Автор: http://www.blogger.com/profile/06849356712598708589

*** Для приготовления этого торта потребуется термометр.

Бисквит Джоконда:
120 г миндальной муки
100 г сахарной пудры
3 яйца
3 яичных белков
20 г сливочного масла
15 г сахарной пудры
35 г муки

Шоколадный бисквит:
2 яйца
100 г сахара
60 г муки
50 г темного шоколада
1 ст.л. нежирных сливок

Ганаш:
75 мл нежирных сливок
20 г сахара
100 г молочного шоколада
60 г темного шоколада
15 г сливочного масла
1 стручок ванили
измельченные в муку бобы тонка (на кончике пинцета)

Карамель для мусса:
50 г глюкозы
70 г сахарной пудры
12 г соленого сливочного масла
120 мл нежирных сливок

Карамельный мусс:
60 г яичных желтков
80 г сахара
60 г воды
15 г желатина
200 г карамели
250 г жирных сливок
80 г лесных орехов
какао масло

Шантильи:
200 мл жирных сливок
1 ст.л. сахарной пудры
5 г желатина
50 мл воды
80 г лесных орехов
какао масло


Бисквит Джоконда:
1. Растопите масло, дайте ему остыть.
2. Просейте миндальную муку и сахарную пудру в чашу миксера, добавьте половину яиц и взбивайте в течение 8 минут. Добавьте оставшиеся яйца за 2 приема и взбивайте 10-12 минут. Вылейте в эту смесь половину растопленного сливочного масло и взбейте, затем введите оставшееся масло и снова взбейте (на поверхности теста не должно остаться масляных разводов)
3. Взбейте белки до легкой пены, постепенно добавляйте сахар и взбейте до устойчивых пиков.
4. В полученное тесто введите треть белковой массы. Перемешайте.
5. Добавьте оставшиеся белки попеременно с мукой. Муку необходимо просеять через сито на тесто.
6. Разделите получившееся тесто на 2 порции, вылейте в формы диаметром 20 см.
7. Разогрейте духовку до 170oС. Выпекайте 10-15 минут

Шоколадный бисквит:
Рецепт можно посмотреть в рецепте торта Сникерс

Ганаш:
1. Вскипятите сливки с сахаром, стручком ванили и измельченными в муку бобами тонка. Дайте настояться 20 минут.
2. Поломайте шоколад на кусочки, нагрейте сливки и соедините треть сливок с шоколадом.
3. Влейте оставшиеся сливки в шоколад за 2 приема.
4. При 45oC добавьте размягченное сливочное масло. Остудите на водяной бане, постоянно помешивая.
5. Поставьте в холодильник на 1 час.

Карамель для мусса:
1. Растопите глюкозу, но не кипятите.
2. Добавьте сахарную пудру и варите, пока карамель не станет золотого цвета.
3. Снимите с огня, добавьте масло и сливки и довести до кипения (103oС)
4. Охладите карамель.

Карамельный мусс:
1. Соедините воду с сахаром, закипятите, дайте остыть.
2. Смешайте яичные желтки с сиропом и варите на водяной бане при 40oС
3. Набухший желатин растопить на водяной бане (40oC). Добавить небольшое количество карамели и перемешать. Добавить оставшуюся карамель, перемешать и остудить до 20-22oC.
4. Взбить сливки
5. Смешать карамель и взбитые яичные желтки. В конце добавить взбитые сливки.
Во время соединения все ингредиенты должны быть комнатной температуры, иначе мусс свернется.
6. Обжарить лесные орехи. Растопить какао масло и перемешать с орехами. Выложить орехи на тарелку для охлаждения. Благодаря масляной оболочке орехи не отсыреют в муссе. Добавить половину орехов в карамельный мусс.

Шантильи:
1. Взбить холодные сливки с сахарной пудрой
2. Растопить желатин в микроволновке. Остудить. Добавить желатин к 1/4 взбитых сливок. Перемешать. Соединить с оставшимися сливками (желатин вводится постепенно, чтобы в креме не образовывались комочки)
3. Добавить оставшиеся лесные орехи.

Схема сборки:
1. Бисквит Джаконда
2. Ганаш
3. Карамельный мусс
4. Шоколадный бисквит
5. Ганаш
6. Шантильи
7. Бисквит Джоконда

Украшения: светлая крем-глазурь на основе белого шоколада, макаронс, кристаллизованная лаванда