http://aynmark.wordpress.com/2007/12/09/%d0%b4%d0%...0%be-%d1%85%d0%bb%d0%b5%d0%b1/

Для выпекания этого хлеба обязательно нужна чугунная кастрюля, немного терпения и никаких навыков в хлебопечении и у вас получится хлеб не хуже чем у профессиональных хлебопёков.
Для получения у хлеба тонкой хрустящей корочки, профессиональные хлебопёки используют печь с паром, а в домашних условиях, для достижения такого результата, требуется увлажнять духовку, спрыскивать хлеб во время выпечки вручную.
Выпекая очень влажное тесто в горячей посуде под крышкой, позволяет хлебу выпекаться в сырой, закрытой среде без увлажнения и спрыскивания водой во время выпечки. Чугунок, в этом случае  играет роль печи, в которой достаточно пара для образования у хлеба тонкой корочки. Когда крышка снимается, корка немного подрумянивается и твердеет — хлеб готов. Минимум усилий и отличный результат, на поду это сделать сложнее.

Тесто на закваске

• 3 чашки хлебной муки
• 1/4 чашки цельнозерновой пшеничной или ржаной муки
• 1 1/2 ч л соли
• 1/2 чашки закваски (я использую слегка перекисшую закваску)
• 1 1/2 чашки холодной воды

Тесто на дрожжах

• 3 чашки муки (420-450 gr)
• 1/4 ч л быстро растворимых дрожжей
• 1 1/2 ч л соли
• 1 1/2 чашки воды

В большой миске перемешать все ингредиенты, ложкой или рукой до исчезновения сухой муки , не вымешивать (тесто получается довольно влажным, почти как на чабатту).
Точная консистенция теста не столь важна, главное чтобы тесто было не очень плотным, но и не слишком жидким.

Накрыть миску плёнкой и оставить при комнатной температуре для ферментации на 15-18 часов.

на картинке: тесто стояло 17 часов (с 16:00 до 9:00) и увеличилось немного больше чем в два раза

Выложить тесто на хорошо присыпанный мукой стол и завернуть края теста внутрь (4 края).

Хорошо присыпать мукой или отрубями льняное полотенце . Положить тесто швом вниз на полотенце, сверху присыпать мукой или отрубями. Накрыть концами полотенца (полотенце не должно плотно облегать тесто, должно оставаться место для подъёма теста).

Или, положить тесто швом вниз в деревянную форму для хлеба. Накрыть плёнкой.

Оставить на 2-3 часа.

За 30 минут до выпекания разогреть духовку вместе с утятницей (или любой чугунной кастрюлей), с крышкой, на самой высокой температуре духовки (250°C/500°F).
Выложить поднявшееся тесто в утятницу швом вверх (при запекании шов превратится в аппетитный разрез).

Если тесто поднималось на полотенце, аккуратно перевернуть буханку на ладонь и плюхнуть в утятницу; если тесто было в форме, перевернуть тесто вместе с формой в утятницу,а затем аккуратно снять форму с теста (осторожно, кастрюля очень горячая!).

Накрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку на 25-30 минут. Снять крышку и выпекать ещё 10-15 минут.
Хлеб готов!

Остудить на решётке (около часа!), и наслаждаться хрустящей корочкой.

Корочка хлеба остаётся хрустящей даже после остывания, как у хлеба из хорошей пекарни.

я выпекаю хлеб в чугунной кастрюле с двухсторонним эмалевым покрытием, овальной формы, емкостью 6 литров (можно использовать кастрюлю немного поменьше).

Приятного аппетита.