырым на дне. Если тесто сыровато, то надо подгрести под форму углей.



Конечно, простая конструкция с полозьями на разной высоте решает все вопросы регулировки жара. Перемещай решетку выше или ниже, подкладывай угольки под форму, открывай или прикрывай поддувало - все будет как надо!



Цвет корочки можно получить какой нравится!



Ну и донышко пирога, как видите, отлично пропеклось, но не пригорело.
А смотрите на разрез - видите там что-то желтое?
Это тыква!



Очень часто кулинары пытаются сделать "побахаче" - увеличивают количество дорогих продуктов в одном блюде, чтобы вышло повкуснее, а получается наоборот. Много всего вкусного, а результат - какофония.
Те, кто жили когда-то в Средней Азии, знают, что тамошние хозяйки добавляли в фарш тыкву, прежде всего, из экономии - стремясь накормить большие семьи. Но результат выходил отменным на вкус! Поэтому мы и до сих пор очень часто добавляем в фарш тыкву, а иногда делаем часть пирогов, манты или самсы с тыквой, а часть - только с мясом и луком. Можно приготовить и без мяса - с одной только тыквой и я сейчас покажу, как получить отличный, очень вкусный результат.



Пару луковиц порежьте полукольцами и пожарьте на сковороде в растительном, а еще лучше - в сливочном масле.
Когда лук будет готов (я люблю, когда лук покраснеет), убирайте сковороду с огня и выкладывайте в нее тыкву, пока масло еще горячее.
Солите и приправляйте по вкусу. К тыкве я люблю специи "погорячее" - например, смесь специй раз-эль-ханут, на мой взгляд, отлично подходит! Но чайной ложки специй на такое количество тыквы вполне достаточно. А можно было обойтись и вообще одним только черным перцем или и вовсе - без специй.
Кстати, по этому же принципу можно приготовить фарш и с картошкой - очень просто, очень экономно, но тоже вкусно!





Знаете же, что у голода глаза велики? Иногда, когда человек голодный, то он, того гляди, наготовит гораздо больше фарша, чем может уместиться в один пирог. Но и досадная ошибка может привести к находкам, а все новое - хорошо забытое старое.
Раскатывайте лист теста, размером с ту форму, где собирались выпекать пирог, укладывайте в форму.



Выпекайте лепешку в духовке или печи пока она слегка не подсохнет и не начнет золотиться.



Уберите лепешку пока в сторону. Выкладывайте в форму, на круг теста мясной фарш в один слой.



Накройте его той лепешкой и поверх нее выкладывайте "второй этаж".



Накрывайте все вторым кругом теста, защипывайте края, прорежьте ножом небольшие отверстия для выхода пара.



Смажьте поверхность яйцом, присыпьте приправами.



Накрывайте посудину крышкой и ставьте запекать.



Эта красная, да еще и меняющая в зависимости от нагрева свой цвет посудина с такой замечательной крышкой - из очень хорошей, современной керамики. Крышка такой формы позволяет выпечь толстые пироги, большие буханки хлеба и что еще угодно.
У меня и раньше была посудина с похожей крышкой. Продавец на подмосковном рынке уверял, что она заменит тандыр. Заменила бы, если бы нижняя часть не треснула во время первого же приготовления!
Да, идея формы с такой крышкой замечательна: даже если у вас нет дровяной печи, а есть только обыкновенная духовка - смело разогревайте ее до 220-240С, ставьте форму с пирогами, хлебом, какими-то некрупными изделиями, вроде самсы или рулетов и через десять минут убавляйте нагрев, постепенно, в течении часа, доводя его до 130С. Получится отменно - уверяю вас. Все дело в менее интенсивной, спокойной передачи тепла от керамики продуктам. Теплопроводность керамики и большинства продуктов очень близки друг к другу, поэтому все пропекается очень равномерно, а корочка получается - хоть на выставку вези!



Ну, ладно! А что там, внутри, у того двухэтажного пирога?
Вот верхний слой - с тыквой и луком.



А вот и второй - с мясом!
Кажется, стоило бы выкладывать куски этого пирога "вверх ногами" - чтобы сначала едоки ели хлеб и мясо, а потом хлеб и фарш из тыквы.
Ну а что мешает испечь такие же пироги с тремя или четырьмя начинками? Разделять слои можно старым русским способом - при помощи блинов. Знаете, как называются такие пироги?

http://stalic.livejournal.com/742481.html